Pleseň sprevádza ľudstvo odpradávna a má široké využitie, od medicíny až po výrobu potravín. Medzi najznámejšie využitia patrí výroba plesňových syrov, kde pleseň zohráva kľúčovú úlohu pri vytváraní ich jedinečnej chuti a textúry. Tento článok sa zameriava na rôzne druhy plesňových syrov, ich vlastnosti, ako aj na aspekty, ktoré je potrebné zvážiť pri ich konzumácii.
História a vznik plesňových syrov
Pôvod plesňového syra je zahalený legendami. Jedna z nich hovorí, že v 7. storočí pastier v južnom Francúzsku, v dedine Roquefort, zabudol svoj obed (chlieb a ovčí syr) v jaskyni. Keď sa po čase vrátil, zistil, že syr bol napadnutý plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa prirodzene vyskytovala v jaskyni. Táto pleseň patrí do rovnakého rodu ako druhy používané pri výrobe antibiotík.
Výroba plesňových syrov
Každý výrobca má svoje vlastné metódy výroby plesňového syra. Niektorí sa spoliehajú na prírodné prostredie a nechávajú syry zrieť v prostredí, kde ich pleseň prirodzene napadne. Počas zrenia sa do syra vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby sa umožnila výmena kyslíka a oxidu uhličitého, čo podporuje rast plesne. Enzýmy produkované plesňou ovplyvňujú farbu, chuť a textúru syra a zároveň zvyšujú jeho kyslosť, čím sa dosiahne jemnejšia a krémovejšia konzistencia.
Druhy plesňových syrov
Syry s ušľachtilou plesňou sú veľmi obľúbené a patria medzi polotvrdé syry na krájanie. Ušľachtilá pleseň sa vstrekuje do syra, ktorý ešte nie je hotový. Príslušný druh plesne určuje chuť a vzhľad syra. Rozlišujeme vnútornú pleseň v bochníku syra a vonkajšiu pleseň na kôrke syra.
Medzi najznámejšie druhy plesňových syrov patria:
Prečítajte si tiež: Pleseň pri fitness: Komplexný sprievodca
- Syry s modrou plesňou: Zušľachťujú sa modrými až zelenkavými kultúrami. Prepichujú sa dlhými dutými ihlicami, cez ktoré sa do vnútra dostáva kyslík, čo umožňuje rast modrej plesne. Ich doba zrenia je tri až šesť mesiacov. Medzi známe syry s modrou plesňou patria:
- Bavaria Blu (Nemecko)
- Bleu d’Auvergne (Francúzsko)
- Roquefort (Francúzsko)
- Saint Agur (Francúzsko)
- Gorgonzola (Taliansko)
- Blaue Geiss (Švajčiarsko)
- Danablu (Dánsko)
- Niva (Česko/Slovensko)
- Syry s bielou plesňou: Majú pleseň na povrchu. Na ich výrobu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberti. Medzi najznámejšie patria:
- Camembert
- Brie
- Hermelín
- Encián
- Plesnivec
- Syry s červenou kultúrou:
- Syry dvojplesňové: Kombinácia bielej plesne na povrchu a modrej vo vnútri.
Ako rozpoznať kvalitu plesňového syra?
- Syry s bielou plesňou: Pleseň by mala byť snehobiela, zamatová a rovnomerne porastená po celom povrchu. Bledohnedé plôšky naznačujú, že syr bol dlhšie v teple alebo je prezretý.
- Syry s modrou alebo zelenou plesňou: Vnútro by malo byť pevné, nie tvarohovité alebo polotekuté. Na povrchu by nemali byť zelenkasté alebo čierne fľaky. Pleseň by mala byť rovnomerne prerastená až po okraje a žilkovanie by malo byť pravidelné.
Použitie v kuchyni
Syr s ušľachtilou plesňou sa dá konzumovať samostatne, ale je vhodný aj do pikantných omáčok, ako plnka do pečeného mäsa alebo ako prísada do šalátov. Hodia sa k nim orechy a ovocie.
Skladovanie plesňových syrov
Syr s ušľachtilou plesňou sa nesmie skladovať v prílišnom teple. Odporúča sa uchovávanie v chladničke, dobre uzatvorený v nádobe alebo alobale kvôli jeho výraznej vôni.
Zdravotné aspekty konzumácie plesňových syrov
Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé, pretože obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály (vápnik, horčík, zinok, jód, fosfor a vitamíny A, B a D). Väčšinou sú vhodné aj pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru.
Plesňové syry však môžu predstavovať riziko pre určité skupiny ľudí:
- Seniori: Starším dospelým hrozí vyššie riziko otravy jedlom, pretože ich imunitný systém a orgány nemusia byť schopné efektívne bojovať proti škodlivým baktériám. Americké lekárske výskumné centrum Mayo Clinic varuje najmä pred plesnivými syrmi ako brie a camembert, pretože môžu spôsobiť otravu jedlom u seniorov a iných zraniteľných skupín. Tieto syry sú menej kyslé a obsahujú viac vlhkosti, čo vytvára ideálne prostredie pre škodlivé baktérie, ako sú listérie.
- Tehotné ženy: Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu, ktorá môže uškodiť deťom a budúcim mamičkám.
- Osoby s oslabenou imunitou:
- Alergici: Ľudia alergickí na plesne by sa mali vyhýbať plesňovým syrom.
Ďalšie upozornenia:
- Pri nesprávnom skladovaní, nedostatočnej hygiene alebo po záručnej lehote sa v syroch môžu premnožiť divoké plesne, ktoré produkujú mykotoxíny. Tieto nebezpečné jedy spôsobujú vážne zdravotné problémy.
- Nekupujte syry, ktorým sa končí záručná lehota, pokiaľ ich dovtedy nestihnete spotrebovať.
- Nikdy nejedzte zožltnutý syr so zatuchnutou arómou alebo s nepríjemným zápachom.
Plesňové syry a chudnutie
Pri chudnutí je potrebné dávať pozor na obsah tuku a soli v syroch. Plesňové syry sú pomerne tučné a slané, preto by sa mali konzumovať s mierou.
Prečítajte si tiež: Je bezpečné jesť plesnivý chlieb?
Zdravotné benefity plesňových syrov
Napriek vyššiemu obsahu tuku a soli, plesňové syry môžu mať aj určité zdravotné benefity:
- Konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami vďaka jeho protizápalovým vlastnostiam.
- Modrý syr obsahuje vitamíny (A, D, B12) a minerály (sodík, horčík, zinok a vápnik).
- Niektoré plesne obsiahnuté v týchto syroch sú podobné tým, ktoré sa nachádzajú v probiotikách, a môžu mať prospešný vplyv na črevnú mikroflóru a zlepšovať trávenie.
Prečítajte si tiež: Plesňové syry v gastronómii