Požiadavky na kvalitu ovčieho hrudkového syra

sabor peruano
Rate this post

Úvod

Ovčí hrudkový syr je tradičný slovenský výrobok s bohatou históriou a jedinečnými vlastnosťami. Jeho kvalita je ovplyvnená mnohými faktormi, od kvality mlieka až po spôsob výroby a zrenia. V tomto článku sa pozrieme na požiadavky na kvalitu ovčieho hrudkového syra, jeho výrobu, vlastnosti a význam v slovenskej kultúre a gastronómii.

História a význam ovčieho syra

Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska rozšíril chov oviec a kedy sa začal vyrábať ovčí syr. Viacerí autori však spomínajú, že chov oviec na území Slovenska bol už v časoch Rímskej ríše. Popri využití ovčieho mäsa a vlny sa v malom množstve už vtedy vyrábal aj ovčí syr, ktorý neskôr bol základom výroby bryndze. Pôvodne sa totiž na území východnej Európy všetok syr vyrobený z ovčieho ale aj kravského mlieka nazýval bryndza.

Významný rozvoj ovčiarstva a aj výroby ovčieho syra nastal v 14. storočí s tzv. valašskou kolonizáciou a rozšírením chovu oviec i v horských oblastiach. U nás sa však tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti. Takáto pôvodná bryndza bol však suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli, no mal trvanlivosť vyše roka.

Takáto po domácky vyrobená bryndza neslúžila iba na domácu obživu, ale už od 18. storočia sa stala dobrým tovarom aj na prepravu a na obchodovanie v zahraničí. Využívali to najmä priekupníci zo Starej Turej, ktorí vykupovali takúto bryndzu a začali ju voziť z Liptova na pltiach dole Váhom a potom na konských povozoch až do Viedne, alebo i do Budapešti. Takto sa preslávila najmä Bryndza z Liptova. Tento priaznivý ohlas v zahraničí vyvolal i potrebu zakladať už manufaktúrnu výrobu a t. j.

Známe sú už aj počiatky vzniku bryndziarstva na Slovensku. Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v r. 1787, ktorú založil Ján Vagač pôvodom zo Starej Turej. Neskôr zriadil Peter Molec bryndziareň aj vo Zvolenskej Slatine a v samotnom Zvolene. Na Liptove v Ružomberku zriadila v r. 1850 bryndziareň rodina Makovických. Ján Vagač pri výrobe bryndze v Detve zaviedol výber a zrenie ovčieho hrudkového syra na policiach. Tento syr denne obracal, utieral utierkou namočenou v slanom roztoku. Pri tomto spôsobe zrenia sa na zrení syra podieľala povrchová a aj vnútorná mikroflóra, ktorá účinne rozkladala bielkoviny syra na rozpustné zložky. Rozdrvenú syrovinu v rukách nasoľoval suchou soľou. Po premiešaní sa vzniklá masa nechala stáť až do dobrého presolenia celej masy syra. Rozdrvenú masu syra potom rozotieral vaľkovaním ako cesto. Neskôr tento úkon nahradil mletím na zdvojených mlecích valcoch. Takto vymiešaná sa ručne plnila a zašívala do ovčej kože a neskôr do malých i väčších drevených súdočkov. Takáto bryndza bola tuhá, kompaktná a mala mastnú konzistenciu. Pritom mala vysokú sušinu a vysoký (až 6 % obsah soli), čo zaručovalo jej dobrú - až 1 ročnú trvanlivosť. Takáto bryndza mala vysoký odbyt koncom 18. a začiatkom 19. storočia.

Prečítajte si tiež: Sušené ovocie na Slovensku – normy a požiadavky

Neskôr po Jánovi Vagačovi už Peter Molec zriadil bryndziareň na spôsob “Detvianskej bryndze” vo Zvolenskej Slatine. Medzi ďalších významných bryndziarov patril aj Teodor Vallo, ktorý zaviedol výrobu tzv. mäkkej, roztierateľnej bryndze vo svojej bryndziarni vo Zvolene. On zaviedol zrenie ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach, kde sa syr prekladal a prípadne aj utieral do sucha. Tu syr zrel a postupne sa aj lisoval až do doby, kedy prestala vytekať zo syra srvátka. Pán Teodor Vallo zistil, že vylisovaná a vyzretá masa ovčieho syra je schopná znova naviazať čistú, alebo aj slanú vodu. Využitím tohto princípu vznikla súčasná roztierateľná bryndza, ktorá sa už podstatne líši od počiatočnej tvrdej bryndze zašitej v ovčej koži.

Kvalita ovčieho mlieka - základ kvalitného syra

Kvalita ovčieho mlieka je kľúčová pre výrobu kvalitného ovčieho hrudkového syra. Medzi dôležité faktory patrí:

  • Plemeno oviec: Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne.
  • Spôsob kŕmenia: V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.
  • Hygiena dojenia a spracovania: Z jedného dojenia stáda, ktoré pozostáva z približne 500 oviec, chlapci získajú približne sto litrov mlieka. Doja dvakrát denne, dvakrát denne teda aj pripravujú syr. Je dôležité dbať na maximálnu hygienu, aby sa predišlo kontaminácii syra. Kvôli hygiene, kvôli bielemu plášťu, kvôli tomu, aby ste si v stánku, či v obchode kúpili syr, spĺňajúci všetky hygienické štandardy.
  • Čerstvosť mlieka: Používajte len čerstvé a kvalitné ovčie mlieko od dôveryhodného zdroja. Máte vo svojom okolí mliečny automat, PD družstvo alebo gazdu, ktorý ponúka čerstvo nadojené mlieko? V prvom rade musíme mať k dispozícii čerstvé nepasterizované kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Ak máme obavy zo zdroja môžte si mlieko zahriať cca na 70 stupňov. Prebehne tým šetrná pasterizácia a väčšina potencionálne nežiadúcich mikroorganizmov by ste tým mali zničiť. Následne ho treba rýchlo schladiť.

Výroba ovčieho hrudkového syra

Tradičná výroba ovčieho hrudkového syra je remeselný proces, ktorý si vyžaduje skúsenosti a trpezlivosť. Tu je postup výroby domáceho ovčieho syra:

Suroviny a pomôcky:

  • Čerstvé ovčie mlieko
  • Syridlo (lacno kúpite na ktoromkoľvek salaši)
  • Trochu teplej vody
  • Väčšia nádoba
  • Obyčajné plienky
  • Tenký filter
  • Varecha

Postup:

  1. Príprava mlieka: Mlieko cez aspoň dve plienky a tenký filter (ak ho nemáte, použite viac plienok) nalejte do kade, respektíve väčšej nádoby.
  2. Pridanie syridla: Pridajte syridlo, premiešajte a čakajte približne 40 minút, kým sa mlieko zrazí.
  3. Premiešanie a doliatie vody: Následne opäť premiešajte, dolejte trochu teplej vody a nechajte stáť cca päť minút. Braňo vysvetľuje, že je to potrebné, aby hore vystúpala srvátka. Drobné kusy budúceho syra sadnú na spodok kade.
  4. Zhrnutie syra do plienky: Po ďalšom premiešaní vezmite plienku, ponorte ju do nádoby a zhrňte do nej kusy budúceho syra.
  5. Odkvapkanie srvátky: Plienku pevne zviažte a zaveste tak, aby z nej mohla stiecť srvátka. Z plienky steká srvátka, ktorá končí ako krmivo pre prasce. Tie sa údajne chovajú prakticky pri každom salaši.
  6. Zrenie syra: Po „stečení“ sa syr vyberie a uloží na policu, kde bude zrieť dva dni. Až potom môže nastúpiť cestu k zákazníkom.
  7. Údenie syra (voliteľné): Ak chcete údený syr, jednotlivé kusy sa uložia do udiarne na čiernych začmudených policiach na dva dni. Syr sa udí na studenom dyme.

Výťažnosť syra: Z piatich litrov ovčieho mlieka vznikne približne jeden kilogram syra.

Kritériá kvality ovčieho hrudkového syra

Kvalitu ovčieho hrudkového syra možno posudzovať podľa viacerých kritérií:

Prečítajte si tiež: Požiadavky na kvalitu bravčového mäsa

  • Vzhľad: Syr by mal mať bielu až mierne nažltlú farbu. Nemal by obsahovať žiadne plesne ani iné nežiaduce mikroorganizmy.
  • Textúra: Textúra by mala byť jemná, krémová a mierne hrudkovitá. Syr by nemal byť príliš suchý ani príliš mazľavý.
  • Vôňa: Vôňa by mala byť príjemná, mliečna a mierne kyslastá.
  • Chuť: Chuť by mala byť vyvážená, mliečna, mierne kyslastá a slaná. Nemala by byť príliš horká ani príliš kyslá.
  • Mikrobiologická kvalita: Syr by mal spĺňať mikrobiologické normy a nemal by obsahovať žiadne patogénne mikroorganizmy.
  • Chemické zloženie: Syr by mal mať primeraný obsah tuku, bielkovín a soli.

Vlastnosti a benefity ovčieho hrudkového syra

Ovčí hrudkový syr má mnoho pozitívnych vlastností a benefitov pre zdravie:

  • Probiotické účinky: Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine. Ďalším zásadným rozdielom okrem intenzívnej chuti je, že kravský hrudkový syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka, ovčí z nepasterizovaného. V praxi to znamená miliardy rôznych probiotických baktérií - vo väčšom množstve aj pestrejšom druhovom zastúpení ako pri pasterizovanom mlieku. Tradičná slovenská bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami. Kyslomliečne baktérie v priebehu kysnutia ovčieho hrudkového syra totiž premenia mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Práve táto kyselina má silné baktericídne účinky chrániace črevá pred množením choroboplodných mikroorganizmov ktoré môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény.
  • Nízky obsah laktózy: Vďaka premene mliečneho cukru môžu bryndzu konzumovať jedinci, ktorým pôvodný mliečny cukor spôsobuje rôzne zdravotné problémy.
  • Posilnenie imunity: Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam.
  • Antioxidačné účinky: Majú aj antioxidačné účinky, keď vychytávajú reaktívne formy kyslíka poškodzujúce dôležité štruktúry buniek čo môže viesť k vzniku rôznych degeneratívnych ochorení vrátane Alzheimerovej choroby.
  • Zníženie cholesterolu: Dokázalo sa (prof. Ebringer a kol.), že pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje i hladinu škodlivého cholesterolu.
  • Zdroj vápnika a bielkovín: Vyzretý syr obsahuje totiž už všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú preto aj plne využiteľné pre ľudský organizmus. Z enzymaticky vyzrážanej mliečnej bielkoviny sa stávajú už rozpustné zložky, ako polypeptidy a aminokyseliny, ktoré sú i esenciálne, čo znamená, že ľudský organizmus si ich sám nevie vytvoriť. Taktiež minerály a najmä vápenaté soli sú už vo vyzretom syre v rozpustnom stave.

Alternatívne postupy a variácie

Existujú rôzne variácie postupu pri výrobe syra. Niektorí výrobcovia uprednostňujú použitie sušeného syridla, iní používajú tekuté syridlo. Niektorí nechávajú mlieko zraziť pri nižšej teplote, iní pri vyššej. Hlavné je nájsť si postup, ktorý vám najviac vyhovuje a s ktorým dosiahnete najlepšie výsledky.

Ak nemáte k dispozícii ovčie mlieko, môžete použiť aj kravské mlieko. Z 5 litrov kravského mlieka môžete vyrobiť:

  • Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (z 3 litrov mlieka)
  • Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (z 2 litrov mlieka)
  • Srvátka - 1,5 litra

Problémy a riešenia

  • Mlieko pri výrobe syra nezhustlo: Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %.
  • Syr je príliš horký: Dôvodom môže byť priveľa syridla.

Žinčica - chutný vedľajší produkt

Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.

Srvátka je to, čo zostane z mlieka po výrobe syra. Ešte stále obsahuje asi 10 % mliečnych bielkovín a zložiek. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C.

Prečítajte si tiež: Normy pre prepravu vareného jedla podľa slovenskej legislatívy

Domáca výroba syra - prečo sa do nej pustiť?

Domáca výroba syra ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií. Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

  • Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
  • Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
  • Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
  • Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Výskum a vývoj v oblasti kvality mlieka a mliečnych výrobkov

Základný a aplikovaný výskum v oblasti mlieka a mliečnych výrobkov je dôležitý pre zlepšovanie ich kvality a vývoja nových technológií. V rámci štrukturálnych fondov EÚ sa riešili projekty zamerané na:

  • Aplikáciu moderných analytických metód: Cieľom projektu bola aplikácia vybraných moderných analytických metód - laserovej prietokovej cytometrie a infračervenej spektrofotometrie v strednej oblasti s Fourierovou transformáciou. Tieto metódy boli použité pri meraní celkového počtu mikroorganizmov a teploty tuhnutia mlieka. Ako matrica sa použilo surové kravské a ovčie mlieko. Výsledkom riešenia je zavedenie dvoch metód v skúšobnom laboratóriu Examinala, pre meranie mikrobiologickej kvality a teploty tuhnutia surového mlieka.
  • Stanovenie stupňa denaturácie srvátkových bielkovín: Výsledkom riešenia je experimentálne overenie súboru analytických metód na báze HPLC a spektroskopie na stanovenie stupňa denaturácie srvátkových bielkovín mlieka a stupňa proteolýzy bielkovín ovčieho a kozieho mleka. Dané metódy sa využili na sledovanie zmien bielkovín ovčej a kozej srvátky v závislosti od sezónnej dostupnosti mlieka, tepelného ošetrenia a hodnôt pH.
  • Tvorbu exopolysacharidov mliečnymi baktériami: V rámci úlohy sa sledovala tvorba exopolysacharidov vybranými mliečnymi baktériami. Tieto exopolysacharidy boli čiastočne popísané a boli aplikované pri vývoji kyslomliečnych produktov s pridanými funkčnými vlastnosťami.
  • Produkciu antimikrobiálnych metabolitov: Riešila sa produkcia a čiastočná charakterizácia antimikrobiálnych metabolitov produkovaných vybranými kmeňmi Lactobacillus sp. voči Listerii monocytogenes a voči pôvodcom obávaných vád syrov (spórotvorné anaeróby a kvasinka Aureobasidium pullulans). Dané aktívne kmene boli otestované aj priamo v technológii výroby syrov eidamského typu.

Legislatívne požiadavky na kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov

Kvalita mlieka a mliečnych výrobkov je regulovaná legislatívou. Medzi dôležité dokumenty patrí:

  • Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z.z.
  • Výnos Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 22. marca 2000 č.

Slovenská bryndza - národný poklad

O našej bryndzi sa už toho veľa napísalo, no aj naďalej treba si ju pripomínať a ďalej ju neustále zdokonaľovať a propagovať. Zvlášť teraz, máme tu už jar a s tým si mnohí pripomíname aj našu tradičnú Májovú bryndzu. Naša Bryndza dosiahla aj mnohé domáce i zahraničné uznania nielen v minulosti, ale aj v súčasnosti. V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ. Ide o výrobok, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať.