Už ste niekedy stáli pred chladničkou so syrom v ruke a skúmali pohľadom jeho povrch? Ide o ušľachtilú pleseň, alebo je lepšie ho radšej vyhodiť? Plesnivé syry sú pre niekoho vyberanou lahôdkou, pre iného zas jedlom, na ktoré sa nemôže ani pozrieť. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy plesnivých syrov, ich správne skladovanie a použitie v kuchyni.
Čo sú plesnivé syry?
Nie všetky plesne je treba hádzať do jedného vreca. Človek si pri počutí tohto slovíčka vybaví väčšinou niečo skazené a škodlivé. Ak sa vám na potravine v domácom prostredí vytvorí pleseň, treba túto potravinu vyhodiť, pretože je zdraviu škodlivá. No výrobky s plesňou, ktoré kúpite v obchode, sú zdravotne neškodné. Preto sa nemusíte báť jesť plesnivý syr, ktorý je v záruke a máte ho správne uskladnený.
Niektorí ľudia sa aj napriek všetkému domnievajú, že pleseň je vždy len pleseň a zastávajú názor, že plesnivé veci sú škodlivé, a preto by sa nemali konzumovať. Títo ľudia si ale neuvedomujú, že pleseň môže aj liečiť. V laboratórnych podmienkach vytvorené plesne, určené na použitie pre ľudí, majú skutočne široké využitie. Kmene kultúrnych plesní sa používajú napríklad na výrobu rôznych fermentovaných potravín, organických kyselín, enzýmov, liečiv, mastných kyselín, aminokyselín, či dokonca vitamínov.
Druhy plesnivých syrov
Existuje mnoho druhov plesnivých syrov, ktoré sa líšia typom použitej plesne, textúrou, chuťou a vôňou. Medzi najznámejšie patria:
- Syry s bielou plesňou na povrchu: Tieto syry sú charakteristické svojou jemnou, krémovou textúrou a bielou plesňovou kôrkou. Medzi najznámejšie patria Camembert a Brie.
- Camembert: Pochádza z Francúzska a má intenzívnu, zemitú chuť.
- Brie: Tiež z Francúzska, má jemnejšiu chuť ako Camembert a je známy svojou krémovou textúrou.
- Syry s modrou plesňou vo vnútri: Tieto syry majú výraznú, pikantnú chuť a modré alebo zelené žilky plesne. Medzi najznámejšie patria Roquefort, Gorgonzola a Stilton.
- Roquefort: Francúzsky syr z ovčieho mlieka, s výraznou, slanou chuťou.
- Gorgonzola: Taliansky syr z kravského mlieka, s krémovou textúrou a pikantnou chuťou.
- Stilton: Anglický syr z kravského mlieka, s bohatou, orieškovou chuťou.
Syry rokfortového typu sú charakteristické modrou či zelenou plesňou, pričom celý syr by mal byť svetlobielej farby. Jeho vnútorná časť by mala byť pevná.
Prečítajte si tiež: Ako vyprážať plesňový syr
Ako spoznať kvalitný plesnivý syr?
Kvalitný syr spoznáte aj podľa jeho vône. Syry s bielou plesňou na povrchu majú príjemnú šampiňónovú arómu. Po stlačení palcom by mali byť mierne pružné. Pleseň na povrchu musí byť snehobiela, ak sa na nej začnú tvoriť svetlohnedé plôšky, syr je prezretí. Zjesť ho ešte môžete, no sklame vás jeho vôňa. Ak je pleseň na ňom skôr čierna alebo do ružova so žltými oblasťami, je to signál, že syr už nie je v poriadku. Tiež nie je v poriadku syr, ktorý je na povrchu slizký alebo naopak vyschnutý.
Skladovanie plesnivých syrov
Keďže sa jedná o produkty, ktoré už obsahujú pleseň, mali by ste si dávať pozor na ich skladovanie, pretože sa na nich môže divoká (škodlivá) pleseň vytvoriť omnoho skôr, ako na iných potravinách. Ak spozorujete, že sa na syre vyskytol iný druh plesne, alebo že sa pleseň nezvyčajne zväčšuje, radšej takúto potravinu vyhoďte. Plesnivé syry určite nenechávajte dlhší čas mimo chladničky, alebo chladného miesta v špajzi. V teple sa môžu rýchlo rozmnožiť nežiadúce mikroorganizmy a vy môžete svojmu telu naozaj uškodiť. Najlepšie miesto na syry alebo potraviny s plesňou, je spodná časť chladničky.
Plesňové syry sú špecifické a podľa potravinárov by sa mali skladovať osobitne v uzatvárateľnej škatuľke, aby vám pleseň "nezamorila" celú chladničku. Plesňové syry by sa nemali skladovať vybalené, pretože rýchlo vyschnú. Zabalené vydržia až do posledného dňa dátumu spotreby. Aromatické či pikantné môžu ešte o čosi dlhšie.
Tipy na skladovanie
- Pri plesňových syroch, ktoré sú balené si vždy pozrite dátum spotreby.
- Skladujte ich v pôvodnom obale pri teplote 4 až 8 stupňov Celzia.
- Syry s povrchovou plesňou, ktoré nie sú dostatočne zrelé, nechajte dozrieť v chladnejšej miestnosti, ale nie v chladničke.
Použitie plesnivých syrov v kuchyni
Plesnivé syry majú široké využitie v kuchyni. Môžu sa konzumovať samostatne, s chlebom alebo sušienkami, alebo sa môžu použiť ako prísada do rôznych jedál.
- Syry s bielou plesňou: Výborne sa hodia na zapekanie, grilovanie alebo na prípravu omáčok. Camembert sa často podáva s brusnicovou omáčkou.
- Syry s modrou plesňou: Používajú sa do šalátov, omáčok, cestovín alebo ako náplň do mäsa. Roquefort sa výborne hodí k hruškám a orechom.
Z plesňových syrov si viete pripraviť veĺmi chutné nátierky.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové koleno
Čo robiť, ak sa na syre objaví iná pleseň?
Na tvrdom syre sa môže občas objaviť aj biely povlak - biela, ohraničená pleseň. Tá sa ale nemôže dostať do vnútra tvrdých syrov a stačí ju odkrojiť alebo ľahko potrieť zriedeným octom. Ak už pleseň chytá aj iné farby, syr bez milosti vyhoďte. Že je so syrom niečo zle, spoznáte aj podľa toho, že zhorkne. Syr by mal mať konzistenciu a farbu typickú pre daný druh syra.
Nakladaný syr - tip na záver
Michal L. sa podelil o svoj recept na nakladaný syr: "Nakladaný syr je fantastický na jednohubky, do šalátov, alebo aj len tak na slané pomlsanie. Robil som ho preto, že babka nám priniesla blok EIDAM tehly. (no veď bola v akcii) Naša babka dosť často kúpi niečo aj ked to nikto nepotrebuje, len preto že to je v akcii, Smažáku sme už objedený. Aj zamrazený sme mali, a nechcel som aby sa pokazil. EIDAM si nakrájame na kostky, do pripraveného pohára si dáme všetky ingrediencie, cesnak staci na platky, ked ho cely zapatleme, budeme dufat ze sa tam ten syr zmesti. Marinádu je treba ochutnať, aby bola akurat. Syr napcháme do pohára, a je treba dať pozor aby bol celý ponorený v oleji, aby sa nepokazil, ak nam oleja chyba, dolejeme ho. Ak si niekto potrpi na poriadok v kuchyni, tak ako ja, moze si vyrobit vygnetku a nalepiť ju tam. Syr by sa mal nechať naležať aspon tyzden, v ladnicke. Takto nalozeny vydrzi v ladnicke aj pol roka."
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalé bryndzové pirohy