Vegetariánstvo a vegánstvo sú témy, ktoré rozdeľujú spoločnosť na dva tábory. Na jednej strane stoja tí, ktorí ich považujú za najzdravší spôsob stravovania, na druhej strane existuje názor, že tento stravovací smer ide ruku v ruke so zdravotnými problémami. Zdravie, etika, životné prostredie a osobná filozofia sú častými argumentmi v prospech vegetariánstva a vegánstva. Hoci tieto stravovacie smery majú mnoho benefitov, existujú aj argumenty, prečo sa im vyhnúť. Tento článok sa zameriava na dôvody, prečo nemusí byť pre každého vegánstvo ideálnou voľbou.
Rôzne formy vegetariánstva
Vegetariánstvo je stravovací smer, pri ktorom sú zo stravy vyradené niektoré skupiny živočíšnych potravín. Existuje niekoľko foriem vegetariánstva, ktoré sa líšia v miere obmedzenia živočíšnych produktov:
- Semivegetariánstvo (flexitariánstvo): Ide o najmenej striktnú formu vegetariánstva.
- Pescateriánstvo: Po semivegetariánstve sa jedná o druhú najmenej obmedzujúcu formu vegetariánstva.
- Lakto-ovo vegetariánstvo: Ľudia, ktorí dodržujú tento stravovací smer, vyraďujú mäso a ryby, ale majú v jedálničku ponechané vajcia a mliečne výrobky.
- Ovo-vegetariánstvo: V tomto prípade je jedálniček už výrazne obmedzenejší. Títo vegetariáni totiž zo živočíšnych potravín jedia iba vajcia.
- Vegánstvo: Jedálniček vegána neobsahuje žiadne živočíšne potraviny.
- RAW strava (vegánstvo): V tomto prípade sú z jedálnička vylúčené nielen všetky živočíšne produkty, ale aj všetky tepelne spracované potraviny nad 48 °C. RAW strava tak obsahuje najmä surové potraviny, ako je zelenina, ovocie, orechy, semená či naklíčené strukoviny a obilniny.
Zdravotné riziká vegánstva
Hoci správne zostavená vegetariánska strava dokáže pokryť všetky výživové potreby organizmu a má navyše mnoho zdravotných benefitov, s vegánstvom sa spájajú určité riziká. Čím je vegetariánska strava striktnejšia, tým sú samozrejme vyššie aj riziká nedostatku živín. Niektoré živiny sú typické pre živočíšne potraviny, objavujú sa v nich vo väčších množstvách alebo sú z týchto zdrojov lepšie vstrebateľné.
Nedostatok omega-3 mastných kyselín
Omega-3 mastné kyseliny sú polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré potrebujeme pre správnu funkciu srdca, mozgu alebo napríklad zraku. Niektoré omega-3 MK si naše telo nevie vytvoriť samo a musí ich prijímať potravou, zatiaľ čo ďalšie tvorí premenou iných MK. Kyselinu alfa-linolenovú (ALA), ktorá hrá rolu v udržaní optimálnej hladiny cholesterolu v krvi, si telo nedokáže vyrobiť a preto ju musíme získať zo stravy. ALA sa ďalej premieňa na mastné kyseliny EPA a DHA, ktoré potrebujeme pre zdravý mozog či srdce. Jej premena však nie je dostatočná (cca 5 % sa premení na EPA a 0,5 % na DHA), preto je tiež dôležité získavať EPA a DHA zo stravy. Na tieto omega-3 MK sú totiž bohaté najmä tučné morské ryby (losos, makrela, sleď, atď.), ktoré mnohí z nich vyraďujú z jedálničku.
Ak strava vegetariána neobsahuje tučné morské ryby, môže byť pomerne náročné splniť odporúčaný denný príjem EPA a DHA. Pre vegetariána, ktorý nekonzumuje ryby je dôležité sústrediť sa na pravidelné zaraďovanie rastlinných zdrojov, ktoré obsahujú kyselinu alfa-linolenovú, ktorá sa na EPA a DHA premieňa. Keďže jej premena je však tak malá, je na mieste zvážiť suplementáciu omega-3 vo forme doplnku výživy. Variantou sú aj vegánske produkty vyrobené z morských rias.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Nedostatok železa
Železo je nevyhnutné pre správnu funkciu organizmu. Je dôležité pre tvorbu energie, prenos kyslíku, tvorbu červených krviniek či funkciu imunitného systému. Jeho dostatočný príjem by sme tak určite nemali zanedbávať. Táto minerálna látka sa nachádza v mnohých potravinách, a to živočíšneho aj rastlinného pôvodu. Rastlinné potraviny totiž obsahujú tzv. nehemové železo, ktoré sa vstrebáva z tráviaceho traktu v menšej miere ako hemové železo zo živočíšnych potravín. Zatiaľ čo sa z rastlinných potravín vstrebe 5 - 12 % železa, z tých živočíšnych získame 15 - 35 % jeho obsahu.
Dostatočný príjem železa však nie je pre vegetariánov nesplniteľná úloha. Mali by si však byť vedomí nižšej vstrebateľnosti z rastlinných potravín a vyvážiť ju vyšším príjmom potravín bohatých na železo. Vstrebateľnosť železa podporuje kombinácia s vitamínom C. Spolu s potravinami bohatými na nehemové železo sa tak hodí zjesť napríklad papriku, hlúbovú zeleninu (brokolica, karfiol apod.), citrusy či bobuľovité ovocie. Železo sa lepšie vstrebáva aj v kombinácii so živočíšnymi bielkovinami. Vegetarián si tak k rastlinným zdrojom železa môže pridať napríklad vajce či mliečny výrobok. Naopak existujú faktory, ktoré môžu absorpciu nehemového železa znižovať. Jedná sa napríklad o fytáty v celozrnných produktoch, vápnik či napríklad polyfenoly v káve a čaji. Keďže rôzne látky v potravinách môžu meniť vstrebateľnosť železa a tým pádom ovplyvňovať jeho príjem z potravy, je dôležité, aby mali vegetariáni pod kontrolu hladinu železa v organizme.
Nedostatok zinku
Zinok je súčasťou mnohých procesov v organizme. Podieľa sa napríklad na syntéze DNA a je súčasťou metabolizmu sacharidov, tukov a bielkovín. Zároveň je potrebný pre zdravie kostí, vlasov či kože a podieľa sa na funkcii imunitného systému alebo napríklad zraku. Na zinok sú bohaté živočíšne potraviny ako mäso, vajcia či ryby. Rastlinné potraviny však nezaostávajú a tiež obsahujú celkom úctyhodné dávky tejto minerálnej látky. Nájdeme ho v strukovinách, obilninách či orechoch a semenách. S príjmom zinku sa však spája podobná komplikácia ako s už spomínaným železom.
Ďalšie živiny
Medzi ďalšie živiny, ktoré môžu chýbať pri vegánskej strave, patria vitamín B12, vitamín D, vápnik, jód a selén. Je dôležité, aby vegáni dbali na dostatočný príjem týchto živín prostredníctvom vhodnej kombinácie potravín, obohatených potravín alebo doplnkov výživy.
Historický kontext a vývoj vegánstva
Mara Khan, autorka knihy "Vegánska zrada: Láska, klamstvá a hlad vo svete rastlín", poukazuje na dôležitosť rozlišovania medzi vegetariánstvom a vegánstvom. Khan 6 rokov skúmala rôzne svetové kultúry, no nenašla žiadnu, ktorá by dlhodobo prežívala a darilo sa jej na výlučne rastlinnej strave. Na rozdiel od vegánstva, vegetariánstvo má v histórii bohaté zmienky. Prvé zmienky o vegánstve pochádzajú z Anglicka v roku 1944, keď Donald Watson vymyslel pojem „vegan“. Jeho primárnym argumentom pre výlučnú rastlinnú stravu boli etické dôvody.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Kritika vegánstva
Khan kritizuje skreslený obraz zdravia vegánov a upozorňuje, že títo ľudia sa najčastejšie prepínajú zo stravy založenej na spracovaných potravinách. Karnosín, karnitín, taurín, retinol, vitamín D3, konjungovaná kyselina linoleová či omega-3 kyseliny s dlhým reťazcom sú príkladom živín, ktoré môžu pri vegánskej strave chýbať. Po 6 či 7 rokoch sa zásoby vitamínu B12 v pečeni kompletne vyčerpajú. V tej dobe sa môžu začať ukazovať vážne neurodegeneratívne ochorenia.
Khan tiež upozorňuje na nízky príjem bielkovín a tukov u mnohých vegánov. Mnohí vegáni majú v strave len 8% až 12% odporúčaného príjmu bielkovín. Dostatočný prísun tukov je tiež dôležitý pre udržiavanie hormonálnej rovnováhy, vrátane pohlavných hormónov. Neraz sa totiž stáva, že čisté vegánky strácajú menštruáciu. Zdravotné problémy spojené s vegánstvom sú dôvodom vysokej miery odpadlíkov.
Etické a environmentálne aspekty
Motiváciou k prechodu na vegetariánsku stravu nie sú vždy jej zdravotné benefity, ale práve jej výhody, ktoré súvisia s vplyvom na životné prostredie. Emisie skleníkových plynov, ktoré vznikajú zo živočíšnej produkcie, sú jej najčastejšie spomínaným negatívom. V Európskej únii pochádza až 17 % celkových emisií zo živočíšnej produkcie. Pre porovnanie, ročne to predstavuje väčšie množstvo emisií, ako vyprodukujú všetky autá a dodávky v EÚ. Globálne tvorí živočíšna produkcia až 72 - 78 % všetkých emisií, ktoré pochádzajú z poľnohospodárstva.
Živočíšna výroba zároveň využíva obrovské množstvo svetovej pôdy a zaberá až 71 % celkovej poľnohospodárskej plochy. Taká veľká spotreba ide ruku v ruke s odlesňovaním. Lesy tak nahrádzajú polia s pestovanými plodinami, ktoré slúžia ako krmivo pre poľnohospodárske zvieratá. Na rozdiel od živočíšnej produkcie je tá rastlinná šetrnejšia k životnému prostrediu. Produkcia rastlinných potravín určených pre ľudskú spotrebu tvorí iba zhruba tretinu emisií v porovnaní so živočíšnou výrobou. Posun k stravovaniu s vyšším obsahom rastlinných potravín tak môže mať pozitívne environmentálne dopady. Ak by sa výživa svetovej populácie zmenila a bola založená najmä na rastlinných potravinách, produkcia emisií skleníkových plynov z poľnohospodárstva by sa mohla znížiť až o cca 56 %.
Rovnako ako spomínaný vplyv na životné prostredie, aj tá etická a morálna stránka vegetariánstva môže byť pre mnohých silným argumentom, prečo prejsť na rastlinnú stravu. Mnohí vegetariáni odmietajú spôsob súčasného chovu zvierat a praktiky, ktoré stoja za produkciou živočíšnych potravín.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Kultúrne a sociálne aspekty
V súčasnosti sú približne 2% ľudí vegánmi, čo sa vo všeobecnosti považuje za zdravú voľbu. Pojem rastlinná či vegánska strava sa ešte donedávna podvedome spájal najmä s úzkym okruhom ľudí, väčšinou príslušníkov mladšej generácie a vyznávačov extrémneho “rebelského“ životného štýlu, a to aj napriek tomu, že sa nejedná o žiadnu novinku. Medzi zástancov nejedenia mäsa a živočíšnych produktov patrili aj také významné historické osobnosti, akobol Platón, Pytagoras, Sokrates, Hippokrates, Leonardo da Vinci, Lev Tolstoj, Franz Kafka, Voltaire, Arthur Schopenhauer, Thomas Edison či Albert Einstein.
Dnes si však tento štýl stravovania získava čoraz viac priaznivcov v rôznych spoločenských vrstvách a vekových kategóriách, vrátane mnohých známych osobností zo sveta politiky, športu či kultúry - Bill Clinton, Al Gore, Jared Leto, Pamela Anderson, Alicia Silverstone, Bryan Adams, James Cameron či Carl Lewis. Objavuje sa čoraz viac filmov venovaných tematike ekológie, udržateľného stravovania a vplyvu rastlinnej stravy na zdravie. Obchodné reťazce zaraďujú do svojej ponuky celé rady produktov, vyrobených výhradne z rastlinných surovín, označených certifikovaným logom “Vegan“ a na jedálnych lístkoch mnohých reštaurácií sa tiež čoraz častejšie objavujú výhradne rastlinné špeciality.
Vo svete internetu nájdeme čoraz viac blogerov a vlogerov, ktorí propagujú tento životný štýl formou videí či článkov, v ktorých popisujú svoje vlastné skúsenosti a prinášajú zaujímavé návody a recepty, ako pripraviť chutné a zdravé jedlá a zaradiť vegánstvo do bežného denného režimu.
Alternatívne pohľady a kritické myslenie
Je dôležité, aby vegáni nečítali iba blogy či webové stránky s odporúčaniami od ďalších vegánov. Potrebujú vidieť aj výskum z nezaťažených zdrojov. Mnohým ľuďom by pomohlo, ak by znížili svoj príjem mäsa. Výborným zdrojom živín sú vajcia z voľného chovu. Zrejme najzdravšou kuchyňou na svete je stredomorská strava. Bola o nej robená jedna dlhodobá štúdia, ktorá však predčasne skončila v roku 2013. Stredomorská strava zahŕňa prevažne rastliny (ovocie a zelenina) a striedme množstvo rýb, červeného mäsa, vajec aj mliečnych výrobkov.