Vývar, základ nedeľných obedov a sviatočných stolov, je nielen chutný, ale aj liečivý. Patrí k základným polievkam, ktoré nesmú chýbať takmer na žiadnom slávnostnom, či nedeľnom stole. Napriek tomu veľa ľudí nevie, ako ho variť správne. Mnohí kuchári však čelia dileme: variť ho s pokrievkou alebo bez nej? Ak sa chcete dozvedieť, čo odporúčajú kuchári z reštaurácií, čítajte ďalej.
Prečo variť vývar odkrytý?
Ak sa pýtate, prečo by ste mali variť vývar bez pokrievky, hoci sa tým doba varenia predĺži, odpoveď je jednoduchá. Ide o získanie hlbokej a intenzívnej chuti. Najlepší kuchári veria, že pokrievka by mala byť na hrnci len dovtedy, kým voda nezovrie - potom sa už vývar varí bez nej. Takto bude mať vývar krásnu farbu, nezakalí sa a bude mať požadovanú silu a kvalitu.
Príliš rýchly a prudký spôsob varenia by spôsobil, že vývar bude zakalený a menej chutný. Pomalá redukcia, teda odparovanie vody, ako aj mierne varenie vývaru prospievajú k jemnému uvoľneniu chuti, vône a živín do polievky. Bez pokrievky sa z vývaru môže odpariť prebytočná voda, čo zabezpečí koncentrovanejšiu a intenzívnejšiu chuť. Takto získaný vývar je číry a chutný. Ak sa pokrievky neviete pri varení vzdať úplne, neprikrykrývajte hrniec úplne, ale dajte pokrievku tak, aby bol hrniec stále mierne otvorený.
Základné pravidlá pre dokonalý vývar
Aby sa vývar podaril, treba poznať pár základných pravidiel. Toto sú tie najdôležitejšie, ktoré by ste rozhodne mali dodržiavať.
- Kvalitné suroviny: Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov. Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami.
- Studená voda: Základným pravidlom je použitie studenej vody. Mnohí robia chybu, že mäso vložia do vriacej vody. Tým sa uzavrie chuť vo vnútri mäsa a bielkoviny sa vyzrážajú na hladine, čo spôsobí zakalenie vývaru.
- Pomalé varenie: Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu. Príliš prudké varenie môže spôsobiť, že sa polievka zakalí.
- Nemiešať: Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru.
- Odstraňovanie peny: Počas varenia je potrebné priebežne odstraňovať penu lyžicou. Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky.
- Soľ: Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej nasypeme soľ až krátko pred dokončením. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia. Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme.
- Dĺžka varenia: Uvarili ste polievku bez chuti? Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny.
- Varenie odkryté: Vývar aby bol číry, treba zásadne variť odkrytý na celkom pomaly aj 3 hodiny, za žiadnych okolností nezakrývať!
Kedy pridať zeleninu?
Treba si uvedomiť, že zelenina sa varí oveľa kratšie, ako mäso. Z toho dôvodu by sa do vývaru mala pridávať asi v polovici varenia, čím sa zabráni jej rozpadu a zničeniu čírosti vývaru. S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Ak nemáte radi nasladlú chuť vývaru, mrkvu pridávajte opatrne. Ak jej je veľa, vývar by mohol byť sladší, ako si prajete. Tiež opatrne pridávajte nové korenie, aj to dokáže výrazne prispieť k nasladlej chuti, ak to preženiete, výsledok môžete byť dokonca pre niekoho až nepríjemný.
Tipy a triky pre číry vývar
- Mäso na vývar pridávajte ešte zmrazené: Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry.
- Cibuľa so šupkou: Neošúpaná cibuľa pridá vývaru peknú farbu. Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu. Cibuľa je zodpovedná za farbu vývaru, robí ho zlatistým. Na každý liter vody pridajte jednu cibuľu. Najlepšie je pridať ju spolu so šupkou a predtým ju spáliť nad ohňom. Vývar tak získa krásnu farbu.
- Opečená mrkva: Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu, ktorú sme opekali na oleji.
- Paradajka alebo paradajkové šupky: Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila. Pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky.
- Ligurček: Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť. Je známy ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
- Zemiaky: Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom. Rovnako tak, ak je polievka príliš slaná, vložte do nej celé zemiaky, ktoré popicháte vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra.
- Ľad: Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu.
- Vaječné škrupiny: Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
- Vyšľahaný vaječný bielok: Ak napriek vášmu úsiliu nie je vývar stále krásne číry, použite trik s bielkom. Vyberte z vývaru všetky suroviny. Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru. Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte. Sporák vypnite. Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.
Čo robiť, ak sa vývar zakalí?
Ak sa vývar počas varenia zakalí, existuje niekoľko spôsobov, ako ho vyčíriť:
- Studená voda: Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť.
- Vaječný bielok: Jemne rozšľahaný bielok zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Vyšlahajte trochu bielkov a pomaly ich zamiešajte do odstavenej polievky. Vráťte ju na oheň a nechajte veľmi pomaly variť pod pokrievkou asi štvrť hodinu. Ak sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme.
- Zemiak: Dáme do nej celý ošúpaný zemiak.
Ako na dochutenie vývaru?
Vývar bude výnimočne chutný, ak zvolíme správne prísady - môžete prisypať aj trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami. Klasikou je celé čierne korenie. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky.
- Ligurček: Zázračné korenie našich babičiek - Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Pridajte malú vetvičku ligurčeka.
- Nové korenie: Pridajte 4 guľky nového korenia.
- Vňate z koreňovej zeleniny: Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.
- Kurkuma: Pridajte trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami.
Čo robiť, ak je vývar príliš mastný?
Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.
Najhoršie chyby pri varení vývaru
- Príliš rýchle varenie: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
- Použitie vriacej vody: Toto je ďalší zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru. Okrem iného to funguje aj pri zemiakoch, ale nie tu.
- Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín. Bohužiaľ, bez tuku sa však nedá pohnúť.
- Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
- Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
- Použitie rozmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
- Nesprávne poradie pridávania surovín: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
- Pomalé chladenie: Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie.
- Koreniace zmesi: Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.
Vývar v tlakovom hrnci?
Všetky tie dobré reštaurácie, domáce kuchyne, nikto nevarí vývar v tlakovom hrnci, pozri kuchárky od Rettigovej, Julie Child, naše staré slovenské kuchárky.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa