Srnčie mäso je cenená delikatesa nielen pre svoju jedinečnú chuť, ale aj pre svoje nutričné hodnoty. Divina, teda mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí, je obľúbenou pochúťkou. Srnčie patrí medzi veľmi jemné mäsá, preto si zaslúži špeciálnu prípravu. Vďaka svojej univerzálnosti sa hodí na rôzne kuchynské úpravy, od varenia a dusenia až po prípravu minútok. Navyše, divina sa často pred úpravou marinuje, čím sa zvýrazní jej chuť a zjemní štruktúra.
Srnčie mäso má červenohnedú farbu a je veľmi krehké a chutné. Mnohí ho považujú za jedno z najlepších a najchutnejších mies na tejto planéte. Dôležité je, aby mäso malo čas správne odležať. Ideálny kus srnca je taký, ktorý nemá viac ako 1-3 roky. Srnčie mäsko má silnejšiu chuť ako jelenie a patrí medzi rodené delikatesy. Chuť tohto mäsa je veľmi výrazná, ale zároveň jemná a lahodná. Ak je mäso správne staré, má krátke vlákno a sfarbenie mäsa je sýto červené. Z tohto kvalitného mäsa sa dá pripraviť mnoho kulinárskych zážitkov.
Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa
Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:
- Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
- Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
- Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).
Recepty zo srnčieho mäsa
Pečené srnčie stehno
Pečené srnčie stehno je slávnostné jedlo, ktoré poteší každého milovníka diviny.
Ingrediencie:
- 1 kg srnčie stehno
- 100 g údená slanina
- 2 PL rastlinný olej
- 1 ks väčšia cibuľa
- 1 ks väčšia mrkva
- 2 ks petržlen
- 1 ks menší zeler
- 2 PL paradajkový pretlak
- 2 dl červené víno
- 3/4 litra hovädzí vývar
- 2 ks bobkový list
- 5 ks nové korenie
- 5 ks borievka
- 2 PL hladká múka
- Soľ, mleté čierne korenie, sušený tymian
Postup:
- Mäso dobre osušíme a odblaníme. Slaninku nakrájame na hrubšie rezančeky asi 1,5 cm dlhé a prešpikujme ňou mäsko z každej strany. Mäsko tiež posolíme.
- Koreňovú zeleninu nakrájame na drobné kocky. Cibuľku očistíme a nasekáme na drobno.
- Rúru rozohrejeme na 180 °C.
- Pekáč (s pokrievkou), v ktorom budeme piecť mäsko, dáme spolu s olejom zahrievať nad plameň. Mäsko sprudka opečieme (aby sa zatiahlo) z každej strany a odložíme ho bokom odpočívať.
- Do výpeku z mäska dáme restovať koreňovú zeleninu, a keď sa opraží do zlatova pridáme aj cibuľku. K zelenine pridáme koreniny: bobkový list, borievku, nové korenie a tymian. Pridáme pretlak, víno a nakoniec prilejeme asi 3 dcl vývaru. Do bublajúcej, voňavej zmesi vrátime mäsko (spolu so šťavou, ktorú pustilo keď odpočívalo). Pekáč zakryjeme, vložíme do rúry a pečieme, kým nebude mäsko mäkké (asi 90 minút).
- Po upečení mäsko vytiahneme z pekáča a zeleninu a výpek vrátime nad plameň. Zmes zaprášime múkou, premiešame a zalejeme zvyškom vývaru. Varíme asi 15 minút, precedíme cez sitko, ochutnáme a prípadne dochutíme.
Podávame s varenými zemiakmi a brusnicami.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Srnčí guláš
Guláš zo srnčieho mäsa je obľúbená klasika, ktorá nikdy nesklame.
Ingrediencie:
- Srnčie mäso
- Masť
- Slanina
- Párky
- Cibuľa
- Čierne korenie
- Cesnak
- Rasca
- Vegeta
- Soľ
- Lečo
- Rajčiakový pretlak
- Červená paprika
- Feferónka
- Šampiňóny
- Maslo
- Múka
Postup:
- Rozpálime masť, pridáme slaninu a uškvaríme ju a za občasného premiešania na nej opečieme mäso a párky.
- Pridáme nakrájanú cibuľu a 10 minút dusíme.
- Pridáme mäso, čierne korenie, rozotretý cesnak, rascu, vegetu, soľ, lečo, rajčiakový pretlak, červenú papriku, pokrájanú feferónku, na kolieska pokrájané párky a dusíme.
- Pripravíme bledú zápražku, ktorú urobíme zo zvyšku masla a múky a pridáme k mäsu.
- Dusíme do mäkka. Medzitým šampiňóny podusíme na masle. Potom omáčku …
Srnčie mäso s hubami
Kombinácia srnčieho mäsa a húb je jednoducho neodolateľná.
Ingrediencie:
- Srnčie mäso
- Cibuľa
- Víno
- Huby
- Vývar
- Čerstvé bylinky
Postup:
- Umyté a osušené mäso pokrájame na malé kocky.
- Cibuľu očistíme a pokrájame na drobné…
- Podlejeme vínom, pridáme pokrájané huby, podlejeme vývarom a dusíme do mäkka.
- Nakoniec pridáme kúsok čerstvého.
Roštenka z diviny na prírodno
Ak máte radi jednoduché a rýchle recepty, roštenka z diviny je skvelou voľbou.
Ingrediencie:
- Mäso z diviny
- Olej
- Cibuľa
- Mletá červená paprika
- Horúca voda
Postup:
- Mäso z diviny umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na plátky hrubé cca 1,5 cm.
- Plátky mäsa jemne naklepeme.
- Pripravíme si kvalitnú panvicu s pokrievkou.
- Panvicu rozohrejeme, pridáme olej (2 polievkové lyžice) a vložíme ochutené plátky pripraveného mäsa.
- Roštenky z diviny opekáme z každej strany dozlatista. Mäso sa uzavrie a ostane tak šťavnaté.
- Ku výpeku z mäsa pridáme olej (2 polievkové lyžice) a na ňom orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu. Cibuľa by mala získať zlatistú farbu.
- K orestovanej cibuli pridáme mletú červenú papriku, premiešame, pridáme plátky opečenej roštenky aj so šťavou.
- Panvicu prikryjeme pokrievkou a roštenku dusíme prikrytú domäkka, podlejeme ju aj horúcou vodou (nikdy nie studenou) podľa potreby. Rozvarená cibuľa omáčku zahustí.
K šťavnatej roštenke z diviny sa hodí nielen dusená ryža, výborne ladí aj so zemiakovou kašou či opekanými zemiakmi.
Jelenie ragú
Ak nemáte srnčie mäso, môžete použiť aj jelenie. Jelenie ragú je vynikajúca alternatíva.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Ingrediencie:
- Jelenie mäso
- Olej
- Zeler
- Mrkva
- Soľ
- Korenie
- Cibuľa
- Bobkový list
- Nové korenie
- Cesnak
- Slanina
- Brusnice
- Paradajkový pretlak
- Víno
Postup:
- Vo veľkom hrnci zohrejeme olej.
- Postupne doň vkladáme zeler a mrkvy nakrájané na menšie kocky, soľ, korenie, cibuľu nasekanú nadrobno, bobkové listy, nové korenie, cesnak nakrájaný najemno, slaninu nadrobno a brusnice na menšie kúsky.
- Za občasného miešania restujeme, kým základ získa zlatistú farbu.
- Potom doň pridáme očistené mäso nakrájané na menšie kúsky.
- Keď sa mäso zatiahne, pridáme paradajkový pretlak, premiešame a chvíľu restujeme.
- Potom prilejeme víno a krátko povaríme, aby sa z neho odparil alkohol.
Jágereček - Tradičná pochúťka z vnútorností srnčej zveri
Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.
Ingrediencie:
- 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
- 3-4 väčšie cibule
- 4 lyžice horčice
- 1 lyžica soli
- Vegeta
- Korenie
- Červená paprika
- 2 dcl červeného vína
- Bravčová masť
Postup:
- Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
- V rajnici (kotlíku) rozpustite masť.
- Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
- Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
- Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
- Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
- Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
- Pridajte červené víno.
Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.
Guláš z diviny s vôňou čečiny
Ďalším obľúbeným jedlom zo srnčieho mäsa je guláš.
Ingrediencie:
- 300 g diviny na 1 porciu
- 200-250 g zemiakov na 1 porciu
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Korenie (mletá paprika, rasca, majoránka)
- Soľ
- Voda
Postup:
- Mäso umyte vcelku, odblaňte a odkrojte väčšie kusy loja. Kosti môžete použiť do vývaru.
- Mäso pokrájajte na stredne veľké kocky a premyte dvakrát vo vode.
- V nádobe rozpustite masť, pridajte očistenú pokrájanú cibuľu a rascu.
- Cibuľku uduste do zlatista, odstavte zo zdroja tepla a pridajte mletú papriku. Miešajte, kým nadobudne červenú farbu.
- Postupne pridávajte mäso, zeleninu, korenie a soľ. Ďalej pridajte na plátky pokrájané zemiaky.
- Podlejte teplou vodou a duste cca 1 hodinu.
- Keď je mäso mäkké, pridajte zvyšné zemiaky.
- Približne 10 minút pred dovarením prelisujte očistený cesnak a na záver pridajte trochu majoránky.
Pečený diviak - jednoduchý a chutný recept
Pečené mäso z diviaka je považované za jedno z najchutnejších.
Ingrediencie:
- 1 kg diviačie mäso (stehno, karé, krk alebo rebrá)
- Korenie na bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián alebo rozmarín (podľa chuti)
- Olej
- 0,5 l hovädzieho vývaru alebo bujónu
Postup:
- Mäso odblaňte a zbavte šliach. Ak sa na mäse nachádza vrstva tuku, ponechajte ju.
- Mäso nahrubo okoreňte korením na bravčové pečené, polejte olejom, pridajte pretlačený cesnak a vmasírujte do mäsa spolu so soľou a bylinkami.
- Takto pripravené mäso vložte do pekáča s olejom, prekrojte cibule na polovicu, pekáč zakryte alobalom a pečte v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka.
- Počas pečenia diviaka podlievajte hovädzím vývarom alebo bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
Príloha: Pečené zemiaky, opekané zemiaky alebo ryža.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
Srnčí chrbát na smotane s borievkami
Ingrediencie:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Smotana
- Citrónová kôra (nastrúhaná)
- Borievky (rozdrvené)
- Vývar
- Múčne maslo
- Brandy
- Soľ
- Citrónová šťava
Postup:
- Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky, umyte a osušte.
- Nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
- Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, rebierka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené rebierka rýchlo z obidvoch strán opečte na oleji a preložte do čistého kastróla.
- Olej z opekania zlejte, pridajte smotanu, dobre umytú, nastrúhanú citrónovú kôru a rozdrvené borievky.
- Smotanu zrieďte vývarom, pridajte múčne maslo, spolu povarte (kým omáčka nezhustne), dochuťte brandy, soľou a citrónovou šťavou.
- Pri podávaní rebierko polejte smotanovou omáčkou.
Srnčí chrbát so šampiňónmi
Ingrediencie:
- Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
- Olej
- Šampiňóny
- Múka
- Vývar
- Víno
- Maslo
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky a z umytého, osušeného mäsa nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
- Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené rebierka rýchlo opečte z obidvoch strán na oleji.
- Do oleja po opekaní vložte na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražte, zaprášte múkou, poduste a zalejte vývarom, vínom, pridajte maslo a varte, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy.
- Počas varenia podľa potreby ochuťte soľou a korením.
- Pri podávaní rebierka polejte šťavou so šampiňónmi.
Srnčie medailóniky s jablkami a brusnicami
Ingrediencie:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
- Múka
- Olej
- Maslo
- Jablká (olúpané, jadrovníkov zbavené, nakrájané na plátky)
- Víno
- Brusnicový kompót
Postup:
- Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené medailóniky obaľte v múke a rýchle opečte z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložte do nádoby a uchovajte v teple.
- Do oleja po opekaní pridajte maslo, na plátky nakrájané jablká, zalejte vínom a krátko poduste.
- Pri podávaní na tanier uložte medailóniky, navrch každého položte plátok duseného jablka, ozdobte brusnicovým kompótom a podlejte šťavou.
Srnčie medailóniky so smotanovou omáčkou a šampiňónmi
Ingrediencie:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
- Múka
- Olej
- Cibuľa (najemno nakrájaná)
- Maslo
- Šampiňóny (na tenké plátky nakrájané)
- Smotana
- Citrónová šťava
- Pažítka (najemno nasekaná)
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
- Pripravené medailóniky pomúčte a rýchle opečte na rozohriatom oleji z obidvoch strán, vložte do čistej nádoby a uchovajte v teple.
- Do oleja po opekaní vložte najemno nakrájanú cibuľu, maslo, zľahka opražte, pridajte na tenké plátky nakrájané šampiňóny a duste domäkka.
- Šampiňóny zalejte smotanou a spolu krátko poduste, dochuťte citrónovou šťavou a nakoniec pridajte najemno nasekanú pažítku.
- Pri podávaní medailóniky polejte smotanovou šťavou so šampiňónmi.
Marinovaný srnčí chrbát
Ingrediencie:
- Srnčí chrbát (prešpikovaný údenou slaninou)
- Zelenina
- Ocot
- Čierne korenie
- Borievky
- Bobkový list
- Soľ
- Horčica
- Cukor
- Smotana
- Citrónová šťava
- Brusnicový džem
Postup:
- Pokrájanú zeleninu dajte do 1,5 l vody, pridajte ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ.
- Priveďte do varu a krátko povarte.
- Do vychladnutého nálevu dajte cibuľu a vložte mäso prešpikované údenou slaninou. Mäso by malo byť ponorené a prikryté nechajte odležať 3 až 7 dní.
- Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložte do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečte asi jednu hodinu.
- Po hodine mäso odokryte a rýchle ponatierajte horčicou. Takto pečte, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút.
- Na suchú panvicu dajte cukor a urobte z neho karamel.
- Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujte a prepasírujte.
- Omáčku vylejte na karamel, pridajte smotanu, citrónovú šťavu.
- Mäso nakrájajte, prelejte omáčkou a na kraj položte lyžicu brusnicového džemu.
Srnčie stehno s mandľovou krustou
Ingrediencie:
- Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté, osušené, prešpikované slaninou obalenou v korení)
- Žĺtky
- Strúhanka
- Mandle (olúpané, najemno nakrájané)
- Bazalka (nasekaná)
- Šalvia (nasekaná)
- Estragón (nasekaný)
- Maslo (roztopené)
- Víno
- Vývar
Postup:
- Srnčie stehno prešpikujte tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry.
- Upravené mäso osoľte a opečte na oleji.
- Do oleja pridajte nahrubo nakrájanú cibuľu, krátko opražte, zastreknite vínom a spolu s mäsom vložte do rúry piecť domäkka. Počas pečenia mäso obracajte, polievajte vlastnou šťavou a podľa potreby podlievajte vývarom a vínom.
- Upečené mäso nechajte čiastočne vychladnúť.
- Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí pripravte cesto, do ktorého pridajte najemno nasekanú zmes bazalky, šalvie a estragónu. Týmto cestom mäso obaľte, pokvapkajte roztopeným maslom a v rozohriatej rúre prudko zapečte.
- Do zvyšku výpeku s cibuľou pridajte zvyšok vína a vývaru, dobre prevarte, preceďte a podľa potreby dochuťte soľou.
- Pri podávaní mäso opatrne krájajte, aby obal neodpadol, klaďte na tanier alebo na misu a podlievajte šťavou.
Srnčie stehno s divokými bylinkami a pečenými zemiakmi
Ingrediencie:
- 1 kg srnčieho stehna
- 3 lyžice olivového oleja
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 3 strúčiky cesnaku, nadrobno nasekané
- Kombinácia divokých byliniek (napríklad rozmarín, tymián, majoránka)
- 500g malých zemiakov
- 2 lyžice masla
- 200 ml červeného vína
- 200 ml hovädzieho vývaru
Postup:
- Predhrejte rúru na 200°C.
- Srnčie stehno očistite, osušte a posypte soľou a korením.
- Na panvici rozohrejte olivový olej a opečte srnčie stehno zo všetkých strán do zlatista.
- Pridajte nadrobno nasekaný cesnak a divoké bylinky. Krátko restujte.
- Opečené srnčie stehno preložte do pekáča.
- Zemiaky očistite, prípadne rozpolite a obložte nimi mäso v pekáči. Na vrch pridajte kúsky masla.
- Do panvice, v ktorej sa opekalo mäso, nalejte červené víno a vývar, nechajte prevrieť a zalejte týmto mäso a zemiaky v pekáči.
- Pekáč vložte do rúry a pečte približne 1 hodinu, prípadne až do mäkkosti mäsa.
- Po upečení mäso vyberte, nechajte odpočinúť pár minút a potom nakrájajte na plátky.
Nutričné hodnoty srnčieho mäsa
Srnčie mäso patrí medzi vyhľadávané delikatesy, a to nielen pre svoju jedinečnú chuť, ale aj pre svoje nutričné hodnoty. Obsahuje len malé množstvo tuku (2-3%), je ľahko stráviteľné a biologicky hodnotné.