Základom každej dokonalej torty je nielen chutný korpus, ale aj lahodná plnka. Krémová plnka je často tým, čo mnohé gazdinky odrádza od pečenia slávnostných tort pre svojich blízkych. S trochou odvahy a správnymi receptami sa však aj začiatočník môže stať majstrom cukrárom. Vytiahnite mixér a pustite sa do výroby nadýchaných krémov, jemných tortových plniek a dokonale tuhej šľahačky.
Prečo je plnka tak dôležitá?
Plnka spája korpus a dodáva mu šťavnatosť, chuť a charakter. Dobre zvolená plnka premieňa jednoduchý korpus na nezabudnuteľný zážitok, ovplyvňuje textúru torty a jej celkový vzhľad. Preto je výberu a príprave plnky potrebné venovať dostatočnú pozornosť.
Základné druhy plniek
Existuje množstvo rôznych plniek do torty. Medzi najobľúbenejšie patria maslové krémy, tvarohové plnky, šľahačkové plnky, pudingové plnky, čokoládové ganache a mascarpone plnky.
Recepty na jednoduché plnky do torty
1. Základný maslový krém
Maslový krém je klasika, ktorá nikdy nesklame. Je univerzálny, dá sa jednoducho ochutiť a farbiť, a je ideálny na plnenie aj zdobenie torty. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér.
Ingrediencie:
- 150 g masla izbovej teploty
- 160 g práškového cukru
Postup:
Maslo vyšľahajte s práškovým cukrom do peny.
Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky
2. Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale vďaka mlieku nie je príliš ťažký. Dobre sa natiera ako plnka a zároveň drží tvar pri zdobení tort alebo cupcakeov.
Ingrediencie:
- 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Postup:
- Vyšľahajte maslo do penista.
- Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka.
- Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií.
- Začnite pomaly a postupne zvyšujte rýchlosť otáčok na mixéri.
V chladničke vydrží tento krém až 2 týždne.
3. Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava tohto krému je trochu náročnejšia, ale odmenou vám bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Ingrediencie:
- 4 bielky
- 180 g práškového cukru
- 500 g masla
- 100 g práškového cukru
Postup:
- Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte bielky a práškový cukor.
- Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť.
- Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili.
- Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty.
- Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte maslo a práškový cukor a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
4. Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Ingrediencie:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
Postup:
- V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia.
- Nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo.
- Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
Tip: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.
Prečítajte si tiež: Recepty na muffiny
5. Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Ingrediencie:
- 250 g vyšľahaného masla
- 1 konzerva (400 ml) kondenzovaného mlieka
Postup:
Do vyšľahaného masla pridajte kondenzované mlieko a krátko zmixujte.
6. Mascarpone plnka
Najjednoduchšiu mascarpone plnku získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Ingrediencie:
- Mascarpone (izbovej teploty)
- Smotana na šľahanie (dobre vychladená)
Postup:
Vyšľahajte mascarpone a smotanu na šľahanie v rovnakom pomere.
7. Domáce mascarpone zo smotany
Na domáce mascarpone vám postačí len kyslá smotana.
Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka
Ingrediencie:
- 2 kyslé smotany (aspoň 18-percentné)
Postup:
- Odviečkujte kyslé smotany a v téglikoch dajte do mikrovlnky.
- Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd.
- Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce!
- Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa.
Prebytočná tekutina odtečie a zostane vám krémový syr.
8. Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu
Ingrediencie:
- 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty
- 2 veľké kyslé smotany
Postup:
- Nalejte jogurty a smotany do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.
- Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
9. Maslový krém s pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta.
Ingrediencie:
- ½ litra mlieka
- 2 vanilkové pudingy
- 1 vanilkový cukor
- 200 - 250 g masla
- Cukor podľa chuti
Postup:
- V mlieku uvarte dva vanilkové pudingy s vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší.
- Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Do pudingu vmiešajte maslo a cukor podľa chuti.
- Vyšľahajte na jemný krém.
10. Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov.
Postup:
Pripravíte ju rovnakým spôsobom ako maslový krém s pudingom, len namiesto masla použijete tvaroh.
11. Ganache
Ganache je univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako plnku, polevu alebo ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Na polevy a glazúry zahladí nerovnosti a pri krájaní nepraská.
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie (min. 33%)
- Kvalitná čokoláda (min. 60% kakaa)
Postup:
- Zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
- Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Pomery smotany a čokolády:
- Na polevy a glazúry: 1 : 1
- Na krémy a plnky: 1 : 2
- Na šľahanú penu: 2 : 1
Tip: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy.
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka
Ingrediencie:
- 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany
- 2 čajové lyžičky rozpustnej kávy
- 2 lyžičky práškového cukru
Postup:
- Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu.
- Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky.
Tip: V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Ingrediencie:
- 3 veľké vajcia
- 400 g cukru
Postup:
- Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor.
- Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami.
- Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske.
- Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“.
Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Farebný sneh nechajte odpočívať aspoň dve hodiny, aby sa farebné pigmenty rozvinuli.
Tip: Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.
Tipy a triky pre dokonalú plnku
- Konzistencia: Dosiahnite správnu konzistenciu plnky. Príliš riedka plnka sa bude roztekať, zatiaľ čo príliš hustá plnka bude ťažká a suchá.
- Ochutenie: Experimentujte s ochutením plnky. Môžete použiť vanilkový extrakt, citrónovú kôru, kakao, kávu, likér, ovocie, orechy, džem alebo iné prísady podľa vlastnej chuti.
- Chladenie: Väčšina plniek potrebuje pred použitím vychladnúť v chladničke, aby zhustla a lepšie držala tvar.
- Stabilizácia: Na stabilizáciu plnky môžete použiť stužovač šľahačky, želatínu alebo iné stabilizačné prísady.
- Ovocie: Používajte sezónne ovocie, ktoré dodá torte sviežosť a chuť. Ovocie môžete meniť podľa sezóny alebo podľa vlastných preferencií.
- Tvaroh a mascarpone: Tvaroh a mascarpone sú skvelé ingrediencie pre plnku, pretože sú krémové a ľahké. Môžete ich kombinovať so smotanou, jogurtom alebo čokoládou.
- Čokoláda: Čokoláda dodá torte bohatú a intenzívnu chuť. Môžete použiť bielu, mliečnu alebo horkú čokoládu, podľa toho, čo máte radi.
Ako plniť tortu
- Rovnomerné vrstvy: Nanášajte plnku rovnomerne, aby bola torta stabilná a dobre vyzerala.
- Navlhčenie korpusu: Ak je korpus suchý, navlhčite ho pred plnením sirupom, džúsom alebo likérom. Môžete použiť ovocnú šťavu, kávu zmiešanú s Amaretom alebo rumom, džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom či rumom. Ak používate šťavnaté ovocie, korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.
- Cukrárske vrecko: Na jednoduchšie a presnejšie nanášanie plnky použite cukrárske vrecko s rôznymi nadstavcami.
- Chladenie: Po naplnení tortu nechajte vychladnúť v chladničke, aby plnka stuhla a torta sa lepšie krájala. Naplnenú tortu priložte niečím rovným a máličko zaťažte.
Korpus potrite vrstvou krému, natierajte klasicky dlhým nožom alebo krém striekajte cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnajte nožom. Pokiaľ chcete použiť ovocie, poukladajte ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky. Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá. Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus.