Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých kuchyniach, preto je dôležité vedieť, ako ich správne skladovať a pripravovať. Jedným z problémov, s ktorými sa môžeme pri zemiakoch stretnúť, je ich hnednutie. V tomto článku sa pozrieme na príčiny hnednutia zemiakov a ponúkneme riešenia, ako tomuto javu predchádzať.
Príčiny hnednutia zemiakov
Hnednutie zemiakov môže mať niekoľko príčin, od enzýmových reakcií až po napadnutie plesňou.
Enzýmové hnednutie
Zemiaky obsahujú enzým polyfenoloxidázu (PPO), ktorý reaguje s fenolovými zlúčeninami prítomnými v zemiakoch, keď sú vystavené vzduchu. Táto reakcia spôsobuje tvorbu melanínov, tmavých pigmentov, ktoré spôsobujú hnednutie. Tento typ hnednutia je bežný pri krájaní alebo šúpaní zemiakov.
Pleseň zemiaková (Phytophthora infestans)
Pleseň zemiaková je ochorenie spôsobené hubou Phytophthora infestans. Táto huba napáda listy, stonky a hľuzy zemiakov. Príznaky sa objavujú najskôr na listoch vo forme svetlých škvŕn od okraja listu, ktoré postupne hnednú a usychajú. Na spodnej strane škvŕn sa tvorí povlak mycélia. Choroba sa prenáša na stonky, kde tvorí tmavé zahnívajúce škvrny, až odumrie celá rastlina. Veľké nebezpečenstvo predstavuje preniknutie spór huby do hľúz v pôde. Napadnuté hľuzy majú na povrchu oceľovošedú šupku a vo vnútri hnedé až čierne škvrny.
Ostatné faktory
Okrem enzýmového hnednutia a plesne zemiakovej existujú aj ďalšie faktory, ktoré môžu prispieť k hnednutiu zemiakov:
Prečítajte si tiež: Tipy proti hnednutiu zemiakov po varení
- Mechanické poškodenie: Poškodenie zemiakov počas zberu alebo prepravy môže spôsobiť hnednutie.
- Nesprávne skladovanie: Skladovanie zemiakov pri príliš nízkej teplote (pod 6 °C) môže spôsobiť premenu škrobu na cukor, čo vedie k hnednutiu počas varenia.
- Nedostatok vápnika: Nedostatok vápnika v pôde môže spôsobiť suchú hnilobu špičiek plodov, čo sa prejavuje okrúhlymi hnedými škvrnami na špičkách zemiakov.
Ako predchádzať hnednutiu zemiakov
Existuje niekoľko spôsobov, ako predchádzať hnednutiu zemiakov:
Enzýmové hnednutie
- Ponorenie do vody: Po ošúpaní alebo nakrájaní zemiakov ich ihneď ponorte do studenej vody. Voda zabráni prístupu vzduchu k enzýmom a spomalí hnednutie.
- Použitie kyseliny: Pridanie kyseliny, ako je citrónová šťava alebo ocot, do vody, v ktorej sú zemiaky ponorené, môže tiež spomaliť hnednutie. Kyselina znižuje pH, čo inhibuje aktivitu enzýmu PPO.
- Varenie alebo blanšírovanie: Varenie alebo krátke blanšírovanie zemiakov deaktivuje enzým PPO a zabráni hnednutiu.
Pleseň zemiaková
- Výber odolných odrôd: Vyberajte odrody zemiakov, ktoré sú odolné voči plesni zemiakovej.
- Zdravé sadivo: Používajte zdravé, certifikované sadivo.
- Správne pestovanie: Zabezpečte dostatočný rozstup medzi rastlinami, aby sa zabezpečilo dobré vetranie.
- Preventívne postreky: V prípade potreby aplikujte preventívne postreky fungicídmi. Na trhu existuje množstvo autorizovaných prípravkov, systémových, kontaktných aj lokálne systémových. Postreky opakujte v intervaloch 7-10 dní, pričom každú účinnú látku používajte maximálne dvakrát za sebou.
- Odstraňovanie napadnutých častí: Postihnuté listy ihneď odstráňte, čo pomôže spomaliť postup choroby.
- Likvidácia infikovaného materiálu: Infikovaný materiál hlboko zakopte alebo spáľte. Nedávajte ho na kompost, pretože odtiaľ sa môže pleseň šíriť ďalej.
Ostatné preventívne opatrenia
- Šetrná manipulácia: Manipulujte so zemiakmi šetrne, aby ste predišli mechanickému poškodeniu.
- Správne skladovanie: Skladujte zemiaky na chladnom, tmavom a suchom mieste pri teplote 6-10 °C.
- Vápnenie pôdy: V prípade nedostatku vápnika v pôde aplikujte vápenaté hnojivo.
Riešenia pre konkrétne situácie
- Zemiaky hnednú po ošúpaní: Ponorte ich do studenej vody s citrónovou šťavou alebo octom.
- Zemiaky hnednú počas varenia: Pridajte do vody trochu kyseliny (citrónová šťava, ocot).
- Zemiaky hnednú v sklade: Skontrolujte teplotu a vlhkosť v sklade. Uistite sa, že zemiaky nie sú poškodené.
- Zemiaky hnednú na poli: Zvážte použitie fungicídov a zabezpečte správne pestovateľské postupy.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice