Divina, mäso z divo žijúcich zvierat, je na Slovensku tradičnou súčasťou kuchyne. Hoci sa s ňou najčastejšie stretávame v jesenných mesiacoch, jej dostupnosť je celoročná a ponúka množstvo výhod. Je bohatá na vitamíny skupiny B, minerálne látky ako vápnik, železo a fosfor, a má vysoký podiel bielkovín. Vyznačuje sa jemnou chuťou a relatívne rýchlou prípravou. Aby sme z diviny dostali to najlepšie, je dôležité vedieť ju správne spracovať a pripraviť. Jedným z kľúčových krokov je pacovanie.
Čo je to pacovanie a prečo je dôležité?
Pacovanie, alebo marinovanie, je proces, pri ktorom sa mäso nakladá do špeciálne pripraveného nálevu, tzv. páca. Cieľom je zlepšiť chuť, vôňu a textúru mäsa. V prípade diviny má pacovanie ešte jeden dôležitý účel: pomáha zjemniť jej charakteristickú chuť a prípadný nepríjemný zápach, ktorý môže byť u starších kusov alebo samcov v období ruje výraznejší. Marináda tiež slúži na zrenie mäsa (autolýza).
Základné zložky páca na divinu
Pác na divinu zvyčajne obsahuje kombináciu kyslých, aromatických a koreniacich prísad. Medzi najčastejšie používané patria:
- Kyslá zložka: Ocot, červené víno, citrónová šťava. Kyselina pomáha narušiť svalové vlákna, čím sa mäso stáva krehkejším.
- Aromatické prísady: Cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler. Tieto prísady dodávajú mäsu komplexnejšiu chuť a vôňu. Cibuľu môžete použiť v celku a po napácovaní ju pokrájať na kliny, ktoré sa použijú pri konečnej úprave mäsa. Alternatívne ju môžete pokrájať na tenké plátky už na začiatku. Petržlen sa odporúča pokrájať na kolieska s hrúbkou 3 - 5 mm. Citrón sa umyje, osuší a pokrája na hrubšie kolieska.
- Korenie: Bobkový list, borievky, celé čierne korenie, nové korenie, klinčeky, soľ. Korenie dodáva mäsu výraznú chuť a vôňu. Na 500 g mäsa sa odporúčajú 3 kusy klinčekov.
- Tekutina: Voda, vývar. Tekutina zabezpečuje, že mäso je v páci úplne ponorené. Na 500 g mäsa sa zvyčajne používa 1500 ml studenej vody.
Recept na základný pác na divinu
Tento recept je univerzálny a môžete ho prispôsobiť podľa vlastných preferencií a druhu diviny.
Ingrediencie:
- 1500 ml studenej vody
- 1 PL octu (alebo podľa chuti, nálev má byť mierne kyslý a slaný)
- 1 cibuľa v celku
- Niekoľko strúčikov cesnaku v celku
- Umytý a osušený citrón, pokrájaný na hrubšie kolieska
- Petržlen, pokrájaný na kolieska o hrúbke 3 - 5 mm
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Celé klinčeky (3 kusy na 500 g mäsa)
- Celé borievky
- Celé bobkové listy
- Soľ
Postup:
- Všetky ingrediencie vložte do hrnca a priveďte do varu.
- Povaríme niekoľko minút a nechajte úplne vychladnúť.
- Vychladnutým nálevom zalejte mäso tak, aby bolo úplne ponorené.
- Odložte do chladničky na 2 dni. Mäso priebežne otáčajte.
- Po 2 dňoch nálev sceďte, znovu priveďte do varu, povarte niekoľko minút a pridajte 1 PL rozpustenej domácej bravčovej masti.
- Zalejte opäť mäso a nechajte úplne vychladnúť.
- Vráťte všetko spolu do chladničky a marinujte ďalšie 2 dni.
Tipy a triky pre dokonalé pacovanie diviny
- Doba pacovania: Dĺžka pacovania závisí od druhu mäsa a jeho veku. Mladšie kusy stačí marinovať kratšie, staršie kusy potrebujú dlhší čas na zjemnenie. Zvyčajne sa divina pacuje 2-4 dni.
- Teplota: Mäso by malo byť počas pacovania uložené v chladničke, aby sa predišlo rastu baktérií.
- Otočenie mäsa: Počas pacovania je dôležité mäso pravidelne otáčať, aby sa pác rovnomerne vsiakol do celého kusa.
- Použitie tuku: Pridanie tuku (napr. bravčovej masti) do páca pomáha udržať mäso šťavnaté počas varenia.
- Alternatívne prístupy: Namiesto klasického páca s octom a vodou môžete použiť kvalitné víno. Ak preferujete intenzívnejšiu chuť, môžete mäso pred pacovaním potrieť handričkou namočenou v octovej vode.
Druhy diviny a ich príprava
Každý druh diviny má svoje špecifiká a vyžaduje si individuálny prístup pri príprave.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
- Srnčie: Patrí medzi najobľúbenejšie druhy diviny pre svoju jemnú chuť a rýchlu prípravu. Hodí sa na steaky, ragú alebo guláš.
- Jelenie: Má výraznejšiu chuť ako srnčie a je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu sviečkovej.
- Diviačie: Má silnú, charakteristickú chuť a je ideálne na guláš, ragú alebo prípravu paštét.
- Zajačie: Má jemné, biele mäso a je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu polievok.
- Bažantie: Má suchšie mäso, preto je dôležité ho počas prípravy pravidelne polievať výpekom alebo slaninou. Hodí sa na pečenie, dusenie alebo prípravu polievok.
Recepty z diviny
Jelenie ragú:
- Mäso pokrájame na kocky.
- Pridáme pokrájané mäso a opečieme, prihodíme nové korenie, borievky, bobkový list a necháme podusiť.
Srnčie steaky v marináde:## Ingrediencie:
- 4 ks srnčí steak
- 1 lyžička dijonská horčica
- 1½ dl červené suché víno
- 2 štipky čerstvý tymián
- 1 ks cibuľa
- 2 ks bobkový list
- 1 lyžica balsamico
- 2 lyžice slnečnicový olej
- Soľ podľa chuti
Postup:
- Do pohára s uzáverom dáme horčicu, víno, tymián, na drobno nakrájanú cibuľu, bobkový list, balsamico, olej a podľa chuti osolíme a pridáme čerstvo pomleté čierne korenie.
- Pohárom niekoľkokrát zatrasieme, aby sa všetky ingrediencie spojili.
- Srnčie mäso položíme do misky, prelejeme ho pripravenou marinádou, prikryjeme a necháme v chladničke odležať najlepšie cez noc. Podľa možností občas mäso v marináde obrátime.
- Pred samotným grilovaním mäso vyberieme z chladničky a necháme odležať ešte asi 3 hodiny.
- Doba grilovania diviny sa samozrejme líši v závislosti na druhu mäsa a hrúbky. Všeobecne divine stačí približne 10 minút grilovania. Spočiatku by mala byť teplota vyššia, aby sa divina zatiahla a uchovala v sebe všetku šťavu. Posledných 4 - 5 minút grilujeme na miernejšom ohni. Menšie kusy diviny grilujeme na vyššej teplote a kratšiu dobu. Naopak veľké kusy mäsa sa lepšie grilujú pri nižšej teplote a dlhšie.
Prílohy k divine
K divine sa hodia rôzne prílohy, od tradičných až po modernejšie.
- Klasické prílohy: Žemľové knedle, zemiakové halušky, zemiaková kaša.
- Moderné prílohy: Gaštanové pyré, cviklové pyré, jablkové čatní.
- Ovocné prílohy: Šípková omáčka, višňová omáčka, jablková omáčka.
- Koreniny: Nové korenie, borievka, bobkový list, klinček, zázvor, tymián, rozmarín, čili, majorán, šafran, sladká paprika, muškátový oriešok, škorica.
Divina v reštauráciách
Ak si chcete divinu vychutnať v reštaurácii, na Slovensku nájdete niekoľko podnikov, ktoré sa na jej prípravu špecializujú. Jedným z nich je aj reštaurácia ELESKO, ktorá využíva vlastnú oboru s muflónom, jeleňom, danielom a diviakom. Šéfkuchár Marek Minárik sa drží princípu čistých chutí a maximálneho rešpektu k sezónnym surovinám. Menu je postavené na kombinácii autorských jedál a sezónnych špecialít, ktoré harmonicky dopĺňajú vína vinárstva.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa