Surové kravské mlieko je základnou surovinou pre mliekarenské spoločnosti. Na Slovensku je predaj a používanie surového kravského mlieka regulované legislatívou, ktorá stanovuje hygienické požiadavky a podmienky predaja. Cieľom je zabezpečiť bezpečnosť a zdravotnú nezávadnosť mlieka pre spotrebiteľov.
Legislatívny rámec
Použitie a predaj surového kravského mlieka na Slovensku upravuje viacero právnych predpisov. Medzi najdôležitejšie patria:
- Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 320/2003 Z. z. o monitorovaní určitých látok a ich rezíduí v živých zvieratách a v produktoch živočíšneho pôvodu, ktoré transponuje príslušné právne predpisy Európskych spoločenstiev.
- Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z. z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam.
- Zákon č. 488/2002 Z. z. o veterinárnej starostlivosti a o zmene niektorých zákonov.
- Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín.
- Nariadenie (ES) č. 853/2004 ustanovujúce špecifické hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
Tieto predpisy upravujú podmienky chovu zvierat, získavania, manipulácie, skladovania, prepravy a predaja surového mlieka.
Monitorovanie a kontrola
Produkčný proces chovu zvierat a prvotné produkty živočíšneho pôvodu sú monitorované na účely zisťovania prítomnosti rezíduí a látok v živých zvieratách, ich exkrementoch a telových tekutinách a tkanivách, ako aj v živočíšnych produktoch, krmivách a napájacej vode. Koordináciu monitorovania vykonáva Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (ŠVPS SR).
ŠVPS SR zostavuje plán, ktorý umožňuje regionálnej veterinárnej a potravinovej správe vykonávať požadované inšpekcie. Koordinuje činnosť príslušných orgánov veterinárnej správy a Ústavu štátnej kontroly veterinárnych biopreparátov a liečiv pri monitorovaní rôznych rezíduí a predchádzaní podvodnému používaniu látok alebo liekov na farmách hospodárskych zvierat. Zhromažďuje údaje potrebné na vyhodnotenie použitých prostriedkov a výsledkov získaných pri vykonávaní opatrení.
Prečítajte si tiež: Všetko o pukancovej kukurici
Vlastné monitorovanie a zodpovednosť prevádzkovateľov
Farmy, z ktorých sa uvádzajú zvieratá na trh, a osoby, ktoré sa podieľajú na výmenách takýchto zvierat s členskými štátmi, musia byť vopred zaregistrované príslušným orgánom veterinárnej správy a musia sa zaviazať, že budú dodržiavať príslušné veterinárne požiadavky. Vlastníci alebo osoby zodpovedné za prevádzkarne na prvotné spracovanie prvotných produktov živočíšneho pôvodu musia prijať potrebné opatrenia, najmä vykonávaním vlastných kontrol, aby prijímali len také zvieratá, u ktorých je ich výrobca schopný zaručiť, že boli dodržané ochranné lehoty po ukončení podávania veterinárnych liekov a presvedčili sa, že hospodárske zvieratá alebo produkty z nich dodané do prevádzkarne neobsahujú rezíduá v množstvách, ktoré prekračujú maximálne povolené limity, ani stopové množstvá zakázaných látok alebo liekov.
Výrobcovia môžu uvádzať na trh len zvieratá, ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky alebo ktoré neboli nelegálne ošetrené, zvieratá, u ktorých boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre dané lieky alebo látky, ak im boli podané povolené lieky alebo látky a produkty získané zo zvierat.
Veterinárni lekári, ktorí monitorujú farmy, musia monitorovať aj podmienky chovu a formy ošetrenia uvedené v nariadení. Súkromní veterinárni lekári musia zapisovať do registra vedeného na farme dátum a druh každého predpísaného ošetrenia alebo podaných veterinárnych liekov, identifikačné údaje ošetrených zvierat a zodpovedajúce ochranné lehoty. Chovateľ hospodárskych zvierat musí zapisovať do registra dátum a druh ošetrenia zvierat. Je tiež povinný presvedčiť sa, či boli dodržané ochranné lehoty od ukončenia liečenia zvierat a uchovávať päť rokov veterinárne záznamy, ktorými to preukáže.
Hygienické požiadavky na surové mlieko
Nariadenie vlády č. 360/2011 Z. z. definuje "malé množstvo" surového mlieka ako množstvo, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe v domácnosti konečného spotrebiteľa. Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len v osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie, priamo konečnému spotrebiteľovi, ak má pridelenú kvótu, pokiaľ ide o predaj malého množstva surového kravského mlieka.
Surové mlieko možno v chove na produkciu mlieka podrobiť len manipulácii, chladeniu a skladovaniu. Prvovýrobca nesmie surové mlieko žiadnym spôsobom spracúvať, oddeľovať od neho alebo pridávať k nemu akékoľvek zložky, odstreďovať ho alebo vykonávať také činnosti, ktoré ho podstatne menia a baliť vopred do spotrebiteľských obalov.
Prečítajte si tiež: Informácie o cookies
Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí, ktoré sú v dobrom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka, ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky alebo ktoré neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu a pri ktorých boli po podaní povolených liekov alebo látok dodržané predpísané ochranné lehoty.
Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave.
Dojenie sa vykonáva hygienickým spôsobom a najmä sa zabezpečí, aby boli struky, vemeno a priľahlé časti pred začatím dojenia čisté, dojič vizuálne skontroloval, či surové mlieko nevykazuje organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky, surové mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, a surové mlieko, ktoré vykazuje odchýlky, sa nepoužilo na ľudskú spotrebu a mledzivo sa dojilo a skladovalo oddelene a nemiešalo sa so surovým mliekom.
Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Dátum spotreby surového mlieka určeného na priamy predaj nevychladené je najviac 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby schladeného surového mlieka je najviac 48 hodín od nadojenia.
Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Prvovýrobca vhodným spôsobom na viditeľnom mieste v mieste predaja surového mlieka umiestni upozornenie pre konečného spotrebiteľa: "Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou." s uvedením druhu surového mlieka, dátum spotreby surového mlieka a údaje o prvovýrobcovi a adrese chovu na produkciu mlieka.
Prečítajte si tiež: Všetko o ružovom korení
Preprava surového mlieka
Preprava surového mlieka sa uskutočňuje väčšinou v pravidelných intervaloch. Dopravca, ktorý chce prepravovať surové mlieko, musí byť registrovaný v Registri dopravcov, ktorý spravuje ŠVPS SR.
Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín stanovuje základné požiadavky na prepravu potravín. Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín.
Podľa Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne. Pre prepravu surového mlieka sa vyžaduje podľa Dohody ATP maximálna teplota + 6°C.
Systém HACCP
Požiadavky Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygiene potravín majú tiež prevádzkovatelia v oblasti aplikácie programov bezpečnosti potravín a postupov založených na zásadách HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - analýza nebezpečenstiev a metóda kritických kontrolných bodov). HACCP je systém, ktorý bol vyvinutý v 60. rokoch 20. storočia a predstavuje preventívny systém zameraný na identifikáciu, hodnotenie a riadenie rizík, ktoré môžu ohroziť bezpečnosť potravín.