Plesňové syry sú v gastronómii považované za exkluzívnu a charakteristickú potravinu. Sú obľúbené u gurmánov, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône. Čo sú plesňové syry, aké sú ich druhy, ako sa vyrábajú a aké benefity a riziká prináša ich konzumácia?
Čo je plesňový syr?
Plesňový syr je mliečny výrobok, ktorý vzniká pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predstavujú sofistikované fermentované potraviny, kde kontrolované pôsobenie špecifických kmeňov plesní vytvára jedinečné chuťové profily a textúry. Tieto syry sa vyrábajú z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, pričom každý druh mlieka dodáva syru špecifickú arómu a chuť.
Výroba plesňového syra
Základom každého kvalitného plesňového syra je kontrolovaná fermentácia pomocou špecifických kmeňov plesní. Najčastejšie používané sú Penicillium candidum pre syry s bielou plesňou a Penicillium roqueforti pre syry s modrou plesňou. Plesne produkujú enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny a tuky na menšie molekuly, čím vznikajú komplexné chutové zlúčeniny.
Domáca výroba plesňového syra
Aj keď výroba tradičných plesňových syrov vyžaduje špecializované vybavenie a roky skúseností, základné experimenty s fermentáciou sú možné aj doma. Nasledujúci postup popisuje výrobu syra s modrou plesňou v domácich podmienkach:
- Príprava mlieka: Mlieko sa zahreje na teplotu 33 °C.
- Pridanie kultúr a syridla: Do mlieka sa vmieša sadnuté kyslé mlieko rozšľahané vidličkou, modrá pleseň (napríklad z Francúzska) a syridlo. Množstvo syridla a plesní závisí od použitého druhu, preto je dôležité riadiť sa návodom výrobcu.
- Sadnutie mlieka: Mlieko sa nechá sadnúť približne 40 minút.
- Krájanie a premiešavanie: Sadnuté mlieko sa pokrája na štvorce s rozmermi približne 1x1 cm. Hrniec s mliekom sa vloží do teplej vody a udržiava sa teplota 33 °C. Mlieko sa pravidelne premiešava každých 5-10 minút po dobu jednej hodiny.
- Odtekanie srvátky: Po hodine sa srvátka so syrom preleje cez sitko a nechá sa odtekať asi 5 minút. Srvátka sa z hrnca vyleje a syr sa vráti späť do hrnca.
- Solenie: Syr sa posolí lyžicou soli a premieša sa. Potom sa preloží naspäť do sitka a nechá sa, aby srvátka voľne odtekala. Sitko so syrom sa zo začiatku otáča každú hodinu, aby srvátka mohla lepšie vytiecť.
- Sušenie a solenie: Na druhý deň sa syr položí na tácku s mriežkou. Vrchná časť a boky syra sa posolia dvomi lyžicami soli. Na tretí deň sa syr otočí a posolí sa spodná časť dvomi lyžicami soli.
- Prepichovanie a zrenie: Na štvrtý deň sa syr otočí naspäť a popichá sa ihlou na pletenie, aby sa vytvorili otvory pre rast plesne. Syr sa prikryje a odloží do miestnosti s teplotou 12-14 °C.
- Zrenie a skladovanie: Takto pripravený syr sa nechá zrieť tri týždne. Potom sa zabalí do papiera a plastikového vrecka a skladuje sa pri teplote 8 °C ďalšie tri mesiace.
Dôležité: Pri príprave plesňového syra je veľmi dôležitá hygiena. Všetko náradie, ktoré sa používa, je potrebné prevariť, aby sa zabránilo kontaminácii syra nežiaducimi baktériami.
Prečítajte si tiež: Pleseň pri fitness: Komplexný sprievodca
Druhy plesňových syrov
Plesňové syry sa delia do dvoch hlavných kategórií:
- Syry s bielou plesňou na povrchu: Na výrobu týchto syrov sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Medzi najznámejšie patria Camembert, Brie, Encián, Plesnivec a Hermelín.
- Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri: Tieto syry zrejú minimálne dva týždne a ich konzistencia sa mení s dĺžkou zrenia. Medzi najznámejšie patria Roquefort, Gorgonzola a Niva.
Charakteristika vybraných druhov plesňových syrov
- Camembert: Mäkký syr krémovitej konzistencie s bielou plesňou na povrchu. Pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno.
- Brie: Francúzsky syr s mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Má sladkastú chuť a hodí sa k vínu aj ako dezert.
- Roquefort: Prvý francúzsky syr s ochrannou známkou. Vyrába sa z plnotučného ovčieho mlieka a zreje v jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon.
- Gorgonzola: Taliansky syr s pikantnou, ostrou a jemne štipľavou chuťou. Zreje 3-6 mesiacov.
- Niva: Slovenská "sesternica" francúzskeho Roquefortu. Vyrába sa z kravského mlieka a má výrazne pikantnú, slanú chuť s príchuťou ušľachtilej plesne.
- Blue Stilton: Tradičný anglický syr roquefortského typu, ktorý sa vyrába už od 18. storočia.
Nutričná hodnota plesňových syrov
Plesňové syry sú výnimočne bohaté na rôzne živiny, ktoré môžu prispieť k zdraviu človeka. Obsahujú živé probiotické kultúry, ktoré môžu podporovať zdravie čreva. Sú tiež zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov rozpustných v tukoch (A, B2, D) a minerálnych látok (vápnik, sodík, fosfor, horčík a draslík). V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu.
Riziká konzumácie plesňových syrov
Napriek mnohým prínosom majú plesňové syry aj potenciálne riziká, ktoré je dôležité poznať. Plesňové syry sú kalorické vďaka vysokému obsahu tuku, najmä nasýtených tukov. V zle skladovanom syre sa môžu vyvíjať patogénne plesne a kvasinky, ktoré môžu spôsobiť otravu. Ak sa na plesnivom syre objavia červené bodky, môže to znamenať prítomnosť baktérií Shigella. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.
Kto by sa mal vyhýbať plesňovým syrom?
Konzumácia plesňových syrov sa neodporúča malým deťom, tehotným ženám a osobám s alergiou alebo neznášanlivosťou na mlieko. Nadmerná konzumácia môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu a spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia.
Ako skladovať plesňový syr?
Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne. Dôležité je dodržiavať informácie uvedené na obale, najmä teplotu skladovania.
Prečítajte si tiež: Je bezpečné jesť plesnivý chlieb?
Plesňové syry v gastronómii
Plesňové syry sú všestranné ingrediencie, ktoré môžu transformovať obyčajné jedlo na gastronomický zážitok. Používajú sa v studenej aj teplej kuchyni, napríklad do šalátov, omáčok, cestovín, zapekaných jedál, na pizzu, do sendvičov a ako súčasť syrových tanierov.
Syrový tanier
Tradičný syrový tanier by mal obsahovať minimálne štyri odlišné druhy syrov - čerstvý, tvrdý, plesňový a dobre uležaný mäkký syr. Syry sa na misu obvykle ukladajú v smere hodinových ručičiek, ľahšími a jemnejšími druhmi počínajúc a výraznými končiac. K syrom sa podávajú krekry, orechy, hrozno, figy alebo sušené ovocie.
Prečítajte si tiež: Vlastnosti plesňových syrov