Zemiakové placky sú obľúbené jedlo, ktoré sa pripravuje v mnohých domácnostiach. Ich prípava je pomerne jednoduchá, avšak často sa stáva, že počas vyprážania černajú. Tento článok sa zameriava na dôvody, prečo k tomuto javu dochádza, a ponúka riešenia, ako tomu predísť.
Zloženie Zemiakov a Ich Vplyv na Farbu
Zemiaky obsahujú škrob, cukry, vitamíny (najmä vitamín C a vitamíny skupiny B) a enzýmy. Tieto zložky hrajú kľúčovú úlohu pri zmene farby zemiakových placiek počas vyprážania.
Škrob a Cukry
Škrob je polysacharid, ktorý sa pri vysokých teplotách rozkladá na jednoduchšie cukry. Tieto cukry následne reagujú s aminokyselinami v procese známom ako Maillardova reakcia. Maillardova reakcia je chemická reakcia medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami, ktorá prebieha pri zahrievaní. Táto reakcia je zodpovedná za hnednutie a tvorbu charakteristickej chuti mnohých potravín, vrátane zemiakových placiek. Nadmerné množstvo cukrov v zemiakoch môže viesť k príliš rýchlemu a intenzívnemu hnednutiu, čo spôsobí, že placky sčernejú.
Vitamíny a Enzýmy
Zemiaky obsahujú vitamíny skupiny B a vitamín C, ktoré na vzduchu ľahko oxidujú. Oxidácia vitamínu C a ďalších látok v zemiakoch môže prispievať k zmene farby. Enzýmy, prítomné v zemiakoch, tiež hrajú úlohu pri oxidačných procesoch. Biela zelenina, vrátane zemiakov, mení po olúpaní farbu v dôsledku oxidačných pochodov za účasti enzýmov.
Dôvody Černania Zemiakových Placiek
Niekoľko faktorov môže prispievať k černaniu zemiakových placiek počas vyprážania:
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
- Vysoký obsah cukru: Zemiaky s vyšším obsahom cukru majú tendenciu rýchlejšie hnednúť a černieť.
- Oxidácia: Po nastrúhaní zemiakov dochádza k oxidácii, čo vedie k zmene farby.
- Vysoká teplota vyprážania: Príliš vysoká teplota vyprážania môže spôsobiť rýchle hnednutie a černanie povrchu placiek.
- Staré zemiaky: Staršie zemiaky môžu mať vyšší obsah cukru a menej vlhkosti, čo prispieva k rýchlejšiemu černaniu.
- Prítomnosť kovov: Hoci to nie je hlavný dôvod černania zemiakových placiek, červená zelenina (a potenciálne aj biela zelenina) môže meniť farbu pri styku s kovmi, ktoré oxidujú.
Ako Predísť Černaniu Zemiakových Placiek
Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať alebo predísť černaniu zemiakových placiek počas vyprážania:
- Výber zemiakov: Používajte zemiaky s nižším obsahom cukru. Ideálne sú zemiaky varného typu A alebo B, ktoré majú pevnú konzistenciu a sú menej vhodné na prípravu kaše.
- Rýchla príprava: Po nastrúhaní zemiaky čo najrýchlejšie spracujte, aby ste minimalizovali oxidáciu. Zeleninu na prípravu pokrmov krájame a strúhame až v poslednej chvíli.
- Namáčanie zemiakov: Nastrúhané zemiaky môžete krátko namočiť do studenej vody, aby ste odstránili prebytočný škrob. Potom ich dôkladne osušte. Zeleninu nenamáčame, ale iba oplachujeme.
- Pridanie kyseliny: Pridanie malej dávky kyseliny (napríklad citrónovej šťavy alebo octu) môže spomaliť oxidáciu.
- Kontrola teploty vyprážania: Udržujte strednú teplotu vyprážania, aby sa placky prepiekli rovnomerne a nespálili sa.
- Odsávanie prebytočného tuku: Po vyprážaní placky osušte na papierovom obrúsku, aby ste odstránili prebytočný tuk.
- Použitie správneho tuku: Na vyprážanie používajte kvalitný olej alebo masť, ktoré majú vysoký bod zadymenia. Bravčová masť je ľahko stráviteľná a pokiaľ na vyprážanie používate kvalitnú bravčovú masť, je to vhodná voľba.
- Vyprážanie v cestíčku: Zemiaky môžeme vyprážať v cestíčku. Aby obal neopadával, nesmie byť zelenina vlhká. Preto ju vopred nenamáčame, ale len utierame. Pripravené kúsky najskôr slabo obalíme v múke a až potom v cestíčku. Pripravené cestíčko necháme pred použitím asi 10 minút stáť.
Vplyv Skladovania Zemiakov
Skladovanie zemiakov má významný vplyv na ich chemické zloženie a tým aj na ich správanie pri vyprážaní. Zemiaky by sa mali skladovať na chladnom, tmavom a suchom mieste. Príliš nízka teplota skladovania môže spôsobiť zvýšenie obsahu cukru v zemiakoch, čo vedie k rýchlejšiemu hnednutiu počas vyprážania. Ak zelenina stratí chuť, asi sme ju skladovali pri nesprávnej teplote. Zelenine totiž nevyhovuje priveľmi nízka teplota - nie nadarmo majú chladničky tzv. zásuvky na zeleninu.
Nutričná Hodnota Zemiakov
Zemiaky sú zdrojom vitamínov, minerálov a vlákniny. Obsahujú vitamín C, vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Vitamíny sú organické látky, ktoré sa nachádzajú v strave v malých množstvách. Sú potrebné na udržanie života a zdravia. Rozdeľujú sa do dvoch skupín podľa rozpustnosti.
Vitamíny Skupiny B
- Vitamín B1 (tiamín): Je dôležitý v mechanizme sacharidov, je nevyhnutný pre správnu činnosť svalov vrátane srdcového svalu.
- Vitamín B3 (niacín): Má významnú úlohu pri biologických oxidáciách, pri tvorbe energie z glukózy a pri tvorbe tukov.
- Vitamín B5 (kyselina pantoteová): Je súčasťou mnohých enzýmov, hrá významnú úlohu pri produkcii energie z cukrov a tukov, v organizme pomáha pri využití iných vitamínov.
- Vitamín B6 (pyridoxín): Je dôležitý pre rozklad a využitie bielkovín, cukrov a tukov z potravy, na uvoľnenie zásob glukózy ako zdroja energie v pečeni a vo svaloch.
- Vitamín B10 (kyselina listová): Je dôležitá pri syntéze nukleových kyselín, ktoré sú zdrojom genetickej informácie.
- Vitamín B12 (kyanokobalamín): Je nevyhnutný pri tvorbe genetického materiálu, tvorbe červených krviniek a je potrebný na udržanie normálnej činnosti centrálnej nervovej sústavy. Zlepšuje pamäť a zvyšuje duševný výkon.
Hlavné zdroje vitamínov skupiny B sú obilná múčka, klíčky, pečeň, hydina, ryby, pivné kvasinky, vajcový žĺtok.
Vitamín C
Vitamín C (kyselina L-askorbová) aktivuje množstvo enzýmov a hrá dôležitú úlohu pri bunkovom dýchaní. Je dôležitý pre rast a normálnu funkciu kostí, zubov, väziva, chrupaviek a ciev. Chráni organizmus pred nadmerným stresom. Zvyšuje odolnosť organizmu voči infekciám a urýchľuje hojenie rán. Znižuje hladinu cholesterolu v krvi, zvyšuje fyzickú výkonnosť a urýchľuje celkovú regeneráciu organizmu. Telo si z neho nevytvára zásoby, nadbytok sa vylučuje močom.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Ďalšie Vitamíny
- Vitamín A: Prekurzorom pri tvorbe v pečeni je známy antioxidant beta-karotén. Je základným rastovým faktorom u detí a dospievajúcej mládeže, nevyhnutným pri raste a celkovej pevnosti kostí a zubov.
- Vitamín E: Spomaľuje proces starnutia buniek a tkanív organizmu, udržiava aktivitu viacerých enzýmov a pomáha pri premene bielkovín, tukov a sacharidov. Podobne ako beta-karotén je silným antioxidantom. Podporuje tvorbu červených krviniek a spoluúčinkuje pri produkcii energie vo svaloch a v srdci. Má priaznivý účinok na imunitný systém, chráni pľúca a pre tieto vlastnosti je prítomný vo väčšine preparátov ponúkaných pri prevencii či regenerácii.
Zelenina a Vitamíny
Zelenina obsahuje vitamíny skupiny B a vitamín C, ktoré na vzduchu ľahko oxidujú. Preto zeleninu na prípravu pokrmov krájame a strúhame až v poslednej chvíli. Zelenú zeleninu hnedne. Pred hnednutím ju chránime, keď ju rýchlo privedieme do varu, čím sa zničia oxidačné enzýmy, ktoré toto hnednutie spôsobujú. Tak varíme špenát, kel a hrášok. Zmrazená zelenina potrebuje na zmäknutie kratší čas, pretože už pred zmrazením bola predvarená. K zelenine pri varení pridávame lyžicu oleja, ktorý veľmi zjemní jej chuť. Zeleninové konzervy spotrebujeme do 6 až 8 mesiacov. Zelenina v konzervách totiž starne a podlieha chemickým zmenám, ktoré menia jej farbu, konzistenciu i chuť. Zeleninové šaláty pripravujeme vždy s trochou tuku. Obyčajne je to jemný šalátový olej, trochu smotany alebo dobrý hovädzí vývar. Zeleninové pokrmy obohacujeme mliekom, tvarohom, syrom a pod. Tak dopĺňame neplnohodnotné bielkoviny zeleniny plnohodnotnými živočíšnymi bielkovinami. Zeleninový odpad, ktorý vzniká pri čistení a delení zeleniny, ako sú šupky z kalerábov, listy a hlúby karfiolu a kapusty, vňať zeleru a pod. obsahuje ešte minerálne látky. Zeleninu dusíme na masle, oleji alebo na margaríne. Zeleninu na surové šaláty nesparujeme ani neovárame (blanšírovanie). Veľká časť výživných látok sa totiž zo zeleniny vylúhuje už v prvých minútach varenia. Keby sme túto vodu vyliali, ochudobnili by sme zeleninu o tieto látky. Zeleninu varíme tak, že ju vkladáme do vriacej osolenej vody, rýchle privedieme do varu a ďalej pomaly varíme pod pokrývkou. Zelenina bude chrumkavá, keď ju budeme dusiť alebo variť čo najkratšie. Tak si zachová vitamíny i minerálne látky a navyše aj chuť. Mala by byť nakrájaná na rovnako veľké kúsky, lebo iba tak môžeme zvoliť najkratší čas prípravy. Ak dáme do hrnca kúsky rozličnej veľkosti, jedny už budú hotové a druhé ešte nie. Tip: Vodu zo zeleniny nevylievame.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa