Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes), známa aj ako zimná huba, je obľúbená jedlá huba, ktorá rastie v chladnejších mesiacoch, často od októbra do marca. Jej názov je odvodený od charakteristického, zamatového povrchu hlúbika. Táto huba predstavuje nielen kulinársky zaujímavú ingredienciu, ale aj predmet záujmu v tradičnej medicíne a vedeckom výskume. Vďaka svojej chuti a liečivým vlastnostiam si zaslúži pozornosť každého hubára a gurmána.
Identifikácia a charakteristika
Penízovka sametonohá je pomerne malá huba, ktorej klobúk dosahuje priemer od 2 do 8 cm. Klobúk má typickú zlatooranžovú až medovohnedú farbu, ktorá môže byť po okrajoch svetlejšia. Za vlhka je povrch klobúka lepkavý. Hlúbik je valcovitý, tmavohnedý až čierny, s charakteristickým zamatovým povrchom, najmä v spodnej časti. Lupene sú biele až krémové a husto usporiadané. Dužina je biela, mäkká a má príjemnú, hubovú vôňu. Dôležité je poznamenať, že farba a vzhľad penízovky sametonohá sa môže líšiť v závislosti od podmienok prostredia, v ktorých rastie.
Rozlišovanie od podobných druhov
Pri zbere penízovky sametonohá je mimoriadne dôležité ju správne identifikovať, aby sa predišlo zámene s jedovatými hubami. Medzi rizikové druhy patrí napríklad čepičatka jehličnanová (Galerina marginata), ktorá je smrteľne jedovatá a môže sa vyskytovať na podobných miestach. Čepičatka jehličnanová má však hrdzavohnedý klobúk a prsteň na hlúbiku, ktorý penízovka sametonohá nemá. Ďalším potenciálnym rizikom je zámena s trepenitkou svazčitou (Hypholoma fasciculare), ktorá je nejedlá a spôsobuje tráviace ťažkosti. Trepenitka svazčitá má žltozelený klobúk a rastie v hustých trsoch. Opeňka menlivá (Kuehneromyces mutabilis) je ďalší druh, ktorý si vyžaduje opatrnosť, hoci je jedlá, dá sa ľahko zameniť s jedovatou trepenitkou. Dôkladná znalosť charakteristických znakov penízovky sametonohá a porovnanie s atlasom húb je nevyhnutné pre bezpečný zber.
Výskyt a rast
Penízovka sametonohá rastie hojne v trsoch na odumretom alebo živom dreve listnatých stromov, najmä na bukoch, vrbách, jelšiach a iných listnáčoch. Nachádza sa vo vlhkých listnatých lesoch, parkoch, sadoch a záhradách. Je to typická zimná huba, ktorá dokáže rásť aj pri teplotách tesne nad bodom mrazu. Vďaka tejto schopnosti je vyhľadávaná aj v obdobiach, kedy je výskyt iných húb obmedzený.
Vhodnou drevinou na pestovanie je vŕba, topoľ, gaštan, breza, buk, orech, hruška a jabloň.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Pestovanie penízovky sametonohá
Kmene a konáre najlepšie 1-2 mesiace po spílení, v priemere 10-30 cm narežeme na dĺžku asi 50 cm. Do napílených kmeňov vŕtame otvory v priemere 15-20 mm a hĺbke 4-8 cm vo vzdialenosti asi 10cm od seba do dvoch protiľahlých strán kmeňa. Pri väčších priemeroch kmeňov vŕtame viac radov dier. Navŕtané otvory vyplníme sadbou a zalejeme roztaveným parafínom (v núdzi je možné použiť napr. sviečku), alebo zatrieť latexom. Takto naočkované kmene uložíme do čistých plastových vriec, vrecia zaviažeme a uložíme prerastať do teploty okolo 20 °C. Kmene prerastú podhubím za 2-4 mesiace v závislosti na tvrdosti dreva a teplote prostredia. Prerastené kmene zakopeme do 2/3 do zeme na tienisté, záveterné a vlhké miesto.
Podobným spôsobom môžeme hubu očkovať do pňa vypíleného stromu v jarnom období alebo začiatkom leta. Naočkované miesto prekryjeme čistou fóliou, ktorú previažeme. Na povrch fólie nasypeme piliny alebo hrabanku, aby slnko zaočkované miesto neprehrialo. Po prerastení za 2-4 mesiace fóliu odstránime. Od jari do jesene prerastie podhubie hlboko do pňa. Huba plodí podľa tvrdosti dreva 3-6 rokov.
Kulinárske využitie
Penízovka sametonohá má vynikajúcu chuť a príjemnú vôňu, vďaka čomu je obľúbenou ingredienciou v kuchyni. Hodí sa najmä na prípravu polievok, omáčok, rizota, do karbanátok a nádiviek. Jej jemná chuť sa dobre kombinuje s rôznymi koreninami a bylinkami. Pred použitím v kuchyni sa odporúča penízovku sametonohá dôkladne umyť a odstrániť spodnú časť hlúbika, ktorá je tvrdá a ťažko stráviteľná. Klobúčiky plamienky zimnej sa používajú hlavne do polievok a omáčok.
Recepty s penízovkou sametonohou
Tu je niekoľko inšpirácií na prípravu jedál s touto chutnou hubou:
- Hubová polievka z penízovky sametonohou:
- Ingrediencie: Penízovka sametonohá (200g), cibuľa (1 ks), cesnak (2 strúčiky), mrkva 1-2 ks, menší pórek, zemiaky (2 ks), zeleninový vývar (1 liter) alebo kurací vývar, sádlo, maslo, dobré biele víno 100 ml, vajce 2 ks, kmín celý + drcený, soľ, pažitka, olej, soľ, korenie, petržlenová vňať.
- Postup: Malé kloboučky hub ponecháme vcelku, větší překrájíme, cibuli nakrájíme nadrobno, pórek na kolečka, česnek na tenké plátky, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozpustíme sádlo, necháme zpěnit cibuli s celým kmínem, přidáme houby a orestujeme je. V hrnci na másle necháme rozvonět mrkev a pórek, přihodíme česnek a i ten krátce orestujeme. Přidáme orestované houby a víno a necháme vyvařit alkohol. Zalijeme vývarem, promícháme a vaříme do změknutí zeleniny. Na závěr vmícháme vejce, cca 3 min. povaříme, podle chuti dosolíme. Podáváme posypané nakrájenou pažitkou s pečivem, případně osmaženými kostičkami chleba, krutony, tousty, topinkami, nebo jen tak.
- Hubový guláš z penízovky sametonohou:
- Ingrediencie: Penízovka sametonohá (300g), cibuľa (1 ks), mletá červená paprika, rasca, majoránka, cesnak (2 strúčiky), zemiaky (2 ks), hovädzí vývar (500 ml), olej, soľ, korenie.
- Postup: Cibuľu nakrájame a orestujeme na oleji. Pridáme mletú červenú papriku, rascu a majoránku. Pridáme nakrájané huby a krátko orestujeme. Pridáme nakrájané zemiaky, zalejeme vývarom a varíme do zmäknutia. Dochutíme prelisovaným cesnakom, soľou a korením.
- Nádivka s penízovkou sametonohou:
- Ingrediencie: Staršie pečivo (4 rožky), mlieko, vajcia (3 ks), penízovka sametonohá (150g), cibuľa (1 ks), petržlenová vňať, majoránka, soľ, korenie.
- Postup: Pečivo nakrájame na kocky a zalejeme mliekom. Cibuľu nakrájame a orestujeme na oleji. Pridáme nakrájané huby a krátko orestujeme. V miske zmiešame pečivo, vajcia, orestovanú cibuľu s hubami, petržlenovú vňať, majoránku, soľ a korenie. Nádivku pečieme v rúre vyhriatej na 180°C do zlatista.
- Ďalšie recepty a inšpirácie:
- Kozácka paštéta (s použitím kozákov a iných hríbov)
- Suchohríby nakyslo (s cibuľou, cesnakom a smotanou)
- Steak na hubovej omáčke (s hovädziou sviečkovou a smotanovou omáčkou z hríbov)
- Divina s hríbami (so sušenými kozákmi)
- Dubáky s múkou
- Hríby s ryžou (s kuriatkami alebo dubákmi)
- Veľkonočná hríbovka (so sušenými dubákmi a vývarom zo šunky)
- Hríbový pekáč (s rôznymi druhmi hríbov a slaninou)
- Belanská hubová baba (s hríbovitými hubami, zemiakmi a krúpami)
- Vianočná moravská hubová polievka (so sušenými dubákmi a koreňovou zeleninou)
- Hríby pod perinou (s kuracími prsiami)
- Soté z morčacieho stehna na hubovom prášku
- Hubárska huspenina (studená)
- Bleskové kulinárske dubáčiky (s dubákovými nôžkami)
- Zapekané rezne s hubami a nivou (s kuriatkami alebo hríbovitými hubami)
- Hubový mix (s bravčovým plecom a mladými hríbmi alebo kuriatkami)
- Cigánska na dubákoch (s bravčovou krkovičkou a dubákmi)
- Bravčové rezne na cibuli s masliakovo-smotanovou omáčkou
- Acquacotta con funghi - hubová polievka z Toskánska (s dubákmi)
- Slovenská hubová paella (s rôznymi druhmi hríbov)
- Hrabovčeky s krúpami (s kozákmi hrabovými)
- Hríbová omáčka na kyslo (s dubákmi, kozákmi, osikáčmi)
- Hubník podľa Satinského (s dubákmi a rožkami)
- Hríbovo-zeleninová nátierka na hrianky (s dubákmi, kozákmi a kuriatkami)
- Krémová dubáková polievka (s dubákmi)
- Sušené huby po taliansky
- Hríbovica s fazuľou
- Silne modifikované Cima di vitello - Plnená teľacia hruď (so sušenými dubáčikmi alebo lievikmi)
- Polievočka "Čo týždeň dal" (so suchohríbmi)
- Tirolská dubáková zmrzlina (so sušenými hríbikmi)
- Broskyňovo-dubákové sauce (s dubákmi)
- Údené hríby (s menšími hríbovitými hubami)
- Lasagne con funghi porcini (s hríbikmi)
- Canederli - hríbove knedličky s gorgonzola-sauce
- Vianočná hubová omáčka (so sušenými hubami)
- Vianočná hubová polievka III (so sušenými hubami)
- Hubovopaprikovokurací rezeň (s dubákmi)
- Fazole s houbami (so sušenými hřibovitými houbami)
- HUBOVÁ OMÁČKA ("mačanka") (so sušenými dubákmi alebo kozákmi)
- Pečené ryby po užákovsky (s hubami)
- Hubovošošovicová polievkoomáčka (so sušenými dubákmi)
- Hubový biftek (s hríbmi, kozákmi)
Liečivé vlastnosti a využitie v tradičnej medicíne
Penízovka sametonohá je známa nielen pre svoje kulinárske využitie, ale aj pre svoje potenciálne liečivé vlastnosti. V tradičnej čínskej medicíne sa používa na posilnenie imunitného systému a na podporu liečby rôznych ochorení. Výskumy naznačujú, že penízovka sametonohá obsahuje látky s antioxidačnými, protizápalovými a protinádorovými účinkami. Extrakt z penízovky sametonohá sa používa aj na výrobu doplnkov stravy a tinktúr.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Významná je tiež konzumácia huby z hľadiska liečivých vlastností a prevencie proti civilizačným ochoreniam. Huba aktívne znižuje hladinu cholesterolu v krvi, posilňuje imunitný systém, znižuje krvný tlak, znižuje hladinu cukru v krvi a je účinná proti niektorým rakovinovým ochoreniam. V hube bolo objavené jednoduché cytostatické antibiotikum nazvané Flammulin. U flammulinu bol preukázaný účinok proti Ehrlichovmu ascitickému tumoru a sarkómu 180 (Komatsu a spol. 1964). V roku 1995 bola objavená ďalšia látka beta glykoprotein Proflamin, látka účinná proti rakovine.
Pri plamienke sa dokázalo niekoľko významných zdravotných účinkov: stimuluje imunitný systém, znižuje krvný tlak a hladinu cholesterolu, používa sa pri liečbe chorôb pečene a nádorových chorôb tráviacej sústavy.
Plamienku zimnú si cenilo naše ľudové liečiteľstvo, práve tak ako tradičná čínska medicína. Aj moderné výskumy potvrdili jej podivuhodné účinky. V ľudovom liečiteľstve sa plamienka zimná (Flammulina velutipes) používa ako prírodné antibiotikum na liečenie zápalov, výtokov, rôznych dermatóz, alergie, astmy, Crohnovej choroby, ako prostriedok proti nespavosti a na podporu imunitného systému, ale aj na posilnenie činnosti podžalúdkovej žľazy. V tradičnej čínskej medicíne je táto huba aplikovaná pri chorobách pečene a pri žalúdočných vredoch, čo je v súlade so zistením, že táto huba pôsobí proti baktérii Helicobacter pylori - údajne častej príčiny vzniku žalúdočných vredov.
Plamienka zimná obsahuje celý rad látok s liečivými účinkami. Už pred päťdesiatimi rokmi bolo z tejto huby izolované cytostatické antibiotikum nazvané flammulin, účinné proti sarkómu 180 a Ehrlichovmu karcinómu. Protirakovinové účinky majú ale aj niektoré ďalšie v tejto hube prítomné látky, napr. Glykoproteín proflamin, polysacharid galaktomannoglukan a izoflaviny genistein, potláčajúce delenie niektorých rakovinových bunkových línií u ľudí, najmä rakoviny vaječníkov a karcinómu prostaty.
Plamienka zimná obsahuje tiež enokipodiny A-D, látky s antibakteriálnymi účinkami, vrátane látok proti zlatému stafylokoku, ako aj látky znižujúce krvný tlak a hladinu cholesterolu. Významný je aj nedávny nález Velutina, ktorý je v hube obsiahnutý a ktorý potláča aktivitu reverznej transkriptázy vírusu HIV-1.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Na posilnenie odolnosti organizmu sú účinné ako čerstvé huby, tak sušený prášok. Na posilnenie činnosti pankreasu používame liehovú tinktúru z čerstvých alebo sušených húb, ktorú si buď zhotovíme sami, alebo ju kúpime v obchodoch s potravinovými doplnkami. Používame 1 kvapku na 1 kg telesnej hmotnosti, pričom túto dennú dávku rozdelíme na 2 až 3 čiastkové dávky.
Vplyv na slinivku brušnú
Niektoré štúdie naznačujú, že penízovka sametonohá môže mať pozitívny vplyv na funkciu slinivky brušnej. Obsahuje látky, ktoré môžu podporovať tvorbu enzýmov potrebných na trávenie potravy. Pravidelná konzumácia penízovky sametonohá môže prispieť k zlepšeniu trávenia a k prevencii ochorení slinivky brušnej.
Imunostimulačné a imunomodulačné účinky
Činnosť imunitného systému najviac ovplyvňujú polysacharidy, a to viacerými mechanizmami: cez aktiváciu makrofágov, ktoré priamo eliminujú choroboplodné baktérie, vírusy a plesne na jednej strane, ale aj regulačne (modulačne) - tlmením nadmernej a organizmus poškodzujúcej reakcie imunity pri alergiách a autoimunitných ochoreniach. Laboratórne, experimentálne, klinické štúdie dokázali, že plamienka zastavuje rast rakovinových buniek, poškodzuje ich mitochondrie, čím ich vyraďuje z činnosti a indukuje v nich apoptózu - bunkovú smrť.
V epidemiologickej štúdii v 70. ‒ 80. rokoch minulého storočia v Japonsku u 174 000 respondentov - pestovateľov a konzumentov plamienky sledovali chorobnosť a úmrtnosť na rôzne druhy rakoviny. Výsledky 14 rokov trvajúceho prieskumu ‒ v porovnaní s ostatnou populáciou ‒ ukázali štatisticky významne nižšiu (až o 39 %) úmrtnosť.
V testoch účinné zložky plamienky brzdili rast v súčasnosti aj už často voči syntetickým antibiotikám rezistentných voči bakteriálnym kmeňom (stafylokoky, pseudomonády atď.) patogénov. Podobné účinky poukazovali aj na plesne (kandidy) a vírusy chrípky, HIV, herpesu. Principiálne priamo poškodzujú membrány buniek baktérií, blokujú ich adhéziu (priľnavosť) na sliznice a replikáciu. Nepriamy účinok spočíva v aktivácii imunity, posilňovaní črevného mikrobiómu, sliznicovej a kožnej bariéry. Významnú rolu v antimikrobiálnej aktivite pripisujú najmä enokipodínom A-D. Antibakteriálne spektrum rozširuje aj o brzdenie rastu v žalúdku sídliacej a mnohé závažné zažívacie problémy spôsobujúcej baktérie Helicobacter pylori.
Hypolipemické účinky
Je známe, že poruchy v metabolizme krvných tukov sú často v pozadí vzniku a vývoja srdcovocievnych chorôb. Krivka ich výskytu má prudko rastúci trend hlavne v ekonomicky vyspelých krajinách a pripisuje sa predovšetkým nezdravému životnému štýlu, malej fyzickej aktivite, nadmernému stresu a pod. Hypolipemické účinky boli dokázané už vo viacerých štúdiách: znižuje v krvi hladiny celkového cholesterolu, triacylglycerolov (tzv. neutrálne tuky), „zlý“ LDL-cholesterol, zvyšuje „dobrý“ HDL-cholesterol. Významný je nadmernú tvorbu krvných zrazenín (trombov) brzdiaci účinok. V experimentoch na zvieratách pozorovali systolický krvný tlak znižujúce účinky na podobnom princípe ako niektoré chemické v bežnej praxi používané antihypertenzíva (ACE-inhibítory). Hlavnú rolu podľa odborníkov majú polysacharidy a fenolové látky, význam vlákniny spočíva okrem iného v tom, že viaže tuky z potravy už v črevnom trakte pred vstrebaním do krvného riečiska.
Antioxidačné účinky
Tzv. voľné radikály vznikajú ako produkt metabolických procesov počas celého života. Ich nadmerná tvorba, najmä pri vysokej a hlavne dlhotrvajúcej záťaži rôzneho druhu (zápal, fyzický, psychický, chemický stres a pod.) môže presiahnuť antioxidačnú kapacitu organizmu na zachovanie rovnovážneho stavu. Situácia sa označuje ako oxidačný stres. Dochádza pri nej v dôsledku ich zvýšenej reaktivity k interakcii s tukmi bunkovej membrány (lipoperoxidácia) a smrti buniek, poškodená býva aj DNA. Degeneračné procesy predovšetkým CNS sa manifestujú predčasným nástupom demencie a zrýchlenými prejavmi starnutia. Komplex obsahových látok plamienky evidentne znižuje hladinu oxidačného stresu ich vychytávaním a neutralizáciou. Okrem toho podporuje aj tvorbu a aktivitu najdôležitejších telu vlastných antioxidantov - superoxiddismutázy, katalázy, glutatiónu.
Vplyv na pamäť a kognitívne funkcie
S postupujúcim vekom sa spravidla zhoršujú pamäťové a kognitívne schopnosti pripisované cievnym zmenám v mozgu, celkovej ateroskleróze, podstatnému úbytku či ireverzibilnému poškodeniu neurónov. Na zvieracích modeloch, kde experimentálne poškodili štruktúru mozgovej kôry, testovali reparačné účinky polysacharidov plamienky. Počas podávania zaznamenali návrat skopolamínom poškodenej pamäte takmer do normálu. Merania hladín relevantných neurotransmiterov (sérotonín, dopamín, noradrenalín) ukázali, že polysacharidy zvýšili ich syntézu na normálne hodnoty.
Ochrana pečene
Pečeň je najdôležitejší detoxikačný orgán v tele zodpovedný za mnoho ďalších funkcií. Podávanie plamienky vo viacerých štú diách po umelom poškodení pečene tetrachlórmetánom preukázalo ochranný účinok voči toxínom. Minimalizovala zápalové zmeny pečeňových buniek, ako aj aktivitu pečeňových enzýmov, zvyšovala stabilitu membrán hepatocytov. Ochranný účinok sa zakladá na schopnosti redukovať patologické ukladanie tuku v pečeni.
Vplyv na metabolizmus glukózy
Štúdiami bolo preukázané, že priaznivo ovplyvňuje glukózový metabolizmus podporou pankreatických funkcií. Môže byť preto prínosom v prevencii cukrovky, v redukcii tzv. inzulínovej rezistencie v štádiu prediabetu, prípadne v kombinovanej liečbe cukrovky 2. typu.
Riziká a kontraindikácie
Napriek svojim pozitívnym vlastnostiam, konzumácia penízovky sametonohá môže predstavovať určité riziká. Dôležité je zbierať len huby, ktoré boli správne identifikované, aby sa predišlo zámene s jedovatými druhmi. U niektorých ľudí môže konzumácia penízovky sametonohá spôsobiť alergické reakcie alebo tráviace ťažkosti. Osoby s ochoreniami tráviaceho traktu by mali konzumáciu penízovky sametonohá konzultovať s lekárom.
Podávanie prípravkov (extrakty, prášok) s obsahom plamienky sa vo všeobecnosti považuje za bezpečné. Pri ich výbere treba prihliadať na kvalitatívne parametre - min. 20 ‒ 40 % obsah polysacharidov. U predisponovaných jedincov sa v ojedinelých prípadoch môžu vyskytnúť alergické prejavy, po ktorých sa odporúča podávanie ihneď prerušiť. Neodporúča sa pre nedostatok údajov podávať u malých detí, v tehotenstve a období dojčenia.