Bravčové mäso je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a ponúka široké možnosti prípravy. Medzi tradičné a obľúbené jedlá patrí pečené bravčové koleno. Tento článok vám ponúkne podrobný recept na prípravu pečeného bravčového kolena s domácim chlebom, ako aj ďalšie inšpirácie na využitie bravčového mäsa v kuchyni.
Bravčové mäso: Od výberu po prípravu
Kvalita mäsa je kľúčová pre výslednú chuť jedla. Čerstvé bravčové mäso by malo mať svetloružovú farbu, pevnú štruktúru a príjemnú vôňu. Je dôležité vyhnúť sa mäsu s tmavohnedou farbou alebo nepríjemným zápachom.
Recept na pečené bravčové koleno s domácim chlebom
Tento recept kombinuje tradičné postupy s modernými prvkami, aby ste si mohli vychutnať dokonalé pečené bravčové koleno.
Ingrediencie:
- Bravčové koleno
- Cesnak
- Kapusta
- Cibuľa
- Vývar (z kostí)
- Soľ (ak je koleno surové)
- Korenie (podľa chuti)
- Domáci chlieb
- Horčica, chren, feferónky (na servírovanie)
Postup:
- Príprava kolena: Kolená rozrežeme a vyberieme kosti. Z kostí uvaríme vývar, ktorý neskôr použijeme na podlejeme mäsa.
- Plnenie kolena: Na rozrezané mäso položíme plátky cesnaku a vrstvu kapusty. Ak používame surové koleno, osolíme ho. Údené koleno zvyčajne nie je potrebné soliť.
- Rolovanie a viazanie: Koleno zrolujeme a pevne previažeme kuchynským špagátom, aby držalo tvar počas pečenia.
- Príprava pomalého hrnca: Na spodok kameninovej nádoby pomalého hrnca uložíme cibuľu nakrájanú na polmesiace. Do stredu uložíme zrolované mäso a okolo neho zvyšnú kapustu a cesnak.
- Dusenie v pomalom hrnci: Zalejeme vývarom do polovice výšky mäsa. Je dôležité pamätať na to, že koleno a kapusta pustia počas varenia šťavu. Zapneme hrniec na nízky stupeň (cca 95 °C) a dusíme 7 hodín.
- Zapekanie v rúre: Ak je kameninová nádoba vhodná do rúry (bez plastových úchytov), vložíme ju celú do rúry. V opačnom prípade preložíme obsah do nádoby vhodnej do rúry. Zapečieme do červena približne 40 minút, pričom čas prispôsobíme typu rúry.
- Servírovanie: Po upečení necháme koleno trochu vychladnúť, aby sa ľahšie krájalo. Mäso naložíme na tanier s trochou kapusty, chrenom, horčicou a feferónkami. Podávame s čerstvým domácim chlebom.
Ďalšie tipy a triky
- Predvarenie kolena: Umyté koleno môžeme pred pečením obaliť do alobalu a uvariť v hrnci s vodou.
- Marináda: Pre výraznejšiu chuť môžeme koleno pred pečením marinovať v zmesi korenia, cesnaku a horčice.
- Prílohy: Okrem chleba sa k pečenému kolenu hodia aj varené alebo pečené zemiaky, knedľa alebo rôzne šaláty.
Druhy bravčového mäsa a ich využitie
Bravčové mäso ponúka rôzne možnosti využitia v závislosti od konkrétnej časti:
- Karé: Chutné a šťavnaté, vhodné na pečenie v celku, prípravu rezňov alebo steakov.
- Krkovička: Mramorovaná tukom, ideálna na grilovanie, dusenie alebo prípravu guláša.
- Pliecko: Vhodné na dusenie, pečenie alebo mletie. Používa sa na prípravu segedínskeho guláša, bravčového perkeltu a mnohých ďalších jedál.
- Stehno: Chudé mäso, vhodné na pečenie v celku, prípravu šunky alebo rezňov.
- Bôčik: Tukové mäso, ideálne na údenie, pečenie alebo grilovanie.
- Rebrá: Výborné na grilovanie, pečenie alebo dusenie.
Tradičné slovenské recepty z bravčového mäsa
Slovenská kuchyňa je bohatá na tradičné recepty z bravčového mäsa:
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
- Bravčový rezeň: Klasika obalená v trojobale a vyprážaná do zlatista.
- Segedínsky guláš: Hustý guláš z bravčového pliecka, kyslej kapusty, cibule, smotany a korenín. Podáva sa s knedľou alebo chlebom.
- Bravčové výpečky: Kúsky bravčového mäsa pečené v rúre s cibuľou, cesnakom a korením. Podávajú sa s kapustou a knedľou.
- Bravčové karé na hubách: Plátky karé dusené na hubách so smotanovou omáčkou. Podáva sa s ryžou alebo cestovinami.
Moderné variácie s bravčovým mäsom
Bravčové mäso sa dá využiť aj v moderných receptoch, ktoré kombinujú tradičné chute s novými prvkami:
- Bravčové mäso s ázijskými prvkami: Marinované v sójovej omáčke, zázvore, cesnaku a sezamovom oleji. Opečené na panvici a podávané s ryžou a zeleninou.
- Bravčové mäso s ovocnou omáčkou: Omáčka z jabĺk, sliviek alebo brusníc podávaná s pečeným bravčovým karé.
- Bravčové mäso v cestíčku: Kúsky bravčového mäsa obalené v cestíčku a vypražené do zlatista. Podávané s omáčkou podľa vlastného výberu.
- Bravčové mäso v tortille: Nakrájané na tenké plátky, opečené na panvici a podávané v tortille s guacamole, salsou a kyslou smotanou.
- Bravčový burger: Domáci burger z mletého bravčového mäsa dochutený podľa vlastnej chuti.
Recepty na minútkové obedy z bravčového mäsa
Pre tých, ktorí nemajú veľa času, existuje množstvo rýchlych a chutných receptov z bravčového mäsa:
Bravčové kúsky na rasci a pive:
- Ingrediencie: 50 dkg bravčového pliecka, 1 väčšia cibuľa, 1 malá mrkva (voliteľné), rasca celá, rasca mletá, soľ, biele korenie, olej, hladká múka, 1/2 lyžičky domácej vegety, 1 lyžica masla, svetlé pivo.
- Postup: Mäso nakrájame na kocky. Na oleji speníme jemne nakrájanú cibuľu, nastrúhanú mrkvu a pridáme asi necelú polku lyžičky celej rasce. Ľahko opražíme a pridáme mäso a dusíme pod pokrievkou vo vlastnej šťave. Keď sa šťava vydusí, podlejeme svetlým pivom (alebo vodou) a pridáme vegetu, soľ, korenie a mletú rascu. Dusíme, až mäso zmäkne. Zahustíme múkou rozmiešanou vo vode a necháme prevariť. Nakoniec pridáme lyžicu masla. Podávame s dusenou ryžou, zemiakmi alebo cestovinami.
Bravčové kúsky na cesnaku:
- Ingrediencie: 400 g bravčového stehna, 1 lyžica bravčovej masti, 1 cibuľa, 3 strúčiky cesnaku, sušené, vopred namočené huby, 1 chilli paprička, soľ, korenie, 1 lyžička sójovej omáčky, 1 lyžica nastrúhaného syra, voliteľné: smotana na šľahanie na zjemnenie.
- Postup: Stehno nakrájame na rezance. Cesnak vymiešame so soľou a pridáme do rezancov. Necháme marinovať asi hodinu. Na panvici s nepriľnavým povrchom rozpustíme masť. Keď je poriadne rozpálená, pridáme mäso s cesnakom. Premiešame a priklopíme pokrievkou. Opekáme na plný výkon asi 5 minút. Potom pridáme cibuľu nakrájanú na polkolieska a huby. Opäť priklopíme pokrievkou a dusíme asi 10 minút bez podliatia. Pridáme čili papričku a pokvapkáme sójovou omáčkou. Ochutnáme, či je potrebné osoliť. Pridáme vodu a varíme, kým je mäso mäkké. Keď je mäso mäkké, pridáme ešte lyžicu nastrúhaného syra, smotanu (na zjemnenie) a prehrejeme.
Bravčové na spôsob stroganov:
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
- Ingrediencie: 1 kg bravčovej panenky alebo karé či stehna, cca 150 g údenej slaniny, 1 cibuľa, 250 g húb, červená mletá paprika podľa chuti, 1 kyslá smotana, 1 PL hladkej múky, 2 zelené papriky, 2 paradajky, soľ a mleté čierne korenie podľa chuti, masť, voda, obľúbené cestoviny, ryža, alebo zemiaky.
- Postup: Nakrájajte si paradajky, zelené papriky a huby. Slaninu nakrájajte na väčšie kúsky a cibuľu na drobno. Bravčové mäso umyte, nakrájajte na plátky alebo kúsky a jemne roztlačte hánkami. Osoľte. Slaninu osmažte na masti a potom ju vyberte na tanier. Plátky mäsa obaľte z oboch strán v múke a pár minút opečte z oboch strán na panvici, kde ste predtým smažili slaninku. Mäsko odložte na tanier a v tomto výpeku osmažte nakrájané huby (ak je potrebné, pridajte ešte trochu masti). Pridajte nakrájanú cibuľu, papriku a paradajky. Osoľte, okoreňte, posypte červenou mletou paprikou, pridajte plátky mäsa a zalejte dostatočným množstvom vody, aby bolo mäso celé ponorené. Prikryte pokrievkou a takto duste za občasného premiešania asi 1 hodinu. Kontrolujte vodu a podľa potreby dolejte. Keď je mäso hotové, vyberte ho na tanier. Smotanu zmiešajte s múkou tak, aby nevznikli hrudky a primiešajte asi 2-3 lyžice horúcej omáčky. Ak je konzistencia hladká, za stáleho miešania vlejte do hrnca s omáčkou. Vráťte naspäť mäso a pridajte slaninu. Zmiešajte a povarte asi 2 minútky. Podávajte s cestovinami alebo inou prílohou.
Bravčové kúsky s mrkvou:
- Ingrediencie: 300 g bravčové mäso, 1 ks cibuľa, 1 ks mrkva, 3 lyžice kyslá smotana, 2 lyžice dijonská horčica (alebo 3 lyžice obyčajnej horčice), 2 lyžice hladká múka, 1 šálka horúca voda, soľ, korenie, rastlinný olej, voliteľné: huby. Marináda na mäso: 1-2 lyžice kari korenia, 1/2 lyžičky soľ, 2 lyžice sójová omáčka, korenie.
- Postup: Bravčové mäso očistíme, umyjeme, osušíme a nakrájame na rezance. Pridáme všetky suroviny, ktoré potrebujeme na marinádu a necháme 2 hodiny odležať v chladničke. Cibuľu nakrájame na drobno a na rozpálenom oleji na panvici osmažíme do zlata. Pridáme na hrubom strúhadle nastrúhanú mrkvu, mäso a orestujeme na miernom ohni. Posypeme lyžicou hladkej múky a krátko restujeme. Ak chcete môžete pridať aj nakrájané huby a orestovať ich spolu s mrkvou a mäsom. Potom mäso podlejeme horúcou vodou, pridáme soľ a korenie podľa chuti. Podusíme a nakoniec pridáme kyslú smotanu zmiešanú s lyžicou múky, horčicu a všetko spolu varíme ešte 1 minútu, aby sa omáčka zredukovala. Podávame s ryžou, zemiakmi, alebo zemiakovou kašou.
Bravčové na hrášku:
- Ingrediencie: 400 ml oleja, 400 ml vody, 2 stredne veľké cibule, 600 g bravčového mäsa, 5 strúčikov cesnaku, paprika, soľ a čierne korenie, majoránka, 200 g zeleného hrášku - mrazeného, 1 kg zemiakov.
- Postup: Cibuľku nakrájame nadrobno a opražíme na troche oleja. Potom pridáme aj mäso nakrájané na prúžky a sprudka opražíme tak, aby sa mäso zatiahlo. Potom podlejeme trochou vody, ochutíme soľou, koreninami, pridáme pretlačený cesnak a prikryjeme pokrievkou. Necháme variť asi 15 - 20 minút, kým mäsko nezmäkne. Potom pridáme hrášok a necháme povariť, kým hrášok nie je dostatočne uvarený. V samostatnej hlbokej panvici si opražíme zemiaky nakrájané na tenšie hranolky. Potom mäso jednoducho zmiešame s hranolkami a môžeme servírovať.
Bravčové na temešvársky spôsob:
- Ingrediencie: 600 g bravčového stehna alebo karé nakrájaného na kúsky, 300 g zelených fazuliek, 100 g slaniny nakrájanej na kúsky, 2 cibule, 3-4 strúčiky cesnaku, 1 papriku, 1 rajčinu, 1 lyžičku rasce, 200 ml kyslej smotany, 2 lyžice hladkej múky, soľ a korenie podľa chuti.
- Postup: Na panvici si najskôr opražíme slaninku. Potom pridáme nadrobno nakrájanú cibuľku a smažíme dosklovita. Pridáme predtlačený cesnak a rascu - všetko spolu restujeme len pár minút. Následne pridáme nakrájanú papriku, paradajku a restujeme ešte asi 7 minút. Potom pridáme mäso, soľ, korenie, podlejeme trochou vody, prikryjeme a necháme na panvici, kým mäso nezmäkne. Ak máme čerstvé zelené fazuľky, pridáme ich k mäsku skôr, aby stihli zmäknút, ak zavárané, pridáme ich až keď je mäsko mäkké. Kyslú smotanu zmiešame s trochou vody a múkou, rozmiešame a nalejeme na mäsko. Necháme ešte povariť pár minút a potom zložíme z plameňa.
Bravčové kúsky v krémovej horčicovej omáčke:
- Ingrediencie: 700 g bravčového mäsa (idálne chudšie mäso - karé, panenka…), 1 lyžicu horčice, 4 strúčiky cesnaku, 1 šálku kyslej smotany, 50 ml smotany na varenie, čerstvú petržlenovú vňať nasekanú nadrobno, soľ a korenie.
- Postup: Mäso nakrájame na kocky a ochutíme soľou a korením. Orestujeme na rastlinnom oleji po dobu 4-5 minút. Na panvicu k mäsu pridáme trochu vody a necháme variť 15-20 minút na miernom ohni. Po uplynutí tejto doby preložíme mäso so šťavou do zapekacej misy. V miske zmiešame oba druhy smotany s horčicou, vňaťou a pretlačeným cesnakom. Ochutíme soľou a korením a nalejeme k mäsu. Pečieme pri teplote 180 stupňov 20 minút.
Bravčové karé na thajský spôsob:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
- Ingrediencie: 300 g bravčového karé, 2 ks farebnej papriky, 1 ks koreňa zázvoru (3-4 cm), 3 strúčiky cesnaku, 2 ks červenej cibule, 20 ml oleja, 125 ml mlieka, 2 lyžice sójovej omáčky, soľ a čierne korenie podľa chuti, kari korenie.
- Postup: Mäso umyjeme, nakrájame na malé kúsky. Mäso necháme marinovať v sójovej omáčke a 10 ml oleja 20 minút. Medzitým očistíme a nakrájame cibuľu, cesnak a zázvor. Na panvici zahrejmeme zvyšný olej a opražíme marinované mäso. Pridáme mlieko a varíme, kým sa takmer všetka kvapalina neodparí.
Recepty od čitateľov
Pečeňová bábovka od Soni T.:
- Ingrediencie: Forma na bábovku, 1 lyž. soľčanky (vegety), ½ lyž. soli, ½ kg pečene.
- Postup: Pečeň zomlieť, vyšľahať vajíčka, pridať soľ, potom pomiešať všetko dohromady. Vymastiť bábovkovú formu, posypať strúhankou. Zmes naliať do formy a vo vyhriatej rúre piecť 15 až 45 min.
Bravčové karé od Jožka B.:
- Ingrediencie: 4-5 plátkov karé asi 1,5-2 cm hrubých, 3 PL hladkej múky, 1 ČL grilovacieho korenia, 1/2 Čl sušeného cesnaku v prášku, soľ, ml. čierne korenie, 2 strúčiky cesnaku /čerstvých/, 1 ČL tymianu, 1/1/2 Čl strúhanej citrónovej kôry, 50ml bieleho vína, šťava z 1 citróna, 100ml smotany na šľahanie, 2 PL bravčovej masti.
- Postup: Zmiešame múku, grilovacie korenie, cesnakový prášok, soľ a mleté čierne korenie. V tejto zmesi si postupne obalíme rezne. Vo väčšej panvici alebo kastróliku si rozpálime bravčovú masť a na miernom ohni opečieme rezne, 3-4 minútky z každej strany. Vyberieme na tanier a odložíme do tepla. Do panvice s vypečeným tukom a múkou nalejeme víno, pridáme citrónovú kôru, šťavu, prelisovaný cesnak a tymian, podľa chuti dosolíme a okoreníme ml. čier. korením a krátko povaríme za občasného miešania. Potom vložíme mäso aj so šťavou, ktorú si pustilo a podusíme prikryté cca 15-20 minút. Mäsko znovu vyberieme, vlejeme smotanu a vložíme maslo a na miernom ohni prevaríme.
Panenka s nivovou omáčkou od Márie P.:
- Postup: Mäso umyjeme, osušíme, ak máme panenku tak nakrájame na 2 cm hrubé plátky, ak karé, tak tenšie, jemne a decentne naklepeme, osolíme a okoreníme. Na panvici so zohrejeme olej a 1 PL masla. Potom mäso po častiach opekáme z každej strany 2-3 minúty a opečené odložíme na zohriaty tanier a prikryjeme alobalom. Opečieme ďalšiu várku a tiež odložíme. Vo výpeku rozpustíme zvyšné maslo, zľahka opečieme šalotku alebo cibuľu nadrobno nakráhjanú a po cca 30 minútach …
Pečenie a dusenie v uzavretom hrnci
Medzi obľúbené tepelné úpravy patrí pečenie alebo dusenie v uzavretom hrnci s pokrievkou. Je to jednoduchá a praktická úprava a neporovnateľne zdravšia ako smaženie, fritovanie či dlhé pečenie na plechu. Stačí naplniť hrniec mäsom a zeleninou, podliať tekutinou a dať do rúry piecť podľa potreby od 2 až do 6 hodín. Osvedčilo sa mi používanie byliniek a orientálnych korenín. Výsledná chuť je neopísateľná a naozaj vie prekvapiť v dobrom slova zmysle. K bravčovým mäsitým kolenám pridávam citrónovú trávu, horčicové semienka, limetové listy alebo tamarind, aníz, nigellu a čierny kardamon, dusím na červenej cibuli a kvake alebo s kelom zaliate čiernym pivom. Bravčové bavorské kolená ako jediné ešte zapekám pod odokrytí pokrievky cca 25 minút na 180stupňoch. Dôležité je tieto mäská nezajedať chlebom ani škrobovitými prílohami.
Bravčové pliecko pečené vcelku
- Ingrediencie: Bravčové pliecko vcelku, cesnak, soľ, kmín, domáca bravčová masť, studená voda.
- Postup: Bravčové pliecko vcelku umyjeme, osušíme, ostrým dlhým nožom s úzkou čepeľou mäso na viacerých miestach od povrchu do hĺbky smerom do vnútra napichneme a prešpikujeme celými strúčikmi cesnaku. Potom mäso výdatne z každej strany osolíme, preložíme do pekáča, povrch posypeme celým kmínom, pridáme asi 3 lyžice domácej bravčovej masti, podlejeme asi 100 ml studenej vody a prikryjeme na tesno alobalom. Pekáč s mäsom vložíme do rúry vyhriatej na 120 stupňov C a pečieme do mäkka celých 5 hodín. Počas pečenia už nepodlievame, neprelievame výpekom, v pekáči bude dosť masti a chutnej vypečenej šťavy, ktorá sa postupne uvoľní pomalým pečením zo samotného pliecka, mäsko netreba otáčať.
- Servírovanie: Servírujeme horúce, obyčajne s dusenou sladko - kyslou kapustou a s domácou varenou knedľou, ale výborne chutí aj s pečenými jablkami a so zemiakmi pečenými na masti. Veľmi dobre chutí aj na studeno s čerstvo upečeným domácim chlebom s nakladanými domácimi sladko - kyslými pikantnými uhorkami, s domácou čalamádou alebo s rôznou čerstvou sezónnou zeleninou.
Slovenská huspenina
Slovenská huspenina je jedlo, ktoré je hlboko zakorenené v našej tradičnej kuchyni a po stáročia je súčasťou klasického jedálnička. Najmä počas zimných mesiacov.
- Príprava surovín: Koleno, nožičku a kože nechajte v studenej vode odmočiť aspoň 30 minút. Potom ich umyte, očistite a vložte do vriacej vody na zopár minút.
- Varenie huspeniny: Suroviny vráťte do hrnca, nalejte cca 4,5 l vody tak, aby bolo mäso ponorené. Pridajte korenie, bobkové listy, soľ a varte pomaly, aby vývar len jemne "bublal". Po 3 hodinách pridajte cesnak a rozpolené cibule.
- Dokončenie: Uvarené koleno, paprčky a kože vyberte, nechajte trochu vychladnúť. Mäso pooberajte od kosti a nakrájajte na menšie kocky. Kože nasekajte nadrobno.
- Chladenie: Nechajte huspeninu v chlade vytuhnúť, najlepšie z večera do rána.
- Podávanie: Slovenskú huspeninu podávajte s nakrájanou cibuľou pokvapkanou octom, spolu s domácim kváskovým alebo klasickým chlebom.
Fazuľovica s údeným kolenom
- Ingrediencie: Fazuľa, údené bravčové koleno, zemiaky, paprika, mrkva, petržlen, zeler, bobkový list, cesnak, párky, mlieko, hladká múka, soľ, korenie.
- Postup: Večer pred varením namočíme fazuľu do vody. Keď je fazuľa polomäkká, pridáme zemiaky nakrájané na kocky, papriku na pásiky, a ďalšiu zeleninu. Do vody vložíme fazuľu, ktorú sme si deň vopred namočili a necháme variť. Keď koleno zmäkne, vyberieme ho z polievky. Polievku zahustíme.