Marhuľový džem, s jeho ikonickou vôňou, sviežou kyslosťou a farbou od teplého zlata po sýtu jantárovú, je obľúbenou pochúťkou. Hladko prepasírovaná dužina vytvára krémový, homogénny marhuľový lekvár, ktorý sa krásne natiera a výborne drží v zákuskoch aj lineckých koláčoch. Ale prečo sa niekedy stane, že sa nám domáci lekvár pokazí a "ide hore"? V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty prípravy a skladovania lekváru, aby sme odhalili tajomstvá dlhodobej trvanlivosti a vynikajúcej chuti.
Výber a príprava ovocia
Na džem z marhúľ aj marhuľový lekvár je ideálny mix odrôd a zrelostí: veľmi zrelé plody pre intenzívnu vôňu a sladkosť, pevnejšie pre šťavnatosť a lepšie želírovanie. Marhule majú stredný obsah pektínu a príjemnú kyslosť - to je skvelá kombinácia pre prirodzené tuhnutie aj bez želírovacieho cukru. Šupky a jadierka: šupky nesú arómu aj pektín. Pre hladký lekvár ich môžete odstrániť blanšírovaním.
Chyba, za ktorú neraz zaplatíme v podobe pokazeného džemu, je aj použitie nahnitého alebo plesnivého ovocia. Hoci do džemu môžu ísť aj mäkšie a prezreté plody, určite to neplatí pre tie poškodené plesňou či hnilobou. Na prípravu džemu používame iba to najlepšie ovocie. Je potrebné ho pred použitím pretriediť a vyradiť všetko hnilé, či plesnivé.
Blanšírovanie a lúpanie
Na spodku každej marhule narežte malé „X“. Vhoďte do vriacej vody na 20-40 sekúnd, potom do ľadovej vody. Šupka pôjde ľahko dole.
Krájanie a citrón
Nakrájajte na rovnaké kocky/plátky. Hneď premiešajte so šťavou z citróna - rozjasní chuť, pomôže farbe a želírovaniu. Kyselina citrónová sa tiež nachádza v ovocí, najmä citrusovom. Je to antioxidant, teda ovocie nezmení farbu (hadaj, prečo sa do krajanych alebo postruhanych jablk v receptoch pridava citronova stava? 😉). Okrem toho je to konzervant.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Macerácia (odporúčané)
Marhule zasypte cukrom (napr. na noc) - pustia šťavu a lepšie sa spoja chute. Zvykla som si na druhú možnosť. O čo vlastne ide? Ovocie sa očistí, umyje, nechá osušiť a následne sa drobné ovocie vrství do veľkej misy či kastróla tak, že každá vrstva ovocia sa zasype cukrom, pričom najviac cukru sa nechá nakoniec, ktorým sa zasype vrchné ovocie. Väčšie ovocie, napríklad jahody či marhule sa najprv pokrájajú a následne sa s cukrom vrstvia. Zasypané ovocie sa na chladnom mieste nechá stáť do druhého dňa. Počas tejto fázy tzv. presladzovania sa z ovocia uvoľní pektín. A keď sme už pri pektíne - vyskytuje sa v nedozretom ovocí, v tom prezrelom, práve ktoré sa zvyčajne používa na prípravu džemu ho je už málo. Na prípravu džemu je preto vhodné zdravé, dozreté ovocie, určite nie druhotriedne prezreté, či nebodaj nahnilé ovocie.
Recepty a varianty
Klasik (plnšia sladkosť): na 1 kg očistenej marhuľovej dužiny rátajte so 500-700 g cukru a šťavou z 1 citróna (alebo 6-10 g kyseliny citrónovej). Stredne sladký: na 1 kg dužiny použite 350-500 g cukru + citrón. Nízky cukor / prirodzene sladké marhule: na 1 kg dužiny 250-350 g cukru + citrón. Bez rafinovaného cukru (lekvár bez cukru): marhule + citrón.
Rozvar a citrón
Preložte do širokého hrnca, pridajte citrón.
Varenie na želírovací bod
Odkryté varte 12-25 minút podľa šťavnatosti a šírky hrnca.
Test: tanierikový test
Kvapka sa pružne „drží“ a neroztápa. Tanierikový test - kvapka na studenom tanieriku nesteká a po dotyku prstom sa pružne „krčí“. Dajte si malý tanierik vopred do mrazničky - aspoň na 10-15 minút. Počas varenia džemu naň kvapnite trošku horúceho džemu. Počkajte pár sekúnd, aby džem na tanieriku rýchlo vychladol. Tento test funguje najmä pri domácich džemoch bez želírovacích prípravkov, kde sa spoliehate na prirodzené zahustenie ovocím, cukrom a kyslosťou.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Rozvar bez vody
Marhule dajte do širokého hrnca (vodu netreba - pustia vlastnú). 2,5 kg marhúľ (olúpaných alebo s jemnou šupkou) rozvariť bez vody, krátko rozmixovať, pridať 700-900 g cukru + citrón, variť 12-20 min do tanierikového testu, naliať horúce do pohárov a sterilizovať 10-15 min pri 90 °C.
Dohustenie a cukor
Pridajte cukor podľa verzie (napr. 350-500 g/kg pri stredne sladkom), citrón a voliteľné korenie.
Pečenie
Rozprestrite do širokého pekáča. Rúra 160-170 °C, 45-75 minút. Plusy: málo práce pri sporáku, nádherné karamelové tóny.
Želírovací bod
Orientačne pri 104-105 °C.
Pektín
Marhule ho majú stredne; pomáha citrón a časť porcie dlhšie odparovať. Pre „poistku“ použite želírovací cukor 2:1 alebo pektínový prípravok. Ak nechces davat kupovany prasok, mozes pridat jalbka na zhustnutie (maju neutralnu chut a nebude ich citit, ale pektin z nich ti zahusti lekvar) a stavu z citronov (nezafarbi sa ti ovocie).Ja osobne robim dzemy so zelirovacim cukrom, najradsej 3:1 hotovym z obchodu. Teda 3 diely ovocia a jeden diel zelirovacieho cukru 3:1. Ovocie pripravit, hodit do hrnca, pridat cukor, par minut povarit, spravit zelirovaciu skusku, naplnit do poharov.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Sterilizácia a plnenie
Plnenie a sterilizácia: horúci lekvár naložte do pohárov, uzavrite a sterilizujte podľa odporúčaní nižšie.
Poháre neplníme úplne po okraj, ale 2 cm pod okraj pohára. Dbáme na to, aby sme tieto voľné okraje nezašpinili. Ak sa tak stane utrieme ich čistou utierkou, inak sa môže stať, že sa džem zle zakonzervuje a následne pokazí. Pri plnení nám prácu uľahčí lievik.
Džemy je potrebné nalievať do pohárov horúce. Aby sme predišli prípadnému popukaniu pohárov, môžeme ich položiť na vlhkú utierku. Ďalším trikom, ktorý používajú mnohé gazdinky, je aj podložiť nôž alebo plech pod pohár, ktorý sa chystáme plniť. Domáci džem nie je potrebné dodatočne sterilizovať, pokiaľ ho nalievame do pohárov skutočne zahorúca. Keďže táto činnosť nie je práve príjemná a hrozí popálenie, niektorí ľudia nechávajú džem pred nalievaním do pohárov najskôr trochu vychladnúť. Hotový džem musíme ešte horúci naplniť do pripravených pohárov.
Sterilizácia pohárov
Poháre s marhuľovým džemom/lekvárom vložte do vodného kúpeľa s teplotou 85-90 °C na 10-15 minút (podľa veľkosti; voda po závit). Alternatíva: rúra 100 °C / 15 minút na plechu s vodou. Umyté a ešte mokré poháre dajte na pár minút pred plnením do rúry a zapnite na 100 °C, sterilizujete ich. Na zaváranie si pripravte vhodne poháre, viečka a tesnenia. Pred použitím ich sterilizujte 10 minút. Je to naozaj dôležité - len tak vaše dobroty vydržia 12 mesiacov a dlhšie. Ak plníte horúci džem do horúcich pohárov, následná sterilizácia už nie je nutná.
Čistota je pri zaváraní džemu kľúčovým prvkom. Všetko, čo pri príprave džemu budeme používať, by malo byť dokonale čisté. Najskôr poháre i vrchnáky dôkladne umyjeme - použiť možno klasický čistiaci prostriedok na riad. Aby sme zabezpečili dokonalú čistotu, je potrebné sterilizovať poháre i viečka pred použitím. Možno tak urobiť v nádobe s horúcou vodou (varíme asi 10-15 minút). Aby sklo nepopraskalo, na dno hrnca vložíme papier alebo utierku. Druhou možnosťou sterilizácie je naukladať poháre na plech, ktorý naplníme vodou a následne vložíme do rúry. Sterilizujeme asi 10 minút pri 100 stupňoch. Naozaj si dajte záležať na čistých pohároch i viečkach.
Používanie viečok
Opakované používanie vrchnákov pri zaváraní je bežnou praxou, ale môže sa stať, že jahodový džem bude voňať po kyslých uhorkách alebo inej aromatickej zaváranine. Stáva sa to pri použitých vrchnákoch, ktoré nasiakli vôňou predchádzajúcej zaváraniny a tá sa niekedy nedá odstrániť ani dokonalým umytím a sterilizáciou. Odporúčame jeden vrchnáčik použiť pri zaváraní maximálne trikrát, aby sme mali istotu, že sa nám džem nepokazí z dôvodu nekvalitného uzavretia. Ako pomôcku si na viečko urobíme zárez zakaždým, keď ho použijeme.
Otáčanie pohárov hore dnom
Po naplnení pohárov džemom ich dôkladne uzatvoríme vrchnákom a otočíme hore dnom. Vďaka tomu zaistíme, že vrchnáčiky nie sú niekde uvoľnené, nepretekajú a dovnútra pohára sa nedostane vzduch. Po naplnení pohárov odporúčame pohár aspoň na 5 - 10 minút otočiť viečkom nadol. Vytvorí sa tak vákuum, ktoré džem lepšie ochráni. Väčšinu džemov po uvarení už nemusíme sterilizovať, stačí ich po zatvorení otočiť dole hlavou a nechať v uteráku alebo pod perinou úplne vychladnúť.
Skladovanie
V tme a chlade vydrží klasická cukrová verzia 6-12 mesiacov.
Predtým, než poháre s džemom odložíme na miesto, kde ich budeme skladovať, je treba sa uistiť, že uzávery dobre držia. Občas sa, hlavne počas sterilizovania, vrchnáky mierne uvoľnia. Kedysi naši predkovia využívali na skladovanie zásob tmavé a chladné pivnice. Vďaka tomu im zásoby vydržali dlho bez toho, aby sa pokazili. Ak je k dispozícii pivnica, najlepšie je uložiť poháre s domácom džemom práve tam. Pokiaľ pivnica chýba, zvolíme tmavú miestnosť, komoru alebo aspoň tmavú skrinku. Pozor na skladovanie v kuchyni, pri rôznych zdrojoch tepla alebo na miestach, kde by poháre boli vystavené slnečnému svetlu. Hotový džem skladujte v tmavej miestnosti, pretože v miestnosti s prirodzeným svetlom postupne stratí peknú farbu. Ideálna teplota skladovania je od 4 do 12 °C.
Najčastejšie chyby pri príprave džemu
- Krátke alebo dlhé varenie: Džem potrebuje presný čas varenia - ak ho varíte krátko, nebude dostatočne zahustený. Ak príliš dlho, ovocie stratí farbu aj chuť a cukor môže začať karamelizovať. Ideálny čas sa pohybuje okolo 20 až 30 minút v závislosti od množstva. Sledujte konzistenciu.
- Zle pripravené poháre: Čisté a sterilizované poháre sú základom trvanlivosti. Ak ich len prepláchnete vodou, môžete zaviesť do džemu baktérie alebo plesne. Poháre aj viečka sterilizujte v horúcej vode alebo rúre a plňte ich ešte horúcim džemom. Zatvárajte ihneď a otočte hore dnom na 5 až 10 minút, aby sa viečko zatiahlo. Takto vydrží džem celé mesiace aj bez konzervantov.
- Nesprávne skladovanie: Aj ten najlepšie uvarený džem sa môže pokaziť, ak ho skladujete zle. Chladné, tmavé a suché miesto je ideálne - komora alebo špajza bez prístupu priameho slnka. Nevhodné sú miesta nad radiátorom, na svetlej polici alebo pri okne. Po otvorení vždy skladujte v chladničke a spotrebujte do niekoľkých týždňov.
Čo robiť, ak sa džem pokazí?
Ak sa na džeme objaví pleseň, je mi ľúto, ale nedá sa s tým nič robiť. Plesnivé je všetko vysoko toxické a treba to vyhodiť. Plesne tvoria spóry, ktoré nie sú iba na povrchu, ale sú rozlezené ďalej a nikto nevie, ako môžu uškodiť. Ide o to, že plesne produkujú alfa toxíny (jedy), ktoré už ovšem nie sú živé organizmy ale proste len otrava pre telo.