Fašiangy, Turíce, Veľká noc - čas tradícií, zábavy a neodmysliteľných zabíjačkových špecialít. Medzi ne patria aj domáce jaternice a krvavničky, vyhľadávané pochúťky, ktoré si zaslúžia dokonalú prípravu. Čo však robiť, aby pri pečení nepraskli a nestratili svoju šťavnatosť? Tento článok vám ponúka komplexný návod, ako na to, vrátane overených receptov a rád od odborníka.
Problém praskania jaterníc: Prečo sa to deje?
Pri domácej príprave jaterníc sa často stáva, že počas pečenia popraskajú. Z krásnych jaterníc sa tak stane síce chutná, ale predsa len kaša. Na praskanie črievka má vplyv kvalita črievka a to, či nie je naplnené viac, ako by malo byť. Za potrhaním jaterníc je však najčastejšie zodpovedný teplotný šok.
Ako predísť praskaniu jaterníc?
Prasknutiu črievka počas prípravy môžeme predísť pomocou niekoľkých zásad:
- Teplotný šok: Jelitá, jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej trúby. Ak ste na to zabudli, nechajte ich chvíľu postáť v horúcej vode.
- Zabezpečenie koncov: Konce jaterníc zabezpečte pred "vytečením". V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo špajlou.
- Prepichovanie: Pred pečením jaternice popichajte vidličkou, aby mal tuk a horúci vzduch kade unikať. Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať.
Pečenie jaterníc v rúre: Osvedčený postup
Pečenie jaterníc v rúre patrí medzi najjednoduchšie a najčastejšie využívané spôsoby.
- Príprava: Rúru predhrejte na 150-170 °C. Jaternice vyberte z chladničky a nechajte postáť pri izbovej teplote aspoň polhodinu. Ak ich aj vopred zabudnete vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody.
- Umiestnenie: Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech je použitie papiera na pečenie.
- Prepichovanie: Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
- Pečenie: Jaternice poukladané v plechu vložte do rúry vyhriatej na 160 - 170 °C a pečieme približne 30 - 45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc). Plech s jaternicami môžete na prvých 20 minút prikryť druhým plechom alebo alobalom, aby zostali šťavnatejšie.
- Pečenie zo zmrazeného stavu: Ak idete piecť jaternice, ktoré ste mali uložené v mrazničke, pred pečením ich nemusíte rozmraziť, rátajte však s dlhšou dobou pečenia. Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry. Zamrznuté jaternice sú často k sebe prilepené, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami, nastavte teplotu na spomínaných 160 - 170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice už po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá.
Tip: Najjednoduchšia rada ako krásne upiecť jelitá, jaternice: pečieme ich v rúre na nízkej teplote 110 °C.
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
Pečenie jaterníc na panvici: Rýchla alternatíva
Jaternice sa dajú pripraviť aj na panvici. Panvicu potrite bravčovou masťou a jaternice opekajte pod pokrievkou na nízkom až miernom ohreve zo všetkých strán. Čas pečenia na panvici je približne pätnásť minút. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Tip: Ak opekáte jaternice, jelitá na panvici, stačí túto rozohriať na strednú teplotu, rozpáliť na nej trochu oleja, alebo bravčovej masti. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Na ňom jaternicu opekáme z obidvoch strán do zlatohneda prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Črievko chráni jaternicu pred zbytočným nasiaknutím tuku.
Domáci recept na jaternice od experta
Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Vydajte sa za dlhoročným expertom na zabíjačkové špeciality, pánom Petrom Nosáľom, ktorý sa s nami podelil o svoj tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc:
- Príprava mäsa: Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložte do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridajte za hrsť soli a uvarte úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania.
- Tip pána Nosáľa: Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.
- Príprava ryže: Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút.
- Miešanie zmesi: Mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu.
- Tip pána Nosáľa: Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
- Plnenie čriev: Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38.
- Varenie jaterníc: Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
- Chladenie a pečenie: Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru. Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút.
Servírovanie a tipy na prílohy
K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky, prípadne zemiaková kaša. Skúste napríklad pečené jaterničky a maslové zemiaky s rascou.
Recept na maslové zemiaky s rascou:
- Ošúpeme zemiaky a nakrájame ich na menšie kúsky.
- Pridáme ich do hrnca, posypeme rascou, osolíme, dolejeme vodou a uvaríme domäkka cca 12-15 minút.
- Vodu následne zlejeme, pridáme kus masla, ešte dosolíme a jemne zamiešame.
Okrem toho sa k jaterniciam skvelo hodí kyslá kapusta, alebo domáce nakladané sladko-kyslé uhorky.
Prečítajte si tiež: Recept na Pečenú Sekanú od Babičky
Prečítajte si tiež: Delikatesa z kačice