Mladá fazuľka, predovšetkým fazuľové struky, sú obľúbenou pochúťkou konca jari a hlavne leta. Čerstvé struky nie sú vhodné na skladovanie a v chladničke vydržia len týždeň. Fazuľové struky sa dajú spracovať sterilizáciou v slanom alebo sladkokyslom náleve. Fazuľka sa nesmie konzumovať surová, pretože obsahuje zdraviu škodlivý fazín, ktorý môže spôsobiť nevoľnosť, hnačku až koliku. Zničí sa asi desaťminútovým varením. Varenú fazuľku môžeme upravovať rôznymi spôsobmi. Obľúbené sú polievky, prívarky, ale zvykne sa aj zapekať a dusiť. Často tvorí súčasť mäsovo-zeleninových jedál a používa sa na prípravu rôznych šalátov.
V čase, keď sa do popredia dostáva návrat k tradícii, lokálnym surovinám a jednoduchosti, si čoraz viac ľudí začína znovu objavovať recepty, ktoré poznali už naši starí rodičia. Jedným z takých jedál je aj poctivá polievka z fazuľových strukov - skromná, ale výživná a chuťovo bohatá. Tento nenápadný pokrm z čerstvých alebo mrazených strukov býval kedysi bežnou súčasťou letného jedálnička.
Prečo si vybrať polievku z fazuľových strukov?
Fazuľové struky, alebo zelené fazuľky, sú nielen chutné, ale aj výživovo hodnotné. Obsahujú vlákninu, antioxidanty, vitamín C aj kyselinu listovú. Navyše sú dostupné po celé leto, často aj z vlastnej záhradky, a možno ich ľahko zmraziť na zimu.
Variácie polievky z fazuľových strukov
Rovnako ako každá rodina má svoj recept na zemiakovú polievku alebo guláš, aj polievka z fazuľových strukov má nespočetné množstvo podôb. Niekomu chutí ľahká, takmer číra verzia s maslom a rascou, iný preferuje krémovú polievku z fazuľových strukov, dochutenú cesnakom a bylinkami. Na Morave sa často pripravuje polievka z fazuľových strukov na kyslo, kde sa kyslosť ladí octom alebo kyslou smotanou. Obľúbenou variantou býva aj polievka z fazuľových strukov so smotanou, ktorá zjemňuje chuť a dodáva pokrmu bohatšiu a zamatovejšiu štruktúru. Ktorá verzia je tá pravá? To závisí nielen na chuti, ale aj na sezóne a dostupnosti surovín.
Mnoho receptov na polievku z fazuľových strukov sa v rodinách odovzdáva z generácie na generáciu. Jedna z pamätníčok, pani Mária z Vysočiny, spomína: „V lete sme mali struky skoro stále. Mama ich varila na kyslo s trochou octu a majoránkou. K tomu chlieb a boli sme spokojní."
Prečítajte si tiež: Krémová brokolicová polievka
Základné recepty a ich variácie
Základná verzia
Základná verzia tejto polievky je mimoriadne jednoduchá:
- Na masle opražíme cibuľku.
- Pridáme nasekané fazuľové struky.
- Zalejeme vodou alebo vývarom.
- Dochutíme soľou, rascou, cesnakom.
- Varíme do zmäknutia.
Pre krémovejšiu verziu možno časť uvarenej zeleniny rozmixovať alebo použiť smotanu na zjemnenie.
Kyslá polievka z fazuľových strukov
Kyslé varianty sú obľúbené hlavne na Morave a Sliezsku. Do základu sa pridáva ocot, prípadne kyslá smotana, a chuť sa dolaďuje cukrom, aby sa dosiahol jemný kontrast.
Biela polievka z fazuľových strukov
Zaujímavosťou je aj menej známa biela polievka z fazuľových strukov, ktorú možno pripraviť z mlieka, zemiakov, masla a trocha múky.
Recept Lucie Súkeníkovej
Tu je príklad, ako si možno pripraviť Polievku z fazuľových strukov podľa receptu Lucie Súkeníkovej:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť pečeňové knedličky
Polievka z fazuľových strukov## Potrebujeme:
- 1 cibuľu
- 1 PL masla
- 2 PL hladkej múky
- 300 ml mlieka
- 3 stredné zemiaky
- 0,7 dcl pohár žltých fazuľových strukov (môžu byť čerstvé, mrazené alebo zavárané)
- 2 bobkové listy
- trošku mletého nového korenia
- trošku mletého čierneho korenia
- ½ lyžičky mletej rasce
- 500 ml vody
Postup:
- V hrnci rozpustíme maslo a pridáme nadrobno nasekanú cibuľu.
- Opražíme ju do zlatista.
- Potom ju posypeme hladkou múkou a minútku spolu popražíme.
- Zalejeme vodou a miešame, aby nám vznikla hladká hmota bez hrudiek.
- Prisypeme na kocky nakrájané očistené zemiaky, pridáme koreniny, bobkový list, soľ a varíme 10 minút.
- Kým sa zemiaky varia, pripravíme si fazuľové struky.
- Ak máme fazuľu čerstvú, tak ju očistíme, teda z oboch strán odrežeme konce, umyjeme a nakrájame na cca 1 cm dlhé kúsky.
- Ak máme fazuľu mrazenú - do polievky ju pridáme a varíme spoločne cca 10 minút. Fazuľové struky boli pred zamrazením oblanžírované, teda už prešli nejakou tepelnou úpravou.
- Pridáme ju k zemiakom a varíme spoločne do mäkka, teda asi 10 minút.
- Potom pokračujeme podľa receptu, ale na záver dochutíme octom.
Ďalší recept na polievku z fazuľových strukov
Ingrediencie:
- Fazuľové struky
- Zemiaky
- Cibuľa
- Smotana
- Kôpor
- Ocot
- Cukor
- Soľ, korenie
- Olej alebo maslo
- Vývar (alebo voda)
- Múka
Postup:
- Pripravíme si potrebné suroviny. Čerstvé struky a kôpor je určite lepšia varianta, ale aj takto je polievočka chutná.
- Struky fazuľky očistite, odrežte konce a nakrájajte na tretiny.
- Cibuľu nakrájame na drobno.
- Na oleji alebo masle ju pomaly opražíme.
- Na základ luskovej polievky speníme na oleji nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita.
- Na oleji alebo ghí si najskôr osmažíme nakrájanú cibuľu a potom pridáme lúsky, z ktorých sme odrezali konce a prípadne ich nakrájali na menšie kúsky.
- Pridáme lusky a chvíľu restujte.
- Medzitým si lusky umyjeme, odstránime konce (a prípadné „fúzy“) a nakrájame na 3-4 cm kúsky.
- Pridáme ich k orestovanej cibuli a krátko spolu opražíme.
- Pridáme tiež na kocky nakrájaný zemiak, strúčik cesnaku, dobre premiešajte, osoľte a okoreňte.
- Podlejte časťou vývaru.
- Zatiaľ si dáme do kanvice zovrieť vodu a ošúpeme zemiaky, ktoré nakrájame na kocky.
- Keď voda zovrie, zalejeme ňou struky.
- Dolejeme vodu tak, aby boli všetky suroviny zakryté.
- Zalejeme horúcim vývarom (alebo vodou) a osolíme.
- Pridáme soľ, mleté čierne korenie, zeleninový bujón (nemusí byť) a nakoniec umyté zemiaky.
- Pridáme bobkový list a korenie.
- Povaríme 5-7 minút.
- Potom pridáme očistené na kocky nakrájané zemiaky.
- Varíme do mäkka.
- Polievku povaríme, kým nie sú zemiaky a lusky mäkké.
- Keď sú fazuľky aj zemiaky tak akurát, do hrnca vlejeme smotanu a/ alebo mlieko s rozmiešanou múkou.
- Pripravte si zátrepku.
- Zvyšok vývaru zmiešajte so smotanou izbovej teploty a pridajte tiež lyžicu hladkej múky.
- Metličkou dobre rozmiešajte.
- Vlejte do polievky a varte max. 20 minút.
- Múku rozhabarkujeme v mlieku s kyslou smotanou a pridáme štipku mletej červenej papriky.
- Z horúcej polievky odoberieme do mlieka dve tri naberačky a premiešame.
- Potom všetko opatrne prelejeme do polievky.
- Keď sú zemiaky a struky uvarené, je na rade smotana, v ktorej sme zmiešali kôpor, vegetu, korenie a za lyžicu hladkej múky.
- Zmiešame a necháme chvíľku povariť.
- Prevaríme, ochutíme čerstvým sekaným kôprom a odstavíme.
- Polievku dochuťte octom a cukrom a ešte trochu prevarte. My na takéto množstvo polievky pridávame asi lyžicu octu a lyžičku cukru.
- Na záver pridávame ešte pár kvapiek sviežej citrónovej šťavy.
- Ochutíme cukrom podľa chuti a octom.
- Ak robíme bezlaktózovú verziu, použijeme vhodné verzie mlieka a smotany.
- Finálne dochuťte soľou a korením a do hotovej polievky primiešajte nadrobno nasekaný kôpor.
- Podávame s dobrým chlebíkom.
Tipy a triky pre dokonalú polievku z fazuľových strukov
- Sezónnosť: Využívajte čerstvé, sezónne suroviny pre najlepšiu chuť.
- Kôpor: Kôpor je neodmysliteľnou súčasťou tejto polievky. Nešetrite ním!
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s octom, cukrom a citrónovou šťavou pre vyváženú chuť.
- Bezlaktózová verzia: Použite bezlaktózové mlieko a smotanu pre tých, ktorí majú intoleranciu na laktózu.
- Teplota: V príliš teplých dňoch chutí lusková polievka lepšie teplá až vlažná, nie horúca. Do taniera môžete ešte pridať lyžicu chladnej bielej smotany alebo bieleho jogurtu.
- Podávanie: Podávajte s čerstvým chlebom alebo zemiakovými plackami.
Spomienky na polievku z fazuľových strukov
Polievka z fazuľových strukov je pre nás typickou letnou polievkou. Doma sa varievala hlavne počas prázdnin, priamo na záhrade nad mestom v malej záhradnej chatke. Stačilo si z domu priniesť len smotanu, všetko ostatné bolo k dispozícii priamo tam. Koreniny, dochucovadlá a voda boli samozrejmou výbavou našej letnej chatky no a zemiaky, fazuľové struky, či čerstvý kôpor rástli na záhrade, takže ich stačilo len pozbierať a natrhať. Príprava takej polievky je rýchla a jednoduchá a v našej rodine ju všetci milovali. Doposiaľ sa na našej záhrade fazuľové struky pestujú a a tak túto polievku pravidelne varievame v lete stále.
Vegetariánske a vegánske variácie
Veľkou výhodou fazuľkovej polievky je jej univerzálnosť. Mnohé variácie sú prirodzene vegetariánske, a ľahko ich možno upraviť aj do vegánskej podoby. Maslo možno nahradiť rastlinným olejom, smotanu sójovým alebo ovseným krémom a na zahustenie sa hodí hladká múka alebo rozmixované zemiaky.
Polievka z fazuľových strukov a udržateľnosť
V kontexte udržateľnej kuchyne sa tiež ponúka možnosť využiť zvyšky - napríklad zeleninový vývar z predošlého dňa, kúsok zvyšnej smotany alebo tvrdší chlieb ako prílohu. Navyše sa ukazuje, že práve jednoduché, lokálne potraviny sú nielen zdravšie, ale aj ekologickejšie.
Prečítajte si tiež: Zdravá špenátová polievka