V posledných rokoch zažíva pekárenstvo na Slovensku renesanciu. Zákazníci čoraz viac vyhľadávajú kvalitné, poctivé a remeselne vyrábané pekárske výrobky. Tento trend je obzvlášť viditeľný vo veľkých mestách, ako sú Bratislava a Košice, kde vznikajú nové pekárne ponúkajúce široký sortiment chleba, pečiva a sladkých pochúťok. Tento článok sa zameriava na recenzie a trendy v pekárenstve, s dôrazom na poctivý chlieb v Košiciach a Bratislave.
Návrat k tradícii a remeslu
Slovnormal vníma pekárstvo ako živý proces, kde sa remeselná zručnosť stretáva s vedeckým poznaním. Cieľom nie je len piecť chlieb, ale mu porozumieť do hĺbky. Systematicky investujú do výskumu, vývoja a inovácií, ktoré im umožňujú posúvať kvalitu výrobkov na úroveň, akú na trhu nájdete len výnimočne. Inovujú kombinácie múk, klíčkov, semien a fermentovaných surovín ako fermentovaná pohánka, cícer, pšeno či jablčný ocot. Vytvárajú špecializované rady výrobkov pre deti, seniorov, aktívnych ľudí či diabetikov - s dôrazom na vyvážené nutričné zloženie a skvelý chuťový profil. Ich ambíciou nie je len tvoriť nové produkty, ale budovať systém vývoja, ktorý prináša dlhodobo udržateľné, výživné a zmysluplné pekárske riešenia pre každodenný život. Veria, že spojenie vedy a remesla je cesta, ktorou môže moderné pekárstvo napredovať aj v 21. storočí.
Pekárenský boom v Bratislave
Rady pred pekárňami pripomínajú dopyt po pomarančoch za socializmu. Namiesto našich rodičov v nich stoja štýlovo oblečení ľudia, ktorí chcú len jediné - zahryznúť sa do čerstvého bagelu alebo pistáciového croissantu, prípadne si kúpiť kvalitný chlieb. Mladí Bratislavčania milujú pekárne a vďaka vysokému dopytu ich v hlavnom meste vzniká čoraz viac.
Subo: Nová pekáreň na Hodžovom námestí
Pekáreň Subo nájdete na nenápadnom mieste pri podchode na Hodžovom námestí 1C. Jej spolumajiteľ vlastnil Subway, ktorý bol na mieste Suba celé roky. Pečivo však nemá so sieťou fastfoodov okrem priestoru nič spoločné. Subo otvorili v máji 2024. Industriálny dizajn v spojení s pastelovými farbami pôsobí útulne. O zapamätateľný interiér podniku sa postaralo architektonické štúdio Grau Architects. V pekárni je pár stolíkov, takže pečivo si môžete vychutnať aj na mieste, prípadne si ho môžete zobrať do prezidentskej záhrady a spraviť si piknik. Silnou stránkou tejto pekárne je práve sladké kysnuté pečivo. Ak sa však tešíte na čerstvý chlebík, v SUBO si na svoje neprídete. V ponuke majú svoje "signature" foccacie, ktoré pečú dvakrát do dňa - na raňajky aj na obed. Pripravujú ich so sezónnymi ingredienciami. Malinovo-pistáciové buns sú obľúbenou pochúťkou mnohých návštevníkov pekárne. Ceny sa pohybujú od 3,20 € do 8,20 €.
Buny bakery: Sladké pečivo a kváskový chlieb
Ako už napovedá názov, v remeselnej pekárni Buny nájdete veľký výber sladkého pečiva. Slovo buns nemá doslovný slovenský preklad, no najbližšie má k buchte alebo brioške. Buny bakery otvorili len začiatkom októbra. Pekáreň je v dobrej dostupnosti od širšieho centra Bratislavy, autobusovej stanice či biznisového centra pri Nivách. Interiér je jednoduchý, no vzdušný, keďže sídli v priestoroch s veľkými oknami smerovanými do ulice. Je to skvelé miesto na víkendový brunch s kamarátmi. Špecialitou je sladká buchta šodó, ktorú môžete nájsť vo viacerých raňajkových podnikoch v Prahe. Viacerí návštevníci oceňujú aj poctivý kváskový chlieb. V ponuke nájdete veľký výber sendvič s pečeňovou nátierkou so slivkami alebo s pikantným dipom muhammara. Ceny sa pohybujú od 2,50 € za pečivo po 12 € za brunch.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý guláš
Omrvinka - take out pastry shop: Americké cookies a raňajkové pečivo
Malú pekáreň Omrvinka nájdete v komplexe Zwirn. Útulný interiér podniku pripomína americké pekárne v New Yorku. Špecialitou tejto pekárne sú cookies. Menu menia každý týždeň a nájdete ho vždy v stredu na ich instagrame. Pekáreň Omrvinka je otvorená od augusta. Do ich repertoáru patria aj kardamonové pochúťky, briošky či šesť druhov croissantového pečiva. Pochutnať si môžete aj na sezónnych špecialitách, akými bola napríklad zlatá strela z Harryho Pottera alebo škoricový bun. Pre chlebík sem však nechoďte, keďže Omrvinka sa orientuje najmä na sladké raňajkové pečivo. Ceny sa pohybujú od 2,20 € do 5 €.
Midnight Bloom Bakery: Kváskový chlieb a rekonštrukcia
Pekáreň je známa pod názvom Midnight Bakery. Pred niekoľkými mesiacmi sa však majitelia rozhodli zmeniť jej identitu a pomenovať ju Bloom podľa Blumentálskej ulice, na ktorej sídli. Bloom Bakery sa preslávila chlebom z kvásku Lievito Madre. Prišiel s ním ukrajinský foodbloger Mykola Nevrev, ktorý pekáreň otvoril spolu s ďalšími biznis partnerkami. Jeho meno môžete poznať aj z bistra Fach. Pekáreň na Blumentálskej bola do jej rekonštrukcie neustále plná a každý deň otvorená do vypredania produktov. Priestoru na sedenie síce v interiéri nebolo veľa, no človek takmer vždy stál v rade na stôl. Ľudia si totiž podnik obľúbili aj ako miesto na víkendový brunch. Okrem viacerých druhov populárneho čerstvého chleba, si v Bloom môžete kúpiť napríklad poctivé pečivo na domáci bagel. Okrem iného tu nájdete veľký výber sladkých špecialít - od plnených croissantov po škoricové buns. Momentálne prebieha v prevádzke na Blumentálskej rekonštrukcia. Pekáreň aj kiosk Bloomu však nájdete v nákupnom centre Nivy či v Záhorskej Bystrici. Ceny sa pohybujú od 1,30 € do 6 €.
Chlieb a láska: Tradícia kváskovania v Zwirne
Zdá sa, že z okolia Nív sa stáva pekárenská štvrť. Chlieb a láska totiž sídlia v bratislavskom Zwirne. Ide o najčerstvejšiu novinku na pekárenskej scéne. Bratislavskú pobočku otvorili len pred pár dňami, v Banskej Bystrici je však pekáreň už dlhodobo úspešným projektom. Chlieb a láska je jedna z pekární, ktoré dbajú na tradíciu kváskovania. Nájdete v nej čerstvý chlieb, ktorý si mnohí veľmi pochvaľujú. Pekáreň preslávil aj jej majiteľ Viliam Pavlovský, ktorý pracoval v londýnskej reštaurácii s Michelinskou hviezdou. V ponuke nájdete okrem rôznych druhov čerstvého chleba aj domáce koláče či buns. Od januára sa chystajú podávať aj brunch. Keďže prevádzka sa rozbehla len tento týždeň, otváracie hodiny sú zatiaľ dočasné. Ceny sa pohybujú od 2 € do 4,50 €.
Poctivosť a kvalita v Slatinskej pekárni
V Slatinskej pekárni pečú chlieb od roku 1992 a začínali ako združenie fyzických osôb. Už viac ako dve dekády fungujú ako rodinný podnik. Ponúkajú 100% celozrnný chlieb, krájaný, z pšenice, ražu, ovsa, jačmeňa pohánky a amarantu. Slatinská pekáreň má tri prevádzky - vo Zvolenskej Slatine, v Stožku a v Očovej. K pekárni patria aj zemiakárne, domácky nazývané „krumpliarne“, kde sa ručne šúpu zemiaky na výrobu zemiakového chleba. Súčasťou pekárne sú 3 trojetážové štyridsaťtonové murované pece a každá z nich je iná. Chlieb z tejto pekárne vyrábajú tradičným remeselným spôsobom ako celé generácie pekárov pred nimi. Na výrobu chlebov používajú skutočné zemiaky, nie zemiakovú múčku alebo iné náhrady. V Očovej a vo Zvolenskej Slatine sa nachádzajú zemiakárne Slatinskej pekárne, domácky nazývané „krumpliarne“. Zemiaky sa najskôr naparia v paráku. Naparujú sa v šupke, aby sa z nich nestratil škrob. Zrná obilia sa melú viacerými valcami, separáciou sa zrno rozdelí na viac častí a pri „bežnej“ múke sa klíčok (ktorý zabezpečuje výživu zrna v zemi) vyhadzuje. Oddeľuje sa aj šupka zo zrna, ktorá obsahuje celulózu. Skúsený mlynár v spoločnosti Mlyn Zrno s.r.o. zdedil remeslo po svojom otcovi. Múku pomelie, no žiadne jej časti neoddeľuje a nevyhadzuje, čím si zachováva viac enzýmov. Tieto kusy ženy ručne preložia, váľajú a tvarujú. Pred vložením cesta do spodnej pece ho pekár navlhčí vodou. V peci sa chlieb rozleje do strán a podrastie. Štyria dôchodcovia v dvoch „krumpliarňach“ denne ošúpu približne 350 kilogramov zemiakov, čo je 8 ton zemiakov mesačne. Za hodinu sa upečie 140 chlebov, čo znamená, že priemerne každých 24 sekúnd vznikne nový chlieb. A každý z nich je jedinečný. Pekári musia do jednej pece vložiť za 90 sekúnd 30 chlebov päťmetrovou lopatou. Chleby sa v Slatinskej pekárni pečú v troch peciach a každá je iná. Spolu so základmi váži každá približne 40 ton. Dajú sa považovať za samostatné stavby. V každej peci sa nachádzajú tri etáže. Problém však je, že v súčasnosti už remeslo peciarstva na Slovensku neexistuje. Každý chlieb prejde deviatimi rôznymi procesmi a rukami pracovníkov pekárne - miešanie cesta v dieži, váženie, preloženie cesta, váľanie cesta a vloženie do ošatky, preklopenie na lopatu, navlaženie, vloženie do spodnej pece, opäť navlaženie a preloženie do hornej pece (prepekanie), vyloženie na vozík. Ideálny chlieb je taký, ktorý má vo svojej štruktúre nepravidelne veľké a nepravidelne smerované oká a nemá úplne pravidelný tvar.
Mäsovýroba Šagát: Poctivé remeslo s tradíciou
U Šagátovcov sa remeslo mäsiara dedí z otca na syna. Poctivé recepty zákazníci oceňujú. Ján Šagát hovorí: „Môj dedo bol mäsiar, otec bol mäsiar a keď som mal 15 rokov, tak mi povedal - vieš čo, synku, ty budeš tiež mäsiar, ale študovaný. Poslal ma do Prahy na strednú priemyslovú školu, kde som študoval technológiu mäsovýroby, zmaturoval a začal som pracovať v časoch socializmu najprv v košickom mäsopriemysle a po vojne v prešovskom mäsopriemysle. Takže ako vidíte, môj celý život sa točí okolo mäsa, nič iné ani neviem robiť." Po páde socializmu sa mnohé štátne podniky v 90. rokoch dostali do bankrotu. Keď prešovský mäsopriemysel skončil, rozhodol sa Ján Šagát pracovať v zahraničí, trochu cestovať a naberať skúsenosti. Po návrate na Slovensko začali vznikať menšie firmy, ktoré sa zaoberali mäsovýrobou a tak dostával ponuky pomôcť rozbehnúť výrobu ako skúsený človek z fachu. Po čase si však povedal, že je najvyšší čas otvoriť si vlastnú mäsovýrobu a robiť podľa seba a na seba, zužitkovať všetko, čo sa naučil a, samozrejme, zdokonaľovať svoje skúsenosti a vedomosti ďalej.
Prečítajte si tiež: Zloženie a nutričné hodnoty tvarohu Babička
Rozhodnutie začať sám
Od myšlienky k činu nebolo ďaleko, po porade so známou veterinárkou dostal aj tip na vhodné priestory v Malom Šariši, kde práve končili s menšou mäsovýrobou. „Kedysi tu stála celkom iná budova bývalej Jednoty, kde boli reštaurácia, stolárska dielňa, potraviny a v kuchynke za reštauráciou bola taká malinká výrobnička pre mňa a jednu spolupracovníčku. Začínali sme dvaja a to vskutku kuriózne. Našiel som družstvo, kde mi boli ochotní dať prvú kravu a desať ošípaných na mesačnú splatnosť s tým, že už po týždni som mal platiť v hotovosti. Tak som platil cash a cash a cash a po štyroch týždňoch som mal splatiť aj tú sumu spred mesiaca. Našťastie mi nabehla podpora z úradu práce na vytvorenie pracovného miesta ako samostatne zárobkovo činnej osoby, takže som mohol zaplatiť a pokračovať. Takto som na začiatku fungoval, nakupoval a vyrábal výrobky, sám som si ich rozvážal na Škode 120."
Nocovanie vo firme
Ján Šagát si dnes s úsmevom spomína na časy, keď vo firme takmer nocoval. Najprv si na škodovečke priviezol býka, z bitúnku mu doviezli 20 bravov, potom to spracoval, vyrobil výrobky a rozvážal ich po meste. Registračnú pokladňu mal v kufríku a po návrate do firmy okolo druhej popoludní ho čakala druhá zmena. „Domov som chodil len sa osprchovať a chvíľu vyspať. Jedného dňa som skončil na pohotovosti, odpadol som z vyčerpanosti. „Ale nadránom som z nemocnice aj tak utiekol a opäť do práce," smeje sa pán Šagát. „Ale aj tak som si povedal, bacha, musím si dávať pozor na zdravie… ale podnikanie vás jednoducho pohltí. Ak chcete uspieť v konkurencii, veľa času na oddych neostáva."
Kvalita presvedčila zákazníkov
Úspech na seba nenechal dlho čakať, ľudia si výrobky od Šagáta rýchlo obľúbili. „Po polroku som si otvoril prvú predajňu v Opále na sídlisku Sekčov, neskôr pribúdali ďalšie. Začínal som len s piatimi výrobkami, ale všetky chutili znamenito. Domáca klobása, tlačenka, Čingovská saláma, dusená šunka, jaternice. Boli robené ručne, varené v kotle, údené na prírodnom dyme. Všetko krásne voňalo, tradičný spôsob výroby ľudia ocenili. Myslím si, že tým som na trhu prerazil," spomína Ján Šagát.
Vlastné priestory a nové technológie
Za priestory platil nájomné, majitelia budovy vynechávali v splátkach, tak sa banka rozhodla ponúknúť mu reúver na kúpu budovy. Ján Šagát ponuku prijal, postupne úver splatil a pustil sa do rekonštrukcie a prístavby, ale aj do modernizácie výrobného procesu. Začal sa čas investícií do moderných technológií, prostredníctvom ktorých by dokázal uspokojiť záujem trhu. Pribúdali aj zamestnanci, z dvoch sa počet v najlepších rokoch vyšplhal nad 120. Denne sa vyrábalo až 5 ton výrobkov, pribúdali predajne i pravidelní odberatelia. Firma zažívala najväčšie úspechy a rozkvet okolo roku 2008. V dnešnej dobe je produkcia menšia, pretože vďaka rozmachu a tlaku obchodných reťazcov veľa jeho odberateľov, drobných predajcov v meste a na dedinách, muselo pozatvárať svoje obchodíky a prevádzky.
Kvalita rozhoduje
„Na rozdiel od veľkých fabrík, ktoré prešli na európsku výrobu, mali najmodernejšie stroje, na ktorých dokázali vyrábať z kila mäsa oveľa väčšie množstvo výrobkov, teda zapracovať oveľa väčšie množstvo vody do výrobkov a zlacniť ich. To je paradox, ktorý vysvetľujem ľuďom. Nikdy som nešiel tou cestou, deklarovať nejaké mätúce a klamlivé informácie na etiketách. Napríklad, že Spišské párky obsahujú 90-percentný podiel mäsa. To sa jednoducho nedá vyrobiť. Ibaže by boli urobené ručne, miešané v drevenom korýtku. Inak nie, lebo kúter, čo je vlastne obrovský mixér v mäsovýrobe, by 90 percent mäsa a 10 percent vody nikdy nedokázal dať do homogénnej zmesi. Stalo by sa len to, že by kusy rozhádzal po stranách. Ak zmes neobsahuje normované množstvo vody, mäsa a prídavných látok, tak to mašina nevykutruje. Tie najmodernejšie stroje dokážu z rôznych emulzií vyrobiť párky, ktoré na pohľad síce nejako vyzerajú, majú dokonca aj chuť a vôňu za mäsom, ale skáču ako guma po stole. Ľudia si musia uvedomiť, že neexistujú farby a esencie vôní a chutí len do koláčov. Nechcem zákazníka klamať, takže som sa vybral ťažšou cestou, za kvalitnejšie výrobky s nižším obsahom vody si radšej upravím ceny, ako by som vyrábal pančované výrobky len v honbe za ziskom," dodáva Ján Šagát.
Prečítajte si tiež: Kde sa dobre najesť v Ružomberku
Ako sa vyrábajú Spišské párky
Tradičné Spišské párky sa vyrábali z 50 % pliecka a 50 % bôčika, ktoré sa pomleli na reznej doske s otvormi s priemerom 2 mm. Pridali sa paprika sladká a ostrá, hrubá múka, soľ a ručne sa zmes miešala za postupného pridávania ľadovej vody. Následne sa naplnila do baraních čriev, párky sa nechali osušiť, vyúdiť a v kotle krátko povariť vo vode cca 80° C. V studenej vode sa vychladili a párky boli hotové. Dnes sa takto vyrábať nedá, hlavne kvôli krátkej trvanlivosti múky. „Veľa ľudí hovorí, že keď párky puknú, mali by „postrikac košuľu“ ako kedysi na „peršeho maja pri stanku". Ja si myslím, že Spišské párky by striekať nemali, ani na tanieri by z nich šťava nemala vytekať. Tú ostrú šťavnatosť by sme mali cítiť až v ústach, kde sa párky príjemne rozplynú. A nesmieme očakávať, že párky budú chutiť vždy presne rovnako. Vyrábajú sa z mäsa a nie je možné vyskladať vždy presný pomer tučného a chudého mäsa, mäsa s rovnakým PH a mnoho ďalších vlastností… Jednoducho, mäso nie je kus dosky či kus železa. Nerobím si srandu, ale na kvalitu mäsa vplýva dokonca i nálada ošípanej, keď ide na bitúnok. Keď je nervózna, mäso je stresové, na výrobu a aj varenie nie veľmi vhodné. Týmto chcem len poprosiť zákazníkov, aby sa snažili pochopiť, že výroba mäsových výrobkov je proces nie vždy jednoduchý. Preto vždy, keď nás niekto chváli a hovorí, že máme dobré alebo výborné výrobky, ja vždy oponujem, že my sa snažíme dobré a poctivé výrobky vyrábať."
Tajomstvo vychýrenej Pražskej šunky
Ako laici vyzvedáme od majstra Šagáta, ako vzniká jeho vychýrená Pražská šunka. „Určité množstvo mäsa spolu s normovaným množstvom vody, zmesou s soli a prídavných látok ide do masírky, to znamená do prístroja, v ktorom sa vysaje vzduch na 90 percent a zapne automatické chladenie na 0 až 2 stupne. To sú najlepšie podmienky, aby mäso nabralo a naviazalo vodu. Niekoľko hodín sa to masíruje a potom sa ukladá do foriem, ktoré vyzerajú ako pekáče, ale sú na pružiny s uzáverom, lebo musia byť pod tlakom. Šunka vo formách sa dá variť do udiarne, ktorá funguje aj na varenie, lebo u mňa sa varí horúcou parou. Trvá to síce dvakrát dlhšie ako vo vode, napríklad Pražská šunka sa varí okolo siedmich hodín a jej chuť je lahodná aj vďaka tomu. Potom sa nechá vychladiť, vyklopiť a zabaliť a ide do predajní." Podľa Jána Šagáta by kvalitná šunka mala byť matnejšia, suchšia, ale s úsmevom komentuje, že ľudia si už tak zvykli na nekvalitu a rôzne lacné nárezy, že mnohokrát ani nevedia doceniť, keď jedia niečo naozaj dobré a kvalitné. Radový zákazník dnes už ani nevie, ako má chutiť pravý výrobok. „Obklopilo nás toľko pančovaných výrobkov, ktoré obsahujú kopu všelijakých umelých prípravkov, že zákazníci už stratili prehľad. Napríklad na pizzu či do bagiet sa dávajú tie najlacnejšie nárezy, ktoré obsahujú väčšie percento umelých prísad… A vždy sa čudujem, keď mi niekto povie, že mu to chutí a dokonca aj jeho deťom."
Tajomstvo chutí „v modlitebnej knižke"
Ján Šagát postupuje podľa starých noriem, ktoré sa používali za totality. Receptúry z tých čias považuje za svoju „modlitebnú knižku", výrobky z tých čias boli podľa neho kvalitné a chutné. Je mu ľúto, že sme si zlikvidovali vlastné chovy a v obchodoch sa predáva najmä belgické, holandské a francúzske mäso. „To mäso je dobré a ľudia ho majú radi, vyzerá vo vitrínach výborne. Je ale z ošípaných, ktorých genetika je vyšľachtená na rýchly rast, takže čas dochovania ošípanej na jatočnú hmotnosť je skrátený, tým pádom mäso obsahuje viac vody. Aj ja dovážam od slovenského distribútora aj mäso od najväčších európskych farmárov, nebudem na rozdiel od mojich konkurentov klamať, že všetko je len naše, domáce. Pracujem len s mäsom od overených producentov mäsa, ktorí nikdy nemali žiadny malér, kauzy a sú sústavne kontrolovaní veterinárnou inšpekciou."
Kedy je hovädzie najlepšie na varenie?
Ján Šagát sa smeje, že naši zákazníci chcú predovšetkým mäso, ktoré má krásnu ružovú farbu a vyzerá šťavnato. Za najnepochopiteľnejšiu otázku dnešného zákazníka považuje „…a tota hovädzinka je švirža?" Správnejšia otázka by bola, či je tá hovädzina odležaná. Napríklad… „V Prahe na škole som sa učil, že za prvej republiky nezabíjali len býky, ale aj voly, to znamená vykastrované býky. Ich mäso bolo prerastané lojom, tým pádom bolo také mramorované. Mäsiar celé stehno s kosťou zavesil do výkladu, kde na to svietilo slnko a keď už na tom bola vrstva slizu, až vtedy to pred tými pražskými paničkami obrezal a vykostil a začal predávať. Pražské gazdinky vedeli, že to mäso je dobre odležané a bude mäkké, lebo čerstvá hovädzina je poriadne tvrdá," pridáva historku.
Pri jaterniciach a tlačenke nič neoklamete
Najviac pyšný zo svojich výrobkov je Ján Šagát na Pražskú a Vyšehradskú šunku, Prešovskú salámu, tlačenku, huspeninu i výborné jaternice. „Pri tlačenke a jaterniciach sa nedá nič oklamať, to sú jednoducho výrobky, ktoré musia vyzerať aj chutiť, lebo inak by sa rozpadali. Nepoužívam žiadne umelé želatíny, všetko je prírodné podľa receptúry," dodáva. Pôvodný sortiment zložený z 5 výrobkov postupne rozšíril na vyše 120. Aj keď si uvedomuje, že je to veľa, niektoré vyrába len kvôli stálym zákazníkom, aby uspokojil ich hoci aj menšinové chute. Ako jeden z mála má aj certifikát na pravé Spišské párky ako „zaručenú tradičnú špecialitu", ktorú vyrába už roky podľa tradičnej receptúry a patrí medzi obľúbené výrobky. Zaujímalo nás, ako dokážu správne ochutiť každý výrobok podľa receptúr. Ján Šagát sa smeje, že s výrobcom korenín má dlhoročnú spoluprácu a správne namiešané prísady korenín dostáva nabalené vo vrecúškach - pre každý výrobok tú správnu zmes podľa jeho receptu. „Nemôže sa tak stať, že nejaký zamyslený zamestnanec niečo presolí. Vieme, že dávka do stroja je 70 kilogramov a presne na túto váhu máme v hermeticky uzatvorenom balíčku prichystanú hotovú zmes. Funguje to presne podľa Šagátovej normy," vysvetľuje majiteľ.
Päť firemných predajní
V časoch, keď začínali a neustále pridávali novinky, boli v každej dedine jeden až tri obchody. „Takže keď sme sa vybrali na rozvoz na nejaký smer, naložili sme aj tony. Dnes je to okolo 300 kíl, malé obchodíky podľahli konkurencii veľkých zahraničných reťazcov. Je to škoda, ale už cítim aj trend, že sa zákazník vracia do menších obchodíkov, lebo má záujem kúpiť si kvalitu a nehľadí len na nízku cenu." V súčasnosti má Mäsovýroba Šagát 5 predajní. Jednu v centre Prešova, na sídlisku Sekčov dve, jednu na Šváboch, jednu v Sabinove v rámci Milk Agro. Zároveň má obchodného partnera vo Vranove, ktorý zásobuje svoje potraviny a spolupracovníka, ktorý dováža výrobky do predajní v Košiciach a okolí.
Domáca huspenina ide na dračku
Ani po 22 rokoch neprešla majiteľa snaha prinášať stále nejaké novinky. Teraz sa teší, aký úspech slávia jeho huspenina a pečeňový syr. „Domáca huspenina mala doslova raketový štart, dávame do nej koleno a bravčové pliecko, takže len mäso, mastné tam nesmie byť. Pri príprave sa s mäsom varia len prírodné bravčové nožičky a kože. Tieto sa ale do misiek nedávajú, pre spotrebiteľa idú len čisté mäso a huspenina. Predávame to v miskách v dvoch veľkostiach a záujem je obrovský. Len v predajni na Hlavnej ulici sa predá 100 kíl za týždeň a to je veľký úspech. Začali sme s výrobou pečeňového syra a receptúra sa nám podarila, ľuďom veľmi chutí, čo je vidieť aj na tom, ako ide na odbyt," dodáva spokojný majiteľ.
Špekáčik chutí ako rezeň
Zdôrazňuje, že špekáčik od Šagáta sa dá napichnúť a opiecť na ohníku bez toho, aby pukol. Videl totiž aj špekáčiky, ktoré sa na panvici nafúknu a vyfučia a nezostane z nich takmer nič. „U nás, keď sa do špekáčika zahryznete, akoby ste sa zahryzli do rezňa. Jednoducho preto, že sú vyrobené z mäsa." Dodáva, že u nás ešte chýba určité rozdelenie zákazníkov, ako je to bežné vo vyspelých západoeurópskych krajinách. V lacných hypermarketoch nakupujú sociálne slabší, stredná a vyššia trieda mieria za kvalitou do menších špecializovaných obchodov, za menšími overenými výrobcami, lebo bohatší ľudia si tam radi priplatia za kvalitu. Ján Šagát je však rád, že aj slovenskí zákazníci vedia oceniť poctivý výrobok, ktorý vonia a chutí inak, ako tie z veľkovýrobní.
Ako vyzerá špičkový výrobok
Za špičkový výrobok považuje Ján Šagát výrobok, na kilo ktorého sa použije 1,5 kila mäsa. „Ako napríklad naša Prešovská saláma. Mieša sa v miešačke bez pridania vody, po narazení do obalu sa jeden kus zváži a ak má tento napr. 1 kg, výrobok sa drží v klimatizovanej sušiarni, kým nemá 66 dag, teda úbytok 50 %. Rád by som vyrábal takéto výrobky, ako naši dedovia a pradedovia. Údené a sušené stehno, bôčik, slanina či klobásy viseli v nechladených komorách aj niekoľko mesiacov a nikdy sa nepokazili. To boli výrobky!"
Zažil pády aj vzostupy, ale vydržal
„Nebolo to vždy ľahké. Uznáte, že 22 rokov je riadny kus života. Zažili sme pády aj vzostupy, mali sme aj vlastný bitúnok, veľa predajní i zamestnancov. Prešiel som si problémovými obdobiami, keď sa nedarilo, ale vydržal som. Teraz mám 37 zamestnancov, mäsovýroba ide a ja som spokojný. Samozrejme, že by som bol rád, keby sa na Slovensku podarilo obnoviť učňovské školstvo tak, ako fungovalo za starých čias. Aby bolo ľahšie nájsť na trhu práce zamestnancov, ktorí svojmu remeslu rozumejú a majú záujem byť v ňom dobrí. V tomto smere vidím takú apatiu, ani predavačky veľmi nemajú záujem dozvedieť sa o výrobkoch všetko, a…"