Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach. Avšak, často sa stáva, že zemiaky, ktoré uskladníme, začnú zelenať alebo klíčiť. Čo robiť, keď otvoríte vrece a nájdete v ňom zelené zemiaky? Vyhodiť ich alebo uvariť či vysmažiť? Je možné sa z takýchto zemiakov otráviť? V tomto článku sa pozrieme na to, prečo zemiaky zelenajú, či sú zelené zemiaky jedlé a ako ich správne skladovať, aby sme predišli tomuto problému.
Prečo zemiaky menia farbu na zelenú?
Keď sú zemiaky vystavené svetlu, začnú produkovať chlorofyl, čo je prirodzený proces. Zelená farba pochádza z chlorofylu, ktorý je nevyhnutný pre fotosyntézu, proces, ktorý rastliny používajú pre svoj životný cyklus. Okrem chlorofylu sa však v zelených miestach vytvára aj látka solanín. Túto chemickú látku produkuje zemiak ako obranu proti škodcom. Pri nevhodnom skladovaní sa menia hnedé hľuzy na toxické, v ktorých sa potom zvyšuje koncentrácia solanínu.
Môžu sa zelené zemiaky jesť?
Podľa údajov Národného centra pre otravy v USA by sa zelené zemiaky nemali jesť. Keď sa v zemiaku zvýši množstvo chlorofylu a zmení sa na zelený, pravdepodobne sa v ňom zvýši aj množstvo toxickej zlúčeniny zvanej solanín. Pri konzumácii vo veľkých množstvách môže táto zlúčenina spôsobiť tráviace problémy ako sú nevoľnosť a hnačka, ale aj bolesti hlavy a neurologické problémy. Je dobré si však uvedomiť, že by ste museli zjesť väčšie množstvo zelených zemiakov, aby ste začali pociťovať tieto nepriaznivé účinky. Pri zemiakoch by sme sa mali riadiť pravidlom, že ak chutia horko, nemali by sme ich určite jesť. Zelené zemiaky by sme teda podľa názoru odborníkov nemali jesť. Hladiny solanínu sú najvyššie v šupke zemiakov, takže ich olúpanie pomôže znížiť toxín, ale problém úplne nevyrieši.
Ak je zelenkastá len malá časť vášho zemiaku, nemusíte mať strach. Nemusíte vyhodiť celý plod. Jednoducho odrežte zelenú časť a zvyšok zemiaku môžete bezpečne použiť. Ak máte zemiaky s malými klíčkami, napríklad o dĺžke 2 centimetre, nemusíte ich vyhadzovať. Stačí ich dôkladne olúpať a dať si záležať na miestach, kde vyrastali klíčky. Zemiaky môžete potom na nejaký čas namočiť do vody, ktorú potom zlejete a následne ich spracujete. Vďaka lúhovaniu sa do vody uvoľní ešte zbytkový solanín zo zemiakov. Podobne môžete postupovať aj keď objavíte zelené časti. Odkrojte ich, no rozhodne na zelených miestach nešetrite. Najväčšie množstvo solanínu sa nachádza tesne pod šupkou, takže dôkladné olúpanie tiež významne zníži množstvo solanínu. Niektorí ľudia sú na solanín precitlivení viac, najmä deti a chorí či starí ľudia.
Skonzumovanie malého množstva solanínu nepredstavuje žiadne riziko, nebezpečný je však vo väčšom množstve. Medzi príznaky otravy solanínom patrí nevoľnosť, hnačka, zvracanie, bolesť hlavy, závraty, či pálenie v krku. Vo vzácnych prípadoch môže dôjsť ku kóme či dokonca k smrti. Ak ste zjedli zelený zemiak, dokonca aj olúpaný alebo bez zelených kúskov, je dôležité, aby ste sa sledovali kvôli prípadnému výskytu otravy solanínom. Medzi bežné príznaky patria horúčka, bolesť hlavy, bolesť žalúdka alebo brucha, hnačka, nižšia ako normálna telesná teplota, zvracanie, spomalený pulz a pomalé dýchanie. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc. Mierne príznaky väčšinou odoznejú do 24 hodín, ale už boli hlásené aj závažné účinky otravy solanínom, ako napríklad ochrnutie, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca smrť.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Ako správne skladovať zemiaky, aby sme predišli zelenaniu?
Aby ste zabránili zelenaniu zemiakov, vždy ich uskladnite na tmavé miesto, a teda určite nie na priame slnečné svetlo. Najideálnejšie je skladovanie zemiakov v tmavej špajzy alebo pivnici, vyhnete sa tak aj predčasnému klíčeniu. Zemiaky pri skladovaní potrebujú tmu, na svetle rýchlo zelenajú. Vtedy sa vytvára solanín, ktorý vyvoláva zažívacie ťažkosti a môže spôsobiť nemalé problémy pre takmer každého človeka.
Zdravé a nepoškodené zemiaky sa najčastejšie uchovávajú v dobre vetraných pivniciach a v nízkych debničkách. Optimálna teplota počas skladovania sa pohybuje medzi 3 až 5 stupňov Celzia, maximálne však do 7 stupňov. V teplejšom prostredí zemiaky začínajú klíčiť a pri viac ako 15 stupňov rýchlo vädnú a hnijú. Vlhkosť vzduchu by sa mala pohybovať medzi 85 až 95 percentami. V teplej panelákovej pivnici nevydržia dlhšie ako dva mesiace. Svetlo spôsobuje v tkanivách zemiakov nevratné zmeny. Zelenejú, ožívajú tvorbou chlorofylu a vytváraním jedu sa začínajú chrániť pred škodcami.
Ak klesne teplota pod hranicu mrazu, škrob obsiahnutý v zemiakoch sa začne meniť na cukry a pôvodne neutrálna chuť zemiakov sa mení na sladkú.
Ako skladovať zemiaky v byte?
Zemiaky patria medzi základné potraviny a mnohí si ich na zimu radi nakúpia do zásoby. Ak však bývate v byte bez pivnice, môže sa zdať, že ich dlhodobé uskladnenie je nemožné. Pravda je, že pri dodržaní niekoľkých zásad ich dokážete udržať chutné a bez klíčkov aj v paneláku.
Hlavnými nepriateľmi zemiakov sú svetlo, vyššia teplota a vlhkosť. Svetlo spúšťa tvorbu chlorofylu, čo spôsobuje zelenanie šupky. Spolu s tým sa zvyšuje obsah solanínu, ktorý môže byť vo väčších množstvách jedovatý. Teplo urýchľuje klíčenie. Nadmerná vlhkosť vedie k plesniam a hnilobe.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Ideálne podmienky na uskladnenie:
- Teplota: 4 až 10 °C.
- Tma: skladujte ich mimo dosahu svetla, ideálne v tmavej miestnosti alebo v uzatvorenej nádobe, ktorá neprepúšťa svetlo.
- Vetranie: zemiaky musia dýchať, preto je vhodné skladovať ich vo vrecku alebo debničke z priedušného materiálu.
V bytoch sa na tento účel hodí chladnejšia špajza, komora alebo miesto ďalej od radiátorov a spotrebičov, ktoré vyžarujú teplo.
Na prvý pohľad sa môže zdať, že balkón je ideálne miesto, no zemiakom škodí:
- v zime hrozí premrznutie
- počas teplejších dní dochádza k prudkému kolísaniu teploty
Striedanie mrazu a oteplenia spôsobuje rozpad dužiny a stratu chuti.
Pre malé množstvo zemiakov je chladnička prijateľným riešením. Pri teplote 4-7 °C sa síce časť škrobu premieňa na cukor, čo môže spôsobiť sladkastú chuť, ale tá sa dá zmierniť, ak necháte zemiaky pred varením pár hodín pri izbovej teplote. Na veľké zásoby však chladnička nie je praktická.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Nevhodné sú plastové sáčky alebo uzavreté nádoby, kde sa zráža vlhkosť. Najlepšie sú:
- papierové vrecká
- jutové alebo látkové vreci
- drevené alebo plastové debničky vystlané papierom či novinami, ktoré zachytia prebytočnú vlhkosť
Pred uskladnením ich neumývajte - šupka s trochou zeminy funguje ako prirodzená ochrana. Ukladajte ich v jednej vrstve alebo vo voľnej hromádke tak, aby medzi nimi prúdil vzduch. Raz týždenne ich skontrolujte - zhnitý alebo naklíčený zemiak môže pokaziť celú zásobu.
Zemiaky by sa nemali skladovať spolu s ovocím a zeleninou, ktorá uvoľňuje etylén (najmä jablká, hrušky, paradajky, avokádo). Tento plyn urýchľuje proces zrenia a tým aj klíčenie. Nevhodná je aj blízkosť cibule - tá naopak podporuje vysychanie zemiakov.
Čo robiť s naklíčenými alebo zelenými zemiakmi?
Krátke klíčky môžete odlomiť a zemiaky ihneď spotrebovať. Ak sú však klíčky dlhé niekoľko centimetrov alebo má zemiak zelené škvrny, je lepšie ho nejesť - obsahuje príliš veľa solanínu.
Starostlivosť o zemiaky počas pestovania
Chcete zemiaky postupne zberať zo záhonu počas celej sezóny, siahnite po veľmi skorých zemiakoch. Môžu byť v zemi až do augusta a počas sezóny sa dajú zasadiť hneď dvakrát - v apríli a júni. Skoré odrody spolu so stredne neskorými viete preskladniť až do ďalšieho roka, ak majú optimálne podmienky a riadne uzavretú šupku. Zemiaky patria medzi veľmi napádanú zeleninu, preto pred zasadením siahnite po certifikovanom sadive.
Odporúčame sadiť zemiaky zhruba raz za štyri roky a striedať ich s inými plodinami. Zemiaky sa obvykle sadia v strede apríla alebo koncom marca (podľa teploty a posledných mrazov) do plytkých brázd vo vzdialenosti cca 70 cm. Hľuzy ukladajte do vzdialenosti cca 30 cm. Hľuzy potom prihrňte (hrobčekovanie). Vytvoríte malé kopčeky s ľahšou ílovitou pôdou. Pozor, aby ste nepolámali klíčky. Prihŕňanie zemiakov je proces, kedy hľuzy zasypete kopcom hliny. Zemiaky nerastú pod úroveň vysadenej hľuzy ale nad ňu. Hľuzy zemiakov nemajú radi slnko, pretože jeho vplyvom zozelenejú a strácajú svoju hodnotu. Zemiaky sa zbierajú po odkvete, pretože dovtedy zber hľúz nemá význam - sú maličké. Zemiaky zbierame zboku. Pod rastlinou zakopnite zboku, nadvihnite hľuzu a vyberte ju. Stačí ich raz za 2 týždne výdatne poliať medzi riadkami, rozhodne ich dlhodobo neprelievajte. Zemiaky najviac obľubujú piesočnaté až hlinitopiesočnaté kypré pôdy. Veľmi tuhá pôda znižuje výnosy. Nepestujte ich na zamokrených pôdach. Najviac potrebujú draslík. Pôdu preto pripravte už na jeseň zapravením maštaľného hnoja alebo kompostu. Ak pravidelne každú sezónu pestujete zemiaky, s najvyššou pravdepodobnosťou v nich prezimovala pásavka zemiaková (mandelinka). Zemiaky najčastejšie trpia plesňami ako fytoftóra. Napáda nadzemné časti zemiakov ale aj samotné hľuzy počas daždivého obdobia. Všetko závisí od množstva zrážok počas vegetačného obdobia. Intervaly medzi postrekmi by mali byť 10 - 14 dní, počas daždivého obdobia aj každý týždeň. Odporúčame použiť meďnaté postreky, dokonca aj preventívne. Môžete vykonať postrek na zemiaky, aj keď už je plod napadnutý plesňou. V ťažších pôdach sa držia hnilobné infekcie, preto si v napadnutom záhone musíte dať 3-ročnú pauzu od pestovania zemiakov. Mikroorganizmy závislé na zemiakoch zmiznú. Ďalším známym škodcom je háďatko zemiakové. Ak patríte medzi eko záhradkárov, siahnite po biologických výrobkoch značky Floraservis ako napr. Novaferm Viva - zmes kmeňov baktérií na aktiváciu pôdy a väčšiu odolnosť. Aplikujte ho formou postreku na povrch pôdy na jeseň a následne zapracujte rotavátorom alebo rýľom. Mnohým robia vrásky vošky na zemiakoch, ktoré prenášajú vírusy. Z chemických prípravkov odporúčame organofosfáty, granulované insekticídy alebo karbamáty ako napr. Pirimor 50 WG s vynikajúcimi ekotoxikologickými parametrami a vysokou selektivitou iba na vošky. Môžete siahnuť po postrekovom insekticídnom prípravku Karate Zeon 5 CS, prípadne biologickom prípravku s obsahom nimbového a karanja oleja Karanimba Mikro. Drôtovce môžu do zemiakov zaviesť rôzne mikroorganizmy spôsobujúce ich hnilobu. Majú 3 - 5 ročný vývoj. Vyskytujú sa najmä v niekoľko rokov neobrábanej pôde. Priama ochrana sa nevykonáva, avšak môžete použiť spomínaný Novaferm Viva alebo dusíkaté vápno. Vápno aplikujte pred kopcovaním za sucha. Môžete použiť Buzzin - granulovaný selektívny herbicíd na ničenie dvojklíčnolistových burín v porastoch zemiakov. Ďalšou alternatívou je Keeper Liquid - selektívny postrekový herbicíd.
Typy zemiakov
Varný typ A - šalátové zemiaky sú veľmi slabo múčnaté, pevné, lojovité. Majú jemnú až stredne jemnú štruktúru. Varný typ B - prílohové zemiaky sú menej pevné, viac múčnaté. Varný typ C - zemiaky na pyré a do cesta počas varenia skrehnú. Tieto zemiaky obsahujú najviac škrobu, preto sa dosť rozpradávajú a sú vynikajúcim spojivom v ceste. Sú ideálne pre zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo pagáče. Varný typ D - Tieto zemiaky sa využívajú ako krmivo pre zvieratá, pre ľudí nie sú moc chutné. Zmiešané zemiaky AB alebo BC majú vlastnosti oboch typov. Veľmi skoré odrody zemiakov - dĺžka od sadby po zber trvá cca 90 - 100 dní. Patrí sem napr. Skoré odrody - ich vegetačná doba je 100 - 110 dní. Stredne skoré odrody - vypestuje ich za 110 - 130 dní. Stredne neskoré zemiaky trvajú najdlhšie s vegetačnou dobou až 130 a viac dní. Pred začiatkom marca hľuzy naukladajte do debničiek očkami smerom nahor. Miestnosť by mala mať 12 - 15°C. Ako urýchliť zber úrody?