Polievky a dusené jedlá sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Nielenže dokonale zasýtia a zahrejú, ale zároveň telu dodajú potrebné živiny a vitamíny. V tomto článku nájdete inšpiráciu na prípravu tradičných aj menej známych polievok a dusených jedál, ktoré obohatia váš jedálniček.
Polievky: Základ zdravého stravovania
Polievky sú dôležitou súčasťou každodenného jedálnička. Majú priaznivé účinky na trávenie, sú ľahké a jednoducho stráviteľné, preto sú vhodné pre ľudí, ktorí majú tráviace problémy alebo zníženú chuť do jedla. Polievky sú bohaté na vitamíny a minerály, ktoré pomáhajú udržiavať naše telo zdravé a plné energie. Zeleninové polievky sú bohaté na vitamíny A a C, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú chrániť naše telo pred chorobami. Navyše, polievky dokážu úžasne zasýtiť a zároveň dodať telu dostatok živín a vitamínov. Ak ich na záver pokvapkáte bio olivovým olejom, zasýtia vás ešte lepšie.
Prečo zaradiť polievky do jedálnička?
- Zlepšenie trávenia: Polievky pomáhajú naštartovať trávenie a prispievajú k správnemu fungovaniu čriev.
- Vhodné pre každého: Sú ľahké a stráviteľné, ideálne pre ľudí s tráviacimi problémami alebo zníženou chuťou do jedla.
- Zdroj tekutín: Pomáhajú dodržiavať potrebný denný príjem tekutín.
- Príjem živín a vitamínov: Zeleninové polievky sú bohaté na vitamíny A a C, ktoré posilňujú imunitný systém.
- Polievky a chudnutie: Dokážu zasýtiť a zároveň dodať telu potrebné živiny, čo je ideálne pri redukcii hmotnosti.
Aké mäso sa hodí do polievky?
Do polievky môžete pridať akýkoľvek druh a rez mäsa. Od kostí cez jemné kuracie prsia alebo tuhšiu hovädzinu až po napríklad odrezky z ryby. Ci už pripravujete mäsový vývar alebo hustejšiu polievku mäso dodá jedinečnú chuť a dôležité bielkoviny.
- Vývar: tu platí že môžete použiť prakticky akýkoľvek druh mäsa i kostí. Mäso sa do polievky pridáva hneď na začiatku varu, čím vývar získava skutočne silnú mäsovú chuť.
- Hustejšie polievky: krémové polievky alebo tiež populárne kyslé polievky často využívajú chuť údeného mäsa, ktoré sa kvôli slanosti varí zvlášť a až neskôr sa pokrájané na kocky pridá spolu s trochou slaného vývaru do polievky.
- Mnoho hustejších polievok využíva základný mäsový vývar, na zaliatie zeleniny či zmäknutých strukovín a mäso z vývaru sa dodá do polievky neskôr.
- Mäsové závarky: existuje mnoho spôsobov ako zavariť mäso do polievky. Môžete ho pridať v podobe chutných halušiek z pečene, masových guliek z mletého mäsa, polotovaru akým sú klobásky či slanina alebo jednoducho ho pokrájať na kúsky a pridať do už vriacej polievky.
Recepty na sýte mäsové polievky
Švédska hrachová polievka (Ärtsoppa)
Hustá, sýta polievka zo žltého hrachu s kúskami bravčového.
Suroviny:
- 500 g hrach žltý (polený al. celý)
- 400 g bravčové mäso (pliecko, stehno al. aj bôčik)
- 1 ks cibuľa
- 1 ks mrkva
- 2 ks bobkový list
- 5 ks nové korenie
- 1 PL sušený tymián
- 1 PL sušený majorán
- 1 PL hrubozrnná horčica + plus na servírovanie
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Hrach namočíme cez noc (aspoň 10 hodín). Do veľkého hrnca nasypeme scedený hrach, zalejeme ho vodou zhruba 3 cm nad jeho povrch a začneme zahrievať. Do polievky pridáme prepolenú, ošúpanú cibuľu, celú očistenú mrkvu, bobkové listy, nové korenie, na kocky pokrájané bravčové a sušené bylinky. Ak máme poruke čerstvý majorán a tymian, pridáme za hrsť každej bylinky na začiatku varu a neskôr trochu lístkov aj po odstavení polievky.
- Všetko spolu privedieme k varu a varíme na miernom plameni zhruba 1,5 až 2 hodiny do bodu, kedy bude mäso mäkké hrach sa začne rozpadať.
- Potom z polievky vytiahneme cibuľu, mrkvu, bobkové listy a metličkou ju dobre rozmiešame, čím získa krémovú konzistenciu. Teraz polievku dochutíme soľou, korením a vrchovatou lyžicou horčice.
Kapustová polievka s bravčovými rebrami
Výdatná kapustová polievka so zeleninou a kúskami bravčového.
Prečítajte si tiež: Zdravá brokolica
Suroviny:
- 1 kg bravčové rebrá
- 100 g oravská slanina
- 1 ks veľký pór
- 2 ks mrkva
- 4 ks veľké zemiaky
- 0.5 ks biela kapusta
- 3 strúčiky cesnak
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie, mletá rasca, majoránka
Postup:
- Bravčové rebrá narežeme na menšie časti (aby sa vošli do hrnca), zalejeme vodou, pridáme soľ, privedieme k varu a na miernom plameni povaríme do mäkka - cca 90 minút. Počas varenia zbierame penu z povrchu vývaru dierovanou naberačkou. Mäso vytiahneme a vývar odložíme bokom.
- V inom veľkom hrnci opražíme na kocky pokrájanú slaninu, pridáme kolieska póru, zľahka posolíme a restujeme, kým pór nezmäkne. Potom do hrnca prisypeme na väčšie kocky pokrájanú mrkvu, zemiaky a všetko okoreníme čiernym korením a rascou.
- Zeleninu zalejeme vývarom z rebier a pridáme na tenké rezance nakrájanú kapustu. Prikryjeme a všetko spolu povaríme zhruba 30 minút. Medzitým si oberieme mäsko z rebier a vložíme ho do vriacej polievky.
Recepty na krémové polievky
Krémové polievky sú obľúbené najmä v chladnejších mesiacoch, pretože príjemne zahrejú a zasýtia. Ich príprava je jednoduchá a variabilná, takže si môžete vytvoriť vlastnú kombináciu chutí.
- Mrkvovo-cuketová polievka s karí: Kombinácia mrkvy, cukety a póru ochutená karí korením a bylinkami.
- Šošovicová polievka s pečenými paprikami a paradajkami: Klasická šošovicová polievka obohatená o pečenú zeleninu.
- Krémová hrachovo-zemiaková polievka: Jemne pikantná polievka s kajenským korením a chrumkavými cesnakovými krutónmi.
- Krémová cesnakovo-zemiaková polievka: Jednoduchá zemiaková polievka s cesnakom, smotanou a opečenou šunkou so syrom.
- Krémová cviklovo-tekvicová polievka: Zaujímavé spojenie cvikly a tekvice s muškátovým orieškom a škoricou, zjemnené kyslou smotanou alebo jogurtom.
- Krémová cuketovo-batatová polievka: Kombinácia cukety, paradajok a batatov.
- Cuketovo-mrkvovo-batatová polievka so zázvorom: Sladká mrkva a bataty s cuketou a zázvorom.
- Paradajkovo-cuketová polievka so šošovicou: Rôzne druhy zeleniny s pridanou šošovicou pre dlhší pocit zasýtenia.
- Špenátová polievka s brokolicou: Nová chuť klasickej špenátovej polievky s pridanou brokolicou.
- Krémová batatová polievka s hubami: Zelenina varená nad parou a následne použitá na prípravu polievky.
- Mrkvovo-šošovicová polievka: Krémová polievka s pridaným jablkom.
- Mrkvová polievka s jablkom: Hustá, sýta a upokojujúca polievka s jemne sladkou chuťou.
- Batatovo-gaštanová polievka: Chutné jesenné jedlo, ktoré zohreje.
- Mrkvová polievka s pečeným karfiolom: Pečený karfiol dodáva polievke lepšiu chuť ako varený.
- Tekvicová polievka s hnedou šošovicou: Zahustenie krémovej polievky varenou šošovicou.
- Cuketovo-zemiaková polievka s cesnakom: Ľahká cesnaková polievka s vôňou rozmarínu.
- Polievka z pečených paradajok, mrkvy a cibule: Pečená zelenina rozmixovaná s vývarom.
- Karfiolovo-šošovicová polievka s kokosovým mliekom: Šošovica rozmixovaná v polievke pre hladký krém.
- Brokolicovo-cuketová polievka: Kombinácia cukety, brokolice a mrkvy zjemnená mliekom.
- Cuketovo-paradajková polievka: Jednoduché spojenie cukety a paradajok ochutené bazalkou a parmezánom.
- Mrkvová polievka s fazuľou a kokosovým mliekom: Sladkastá chuť mrkvy, fazule a kokosového mlieka.
- Špenátová polievka so stonkovým zelerom: Chutná polievka s nízkym obsahom kalórií.
- Kalerábová polievka: Kaleráb, zemiaky a smotana s dusenými paradajkami navrchu.
- Jednoduchá polievka z maslovej tekvice: Tekvica s mrkvou, čili a rozmarínom.
- Kalerábová polievka so syrom camembert: Bez zemiakov a smotany, dochutená syrom camembert.
- Zemiaková polievka so smotanou a s lososom: Kombinácia zemiakov, smotany a lososa.
- Zelerovo-karfiolová polievka: Zelerová chuť zjemnená zemiakmi a karfiolom.
- Cviklovo-batatová polievka: Jednoduchá polievka s cviklou a batatmi.
- Mrkvovo-karfiolová polievka z pečenej zeleniny: Pečená zelenina zmiešaná s kokosovým mliekom.
- Zemiaková polievka so smotanou a šampiňónmi: Zemiaková polievka ochutená pečenými šampiňónmi.
- Hokkaido polievka so šošovicou, s čili a so zázvorom: Polievka, ktorá zahreje a vyštípe.
- Šampiňónovo-cícerová polievka: Sýta polievka s cícerom.
- Mrkvovo-cesnaková polievka so zázvorom: Polievka ideálna pri nachladnutí.
- Batatovo-brokolicová polievka: Kombinácia batatov a brokolice.
- Karfiolová polievka s cesnakom: Karfiolová polievka pripravená varením alebo pečením karfiolu.
- Špenátovo-cuketová polievka: Kombinácia špenátu a cukety.
- Fazuľová polievka so zeleninou: Polievka s fazuľou a zeleninou, s možnosťou rozmixovania na krém.
- Polievka z pečených paradajok s quinou: Polievka z pečenej zeleniny zahustená quinou.
- Brokolicovo-špenátová polievka: Rýchla polievka s brokolicou a špenátom.
- Zemiaková polievka s karí: Zemiaková polievka s karí korením.
- Repová polievka: Repu ošúpeme, nastrúhame nahrubo, dáme do kastróla, pridáme ocot, soľ, zalejeme trochou…
- Polievka z fazuľových strukov: Struky fazuľky oÄistite, odrežte konce a nakrájajte na tretiny. Pridajte lusky a chvÃľu restujte. Pridajte tiež na kocky nakrájaný zemiak, strúÄik cesnaku, dobre premieÅ¡ajte, osoľte a okoreňte. Podlejte ÄasÅ¥ou vývaru. Pripravte si zátrepku. ZvyÅ¡ok vývaru zmieÅ¡ajte so smotanou izbovej teploty a pridajte tiež lyžicu hladkej múky. MetliÄkou dobre rozmieÅ¡ajte. Vlejte do polievky a varte max. 20 minút. Polievku dochuÅ¥te octom a cukrom a eÅ¡te trochu prevarte. Na záver pridávame eÅ¡te pár kvapiek sviežej citrónovej Å¡Å¥avy. Finálne dochuÅ¥te soľou a korenÃm a do hotovej polievky primieÅ¡ajte nadrobno nasekaný kôpor.
Tip na záver:
Aby tvoje krémové polievky na tanieri ešte krajšie vynikli, prípadne. aby si mala pocit, že pri nich aj do niečoho hryzieš, môžeš do polievky pridať, resp. ich ochutiť ešte týmto:
- semienkami (napr. tekvicovými, slnečnicovými, konopnými, chia…) alebo orieškami (napr. píniovými)
- pár kvapkami oleja (napr. tekvicového, avokádového, orechového…)
- opečeným chlebíkom nakrájaným na malé kocky, tzv. krutónmi
- lyžičkou bieleho jogurtu/kyslou smotanou
- strúhaným syrom, príp. bryndzou
- klíčkami
- vareným vajíčkom/pošírovaným vajíčkom
- čerstvými alebo sušenými bylinkami
- tahini pastou
- sušeným ovocím (napr. jablkami, slivkami…)
- opečenou cibuľkou alebo slaninkou
- uvarenou obilninou (napr. quinou, pšenom, pohánkou…) alebo strukovinou (cícerom, fazuľou, šošovicou…)
- pečenou zeleninou
Dusené jedlá: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Dusené jedlá sú ďalšou obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne. Ich príprava je síce časovo náročnejšia, ale výsledok stojí za to. Mäso a zelenina sa pri dusení dokonale prepoja a vytvoria lahodnú a sýtu kombináciu.
Tipy a triky pre prípravu dusených jedál
- Používajte sezónnu zeleninu ako brokolica, karfiol, zeler, tekvica, mrkva, sladké zemiaky alebo kapusta, ktoré sú ideálne pre zimné obdobie. Dosiahnete dobré výsledky, ak použijete zrelé plody, starostlivo vybrané. Či už je to brokolica, karfiol alebo špargľa, použite všetko - nemusíte sa zbaviť drevených koncov špargle - vždy sa pokúste znížiť množstvo odpadu v kuchyni.
- Ak chcete získať vynikajúcu chuť zo zeleniny v polievkach a dusených jedlách pamätajte, že aj keď soľ a korenie funguje dobre, ako šéfkuchár by ste mali vedieť spárovať zeleninu s konkrétnym korením a technikami varenia. Napríklad veznime si koreňovú zeleninu: môžu byť ochutená tymiánom a rozmarínom a smažená - to jej pomôže zostať pevnou a vytvoriť sladkú chuť. Dochucovanie by sa malo prispôsobiť metóde.
- Vždy stojí za to urobiť pokrm špeciálnym spôsobom. Môžete dodať extra chuť tým, že pridáte niektoré ingrediencie, ktoré ho urobia lahodným. Ale môžete tiež nájsť spôsob, ako urobiť viditeľnú zmenu, ktorá naozaj prinesie jedlo do ďalšej úrovne. Skvelým príkladom sú vajcia, ktoré sa dajú podávať na vrchu polievky. Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, musíte sa uistiť, že používate čerstvé vajcia, takže bielok je pevný. Krutóny s ich krásnou, chrumkavou textúrou sa môžu pridávať buď k polievkam, alebo duseným jedlám. Pri servírovaní guláša môžete vždy pridávať niečo naviac,čo ho urobí špeciálnym, napríklad knedličky.
- Servírovanie dusených jedál v reštaurácii je skvelá príležitosť využiť lacnejšie kusy mäsa. Krk, hrudník, nohy, chvosty, pečeň - to všetko môže byť perfektnou základňou. Ak sa rozhodnete použiť drahšiu zložku, vždy ju môžete zmiešať s lacnejšou.
- Ak chcete získať bohatú a výraznú chuť z duseného mäsa, musíte mäso opiecť. Dáva vášmu mäsu jedinečnú hĺbku a komplexnosť chutiam. To je základ, inak túto chuť nedosiahnete. Z tohto dôvodu sa musíte uistiť, že mäso je z každej strany opečené. Aby ste to dosiahli, použite mäso izbovej teploty, v opačnom prípade znížte teplotu panvice. Vložte na panvicu naraz toľko kusov, aby ste pokryli jej povrch, v prípade potreby použite dve panvice. Ak dáte príliš veľa kúskov, budú sa namiesto toho dusiť.
- Dusené mäsá by mali byť hrubé. Ak to chcete dosiahnuť, mali by ste sa najprv uistiť, že máte dostatok omáčky. Nízkoteplotné varenie v rúre spôsobuje, že nie je dostatok omáčky, pretože šťava zostáva vo vnútri mäsa. Dobrý spôsob, ako to urobiť, je mäso najskôr marinovať. Ale ako zahustiť dusené jedlá? Existujú dva prirodzené spôsoby: redukcia a múka. V mnohých receptúrach nájdete informácie o tom, že mäso by malo byť pred opekaním obalené v múke, čo je veľmi klasický prístup. Ďalšou možnosťou je použiť zápražku alebo beurre manie. Pre reštauráciu môže byť beurre manie (prepustené maslo) veľlmi atraktívna voľba. Tento klasický francúzsky recept ponúka spôsob zahustenia omáčky alebo polievky. Vieme si ju jednoducho vyrobiť a použiť, výhodou je, že zabraňuje hrudkovateniu múky.V miske zmiešajte rovnaký diel múky a zmäknutého masla a prstami vytvorte hladkú pastu a z nej malé guličky. Pri miešaní jedla, pridajte guľku a varte aspoň 1 minútu - ak potrebujete viac zahustiť, môžete pridať ďalšie guličky. To je hlavný faktor, ktorý robí vase menu pre vašich zákazníkov atraktívnym. Akonáhle sa rozhodnete pre váš recept, stojí za to trochu zaexperimentovať. Vždy nastavte ciele, či už ide o chuť alebo ľahšiu voľbu, premýšľajte o každom kroku a prehodnoťte, ako to dokážete lepšie. Napríklad: môžete pripraviť paradajkovú krémovú polievku bez špeciálneho úsilia, alebo môžete najprv orestovať rajčiaky s bylinkami a zlepšiť chuť pridaním niektorých údených sušených paradajok.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre polievkové recepty
Prečítajte si tiež: Jednoduchá ovsená polievka