Rajčinový základ je srdcom každej dobrej pizze. Je to prvok, ktorý spája všetky ingrediencie a dodáva im charakteristickú chuť. Bez kvalitného rajčinového základu, aj tie najkvalitnejšie ingrediencie nemôžu dosiahnuť svoj plný potenciál. Tento článok vás prevedie prípravou dokonalého rajčinového základu, od výberu správnych surovín, cez rôzne recepty, až po tipy a triky, ktoré vám pomôžu dosiahnuť pizzu ako z pravej talianskej pizzerie. Dokonca sa pozrieme aj na to, ako si pripraviť domáce cesto a ako pizzu správne upiecť.
Výber správnych surovín
Kvalita rajčinového základu priamo závisí od kvality použitých rajčín. Preto je dôležité venovať pozornosť výberu tých najlepších. Ideálne sú zrelé, sladké rajčiny s minimálnym množstvom semienok. Existuje niekoľko možností:
- Čerstvé rajčiny: Najlepšou voľbou sú čerstvé, sezónne rajčiny. Odrody ako San Marzano, Roma alebo dokonca lokálne vypestované odrody sú ideálne pre ich intenzívnu chuť a nízky obsah vody. Pred použitím je potrebné ich ošúpať a zbaviť semienok. Paradajky narežte do kríža, zaparte ich v horúcej/vriacej vode, schlaďte a ošúpte.
- Konzervované krájané rajčiny: Ak nemáte prístup k čerstvým rajčinám, kvalitné konzervované krájané rajčiny sú dobrou alternatívou. Vyberajte tie, ktoré sú balené v rajčinovej šťave, a nie v rajčinovom pretlaku.
- Rajčinový pretlak: Rajčinový pretlak dodáva základu intenzívnu rajčinovú chuť a hustotu. Používajte ho s mierou, pretože príliš veľa pretlaku môže spôsobiť, že základ bude príliš kyslý.
- Passata: Passata je prepasírované rajčinové pyré, ktoré má hladkú konzistenciu a jemnú chuť. Je to skvelá voľba pre tých, ktorí preferujú hladký rajčinový základ bez kúskov rajčín.
Okrem rajčín budete potrebovať aj ďalšie ingrediencie, ktoré dotvoria chuť základu:
- Cesnak: Čerstvý cesnak dodáva základu pikantnú a aromatickú chuť. Cesnak pretlačte alebo nasekajte na drobno.
- Cibuľa: Jemne nakrájaná cibuľa pridáva základu sladkosť a hĺbku chuti. 1 väčšiu cibuľu očistíme, nakrájame na kocky alebo na mesiačiky a na 3 lyžiciach olivového oleja osmažíme do sklovita.
- Olivový olej: Kvalitný olivový olej je základom stredomorskej kuchyne a dodáva základu bohatú chuť a jemnosť.
- Bylinky: Čerstvé alebo sušené bylinky, ako bazalka, oregano, tymián a majorán, dodávajú základu charakteristickú vôňu a chuť. V mažiari si roztlačte čerstvú bazalku so soľou a olivovým olejom. Túto zmes vmiešajte do vychladnutej zeleninovej zmesi a váš vlastný paradajkový základ je na svete.
- Cukor: Štipka cukru pomáha vyvážiť kyslosť rajčín.
- Soľ a korenie: Soľ a korenie sú nevyhnutné pre dochutenie základu. Používajte kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
Recepty na rajčinový základ
Existuje mnoho rôznych receptov na rajčinový základ na pizzu. Tu sú niektoré z najpopulárnejších:
Klasický rajčinový základ
Tento recept je jednoduchý a rýchly, a výsledkom je chutný a univerzálny rajčinový základ.
Prečítajte si tiež: Ľadové kráľovstvo Slovenského raja
Ingrediencie:
- 1 konzerva (400g) krájaných rajčín
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 1 malá cibuľa, jemne nakrájaná
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžička sušeného oregana
- 1/2 lyžičky sušenej bazalky
- Štipka cukru
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V hrnci zohrejte olivový olej na strednom ohni. Pridajte cibuľu a cesnak a opekajte, kým nezmäknú a nezačnú voňať.
- Pridajte krájané rajčiny, oregano, bazalku, cukor, soľ a korenie. Premiešajte a priveďte do varu.
- Znížte oheň na minimum a varte za občasného miešania 15-20 minút, kým základ nezhustne.
- Ochutnajte a prípadne dochuťte soľou a korením.
- Nechajte vychladnúť a použite na pizzu.
Rajčinový základ z čerstvých rajčín
Tento recept je o niečo náročnejší na prípravu, ale odmení vás intenzívnou chuťou čerstvých rajčín.
Ingrediencie:
- 1 kg čerstvých rajčín (ideálne San Marzano alebo Roma)
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 1 malá cibuľa, jemne nakrájaná
- 2 lyžice olivového oleja
- 1/4 šálky čerstvej bazalky, nasekanej
- Štipka cukru
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Rajčiny narežte na spodnej strane do kríža a ponorte ich na 30 sekúnd do vriacej vody. Potom ich preložte do ľadovej vody a ošúpte.
- Rajčiny rozkrojte na štvrtiny a odstráňte semienka.
- V hrnci zohrejte olivový olej na strednom ohni. Pridajte cibuľu a cesnak a opekajte, kým nezmäknú a nezačnú voňať.
- Pridajte rajčiny, cukor, soľ a korenie. Premiešajte a priveďte do varu.
- Znížte oheň na minimum a varte za občasného miešania 30-40 minút, kým základ nezhustne a rajčiny sa nerozpadnú.
- Pridajte čerstvú bazalku a premiešajte.
- Ochutnajte a prípadne dochuťte soľou a korením.
- Nechajte vychladnúť a použite na pizzu.
Rýchly rajčinový základ
Tento recept je ideálny pre prípady, keď nemáte veľa času. Používa rajčinový pretlak, ktorý dodáva základu intenzívnu chuť a hustotu.
Ingrediencie:
- 1 plechovka (200g) rajčinového pretlaku
- 1/2 šálky vody
- 1 strúčik cesnaku, pretlačený
- 1 lyžica olivového oleja
- 1/2 lyžičky sušeného oregana
- 1/4 lyžičky sušenej bazalky
- Štipka cukru
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V miske zmiešajte rajčinový pretlak s vodou, cesnakom, olivovým olejom, oreganom, bazalkou, cukrom, soľou a korením.
- Dobre premiešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
- Ochutnajte a prípadne dochuťte soľou a korením.
- Použite na pizzu.
Ďalší postup prípravy rajčinového základu
- Cesnak pretlačte alebo nasekajte na drobno.
- Paradajky nakrájajte akýmkoľvek vhodným spôsobom. Môžete ich rozmixovať v mixéri, zmlieť na mäsovom mlynčeku alebo, nastrúhať. Aby ste to urobili, nakrájajte paradajku na 4 časti, odstráňte tvrdé miesto, kde je pripevnená stonka. Štvrtiny paradajok nastrúhame na hrubom strúhadle bez šupky.
- Na panvici rozohrejeme rastlinný olej, ja používam olivový. Vhoďte nasekanú cibuľu a cesnak. Do panvice pridajte paradajkový pretlak, pripravené paradajky, suché korenie (oregano, čili). Dobre premiešajte. Odkryté dusíme do zhustnutia asi 20 minút. Presný čas bude závisieť od šťavnatosti vašich paradajok. Zamerajte sa na požadovanú hustotu omáčky.
- Omáčku nalejte do čistej suchej nádoby. Uchovávajte v chladničke maximálne 5 dní alebo v mrazničke až 3 mesiace.
Ako pripraviť rajčinový základ krok za krokom
- 1 väčšiu cibuľu očistíme, nakrájame na kocky alebo na mesiačiky a na 3 lyžiciach olivového oleja osmažíme do sklovita.
- Pridáme 500 g umytých dozretých paradajok, pokrájaných na mesiačiky alebo na kocky. Najlepšie sú mäsové odrody, rajčiny by nemali byť priveľmi vodové. Ak sú vodové, z časti paradajok vodovú časť so semienkami vyrežeme. Paradajky môžeme pred krájaním spariť a ošúpať, avšak v šupke sa nachádzajú cenné vitamíny a minerály, je škoda sa ich šúpaním zbavovať.
- Paradajky posolíme, pridáme 3 strúčiky prelisovaného cesnaku, mleté čierne korenie, bazalku, oregáno a čajovú lyžičku cukru. Môžeme použiť aj iné bylinky ale menej je niekedy viac. Ak nám vadí cesnak alebo nechceme omáčku s výraznejšou cesnakovou príchuťou, pridáme 3 celé strúčiky už pri osmážaní cibule. Tieto strúčiky odstránime asi v polovici varenia, teda asi po 5 minútach varenia paradajkovej zmesi. Ak chceme, môžme paradajkový základ zasterilizovať, aby sme ho mohli použiť aj v zime.
Tipy a triky pre dokonalý rajčinový základ
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín priamo ovplyvňuje chuť výsledného základu. Vyberajte čerstvé, zrelé rajčiny a kvalitný olivový olej.
- Nebojte sa experimentovať s bylinkami: Okrem bazalky a oregana môžete použiť aj iné bylinky, ako tymián, majoránku alebo petržlenovú vňať.
- Varte základ pomaly: Pomaly varený základ má intenzívnejšiu chuť a hustejšiu konzistenciu.
- Ochutnávajte a dochucujte: Počas varenia ochutnávajte základ a prípadne dochuťte soľou, korením, cukrom alebo bylinkami.
- Používajte základ s mierou: Príliš veľa základu môže spôsobiť, že pizza bude mokrá a ťažká. Používajte ho s mierou, aby ste dosiahli rovnováhu chutí.
- Základ môžete použiť aj na iné jedlá: Rajčinový základ je univerzálny a môžete ho použiť aj na cestoviny, lasagne alebo iné jedlá.
Varianty rajčinového základu
Okrem klasických receptov existujú aj rôzne varianty rajčinového základu, ktoré môžete prispôsobiť svojim preferenciám:
- Pikantný rajčinový základ: Pridajte do základu čili papričku alebo kajenské korenie pre pikantnú chuť.
- Sladký rajčinový základ: Pridajte do základu viac cukru alebo medu pre sladšiu chuť.
- Rajčinový základ s pečenou zeleninou: Upečte rajčiny, papriku a cibuľu v rúre a potom ich rozmixujte na hladký základ.
- Rajčinový základ s vínom: Pridajte do základu pohár červeného vína pre bohatšiu chuť.
Ako si pripraviť domáce cesto na pizzu
Ingrediencie:
- Múka
- 10 g soli
- Droždie
- 325 ml vody
Postup:
- Múku a 10 g soli zmiešame v miske.
- Droždie rozdrobíme prstami a zapracujeme do múky.
- Pridáme 325 ml vody a miešame ručne alebo pomocou mixéru a hnetákov asi 10 minút, kým nie je cesto vláčne a pružné.
- Cesto si rozdelíme na 4 diely, pokiaľ chceme okrúhlu pizzu v priemere 25 cm alebo na dva diely, keď chceme pizzu hranatú cez celý plech.
- Dieliky cesta necháme pod utierkou asi 1 hodinu odpočívať.
Alternatívny postup na prípravu kvásku:
- Spravíme kvások: do vody rozdrobíme kvasnice, dáme cukor a zamiešame.
- Na vrch spravíme vrstvičku múky. Necháme asi 10 min. kysnúť. (ja som to mal v kuchyni kde sa varilo tak tam bolo teplo.
- Soľ zľahka zamiešame do múky, vylejeme kvások a miešame.
- Podľa potreby ešte dolievame vodu alebo pridávame múku. Dobré cesto zje všetku múku.
- Keď sa cesto nelepí na ruky a na misu, tak z neho spravíme bochník, aby vrchná strana bola hladká.
- Trocha posypeme múkou a necháme pod utierkou v teple kysnúť asi pol hodinu aby sa cesto zdvojnásobilo.
- Vykysnuté cesto rozdelíme na 2 polovice.
- Z polovíc si spravíme bochníky ako ten veľký a necháme 5 min. pod utierkou kysnúť.
- Bochník si rukou ponaťahujem a valčekom vyvaľkáme čo najtenšie cesto a na veľkosť plechu (každý má iný).
- Plech si vymastíme troškou olivového oleja, položíme naň cesto, okraje ešte trošku omastíme a nanesieme paradajkový základ.
Ako upiecť pizzu
- Rúru rozohrejeme na 240 °C.
- Časti cesta položíme na pomúčenú podložku alebo priamo na plech.
Alternatívny postup:
Na oblohe záleží len na vás a na vašej fantázii. Ja som spravil takto: dusenú šunku som poukladal tak aby sa neprekrižovala, pridal som kolieska inoveckej salámy, tenké cibuľové kolieska, nakrájané šampiňóny z konzervy na plátky, posypal som vrstvou syra a ešte posypal korením na pizzu. A takto opakujeme aj s druhým bochníkom a ten môžeme spraviť na spôsob Hawai: na cesto nanesieme paradajkový základ, šunku, pokrájaný ananás z konzervy, syr, korenie. Pečieme vo vyhriatej elektrickej rúre na 200° bez ventilátora lebo by pri ventilátore prihorela aby bolo vidieť že je upečená (ako na potvoru som sa nedíval na hodiny :( ). Ešte teplú krájame a jeme. :) Malo by sa piecť pri 230° ale to iba pri tenkom ceste a to neplatí u mňa :D A čím hrubšie cesto tým menšia teplota.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Prečítajte si tiež: Príjemné posedenie s pizzou: Furčianska Záhrada