Patríte k tým, ktorí si často mýlia perkelt s paprikášom? Nie ste sami! Tieto dve tradičné jedlá stredoeurópskej, najmä maďarskej kuchyne, sú si na prvý pohľad podobné, no skrývajú v sebe zásadné rozdiely v príprave a chuti. Kuchár Ľuboš Mego vám v tomto článku objasní, ako ich rozoznať a pripraviť.
Čo je perkelt?
Perkelt pochádza z maďarského slova "pörkölt", čo v preklade znamená "pražený". Príprava perkeltu začína opražením cibule na masti, ku ktorej sa pridá mletá červená paprika a následne mäso nakrájané na kocky. Mäso sa praží vo vlastnom tuku, takmer bez tekutiny, čím sa dosiahne intenzívna chuť. Až potom sa môže perkelt podliať vývarom alebo vodou, no nie je to nutné. Často sa pridáva čerstvá paprika a paradajka. Perkelt sa varí, až kým mäso nie je mäkké. V minulosti bol perkelt slávnostným jedlom, podávaným v nedeľu a cez sviatky. Môže sa pripravovať z rôznych druhov mäsa, ako je hovädzie, teľacie, bravčové alebo divina.
Čo je paprikáš?
Paprikáš je jedlo s hlbokými koreňmi v stredoeurópskej kuchyni, obzvlášť v Maďarsku. Jeho názov je odvodený od sladkej papriky, ktorá mu dodáva charakteristickú farbu a chuť. Príprava paprikášu začína smažením cibule na tuku, hrniec sa odstaví, pridá sa mletá sladká paprika, celé alebo nakrájané kusy mäsa a tekutina. Paprikáš sa varí približne hodinu, aby paprika nezhorkla. Na prípravu sa používajú jemnejšie kusy mladého mäsa, ako králik alebo kurča. Na záver sa paprikáš zjemňuje smotanou - kyslou alebo sladkou, a niekedy aj múkou. Niektorí tvrdia, že tento zvyk prevzali Maďari od Francúzov, ktorí smotanu používali na zjemnenie jedla a uľahčenie trávenia. Konzistenciou pripomína skôr kotlíkový guláš, a teda je redší ako perkelt a pripravuje sa dusením mäsa.
Zásadné rozdiely medzi perkeltom a paprikášom
Hoci sa tieto dve jedlá pripravujú s podobnými ingredienciami, spôsob prípravy a výsledná chuť sa líšia.
- Príprava mäsa: Pri perkelte sa mäso najprv opeká na tuku, zatiaľ čo pri paprikáši sa mäso dusí.
- Použitie tekutiny: Perkelt sa dusí vo vlastnej šťave s minimálnym množstvom tekutiny, zatiaľ čo paprikáš sa varí v omáčke.
- Pridanie smotany: Paprikáš sa tradične zjemňuje smotanou, zatiaľ čo perkelt sa pripravuje bez smotany. Avšak, existujú aj varianty perkeltu so smotanou.
Podľa kuchára Jozefa Hucmana rozdiel spočíva v postupe prípravy. Pri perkelte sa na masti alebo oleji popraží cibuľa, pridá sa mletá paprika, mäso a až potom sa môže (ale nemusí) podliať. Pri paprikáši sa tiež opraží cibuľa a pridá mletá paprika, ale podliať sa môže pred pridaním mäsa vývarom (alebo voda + bujón). Do paprikáša môže ísť aj nakrájaná paprika.
Prečítajte si tiež: Recept na perkelt z baranej hlavy
Mýty a omyly
Častým omylom je, že rozdiel medzi perkeltom a paprikášom spočíva v pridaní smotany. Nie je to celkom tak, pretože smotanu možno použiť aj na zjemnenie perkeltu. Rozdiel spočíva skôr v spôsobe prípravy a v množstve použitej tekutiny.
Variácie perkeltu a paprikášu
Oba pokrmy sa dajú pripraviť z rôznych druhov mäsa, ako aj v bezmäsitej verzii.
- Mäsové variácie: Kurací paprikáš a perkelt sú veľmi obľúbené, rovnako ako hovädzí, teľací, bravčový, králičí alebo perkelt z diviny, či dokonca perkelt z hovädzích držiek.
- Vegetariánske variácie: Pre vegetariánov existujú alternatívy ako perkelt z mrkvy alebo hubový perkelt.
Prílohy k perkeltu a paprikášu
K perkeltu a paprikášu sa hodia rôzne prílohy, ako napríklad:
- Halušky: Tradičnou prílohou sú halušky, či už klasické z múky, vajec a vody, alebo maslové halušky.
- Cestoviny: Ďalšou obľúbenou prílohou sú cestoviny, vrátane tarhone.
- Knedľa: Naparená knedľa je tiež vhodnou prílohou.
- Ryža, bulgur, kuskus: Tieto prílohy sú menej tradičné, ale tiež sa hodia k týmto jedlám.
Ako si pripraviť perkelt alebo paprikáš?
Tu je jednoduchý recept na prípravu perkeltu:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a cesnak pretlačte.
- Orestujte cibuľu na bravčovej masti.
- Pridajte mäso pokrájané na kocky a poprášte ho mletou paprikou.
- Pridajte korenie, soľ, rascu, premiešajte a opražte z každej strany.
- Mäso pustí šťavu. Podlejte ho trochou vody (asi 3 dl) podľa toho, koľko chcete šťavy.
- Nechajte dusiť za občasného premiešania. Hovädzina sa varí dlhšie, vodu treba priebežne dolievať.
- Perkelt je uvarený, až je mäso mäkké.
- Ak je veľmi riedky, môžete ho na konci varenia zahustiť hladkou múkou rozmiešanou v troche vody. Nechajte prevrieť a odstavte zo sporáka.
- Zjemniť jeho chuť môžete pridaním šľahačkovej smotany (riaďte sa vlastnou chuťou, stačí naozaj troška) priamo v hrnci, prípadne kyslou smotanou priamo na tanieri.
Prečítajte si tiež: Perkelt zo zajaca
Prečítajte si tiež: Recept na hubový perkelt