Pizza, obľúbené jedlo po celom svete, si bez kvalitného syra nevieme predstaviť. Syr dodáva pizze krémovú textúru, bohatú chuť a dokonalú schopnosť spojiť všetky ingrediencie. Výber správneho syra je preto kľúčový pre dosiahnutie dokonalej pizze. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy syrov, ktoré sa dobre topia, a na to, ako ich najlepšie použiť na dosiahnutie optimálneho výsledku.
Mozzarella: Kráľovná pizze
Mozzarella je neodmysliteľnou súčasťou pravej talianskej kuchyne a najpoužívanejším syrom na pizzu. Tento lahodný syr s jemnou chuťou a dokonalou schopnosťou roztápať sa dodáva pizzi jej nezameniteľný vzhľad a chuť. No nie je však mozzarella ako mozzarella. Existuje niekoľko druhov, pričom každý sa hodí na iné jedlá. Akú teda vybrať, aby vaša domáca pizza bola dokonalá?
Druhy mozzarelly:
Mozzarella di Bufala: Je považovaná za kráľovnú medzi mozzarellami. Vyrába sa z pasterizovaného mlieka byvolov, vďaka čomu je bohatšia na chuť, krémovejšia a má jemne kyslastú arómu. Ak ju chcete použiť na pizzu, je dobré ju predtým nechať poriadne odkvapkať alebo jemne vysušiť papierovou utierkou. Skvele sa hodí na pravú neapolskú pizzu s tenkým cestom, ktorá sa pečie pri vysokých teplotách.
Fior di Latte: Tento druh mozzarelly sa vyrába z kravského mlieka a je veľmi podobný mozzarelle di Bufala, avšak obsahuje menej vody a má jemnejšiu chuť. Má dokonalú schopnosť roztápať sa, bez toho aby sa pizza premočila. Ak pečiete pravú neapolskú pizzu, ideálnou voľbou je fior di latte alebo mozzarella di Bufala (s predsušením).
Strúhaná mozzarella: V supermarkete často nájdete balenia strúhanej mozzarelly, čo je síce praktické, no často obsahuje prídavné látky, ktoré zabraňujú jej zlepeniu (napríklad škrob), a preto môže mať o niečo suchšiu konzistenciu. Ak nemáte čas alebo prístup k Fior di Latte mozzarelle, je tá strúhaná rýchlym a pohodlným riešením na domáce pečenie pizze. Ak robíte klasickú domácu pizzu, môžete použiť strúhanú mozzarellu, ktorá je praktická a dobre sa topí.
Prečítajte si tiež: Ľadové kráľovstvo Slovenského raja
Burrata: Je vzhľadovo veľmi podobná bežnej mozzarelle, ale vo vnútri ukrýva jemné, krémové jadro. Je to syrová delikatesa, ktorá sa však pri pečení neroztopí tak, ako by ste očakávali. Na pizzu sa zvyčajne servíruje až po jej dopečení a v celku. Pre tých, ktorí chcú experimentovať, je skvelou voľbou burrata, ktorá pizzu ozvláštni po upečení.
Fior di Latte d'Agerola: Táto fior di latte je miernou údenou mozzarellou najvyššej kvality. Zlato hnedé na vonkajšej strane, biele vo vnútri ako slonovina. Poznámka k čerstvosti: Rýchlo spotrebujte! Pre túto mozzarellu platí: Krátka doba použiteľnosti je znakom kvality. Je to známka toho, že mozzarella sa stále vyrába veľmi tradičným spôsobom. Mozzarellu možno teda uchovávať iba 14 dní. Trvá viac ako týždeň, kým mozzarellu dostanete z Ageroly k vašim dverám.
Výroba Fior di Latte d'Agerola: Tajomstvo Fior di Latte d'Agerola spočíva v mlieku. Mlieko je každý deň čerstvé, čo znamená, že je spracované do 24 hodín od nadojenia. Pochádza z okruhu 150 kilometrov okolo dediny Agerola. Zo stajne ide rovno do syrárne. V tejto syrárni je to stále veľmi tradičné, s množstvom ručnej a veľmi pomalej práce. Syrenina sa 14 hodín nechá okysliť, než začne proces filata.
Použitie Fior di Latte d'Agerola: Táto mozzarella je oveľa suchšia a pevnejšia ako v supermarkete, jedine tak pri pečení nepresiakne krustou pizze. Počas 90 sekúnd v peci zostáva na pizzy elastická a ťahá za nitky. Tieto dômyselné vlastnosti zaisťujú, že slávne neapolské pizzérie, ako je Pizzeria da Michele, prisahajú na Fior di Latte z Ageroly.
Ďalšie syry vhodné na pizzu
Okrem mozzarelly existuje mnoho ďalších syrov, ktoré sa dobre topia a môžu dodať vašej pizze zaujímavú chuť.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
- Provolone: Tento taliansky syr má jemnú, mierne pikantnú chuť a dobre sa topí. Je vhodný na pizzu s mäsovými prísadami alebo zeleninou.
- Gorgonzola: Tento taliansky syr s modrou plesňou má výraznú, pikantnú chuť a dobre sa topí. Je vhodný na pizzu s orechmi, hruškami alebo figami. Ak obľubujete výrazné chute a jemne sladkastý, krémový modrý syr, pizza s gorgonzolou bude pre vás dokonalou voľbou. Gorgonzola sa krásne rozpustí do paradajkovej omáčky a spolu s mozzarellou vytvára luxusnú kombináciu chutí.
- Parmezán: Tento tvrdý taliansky syr má intenzívnu, slanú chuť a dobre sa topí. Je vhodný na posypanie pizze po upečení.
- Cheddar: Tento anglický syr má rôzne stupne zrelosti a chuti. Mladý cheddar má jemnú chuť, zatiaľ čo zrelý cheddar má výraznú, pikantnú chuť. Dobre sa topí a je vhodný na pizzu s mäsovými prísadami alebo zeleninou.
- Niva: Zaujímavým nápadom je tiež vyprážanie plesňových syrov. V tomto prípade však musíte o to viac dbať, aby sa syr neroztiekol. Dobrou radou je tiež použiť cestíčko, ktoré bude nielen chuťovo zaujímavo ladiť, ale taktiež udrží syr v dobrej forme. Nivu nakrájame na menšie kúsky, aby sa lepšie obaľovvali. Ďalej pri príprave postupujeme ako pri klasickom vyprážanom syre.
Tipy pre dokonalý syr na pizzu
- Používajte kvalitný syr, ktorý sa dobre topí.
- Používajte čerstvú mozzarellu.
- Nakrájajte mozzarellu na tenké plátky alebo ju nastrúhajte.
- Neupchávajte pizzu príliš veľkým množstvom syra.
- Experimentujte s rôznymi druhmi syrov a vytvorte si vlastnú, originálnu pizzu.
- Pri výbere prísad dbajte na to, aby sa chute navzájom dopĺňali a vytvárali harmonický celok.
- Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady. Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Príprava cesta na pizzu
Cesto je základom každej pizze a jeho kvalita má zásadný vplyv na výsledný produkt. Existuje mnoho rôznych receptov na cesto na pizzu, ale základné zložky sú vždy rovnaké: múka, voda, droždie, soľ a olivový olej (voliteľné). Výber správneho druhu múky, správny pomer zložiek a správna technika miesenia sú kľúčové pre dosiahnutie dokonalého cesta. Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky. Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky. Ak napríklad cesto miesite len krátko, nebude dostatočne vzdušné. Prísady sa musia miešať celých 20 minút. Netrpezliví by ste nemali byť ani pri odpočinku cesta, ktoré by ste mali na tento účel dobre prikryť. Kvasnicové cesto sa často necháva odpočívať v teple, aby sa urýchlil proces kysnutia. To však cesto poškodzuje, preto je lepšie nechať ho odpočívať dlhšie a to pri izbovej teplote, t. j.
Používajte kvalitnú múku s vysokým obsahom gluténu. Používajte čerstvé droždie. Používajte teplú vodu (nie horúcu), aby ste aktivovali droždie. Miesto cesto aspoň 10-15 minút. Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste, až kým nezdvojnásobí svoj objem. Ak máte čas, nechajte cesto kysnúť v chladničke cez noc. To zlepší chuť a textúru cesta.
Ak si na cesto vyberiete len klasickú hladkú múku, nečudujte sa, že jedlo nebude chutiť ako v Taliansku. Najvhodnejšia múka na pizzu je múka typu "00" (doppio zero), ktorá je jemne mletá a má vysoký obsah gluténu. Glutén je proteín, ktorý dáva cestu elasticitu a pružnosť. Múka typu "00" sa používa na prípravu tradičnej neapolskej pizze. Ak nemáte k dispozícii múku typu "00", môžete použiť aj hladkú múku s vyšším obsahom bielkovín. Dôležité je, aby múka bola čerstvá a nemala žiadne hrudky.
Ak si chcete pripraviť zdravšiu verziu pizza cesta, máme pre vás aj recept zo špaldovej múky či dokonca recepty na pizza korpusy, ktoré múku úplne vynechávajú. Taliani používajú na pizzu takzvanú silnú múku. Táto múka sa melie priamo z tvrdých zŕn, ktoré neprechádzajú procesom zmäkčovania vodou.
Prečítajte si tiež: Príjemné posedenie s pizzou: Furčianska Záhrada
Príprava cesta krok za krokom
Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné. Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky. Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Paradajková omáčka: Srdce pizze
Paradajková omáčka je ďalšou kľúčovou zložkou pizze. Jej kvalita a chuť ovplyvňujú celkový dojem z pizze. Najlepšia paradajková omáčka na pizzu je vyrobená z kvalitných, zrelých paradajok. Môžete použiť čerstvé paradajky, konzervované lúpané paradajky alebo paradajkový pretlak. Dôležité je, aby omáčka nebola príliš kyslá a mala príjemnú, sladkú chuť.
Príprava paradajkovej omáčky na pizzu je jednoduchá. Ak používate čerstvé paradajky, ošúpte ich a zbavte semien. Potom ich rozmixujte na hladkú omáčku. Ak používate konzervované lúpané paradajky, jednoducho ich rozmixujte na hladkú omáčku. Paradajkový pretlak môžete použiť priamo, bez úprav. Omáčku ochuťte soľou, korením, cesnakom, oreganom a olivovým olejom. Môžete pridať aj štipku cukru, aby ste vyvážili kyslosť paradajok. Omáčku varte na miernom ohni asi 15-20 minút, aby sa chute prepojili.
Používajte kvalitné, zrelé paradajky. Ochutnajte omáčku soľou, korením, cesnakom, oreganom a olivovým olejom. Pridajte štipku cukru, aby ste vyvážili kyslosť paradajok. Varte omáčku na miernom ohni, aby sa chute prepojili. Ak máte čas, nechajte omáčku odležať v chladničke cez noc. To zlepší chuť omáčky.
Techniky pečenia
Technika pečenia má zásadný vplyv na výslednú chuť a textúru pizze. Existuje mnoho rôznych spôsobov pečenia pizze, ale najdôležitejšie je dosiahnuť vysokú teplotu a krátky čas pečenia. To zabezpečí, že cesto bude chrumkavé a prísady budú upečené, ale nie prepečené.
Keďže bežná rúra produkuje menej tepla a pečenie trvá dlhšie, časy pečenia jednotlivých zložiek sa značne líšia. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.
Predhrejte rúru na maximálnu teplotu. Používajte kameň na pizzu, ktorý pomôže udržať teplo a zabezpečí chrumkavú kôrku. Pečte pizzu krátko, aby nebola prepečená. Ak pečiete v elektrickej rúre, umiestnite pizzu na spodnú priečku, aby sa cesto dobre upieklo. Ak pečiete na panvici, upečte cesto najprv z jednej strany a potom ho otočte a pridajte prísady.
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Recepty na pizzu
Pizza je jedno z najobľúbenejších jedál nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách po celom svete. Medzi také patrí aj Slovensko. Patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby? V tom prípade ste si nepochybne už mnohokrát povzdychli „keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. V dnešnom článku vám prezradíme ako vyrobiť chutnú taliansku pizzu neapolského typu. Je potrebné si uvedomiť, že o kvalite pizze nerozhoduje, čo všetko na ňu dáte. Jej tajomstvo tkvie v ceste.
Ingrediencie na originál cesto na pizzu:
- 250 g hladkej múky
- 1/2 lyžičky suchého droždia
- 1/2 lyžičky cukru
- 1 lyžička soli
- 2 lyžice olivového oleja
- 150 ml teplej vody
Postup:
- V malej mise zmiešajte suché droždie, cukor a pol deci teplej vody. Vytvorte pastu a nechajte ju odpočívať asi 10 minút, kým nezačne penučkovať a zdvojnásobí svoj objem.
- Vo veľkej mise zmiešajte hladkú múku s lyžičkou soli. Pridajte olivový olej a zvyšnú teplú vodu k múke.
- Položte cesto na dosku posypanú múkou a začnite ho miesiť. Toto je dôležitý krok, ktorým aktivujete lepivé bielkoviny v múke a vytvoríte pružné cesto.
- Vložte cesto späť do misy a prikryte ho utierkou alebo plastovým obalom. Nechajte ho odpočívať na teplom mieste asi 1-2 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Počas odpočinku cesta si pripravte plech na pečenie a predohriate rúru na čo najvyššiu teplotu (ideálne 250°C a viac).
- Cesto rozvaľkajte na plech s hrúbkou podľa vašich preferencií.
- Teraz môžete pridať svoje obľúbené ingrediencie na pizzu. Nezabudnite na paradajkový pretlak a syr - klasické pizzové zložky.
Tak, toto je recept na originál cesto na pizzu, ktoré bude chrumkavé a plné chuti. Môžete si ho prispôsobiť svojim preferenciám a vytvoriť svoju vlastnú dokonalú pizzu. Vytvorenie vlastnej pizze je zábavný proces a umožňuje vám byť kreatívni a experimentovať s rôznymi prísadami.
Pizza s plneným okrajom
Pizza s plneným okrajom je inovatívny prístup k tradičnej pizze. Namiesto klasického okraja, ktorý často zostáva nedotknutý, je okraj tejto pizze plnený rôznymi chutnými náplňami. Najčastejšie sa používa syr, ale fantázii sa medze nekladú a okraj môže byť plnený napríklad aj klobásou, šunkou, zeleninou, alebo dokonca sladkými náplňami.
Hlavnou výhodou plneného okraja je, že zvyšuje chuťový zážitok z pizze. Každé sústo je plné chuti, a to aj v okraji, ktorý je často považovaný za menej atraktívnu časť pizze. Navyše, plnený okraj dodáva pizze zaujímavý vizuálny efekt a robí ju atraktívnejšou na pohľad.
Recept na pizzu s plneným okrajom:## Ingrediencie:## Na cesto:
- 300 g hladkej múky
- 200 ml vlažnej vody
- 7 g sušeného droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 2 lyžice olivového oleja
Na náplň okraja:
- 200 g syra mozzarella (alebo iného obľúbeného syra)
- Voliteľné: šunka, klobása, zelenina, bylinky
Na obloženie:
- Paradajkový pretlak alebo omáčka
- Syr mozzarella (strúhaný)
- Obľúbené ingrediencie: šunka, saláma, šampiňóny, paprika, olivy, kukurica, ananás (voliteľné)
- Oregáno, bazalka, korenie (podľa chuti)
Postup:
- Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, cukor a soľ. V strede urobte jamku a nalejte do nej vlažnú vodu s droždím. Nechajte droždie aktivovať približne 5-10 minút.
- Zmiešanie cesta: Pridajte olivový olej a začnite miesiť cesto. Miesenie by malo trvať približne 10-15 minút, kým cesto nie je hladké a elastické. Ak používate robot, použite hnetací hák.
- Kysnutie cesta: Cesto vložte do misky potretej olivovým olejom, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-2 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Príprava plneného okraja: Rozvaľkajte cesto na kruh s priemerom približne 30 cm. Okraje cesta potrite roztopeným maslom alebo olivovým olejom. Syr mozzarella nakrájajte na menšie kúsky alebo použite strúhaný syr. Poukladajte syr po obvode cesta, približne 2-3 cm od okraja. Voliteľne môžete pridať aj ďalšie ingrediencie, ako napríklad šunku, klobásu, alebo zeleninu.
- Zabalenie okraja: Preložte okraj cesta cez náplň a dobre ho zatlačte, aby sa náplň udržala vo vnútri. Vznikne tak plnený okraj pizze.
- Obloženie pizze: Potrite stred pizze paradajkovým pretlakom alebo omáčkou. Posypte strúhaným syrom mozzarella a pridajte obľúbené ingrediencie.
- Pečenie pizze: Pizzu vložte do predhriatej rúry na 220°C a pečte približne 12-15 minút, kým cesto nie je zlatisté a syr roztavený a bublajúci.
- Servírovanie: Pizzu vyberte z rúry, posypte oregánom alebo bazalkou a nechajte chvíľu vychladnúť. Nakrájajte a podávajte.