Žiarivočervené, šťavnaté plody rajčiaka, známeho aj ako paradajka či rajčina, patria medzi najobľúbenejšie plodiny na svete. Často sa však vedú spory o to, či ide o ovocie alebo zeleninu. Tento článok sa zaoberá botanickým, kulinárskym a právnym hľadiskom tejto otázky, aby sme lepšie pochopili, ako rajčiak vnímame a využívame.
Botanické hľadisko: Rajčiak ako ovocie
Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie. Ovocie je definované ako plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká zo zrelého vaječníka a obsahuje semená. Rajčiak spĺňa túto definíciu, pretože vzniká z kvetu rajčiaka jedlého a obsahuje semená. Vedci definujú ovocie ako „jedlú, reprodukčnú časť rastliny“ alebo ako „všetko, čo rastie priamo na rastline a je jej časťou, pomocou ktorej sa jej semienka dostanú do sveta“.
Aby sme lepšie pochopili túto definíciu, môžeme sa pozrieť na jablko. Botanici považujú jadro jablka za ovocie, pretože je to zrelý vaječník obsahujúci semená. Podobne aj rajčiak je ovocie, pretože jeho plod obsahuje semená a vznikol zo zrelého vaječníka rastliny. Medzi ďalšie bežné „zeleniny“, ktoré sú z botanického hľadiska ovocie, patria uhorky, papriky, tekvice, cukety a baklažány. Rastliny rajčiaka sú jedno až dvojročné.
Kulinárske hľadisko: Rajčiak ako zelenina
V kulinárskom svete sa termín „zelenina“ používa na označenie širokej škály rastlinných častí, ktoré sa používajú v kuchyni. Rajčiaky sa v kuchyni používajú skôr ako zelenina. Pridávajú sa do šalátov, omáčok, polievok a mnohých ďalších jedál. Málokedy sa používajú v dezertoch, hoci existujú aj výnimky, ako napríklad paradajkový koláč.
Z tohto dôvodu sa rajčiaky často zaraďujú medzi zeleninu, hoci botanicky sú ovocie. Dôležité je si uvedomiť, že „zelenina“ nie je botanická klasifikácia, ale kulinárske určenie. Napríklad, paradajky plnené mletým mäsom alebo paradajkový koláč s kozím syrom - to vôbec neznie ovocne.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Právne hľadisko: Spor Nix vs. Hedden
Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, bola dokonca predmetom súdneho sporu v Spojených štátoch. V roku 1893 Najvyšší súd USA rozhodoval v prípade Nix vs. Hedden, ktorý sa týkal zdaňovania dovážaných rajčiakov.
Podľa tarifného zákona z roku 1883 sa na dovážanú zeleninu vzťahovala daň, zatiaľ čo na ovocie nie. Dovozca rajčiakov, John Nix, argumentoval, že rajčiaky sú botanicky ovocie a preto by nemali byť zdaňované ako zelenina.
Súd však rozhodol, že rajčiaky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina.
Toto nebolo prvýkrát, keď v podobnej veci Najvyšší súd USA rozhodoval o botanickom zatriedení plodín. Rovnako tak v roku 1895 rozhodoval Najvyšší súd USA Sonn vs. Magone (1895) o šošovici, ako o zelenine. V roku 1886 v spore Robertson vs. Salomon sudca Joseph Bradley rozhodol o tom, že fazuľa je zeleninou (dovozca vyhlasoval, že ide o semená, žalovaný zase predkladal recept na pečenú fazuľu v paradajkovej omáčke. V nasledujúcich rokoch súdy v USA ešte rozhodli, že hľuzovky či cibuľa sú zeleninou, zatiaľ čo rebarbora je ovocie, a to aj s odôvodnením, že sa z nej robia vynikajúce koláče, teda nemôže ísť o zeleninu.
Paradajky tak síce na súde svoje (ovocné) víťazstvo nedosiahli, ale na začiatku nového tisícročia im pomohla Európska únia. Tá ich v prílohe č. III smernice 113/2001 vyhlásila za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Nutričná hodnota a účinky na zdravie
Bez ohľadu na to, či ich považujeme za ovocie alebo zeleninu, rajčiaky sú veľmi zdravé a výživné. Sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty. Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje iba 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B6, kyselinu listovú a horčík.
Rajčiaky sú tiež bohaté na lykopén, karotenoid s antioxidačnými vlastnosťami. Lykopén chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižuje riziko srdcových chorôb, mŕtvice a niektorých druhov rakoviny.
Ďalšie zdravotné benefity rajčiakov:
- Antioxidačné vlastnosti: Lykopén a ďalšie karotenoidy chránia bunky pred poškodením.
- Podpora zdravia srdca: Lykopén znižuje riziko srdcových chorôb a mŕtvice.
- Ochrana zraku: Vitamíny A, E, C, zeaxantín, luteín a lykopén chránia oči pred poškodením svetlom a znižujú riziko šedého zákalu.
- Ochrana pokožky: Karotenoidy môžu pomôcť zabrániť poškodeniu pokožky UV žiarením. Denná spotreba chráni pokožku pred UV spálením. Hodia sa v príprave produktov proti starnutiu.
- Podpora zdravia kostí: Vitamín K je potrebný na zrážanie krvi a hojenie rán, a môže byť prospešný pre zdravie kostí.
- Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha znižovať krvný tlak. Každodenné konzumovanie rajčiaka znižuje riziko vzniku hypertenzie. To je čiastočne spôsobené pôsobivými hladinami draslíka nachádzajúcich sa v rajčiakoch.
- Pomáhajú udržiavať zdravé zuby, kosti, vlasy a pokožku. Topická aplikácia paradajkovej šťavy je dokonca známa ako liečba ťažkých spálenín. Okrem toho antiperspiračná kompozícia na liečenie hyperhidrózy (nadmerného potenia) obsahujúca rajčiak ako jednu zo zložiek bola patentovaná Dr. Audrey G.
- Lykopén je dobrý pre vaše oči. A to nie je jediný výživný prostriedok v rajčiakoch; obsahujú tiež luteín a beta-karotén.
- Paradajky obsahujú značné množstvo vápnika a vitamínu K.
- Avšak, paradajky môžu znížiť množstvo poškodenia spôsobeného fajčením cigariet.
- Paradajky obsahujú kyselinu listovú, ktorá nám dodáva životný optimizmus a vitamín B3, ktorý podporuje dobrú náladu a zdravý spánok.
- Paradajky udržujú tráviaci systém zdravý tým, že zabraňujú zápche aj hnačke. Zabraňujú tiež žltačke a účinne odstraňujú toxíny z tela. Okrem toho majú veľké množstvo vlákniny, ktoré môžu vylučovať črevá a znižovať príznaky zápchy. Zdravé množstvo vlákniny pomáha stimulovať peristaltický pohyb v hladkých tráviacich svaloch a uvoľňuje žalúdočné a zažívacie šťavy.
- Paradajka obsahuje veľké množstvo lykopénu, ktorý je karotenoid a antioxidant, ktorý je vysoko účinný pri odstraňovaní voľných radikálov spôsobujúcich rakovinu. Túto výhodu je možné získať aj z tepelne spracovaných výrobkov z rajčiakov, ako je kečup.
Ako si vybrať a skladovať rajčiaky pre maximálnu chuť
Pri výbere rajčiakov je dôležité zamerať sa na ich vôňu, farbu a štruktúru. Zrelé rajčiaky majú intenzívnu vôňu, najmä v okolí stopky. Rajčiaky by sa nemali skladovať v chladničke, pretože strácajú chuť a vôňu. Najlepšie je skladovať ich pri izbovej teplote, stopkou hore. Paradajky nemajú priame slnko v láske.
Nezrelé zelené paradajky nechajte, stonkou dolu, v papierovom vrecku alebo v lepenkovej škatuli v jednej vrstve. Umiestnite ich na chladnom mieste, až kým sa nesfarbia. Dokonale zrelé paradajky by mali byť uchovávané pri izbovej teplote ďaleko od slnečného svetla. Uistite sa, že sú v jednej vrstve, nedotýkajú sa navzájom a sú stonkou nahor. Skonzumujte ich počas niekoľkých dní. Prezreté paradajky, ktoré sú jemné na dotyk s veľmi červenou dužinou, sa najlepšie udržujú v chladničke. Studený vzduch nenechá rajčiaky viac dozrievať a mali by ste ich spotrebovať do troch dní. Pred jedením paradajok vyberte z chladničky a nechajte ich vychladnúť na izbovú teplotu.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Využitie rajčiakov v kuchyni
Rajčiaky sú v kuchyni veľmi všestranné. Môžu sa jesť surové, varené, pečené, sušené alebo nakladané. Používajú sa na prípravu šalátov, omáčok, polievok, kečupov, pretlakov a mnohých ďalších jedál.
Niektoré spôsoby spracovania rajčiakov:
- Paradajkový pretlak: Vyrába sa šesťnásobným procesom odparovania, často s prídavkom aromatických zložiek a cukru.
- Kečup: Vyrába sa zahriatím, zmixovaním, pasírovaním rajčiakov a následne ich plnením do fliaš bez prístupu vzduchu. Na technickú výrobu kečupu sú najvhodnejšie tzv. Plody zo spracovatelského priemyslu.
- Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé pri teplotách -25 až -30 °C.
- Sušenie: Sušenie pri teplote 65 až 70 °C, potom sa môžu nakladať do rastlinných olejov alebo sa dochucujú korením. Odporúčame dmBio sušené paradajky, 180 g. Na slnku vyzreté, sušené paradajky sú naložené v oleji.
Ak ste ešte nikdy nenakladali paradajky do oleja, skúste to. Rajčiak jedlý, známy aj ako paradajka alebo rajčina, je jednou z najobľúbenejších plodín na svete.
Zaujímavosti o rajčiakoch
Divoký druh rajčiakov má pôvod v Andách v Južnej Amerike. V Európe sa paradajky objavili až v 16. storočí. Niekedy bola len divo rastúcou rastlinou. V Európe sa paradajky objavili spolu so zemiakmi a kukuricou až v 16. storočí. V Španielsku sa ich urodí tak veľa, že sa tu stali každoročnou tradíciou paradajkové „vojny“.
Rajčiak má vysoký podiel vlákniny a neobsahuje takmer žiadne tuky. Zrelé plody rajčiaka jedlého sú bohaté na betakarotén a vitamín C, v menšej miere obsahuje aj vitamín B, lykopén, chróm a draslík. Rajčiak jedlý pochádza zo Strednej Ameriky a Južnej Ameriky, pričom divorastúce formy rajčiaka sa vyskytujú od severu Čile po Venezuelu. Pri vykopávkach južne od mesta Mexiko, v jaskyniach v údolí Tehuacán sa našli misky so zvyškami zeleniny, vrátane paradajok. Paradajky obsahujú okrem betakaroténu a mnohých vitamínov (C, B, A, E) aj mimoriadne zdraviu prospešný lykopén, ktorého je najviac pod šupkou. Je účinný v prevencii rakoviny úst, hrtana, prostaty a hrubého čreva nielen v čerstvej forme.
Slová rajčiak a rajčina vznikli skrátením názvu rajské jablko, ktorý vznikol pravdepodobne doslovným prekladom nemeckého názvu Paradiesapfel. Slovo paradajka je skomolenina rakúskeho slova Paradeiser, ktoré vzniklo pridaním koncovky k staršiemu juhonemeckému slovu Paradeis (znamenajúcemu raj.Takže, ak si budete najbližšie pripravovať paradajkovú omáčku, môžete sa v duchu pousmiať nad tým, že varíte v podstate ovocnú polievku.
Paradajka, rajčina alebo rajčiak: Čo je spisovné?
Paradajka má mnoho prívlastkov typu "naj" a neexistuje toho veľa, čo by ste o nej netušili.
Za spisovné sa v slovenčine považuje označenie téglik, ktoré má pôvod v nemčine. Označenie kelímok je nejasného pôvodu a v slovenčine sa považuje za nespisovné. Správne je teda používanie označenia téglik. Napr. (= najlepší), vyjadruje superlatív, teda 3. stupeň prídavného mena, a teda už vyjadruje najvyššiu mieru vlastnosti. Preto je jeho stupňovanie nadbytočné. Keďže sa však postupne stráca súvislosť tohto prídavného mena s jeho latinskou podobou, podľa Jazykovedného ústavu Ľ. Napr. Ak sa niekde dobre cítime, zvyčajne si odtiaľ prinesieme nejaký predmet, ktorý nám bude pripomínať príjemné chvíle a vyvolávať milé spomienky. Takýto predmet sa volá spomienkový predmet. Často však počujeme, že si niekto priniesol upomienkový predmet. Označenie potítko nie je spisovné, pretože názvy vecí sa v spisovnej slovenčine tvoria pomocou prípony -dlo, -ník, -ka, a nie -tko. Názvy vecí s príponou -tko nepatria medzi spisovné jazykové prostriedky. Napr. Súčasťou hotela je výborne vybavené fitness centrum. Rozdiel medzi jednotlivými pomenovaniami je ten, že v odbornej terminológii sa ako oficiálny botanický názov na pomenovanie tejto rastliny či jej plodov samotných používa rajčiak, zatiaľ čo pomenovania rajčina a paradajka sa používajú v bežnej reči. Všetky tri označenia sú však podľa spisovnej slovenčiny správne. Pokojne môžeme používať ktorékoľvek z týchto troch označení.
Paradajka alebo rajčina sú len hovorové názvy. Po správnosti a oficiálny botanický názov je rajčiak jedlý.
Pestovanie rajčiaka
Rajčine sa pripisuje pôvod v krajinách Južnej Ameriky. V Európe bola dlhé storočia považovaná za jedovatú rastlinu, a ako zelenina sa začala postupne pestovať až v 18. storočí. Jedinou výnimkou bolo Španielsko, kde si svoju obľubu našla už v čase objaviteľských výprav do Ameriky. Zaujímavosťou je, že svoj status zeleniny dostala až v roku 1893, kedy ju najvyšší sú v USA uznal za zeleninu. Dovtedy sa viedli ťažké diskusie o tom, či je rajčina ovocím alebo zeleninou. Dnes je rozšírená po celom svete, a veľa jedál si bez nej nevieme ani len predstaviť. Talianska kuchyňa ju považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete. Tvorí základ omáčok na cestoviny, pizzu, dodá sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji, či Caprese šalát. U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo ju zvykneme spracovať vo forme leča a kečupu.
Túto plodinu pestujeme v našich podmienkach z priesad. Z ich výsevmi začíname od januára, až po apríl. Termín výsevu sa odvíja od výberu odrôd. Prvé, spravidla vysievame kolíkové odrody, následne kríčkové. Sadbu si predpestujeme v krytých priestoroch vo výsevných bedničkách. Sejeme do hĺbky približne 0,5 - 1 cm, pričom optimálna teplota na klíčenie je 15 - 25°C. Výsevy udržujeme vlhké. Po vzídení a založení prvých pravých listov je potrebné rastliny pikírovať. Priesadám prospieva, ak sa v miestnosti častejši vetrá. Zabezpečíme tým mechanickú pevnosť rastliny. Kým pôjdu na vonkajšie stanovište, môžeme im dopriať dávku hnojenia. Hnojíme podľa pokynov výrobcu hnojiva. Priesady sadíme na vonkajšie stanovište približne v polovici mája. Keďže je rajčina teplomilná plodina, v chladnejších oblastiach volíme pestovanie v skleníkoch a foliovníkoch. Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy. Pestovateľský spon volíme na základe typu rajčiny, a to 70-90 x 35-50 cm. Pokiaľ pestujeme kolíkové odrody, je potrebné zabezpečiť dostatočnú oporu, na ktorú budeme následne rajčiny vyväzovať. Počas vegetácie udržujeme porast odburinený, pôdu kypríme. Rajčiny sú náročné na vlahu, preto ak chceme aby sa nám odvďačili peknou úrodou, je potrebná pravidelná závlaha. No vďaka hlbokému koreňovému systému nie sú požiadavky také vysoké, ako pri paprike. Veľmi dôležité je venovať pozornosť chorobám a škodcom, a pri ich výskyte včas zvoliť spôsob ochrany. No aj dostatočná prevencia dokáže zachrániť vašu úrodu. Na čo určite nezabúdajte počas vegetácie, je olamovanie listov v pazuchách. Rajčiny sú typické postupným dozrievaním plodov. Zbierame ich keď sú pekne vyfarbené. Najlepšie chutia čerstvé, no môžeme si ich na pár dní aj uskladniť. Optimálna teplota na skladovanie je cca 10°C a relatívna vlhkosť cca 85%.
Odrody rajčiaka
Pestovanie rajčín sa na začiatku javí ako veľká veda, ale verte, že to zvládne aj začiatočník. Stačí mu k tomu správny postup, dobré osivo a vášeň, ktorá vám nedovolí vzdať sa.
- Ako prvú by sme vám radi predstavili odrodu ´Idyll´. Hovoríme o kolíkovej “cherry” odrode, ktorú môžete pestovať na poli. Plody sú malé, aromatické a očaria vás veľmi príjemnou chuťou. Navyše sú odolné voči praskaniu a prezrievaniu. Bohaté, sýtočervené strapce spestria vašu zeleninovú záhradu a ich chuť si určite zamilujete. Stačí len vyskúšať.
- Naopak, slovenská odroda ´Jerguš F1´ je typická mimoriadne veľkými plodmi, ktoré dosahujú hmotnosť až pol kilogramu. Majú červenú farbu a mierne sploštený tvar s rebrovaním pri stopke. Vynikajúce chuťové vlastnosti ju predurčujú predovšetkým na priamy konzum. Táto mäsitá odroda sa však perfektne hodí aj na spracovanie, a to vďaka svojim objemným plodom výberovej kvality.
- Poloskorá odroda ´Rozabella´ (býčie srdce) patrí medzi veľmi obľúbené bulharské odrody. Tento odolný kolíkový typ vás obdarí stredne veľkými, chutnými, ružovkastými plodmi v tvare srdca. Tie majú kompaktnú dužinu a malý obsah semien. Šupka je jemná. Svoje využitie nájdu hlavne ako čerstvé, na priamy konzum, no hodia sa aj na spracovanie, či šťavy.
- Poklad talianskej kuchyne, to je odroda ´San marzano 3´. Je to neskorá odroda kolíkového typu. Vyznačuje sa podlhovastými dužinatými plodmi. Tie dosahujú hmotnosť 120 - 150 g, sú pevné a nepraskajú. Aj vďaka vysokému obsahu sušiny sa perfektne hodia na výrobu kečupu a sušenie. Odroda je mimoriadne tolerantná voči hubovým ochoreniam.
- Bulharská odroda ´Odissey F1´ je poloskorý vysoký hybrid, s bohatým výnosom, vhodný na poľné pestovanie, aj na rýchlenie do fóliovníkov a skleníkov. Je to obľúbená univerzálna stolová odroda so stredne veľkými plodmi. Plody majú sýtu červenú farbu. Ak ich raz vyskúšate, ich chuť si vás určite získa. Rajčiny majú vysoký obsah sušiny, a po zbere ich môžete skladovať až 2-3 týždne. Je to odroda odolná proti chorobám ako tabaková mozaika, verticillium a fusarium v koreňoch.
- Určite vám odporúčame vyskúšať aj odrodu ´Balkan F1´. Opäť ide o vysoko produktívnu, bulharskú, strednevysokú, kolíkovú odrodu. Je určená na skoré poľné pestovanie, ale aj na pestovanie vo fóliovníkoch a skleníkoch. Táto odolná odroda má stredne veľké, okrúhle, lesklé, veľmi tvrdé, červené a hlavne veľmi chutné plody.
- ´Balkonzauber´ je výbornou voľbou pre všetkých balkónových pestovateľov. Kríčková drobnoplodá odroda je vhodná do črepníkov, ale aj do voľnej pôdy. Z príjemnej chuti jej plodov sa môžete tešiť celé leto. Radíme ju do skupiny kokteilových rajčín.