Pečená hus alebo kačka patrí medzi obľúbené slovenské jedlá, ktoré sa často pripravujú na slávnostné príležitosti, ako sú Vianoce alebo Svätý Martin. Táto tradícia má hlboké korene a dodnes sa teší veľkej obľube. V tomto článku sa pozrieme na tradičné recepty, tipy a triky, ako pripraviť dokonalú pečenú hus alebo kačku, vrátane informácií o tom, kde sa táto tradícia vzala a ako ju spojiť s modernými prvkami.
História a tradícia husacích a kačacích hodov
Husacie a kačacie hody sú prípravou na sýte vianočné sviatky. Po ľahkých a osviežujúcich jedlách, ktoré sme jedli v lete, prichádzajú na rad jedlá teplé, sýte a zahrievajúce organizmus. Naši predkovia husi tradične konzumovali na svätého Martina 11. novembra. Pramene hovoria dokonca o svätomartinských husiach. Hodové slávnosti na sv. Martina boli počiatkom tejto tradície a spájajú sa s iným svätým Martinom.
Svätý Martin Tourský sa narodil v roku 316 v Sabarii - meste, ktoré je dnes známe pod menom Szombathely a leží na západnom okraji Maďarska. Bol synom rímskeho vojenského dôstojníka. Otec mu dal meno po rímskom bohovi vojny a naplánoval mu aj skvelú vojenskú kariéru. Ako to však býva, syn mal o živote celkom inú predstavu. Po tom, ako mladík strávil niekoľko rokov vo vojenskej službe, nabral jeho život celkom iný smer - stal sa mníchom a neskôr biskupom.
Legenda hovorí, že sv. Martin sa v mladosti skrýval medzi husami, keď jeho rímsky otec poslal vojakov, aby ho našli a priviedli späť do tábora. Ony ho svojím gáganím vyzradili, a tak neušiel otcovmu hnevu a putoval do väzenia. Tento čin nenechali dedinčania bez pomsty a husi sa tak ocitli na pekáči.
Či už tomu veríte, alebo nie, nič to nemení na tom, že husacie hody sú chutná tradícia. V novembri husi naberajú tuk, takže mäso je najchutnejšie a najchrumkavejšie. Samozrejme, dôležité je vedieť ich správne pripraviť.
Prečítajte si tiež: Zdravotný prehľad: Husa a kačica
Slovenský Grob: Kráľovstvo husaciny
Ak hľadáte gastronomický zážitok s vôňou tradície, Slovenský Grob je tou správnou zastávkou. Pečená hus so zlatistou chrumkavou kožou, domáce lokše a kapusta sú tu nielen jedlom, ale aj tradíciou, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. Slovenský Grob sa už od začiatku 20. storočia spája s tradíciou pečenia husí, ktorá vznikla priamo v domácnostiach miestnych gazdiniek. Z jednoduchej dedinskej pohostinnosti sa postupne zrodila kulinárska legenda, vďaka ktorej je dnes Slovenský Grob považovaný za hlavné mesto husaciny na Slovensku. Aby sa zachovala kvalita a dobré meno grobskej husaciny, vznikol Cech husacinárov Slovenského Grobu, ktorý združuje podniky rešpektujúce túto tradíciu.
Výber kvalitnej husi
Základom úspechu je výber kvalitnej husi. Ideálna hus by mala mať hmotnosť okolo 4-5 kg a mala by byť dobre vykŕmená. Pri kúpe si všímajte farbu kože, ktorá by mala byť svetloružová až biela. Dôležité je aj, aby hus nemala žiadne modriny alebo iné poškodenia. Ak máte možnosť, vyberte si hus z domáceho chovu, ktorá má lepšiu chuť a kvalitu. V Burgenlande, susednej spolkovej krajine Rakúska, bola pred desaťročím obnovená tradícia chovu husí z voľného chovu. Do 60. rokov minulého storočia bolo toto tradičné domáce zviera neoddeliteľnou súčasťou panónskeho regiónu a chrumkavá pečená hus nemohla chýbať na žiadnom slávnostnom stole.
Základný recept na pečenú kačku alebo hus
Ak chcete svojich hostí potešiť, poradíme vám, aké základné kroky je potrebné dodržať, aby vaša husacia a kačacia oslava bola dokonalá.
Základný recept je alfa a omega. Kačicu 24 hodín pred pečením nasoľte, poriadne ju aj zvnútra vytrite soľou a nechajte odležať na chladnom mieste. Pred pečením ju opláchnite, dajte do pekáča a pečte zakrytú pomaličky dve hodiny. Každú polhodinu ju obráťte, popichajte a zlejte masť. Po dvoch hodinách vrchnák misy odkryte. Pečená kačka je hotová, keď je chrumkavá. Pečte ju však minimálne štyri hodiny pri nízkej teplote (120 °C).
Pečená hus podľa Anny Jajcayovej
Recept na pečenú hus podľa Anny Jajcayovej, ktorá zasvätila 55 rokov svojho života pečeniu husí:
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
Ingrediencie:
- 1 hus (4-5 kg)
- Soľ
- Mlieko
Postup:
- Hus s predstihom nasolíme a pred pečením ju potrieme mliekom.
- Vložíme ju do hlineného pekáča a podlejeme vodou.
- Hus pečieme približne 3 hodiny, najprv na prsiach, potom na chrbte, pričom ju otáčame vždy približne po hodine.
- Nepridávame žiadne koreniny a masť zlievame až tesne pred vybratím.
Recept na hus na plechu
Suroviny:
- 1 ks hus najlepšie z domáceho chovu
- 1 ks mlieko
- 1 ks soľ
Postup:
- Hus večer pred pečením dobre nasolíme, približne dvomi plnými dlaňami soli zvonka aj zvnútra. Osolenú hus dáme na pekáč a necháme celú noc odstáť.
- Tesne pred pečením podlejeme hus približne 300 ml vody. Množstvo pridanej vody závisí od veľkosti husi.
- Kožu potrieme mliekom, ktoré vytvorí glazúru a dodá husi zlatistú farbu.
- Takto pripravenú hus na pekáči vložíme do rozohriatej pece (150 -180 ˚C). Večer pred pečením hus dôkladne očistíme a nasolíme. Jednu hrsť soli použijeme na vnútro a jednu na vonkajšok. Odložíme do chladničky. Rúru vyhrejeme na 150-180 °C, hus uložíme na pekáč a podlejeme vodou. Pečieme dve hodiny. Po dvoch hodinách časť výpeku odoberieme, hus obrátime a pečieme ešte 45-50 minút.
Tipy a triky pre dokonalú pečenú kačku alebo hus
- Ak pečiete kačku bez plnky, dajte do nej aspoň pomarančovú kôru zmiešanú s anízom, dodá jej dobrú vôňu a chuť.
- Ak chcete, aby kačka mala chrumkavú kožu, pred pečením ju utrite do sucha kuchynskou utierkou a posypte soľou.
- Nebojte sa pripraviť ju aj deň vopred. Kačka sa veľmi dobre opätovne zohrieva. Stačí ju zľahka potrieť olivovým olejom, aby ste jej „osviežili pleť“.
- Pečená kačka či hus by mali po upečení odpočívať, aby sa šťava dobre usadila. Tiež sa vám s nimi bude ľahšie manipulovať.
- Ak plánujete pripravovať k mäsu aj omáčku, použite namiesto vody pomarančovú šťavu, omáčka bude mať intenzívnejšiu chuť a vôňu.
- Vypečený kačací tuk určite nevyhadzujte. Poslúži vám pri pečení zemiakov či zeleniny a v chladničke vám vydrží roky.
- Hus pečte pri nižšej teplote, asi okolo 150 °C, aby mäso ostalo šťavnaté a krehké. Čas pečenia sa tým odhaduje asi na 3 hodiny.
- Použitie teplomera: Ak chcete mať istotu, že je hus prepečená, použite teplomer na mäso. Teplota v najhrubšej časti stehna by mala dosiahnuť 85°C.
- Odpočinok mäsa: Po upečení nechajte hus odpočinúť aspoň 15 minút pred naporciovaním. Mäso sa tak uvoľní a bude šťavnatejšie.
Alternatívne recepty a variácie
Okrem základnej pečenej kačky si môžete pripraviť aj verziu s plnkou. Na tradičnú plnku potrebujete: 5 až 6 rožkov, kravské mlieko, 1 cibuľu, 250 g kuracej pečene, 2 vajcia, majoránku, čierne mleté korenie, soľ, petržlenovú vňať. Kačicu naplňte plnkou a z oboch strán uzavrite buď ihlicami, alebo špáradlami. Pečenú kačku s plnkou pripravíte rovnako ako v základnom recepte.
Ak máte chuť na niečo iné ako pečenú hus, môžete vyskúšať aj iné recepty s kačacím mäsom:
- Kačka na víne
- Kačka so šošovicou
- Plnená kačka
- Konfitované kačacie stehno
Prílohy k pečenej husi alebo kačke
K hodom okrem pečenej kačky či husi neodmysliteľne patria zemiakové lokše, ktoré sa podávajú ako príloha alebo ako predjedlo naplnené husacou pečeňou. Zeleninovú prílohu tvoria obľúbené nakladané feferónky, čerstvá kyslá kapusta či stále viac obľúbená dusená červená kapusta. Ako dezert si môžete dopriať lokšu na sladko. V Slovenskom Grobe sa tradične k pečenej husi podávajú lokše a kapusta.
Dusená červená kapusta
Máme pre vás iba jeden tip, lebo lepšia dusená kapusta neexistuje. Jemná sladkokyslá dusená kapusta s jablkami, brusnicami a škoricou. Chuťovo zaujímavá príloha k pečenej kačke či husi.
Čo na to potrebujete?
- 1 500 g červenej hlávkovej kapusty
- 100 g sušených brusníc
- 200 g cibule
- citrónovú šťavu
- 3 PL cukru
- 500 g jabĺk
- 1 ČL mletej rasce
- čierne korenie
- 3 PL balsamica
- 4 PL olivového oleja
- 2 ČL morskej soli
- 250 ml vody
- mletú škoricu
Postup:
- Hlávku kapusty opláchnite pod tečúcou vodou, osušte a prekrojte na štvrtiny. Pokrájajte na tenké prúžky, odstráňte hlúb.
- Jablká ošúpte, umyte a nakrájajte na tenké plátky.
- Cibuľu očistite, pokrájajte nadrobno a osmažte na oleji. Pridajte cukor a nechajte skaramelizovať.
- Pridajte nasekanú kapustu, soľ, rascu a korenie. Podlejte vodou, premiešajte, zakryte a duste 10 až 15 minút.
- Pridajte jablká, podľa potreby podlejte vodou, posypte škoricou a prisypte umyté sušené brusnice. Zamiešajte a všetko spolu duste asi 10 minút, kým jablká nezmäknú.
- Dochuťte balsamicom a citrónovou šťavou.
Zemiakové lokše
Lokše, ako ich zvykli pripravovať naše staré mamy, sú z medzinárodného hľadiska neznámy pojem. Sú to skôr placky podobné haruli a možno ich nájsť napríklad v nemeckých kuchárskych knihách či medzi rakúskymi receptami na lokše. U nás sa lokše jedia ku kyslej fazuľovej polievke alebo plnia kačacou, husacou či kuracou pečeňou. Z kilogramu zemiakov a približne rovnakého množstva hladkej múky upečiete okolo 70 veľkých lokší. Treba však dávať pozor na rady starých gazdiniek: zemiakové lokše sa najlepšie pripravujú zo starých zemiakov. Nové, čerstvo vykopané zemiaky obsahujú viac vody, a preto sú na prípravu lokší nevhodné.
Prečítajte si tiež: Recept na Pečenú Sekanú od Babičky
Lokše podľa Anny Jajcayovej## Ingrediencie:
- Zemiaky
- Hladká múka
- Soľ
- Husacia masť
Postup:
- Zemiaky v šupke si uvaríme a očistíme.
- Keď sú vychladnuté, pomelieme ich a pridáme preosiatu hladkú múku, pričom množstvo múky závisí od typu zemiakov.
- Osolíme štipkou soli a ručne cesto dobre vypracujeme tak, aby sa nelepilo.
- Ak sú zemiaky po pomletí príliš mokré, môžeme ich prikryť utierkou a vložiť do chladničky. Ak sú, naopak, suché, po vymiešaní cesta ho zabalíme do mokrej utierky, aby nasali vlhkosť.
- Z vymieseného cesta vyformujeme valec a rozkrájame ho na kolieska.
- Následne každé koliesko vyvaľkáme tak, aby sme dostali tvar lokše.
- Aby sme sa vyhli pachu z prepálenej múky, necháme vyvaľkané lokše postáť na utierke.
- Lokše pečieme vždy nasucho a počas pečenia ich otáčame.
- Pred podávaním nezabudneme lokše potrieť husacou masťou.
Lahodná husacia pečeň
Tento recept patrí medzi najjednoduchšie. Celú pečeň ponorte do husacej masti. Pridajte cesnak a varte na slabšom plameni asi 1 hodinu. Následne husaciu pečeň vytiahnite a nechajte vychladnúť. Na panvicu nalejte olej, prisypte cukor a spravte karamel. Pridajte na kolieska nakrájanú šalotku. Pečeň osmažte na miernom plameni. Hotovú husaciu pečeň servírujte so šalotkou pokvapkanou karamelom.
Čo na to potrebujete?
- 250 g šalotky
- 5 strúčikov cesnaku
- 500 g husacej pečene
- 50 g cukru
- 1/2 dl oleja
- husaciu masť
Husacia pečeň podľa Gurmánsky Grob
- Príprava pečene: Vykŕmenú pečeň dobre očistíme od žiliek a ponoríme do husacieho tuku. Toho má byť toľko, aby pečeň zakrýval. Dolejeme 100 až 150 ml vody a pečeň v zmesi pomaly dusíme.
- Necháme tepelne upravovať 45 minút. Keď chceme zistiť, či je pečeň hotová, zapichneme do nej špajdľu.
- Krátko pred dokončením na chvíľu ponoríme do tuku očistené a na plátky nakrájané jablká.
- Pečeň nakrájame na plátky a buď ňou naplníme lokše a ozdobíme jablkami, alebo môžeme podávať každé osobitne, no na jednom tanieri. Jablká a husacia pečeň idú k sebe a v spojení sú skutočnou šťavnatou delikatesou, ktorá si v reštaurácii Gurmánsky Grob našla veľa fanúšikov.
Víno k husi
Pečenie husí sa kedysi spájalo najmä s obdobím jesene a zberom hrozna. Husa je mastnejšie mäso s výraznou chuťou a šťavnatosťou. Pri pečení sa tuk uvoľňuje a mäso získa bohatú chuť. Vína s dostatočnou kyselinkou dokážu tento tuk „rozrezať“ a vyvážiť chuť, takže jedlo pôsobí ľahšie a harmonicky.
K pečenej kačke a husi sa hodia biele i červené vínka. Vo všeobecnosti platí, že k svetlému mäsu patrí výhradne biele víno a k tmavému zase červené. Víno by však malo nielen ladiť so samotným jedlom, ale malo by vám aj chutiť. Ak preferujete biele vína, potom k pečenej husi určite oceníte svieži Rizling rýnsky. Môže byť suchý, ale aj polosuchý (najmä ak si ako prílohu vyberiete dusenú kapustu, ktorá má tiež trochu sladkastú chuť).
Rozdiely medzi kačacími a husacími hodmi
Hoci husacie aj kačacie hody patria do jesenných tradícií, existujú medzi nimi niektoré rozdiely:
- Chuť a textúra: Kačacie mäso je známe svojou jemnosťou a vyšším obsahom tuku, vďaka čomu je veľmi šťavnaté. Naopak husacina je hutnejšia a pevnejšia. Obe hydiny však majú podobne lahodnú chuť.
- Príprava: Husy sa kvôli veľkej hmotnosti pečú dlhšie - zhruba 1 hodinu na každý kilogram váhy. Často sa na jej prípravu používa hlinený pekáč a marináda z mlieka, čo podporí jemnosť mäsa. Kačky majú viac tuku, preto sa pri pomalom pečení o niečo rýchlejšie prepečú a občas sa pripravujú aj konfitovaním (dlhým dusením vo vlastnom tuku) pre ešte mäkší výsledok.
- Sezóna: Oba hody sa oslavujú na jeseň, no husacie hody tradične vrcholia na sviatok sv. Martina (11. novembra). Kačacie hody často začínajú už skôr - už počas septembrových dožiniek a vinobrania. Kačky sa totiž na Slovensku chovali bežne a ich pečenie bolo populárne od skorého jesenného obdobia.
- Veľkosť hostiny: Hus býva väčšia a silnejšia, takže husacie hody zvyknú byť väčším podujatím pre početnejšiu rodinu. Kačka je menšia, a tak sú kačacie hody výborné aj pre menšie rodinné posedenie či pohodové stolovanie pri lokšiach.