Pizza, pôvodom z Talianska, si získala obľubu po celom svete, vrátane Slovenska. Avšak, nájsť kvalitnú pizzu alebo si ju pripraviť doma, môže byť výzvou. Ak patríte k milovníkom pizze a varenie je vašou vášňou, určite ste už premýšľali nad receptom na pravú taliansku pizzu. Tajomstvo dokonalej pizze sa skrýva v ceste. Tento článok odhalí, ako si pripraviť chutnú neapolskú pizzu doma.
Tajomstvo cesta
Kvalita pizze nezávisí od množstva ingrediencií, ale predovšetkým od cesta. Ako teda pripraviť cesto, ktoré by obstálo aj pred Talianom?
Príprava cesta krok za krokom
- Aktivácia droždia: Prípravu začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Nechajte ho aktivovať aspoň 10 minút, aby dosiahlo maximálnu účinnosť.
- Miešanie múky a vody: V miesiči nastavte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s droždím. Pridávanie vody postupne zabráni vzniku hrudiek.
- Dosiahnutie bodu tekvice: Po približne 12 minútach miesenia by sa cesto malo dostať do tzv. bodu tekvice. V tomto stave špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý.
- Pridanie olivového oleja: Počas nasledujúcich troch minút pridajte časť olivového oleja.
- Prvé prekladanie cesta: Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na naolejovanú pracovnú dosku. Použite extra panenský olivový olej. Prekladaním cesta vytvorte okrúhly bochník. Prekladanie posilňuje cesto a zabezpečuje jeho hladkosť.
- Odpočinok cesta: Bochník polejte olivovým olejom a nechajte 15 minút oddychovať.
- Opakované prekladanie: Po 15 minútach cesto opäť preložte. Tento proces zopakujte aspoň dvakrát. Po troch prekladaniach bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
- Delenie cesta: Cesto rozdeľte rezačkou na pásy s rovnakým priemerom. Z pásov odrezávajte 260 až 320 gramové časti (z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov).
- Guľkanie cesta: Použite metódu guľkania pre prípravu pravého pizza cesta. Snažte sa vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej cez spodok cesta.
- Kysnutie v chlade: Pripravené guľky dajte na 12 hodín do chladu. Počas tejto doby cesto kysne a zreje. Zrenie je dôležité pre dosiahnutie nadýchanej pizze. Cesto by malo mať trojnásobne väčší objem.
Tvarovanie a obloženie pizze
- Rozťahovanie cesta: Pracovnú dosku posypte semolinovou alebo krupicovou múkou. Poprášte aj okraje guličiek a oddeľte ich od seba. Použite flexibilnú pizzérsku špachtľu.
- Vyberanie guličky: Špachtľu vložte pod polovicu guličky, nadvihnite ju, pridržte voľnou rukou a dotiahnite špachtľu až na koniec guličky.
- Tlačenie cesta: Položte dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali v polovici guličky. Cesto pritláčajte druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom.
- Rozťahovanie cesta: Keď má vnútro kruhu dostatočnú veľkosť pre dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia zostať hrubé.
- Paradajkový základ: Podklad pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro.
- Pridávanie bazalky a mozzarelly: Na pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky a mozzarellu. Začnite od okrajov pizze, aby ste nezaťažovali stred.
- Pravidlo kvality: Pravá talianska pizza nie je o kvantite, ale o kvalite surovín. Snažte sa nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda.
Pečenie pizze
- Predhriatie pece: Pizzu vložte do predhriatej pece lopatou na pizzu. Pec musí byť predhriata na potrebnú teplotu.
- Umiestnenie pizze na lopatu: Pizzu na lopatu dostanete dvomi spôsobmi: nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a zasuňte ju pod pizzu, alebo pizzu na lopatu presuňte. Pizzu si upravte do požadovaného tvaru.
Pizza pec
Ak máte možnosť, zaobstarajte si pizza pec na drevo, ideálne do exteriéru. Tieto pece dosahujú vyššie teploty ako elektrické pece (nad +450°C).
Rôzne štýly pizze
Existuje mnoho štýlov pizze, od neapolskej z pece na drevo, cez moderné varianty s čiernymi škvrnami na okrajoch, až po newyorskú tenkú placku.
Ďalšie tipy a triky
- Odpočinok cesta: Cesto na pizzu by malo odpočívať aspoň cez noc, ideálne aj viac dní v chladničke. Pomalé kysnutie v chlade rozvinie chuť a štruktúru cesta.
- Domáca pekáreň: Ak máte robot alebo domácu pekáreň, cesto zarobíte jednoducho. Použite ho v priebehu pár dní na pizzu, chlieb alebo focacciu.
- Kvások biga: Chuť môžete vylepšiť použitím dlho kysnutého drožďového kvásku biga.
- Tvarovanie cesta: Aby sa cesto nebránilo pri tvarovaní, nechajte ho po rozdelení a vytvarovaní do bochníka aspoň 15 minút ležať.
- Pečenie v rúre: Rúru zapnite vždy na maximum (230 - 300 stupňov). Pečte na obrátenej liatinovej grilovacej panvici.
- Menej je viac: Pamätajte si, že menej ingrediencií je často viac. Vyskúšajte paradajkové sugo s ančovičkami alebo paradajky, mozzarellu, olivy a bazalku.
- Paradajková omáčka: V lete si pripravte pomalú paradajkovú omáčku z prezretých paradajok s cibuľou a maslom. Duste ju asi hodinu a potom dosolte.
- Alternatívny postup: Cesto pred odložením do chladničky nechajte v teple aj 2 - 3 hodiny a občas ho poprekladajte.
Prečítajte si tiež: Recenzie na Pizza Oaza v Hornej Suchej
Prečítajte si tiež: Ľadové kráľovstvo Slovenského raja
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna