Chlieb je základnou potravinou, ktorá sprevádza človeka denne. Tento recept vám predstaví kváskový chlieb, ktorý si zamilujete pre jeho nadýchanú striedku a chrumkavú kôrku, ktorú dosiahnete pečením v jenskom skle. Kvások Lievito Madre a pridaný varený zemiak sú tajomstvom jeho výnimočnej textúry.
Zemiakový Chlieb Balónik: Ingrediencie a Príprava
Tento recept je určený pre jeden malý chlieb a vyžaduje 4,5 až 5 hodín prípravy plus čas na rozkvas. Pre zmenu môžete pridať aj cibuľu pre zaujímavú chuť.
Ak máte kvások dokŕmený a plný pohár, rozkvas už nie je potrebný. Jednoducho odoberte potrebné množstvo kvásku priamo z pohára a pridajte ho do cesta. Rozkvas môže byť čerstvo dokŕmený alebo priamo z chladničky.
Po odobratí kvásku do cesta, zvyšok dokŕmte a vytvorte z neho guličku (100 g kvásku, 50 ml vody, 100 g múky). Ak vám zostane menej kvásku, občas môžete dokŕmiť aj menšie množstvo, ale nemalo by sa to robiť pravidelne.
Príprava Rozkvasu
Ak nemáte rozkvas, pripravte si ho zmiešaním 100 g kvásku LM, 50 ml vody a 100 g múky. Vytvorte tuhšiu guličku, narežte ju do kríža, vložte do 7-decového pohára, postriekajte vodou alebo potrite olejom, priložte vrchnák a nechajte kysnúť na linke 4-8 hodín, alebo v chladničke 12 a viac hodín.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Autolýza Cesta
Autolýza je proces, ktorý aktivuje enzýmy v múke, zlepšuje rozvoj lepku a vedie k nadýchanejšiemu cestu. Múku zmiešajte s vodou, aby nezostali suché miesta. Cesto by malo byť tuhšie, poddajné a elastické. Nechajte odstáť 30-60 minút. Ak nemáte čas, môžete tento krok vynechať. Medzitým uvarte zemiak v šupke.
Príprava Cesta
Do cesta po autolýze nastrúhajte najemno varený zemiak, pridajte rascu, soľ, kvások a robotom vypracujte cesto plastelínovej konzistencie, ktoré sa jemne lepí na ruky. Misku vymažte olejom, vložte do nej cesto, prikryte a nechajte kysnúť 2-3 hodiny.
Kysnutie Cesta
Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinu prekladajte: cesto na konci zdvihnite, ponaťahujte a preložte napoly. Toto spravte zo všetkých strán 4x a nechajte oddychovať. Ak cesto nekysne dostatočne, umiestnite ho na teplé miesto.
Formovanie a Druhé Kysnutie
Po 2-3 hodinách cesto zviňte do ošatky. Podložku a ruky jemne pomúčte a cesto na ňu preklopte. Rukami ho ponaťahujte do štvorca. Spodnú časť preložte na stred, zatlačte, potom preložte protilahlé strany do stredu a nakoniec preložte vrchnú časť. Takto "zviazaný" chlieb zospodu rolujte. Ošatku vysypte zemiakovým škrobom a vložte do nej chlieb peknou stranou nadol. Ak nemáte ošatku, použite cedník s gázou alebo utierkou pomúčenou škrobom. Nechajte kysnúť 1,5 hodiny pri izbovej teplote alebo 4-8 hodín v chladničke. Po vybratí z chladničky nechajte cesto ohriať pri izbovej teplote, kým sa rozohreje rúra.
Pečenie Chleba
Rúru rozohrejte na 230-250 stupňov aj s jenskou misou alebo pekáčom s vrchnákom. Misku nevymazávajte. Keď je rúra vyhriata, opatrne vyberte vrelú misku, zložte poklop a chlieb do nej vyklopte z ošatky. Vrch chleba narežte na 4 miestach žiletkou, prikryte poklopom a pečte 15 minút. Potom zložte pokrievku, znížte teplotu na 200 stupňov a dopekajte 7-10 minút.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Chladenie a Skladovanie
Chlieb vyberte z misky a nechajte vychladnúť na mriežke. Ihneď ho postriekajte studenou vodou, prehoďte cez neho utierku a nechajte 5-10 minút spariť. Potom utierku zložte a chlieb nechajte aspoň hodinu vychladnúť. Skladujte v tenkom igelitovom sáčku s dierkami.
Recept od Babičky: Domáci Chlieb so Zemiakmi
Tento recept s vareným zemiakom namiesto kvásku používa droždie.
Suroviny:
- 500 g hladkej múky (kombinácia pšeničnej a ražnej)
- cca 100 g varených zemiakov
- 250 ml vlažnej vody
- 1 polievková lyžica octu
- 1 polievková lyžica celej rasce
- 1 čajová lyžička soli
Na kvások:
- 1/2 kocky droždia (21 g)
- 1 čajová lyžička cukru
- 50 ml vlažnej vody
Postup:
- Pripravte si kvások: Zmiešajte droždie, cukor a vodu a nechajte pracovať.
- Pripravte si sypké suroviny: Zmiešajte múku, soľ, rascu a nastrúhané zemiaky.
- Uhneďte cesto a nechajte ho vykysnúť: Pridajte kvások, ocot a vodu k múke a spracujte na tuhšie cesto. Nechajte kysnúť na dvojnásobný objem.
- Premiesťte cesto a nechajte ho kysnúť druhý raz: Cesto preložte na naolejovanú dosku, prehneťte, roztiahnite na placku, preložte tretiny a zrolujte. Vložte do misky vysypanej kukuričným škrobom, prikryte a nechajte zdvojnásobiť objem.
- Rúru predohrejte na 250 stupňov: Rozohrejte plech alebo nádobu v rúre.
- Pripravte chlieb na pečenie: Cesto vyklopte na horúci plech alebo do nádoby. Ak pečiete na plechu, potrite ho vodou. Ak pečiete v nádobe, priklopte ju vekom.
- Pečenie chleba: Znížte teplotu na 230 stupňov a pečte 10 minút, potom znížte na 180 stupňov a dopekajte cca 1 hodinu. Ak je potrebné, prikryte alobalom.
- Po upečení: Nechajte vychladnúť na mriežke.
Alternatívny Recept s Celozrnnou Múkou
Tento recept využíva ražný celozrnný kvások a špaldovú celozrnnú múku.
- Večer: Zmiešajte 1 PL ražného kvásku, 150 g špaldovej múky a 150 g vlažnej vody. Nechajte fermentovať cez noc.
- Ráno: Zmiešajte 450 g vlažnej vody s 300 g kvásku.
- Vymiesenie cesta: Zmiešajte kvások s ostatnými surovinami a vymiesite cesto.
- Miesenie a kysnutie: Každých 10 minút podvihnite cesto a dlaňou ho pritlačte do stredu misky (opakujte 6 krát). Potom nechajte hodinu voľne kysnúť.
- Formovanie a kysnutie v chlade: Cesto vyklopte na pomúčenú dosku, vytvarujte a vložte do pomúčenej ošatky. Zabalte do igelitu a vložte do chladničky na 7 hodín.
- Dokysnutie a pečenie: Odokryte a nechajte hodinu stáť v kuchyni. Rúru rozohrejte na 220 stupňov. Na spodok vložte prázdny pekáč. Chlieb vyklopte na plech s papierom na pečenie a vložte do rúry. Do spodného pekáča nalejte vodu. Pečte 10 minút na 220 stupňov, potom 50 minút na 200 stupňov.
Prečo Pridať Zemiaky do Chleba?
Zemiakový kváskový chlieb je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo.
Tipy a Triky
- Kefír: Môžete nahradiť kyslou smotanou, bielym acidkom, pivom, srvátkou, zakysankou alebo cmarom.
- Zemiaky: Namiesto vareného zemiaku môžete použiť aj najemno nastrúhaný surový (vystískajte šťavu).
- Zemiakové vločky: Môžete použiť 2-4 PL zemiakových vločiek.
- Kváskový chlieb a zdravie: Kváskový chlieb má nižší glykemický index a nespôsobuje nadúvanie.
Kváskovanie: Ako Začať?
Kváskovanie nie je novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Každý kvások je originál. Prejavom života kvásku sú bublinky. Kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva
Výhody Kváskového Chleba
- Nižší glykemický index
- Nespôsobuje nadúvanie
- Zvýrazňuje chuť a vôňu
- Relax a zlepšenie vzťahov
Kváskovanie: Časový Plán
Rýchlosť práce kvásku súvisí s teplotou.
- 10:00: Pridajte kvások a nechajte hodinu postáť prikryté (fermentolýza).
- 11:00: Pridajte ostatné suroviny a vymieste cesto.
- 11:30: Cesto premiestnite na naolejovanú pracovnú dosku a natiahnite.
- 12:00: Prekladajte každých 30-45 minút po dobu 2-4 hodiny.
- 16:00: Cesto po poslednom preklade nechajte ešte asi 30 min.
- 16:30: Dajte do chladničky.
Pečte vo vopred vyhriatej rúre a na dobre vyhriatom plechu so záparou 15 min. na 250 stupňov a 30 min, na 200 stupňov. Alebo použite nádobu, ktorú vopred dobre vyhrejete na max. a pečte 15 min. zakryté na 250 stupňov a 30 min. odokryté.
Spôsoby Pečenia Kváskového Chleba
Otvorený Systém
Do rúry pripravte plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položte starú hlbšiu nádobu na výrobu pary. Keď je rúra vyhriata, preklopte cesto z ošatky na pečiaci papier, narežte a preložte do rúry. Po 15 minútach vyberte nádobu s vodou.
Zatvorený Systém
Používajte jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom. Do rúry vložte celú nádobu aj s vrchnákom a nechajte vyhriať na 230 - 250 stupňov. Vyberte nádobu, preklopte cesto na pečiaci papier, narežte a preložte do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujte na 220-230 stupňov celých 45 minút.
Pečenie v Remoske
Vkladajte cesto s papierom na pečenie do remosky. Skúsené pekárky radia, že do remosky ide cesto NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo rovno z chladničky. Pečieme bez otvárania 45 minút.
Studený Štart
Cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry.