Chlieb je viac než len jedlo; je symbolom tradície, tepla domova a pohostinnosti. Pretrváva stáročia a zostáva základom každej domácnosti. Ak túžite po chlebe najvyššej kvality, ktorý nielenže skvele chutí, ale je aj zdravý, potom je domáci kváskový chlieb tou správnou voľbou. Naty Žúreková Štefková, autorka bestsellerov o kváskovaní, vám ukáže, ako na to.
Prečo kváskový chlieb?
Kváskový chlieb sa odlišuje od bežného chleba z kvasníc nielen zložením, ale aj vplyvom na zdravie. Pečivo a chlieb upečené z kvásku sú ľahšie stráviteľné, pretože zložité látky sa pri kvasení rozkladajú na jednoduchšie. Majú nižší glykemický index, sú zásadotvorné a čiastočne degradujú lepok. Navyše, vďaka kyseline mliečnej, ktorá prirodzene konzervuje, vydrží takýto poctivý chlieb až 7 dní.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami
Naty vysvetľuje, že rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je zásadný. Kým na kvasnicový chlieb sa používa kmeň kvasiniek Saccharomyces cerevisiae, v kváskovom chlebe nájdeme divoké kvasinky S.exiguus. Za komplexnú kyslastú chuť kváskového chleba však vďačíme baktériám, ktoré vytvárajú kyselinu mliečnu a octovú. Divoké kvasinky milujú kyslé prostredie, preto sa im v kváskovom ceste darí.
Ako začať kváskovať?
Kváskovanie sa môže zdať zložité, ale s trochou trpezlivosti a správnymi informáciami to zvládne každý. Naty tvrdí, že ak máte doma kvások, máte všetko potrebné na to, aby ste mohli kváskovať. Chlieb sa dá upiecť už len z vody, múky a soli. Základom sú miska, sáčok, utierka, plechy a rúra. Dôležité je vypestovať si kvalitný kvások, ktorý je živým organizmom a vyžaduje si pravidelné „kŕmenie“ a správne podmienky.
Recept na poctivý špaldový kváskový chlieb od Naty
Naty sa rozhodla pre pomalú a istú cestu jemnej chuti a vône - špaldový chlieb. Zmiešala veľmi pocitovo pomery. Miesila ručne, aby dokonale cítila jeho textúru a už od začiatku sa mi páčil. Upiekla ho znovu a znovu a znovu a vždy ponúkla. Postupne po malých krôčikoch budem suroviny obmieňať a ponúkať tak deťom nové podnety chute. Ale máme chlieb, na ktorom si pochutia.
Prečítajte si tiež: Trendy v košickom pekárenstve
Suroviny:
- K správne vykvasenému štartéru pridáme
- Špaldovú múku (môžete vymeniť za pšeničnú)
- Zemiakové vločky (alebo jeden uvarený a nastrúhaný zemiak)
- Soľ
- Voda (250 g, prípadne viac podľa savosti múky)
Postup:
- K správne vykvasenému štartéru pridáme múky, vločky, rovnomerne posypeme soľou a prilejeme 250 g vody.
- Zmes vymiesime. Cesto má byť pevné, ale pružné. V prípade, že sú múky viac savé, čo záleží hlavne od značky múky a i ďalších faktorov, prilejeme ešte 10 g vody.
- Vymiesené cesto prekryjeme v mise neprievzdušným materiálom a necháme 2 - 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Raz za hodinu cesto preložíme: cesto podoberieme rukou alebo stierkou z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Z každej strany tak urobíme jedenkrát.
- Následne cesto na špaldový kváskový chlieb vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku.
- Na finálne kvasenie som použila 750 g ošatku. Na tvare nezáleží. V prípade, že použijem aj látku do ošatky, používam celozrnnú ražnú múku na kváskovanie.
- Rozohrejeme rúru na 250’C horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania vložíme do stredu rúry plech alebo iný povrch, na ktorom budeme špaldový kváskový chlieb piecť.
- TIP: Moc príma tip je dať chlieb v ošatke počas rozohrievania rúry do chladničky. V prípade, že máte rýchlo rozohrievajúcu sa rúru, tak aj do mrazáku.
- Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme opatrne z ošatky na papier na pečenie.
- Cesto prenesieme s papierom na pečenie na rozpálený plech do stredu rúry.
- Tesne pred zatvorením dvierok vylejeme na spodný plech hrnček (cca 200ml) teplej vody a rúru rýchlo zatvoríme.
- Správne upečený špaldový kváskový chlieb znie po zaklopaní zospodu duto.
Tipy a triky od Naty
- Používajte kvalitné suroviny: Najdôležitejšou surovinou je múka. Najlepšie sú tie, ktoré si zomelieme sami, no dajú sa dostať aj v mlynoch. Ak sa nám nedá nakúpiť v mlyne, dôležité je pozerať sa v obchode na dátum spotreby múky.
- Doprajte si dostatočnú hĺbku prekvasenia múky: Neskracujte jednotlivé fázy prípravy násilne.
- Experimentujte s chuťami: Postupne obmieňajte suroviny a ponúkajte deťom nové podnety chute.
- Nebojte sa zemiakových vločiek: S vločkami je príprava cesta istejšia. Niektoré druhy zemiakov totiž spôsobujú veľkú lepivosť a sťaženú manipuláciu s cestom.
Ako skladovať kváskový chlieb?
Aby kváskový chlieb vydržal čo najdlhšie čerstvý, je dôležité ho správne skladovať. Naty odporúča skladovať chlieb v ľanovom vrecku, ktoré zabezpečí dostatočnú priedušnosť a zároveň ochráni chlieb pred vysychaním.
Kde hľadať inšpiráciu a pomoc?
Ak vás kváskovanie zaujalo, určite navštívte blog Chuť od Naty, kde nájdete množstvo receptov, praktických článkov a inšpirácie. Naty tiež organizuje kurzy kváskovania po celom Slovensku, kde sa môžete naučiť všetko potrebné od základov až po pokročilé techniky.
Kváskovanie ako životný štýl
Naty verí, že kváskovanie je viac než len pečenie chleba. Je to spôsob života, ktorý prináša kvalitu, chuť a zdravie. Vďaka kváskovaniu sa jej rodine zlepšil zdravotný stav, zmizli ekzémy a alergie a posilnila sa imunita. Aj vy môžete objaviť čaro kváskového chleba a dopriať si poctivú a chutnú potravinu, ktorá má blahodarný vplyv na vaše zdravie.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý guláš
Prečítajte si tiež: Zloženie a nutričné hodnoty tvarohu Babička