Poleva zohráva kľúčovú úlohu pri dotváraní chuti a vzhľadu dezertov, tort a koláčov. Či už ide o klasickú cukrovú polevu na vianočné perníčky, karamelovú polevu na veterníky alebo zrkadlovú polevu pre sofistikovaný vzhľad, existuje mnoho spôsobov, ako si pripraviť lahodnú a vizuálne príťažlivú polevu doma.
Cukrová poleva: Základná a všestranná
Cukrová poleva je základná poleva, ktorá sa hodí na rôzne druhy pečiva, ako sú perníčky, veterníky, venčeky a jednoduché koláče. Na jej prípravu potrebujete len dve základné suroviny: cukor a vodu alebo inú tekutinu.
Tip: Pred prípravou polevy vždy aspoň dvakrát preosejte práškový cukor cez jemné sito, aby ste odstránili prípadné hrudky. Aj citrónovú a ďalšie ovocné šťavy preceďte cez sitko, aby ste ich zbavili kúskov dužiny a prípadných semienok.
Základná fondánová cukrová poleva
Na prípravu fondánovej cukrovej polevy zmiešajte jeden diel práškového cukru, rovnaký diel kryštálového cukru a polovičný diel vody. Môžete pridať aj niekoľko kvapiek octu. Vodu s oboma cukrami prevarte do hustého sirupu, na ktorom sa po celom povrchu robia bublinky. Takto vzniknutý sirup za neustáleho miešania schlaďte. Počas chladnutia sirup zmení farbu na bielu a postupne stuhne na požadovanú hustotu.
Jednoduchá cukrová poleva
Ďalším jednoduchým spôsobom, ako si vyrobiť základnú cukrovú polevu, je vyšľahanie preosiateho práškového cukru s vodou do požadovanej hustoty. Použite mixér a šľahajte na najvyšších otáčkach. Časť vody môžete nahradiť citrónovou šťavou, rumom alebo ovocnou šťavou. V prípade punčových rezov to môžu byť aj rozvarené maliny. Okrem tekutiny môžete pridať aj pár kvapiek oleja na dosiahnutie lesklejšieho efektu.
Prečítajte si tiež: Bielková poleva na medovníčky
Karamelová poleva: Sladká a aromatická
Karamelová poleva sa pripravuje podobne ako fondánová cukrová poleva. Z kryštálového cukru najskôr vyrobíte karamel tak, že cukor budete zohrievať na panvici alebo rajnici, až kým sa nerozpustí, nesfarbí do zlatohneda a nebude karamelovo voňať. Potom postupne pridajte za neustáleho miešania horúcu vodu, prevarte a získate lesklý karamel. Horúci karamel nalejte do zvyšného práškového cukru, miešajte, až kým nevychladne a nestuhne na krásnu karamelovú polevu.
Dokonalá karamelová poleva:
- Na malej panvici skaramelizujte cukor spolu s vodou.
- V malom hrnci ohrejte šľahačkovú smotanu spolu s maslom. No pozor, aby nevreli, majú sa len ohriať.
- Ohriatu smotanu s maslom pridajte ku karamelu a miešajte, až kým sa nevytvorí hladká hmota.
- Polevu nechajte krátko vychladnúť (5-10 minút) a polejte ňou pripravený dezert.
Bielková poleva: Ideálna na zdobenie
Bielková poleva je ideálna na zdobenie perníčkov. Vyšľahajte na najvyšších obrátkach bielky, postupne pridajte preosiaty práškový cukor, zemiakový škrob a trošku citrónovej šťavy. Na jeden bielok budete potrebovať asi desať lyžíc cukru, jednu lyžičku škrobu a jednu lyžičku citrónovej šťavy. Ideálnu hustotu spoznáte podľa toho, že vyšľahaná poleva robí tzv. špičky, ktoré držia svoj tvar.
Coulis: Ovocná omáčka na dezerty
Coulis je hustá omáčka z ovocia, ktorá sa skvelo hodí na cheesecake či zmrzlinu. Najvhodnejšie je ovocie, ktoré obsahuje veľa šťavy, teda jahody, čučoriedky, maliny, černice, ríbezle atď. Príprava je jednoduchá. Stačí ho zohriať v hrnci, podľa chuti pridať kryštálový cukor a trošku vody. Privediete do varu, ovocie môžete jemne popučiť vidličkou a po odstavení z ohňa aj rozmixovať ponorným mixérom. Ak nechcete zrniečka, ešte ho preceďte a môžete podávať.
Zrkadlová poleva (Mirror Glaze): Pre profesionálny vzhľad
Zrkadlovou polevou ozdobíte nielen torty, ale aj dezerty vo forme peny, napríklad tvarohový, čokoládový alebo mousse z bielej čokolády.
Ako pripraviť mirror glaze?
Na prípravu budete potrebovať krupicový alebo kryštálový cukor, sladené kondenzované mlieko, kvalitnú bielu čokoládu a želatínu. Profesionálni cukrári nahrádzajú časť objemu cukru glukózovým sirupom. V domácich podmienkach si vystačíte s cukrom.
Prečítajte si tiež: Veľkonočný baranček krok za krokom
- Plátkovú želatínu namočte podľa návodu do studenej vody.
- V miske si pripravte bielu čokoládu. Ak máte tabličkovú, nalámte ju na približne rovnaké kúsky.
- V hrnci prevarte cukor s vodou a kondenzovaným mliekom.
- Len čo zmes začne vrieť, odstavte hrniec z platne a do horúcej zmesi pridajte plátky želatíny.
- Keď je želatína rozpustená, nalejte zmes do misy na rozlámanú bielu čokoládu a miešajte.
- Polevu môžete opatrne rozmixovať ponorným mixérom na nižších otáčkach tak, aby v nej nevznikali bubliny.
- Za neustáleho miešania polevu vychlaďte na teplotu okolo 30 °C.
- Zrkadlovú polevu môžete zafarbiť pridaním potravinárskeho farbiva.
Dôležité: Dezerty a torty musia byť pred použitím zrkadlovej polevy zmrazené, na zle vychladenom dezerte poleva nebude držať.
Tipy:
- Pred nanesením polevy natrite piškótový koláč maslovým krémom alebo ganache.
- Torta by mala byť rovná a dobre vychladená (ideálne aspoň 2 hodiny v mrazničke, ešte lepšie cez noc).
- Ak nemáte potravinárske farbivo, môžete na dosiahnutie podobného efektu použiť aj čokoládu BAM. Odporúčame čokoládu BAM Jahodová, Rubínová alebo Pomarančová, ktorá vytvorí krásny farebný prvok.
Čokoládová poleva: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Čokoládová poleva je klasika, ktorá nikdy nesklame. Môžete ju pripraviť z kakaa, čokolády alebo ganache.
Čokoládová poleva z kakaa
Na malom plameni rozohrejte kakao a maslo v malom hrnci, približne 5 minút. A to je všetko!
Lesklá čokoládová poleva (zrkadlová)
- Do hrnca dajte zovrieť vodu, na hrniec položte misku alebo menší hrniec, je dôležité, aby sa miska nad parou nedotýkala vody v spodnom hrnci a voda veľmi nevrela. Čokoládu preto roztápame na miernom ohni.
- Do rozpúšťajúcej sa čokolády sa nesmie dostať ani kvapka vody ani para, čokoláda by sa mohla zraziť a stuhnúť.
- Po rozpustení masla a čokolády pridajte olej.
- Miešajte vareškou, až sa vytvorí hladká a vláčna hmota.
- Polevu vyberte z vodného kúpeľa a môžete ňou koláč poliať alebo natrieť.
Ganache: Hladká a krémová
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany.
- Čokoládu si nakrájajte na menšie kúsky a dajte ju do sklenenej misky.
- Čokoládu zalejte horúcou smotanou, ktorú ste si zohriali pod bod varu.
- Nechajte postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády).
- Až potom ju premiešajte na hladký krém.
Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
Prečítajte si tiež: Mascarpone s polevou a sušienkami
- Základný pomer: Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Hustejšia ganache: Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Na poťahovanie torty: Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
Ganache z bielej čokolády
- Horúcu smotanu nalejte na čokoládu.
- Nechajte 2-3 minúty stáť, aby sa čokoláda začala rozpúšťať.
- Do teplej zmesi pridajte maslo a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Polevu nechajte ľahko vychladnúť, aby zhustla, ale stále zostala tekutá.
Ako poliať tortu čokoládou:
- Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty.
- Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty.
Tip: Ideálna teplota torty alebo zákuska na polievanie čokoládovými a cukrovými polevami je teplota zodpovedajúca tej vo vašej chladničke, teda asi 6 - 8 °C. Len pri zrkadlovej poleve musí byť dezert zmrazený. Všeobecne platí, že čím hustejšia poleva, čím nižšia jej teplota a čím nižšia teplota dezertu, tým rýchlejšie bude poleva tuhnúť. Pokiaľ polievate rovnú plochu torty, poleva bude držať lepšie ako napríklad na špicatých dezertných penách.
Ďalšie tipy a triky
- Citrónová poleva: Preosejte práškový cukor do misky, pridajte citrónovú šťavu a horúcu vodu. Poriadne metličkou vymiešajte a poleva je hotová. V okamihu dokončenia ju natrite na zákusok a nechajte stuhnúť. Krájať je potrebné horúcim nožom, aby sme predišli popraskaniu.
- Punčová poleva: Cukor preosejte do misky a následne pridajte postupne sirup, rum a vodu. Ak chcete mať polevu viac mliečnu, tak nahraďte vodu teplým mliekom. Metličkou vymiešajte do hladkej lesklej polevy a rozotrite na zákusok. Nechajte stuhnúť a opäť aj v tomto prípade krájajte horúcim nožom (nahriatym v horúcej vode), aby poleva nepraskala.