Hovädzia roštenka je obľúbené klasické jedlo, ktoré si obľúbili mnohé generácie. Tento článok ponúka podrobný recept na prípravu vynikajúcej hovädzej roštenky, ktorú zvládne aj začiatočník. Či už preferujete tradičnú prípravu alebo hľadáte spôsob, ako tento pokrm ozvláštniť, nájdete tu inšpiráciu.
Výber mäsa a príprava
Na prípravu vynikajúcej roštenky je dôležité zvoliť kvalitné hovädzie mäso. Ideálne je hovädzie zadné alebo hovädzí roštenec. Pre čistejšiu prácu je vhodné naklepávať mäso v sáčku. Naklepané rezne nasolíme, okoreníme a obalíme v múke. Obalené mäso osmažíme na oleji z oboch strán. Osmažené mäso vyberieme a dáme do hrnca pod pokrievku.
Príprava mäsa krok za krokom:
- Plátky hovädzej roštenky zľahka naklepte tĺčikom na mäso (ideálne cez potravinovú fóliu, aby ste neporušili vlákna) na hrúbku približne 0,5 - 1 cm.
- Dôležitý krok: Ostrým nožom narežte okraje každého plátku mäsa na viacerých miestach (stačí pár plytkých zárezov). Tým zabránite nežiadúcemu krúteniu mäsa počas opekania.
- Naklepané a narezané plátky mäsa z oboch strán osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením.
- Jednu stranu každého plátku mäsa potrite tenkou vrstvou plnotučnej horčice (použite spolu cca 4 ČL).
- Do plytkého taniera nasypte hladkú múku. Každý plátok mäsa (horčicovou stranou nadol aj nahor) dôkladne obaľte v múke z oboch strán. Prebytočnú múku zľahka oklepte.
Príprava cibuľového základu a dusenie mäsa
Na oleji, na ktorom sme opekali mäso, osmažíme pokrájanú cibuľku. Smažíme ju dlhšie, kým nezačne mierne černať. Týmto získame charakteristickú príchuť. Olej precedíme k mäsu, cibuľu opláchneme v horúcom vývare a potom ju vyhodíme. Vývarom zalejeme mäso a dáme dusiť. Ak nemáme hovädzí vývar, môžeme si ho pripraviť z bujónu. K mäsu pridáme sušené hríby a dusíme, kým nie je mäso mäkké.
Detaily prípravy cibuľového základu a dusenia:
- Pripravte si väčšiu panvicu alebo hrniec s hrubším dnom, v ktorom budete mäso aj dusiť. Na stredne silnom ohni v nej rozpáľte dostatočné množstvo rastlinného oleja.
- Opatrne vkladajte obalené plátky mäsa do horúceho oleja (nesmažte príliš veľa kusov naraz). Opekajte ich sprudka z každej strany približne 2 až 3 minúty, kým nechytia peknú zlatohnedú farbu.
- Opečené mäso vyberte z panvice a dočasne ho odložte na tanier.
- Do výpeku v panvici pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu. Ak je tuku málo, pridajte ešte trochu oleja. Cibuľu restujte na strednom ohni dozlatista (asi 5-7 minút).
- K orestovanej cibuli pridajte 1 čajovú lyžičku horčice a drvenú rascu. Krátko (asi 30 sekúnd) spolu premiešajte a orestujte, aby sa rozvoňali.
- Vráťte opečené plátky mäsa späť do hrnca/panvice k cibuľovému základu.
- Zalejte horúcou vodou alebo vývarom (cca 600 ml) tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Ak používate vodu, pridajte aj kocku hovädzieho bujónu.
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Trvá to zvyčajne okolo 60 minút, ale čas závisí od kvality a hrúbky mäsa. Priebežne kontrolujte, či je v hrnci dostatok tekutiny, a ak treba, podlejte trochou horúcej vody/vývaru. Mäso by malo byť na konci krásne mäkké, rozpadávajúce sa pod vidličkou.
Zásmažka pre bohatú omáčku
Počas dusenia mäsa si pripravíme zásmažku. Na zásmažku použijeme maslo, ktoré dodá omáčke jemnejšiu chuť. Ak preferujeme menej omáčky, zásmažku nemusíme robiť.
Príprava ryže ako prílohy
Ako prílohu k roštenke sa najčastejšie podáva ryža. Umytú a osušenú ryžu pridáme k rozpálenému oleju, dobre premiešame a chvíľu opekáme. Ryžu zalejeme vodou tak, aby bola voda 1 cm nad ryžou, zakryjeme pokrievkou a čakáme, kým voda začne vrieť. Keď voda poriadne vrie, vypneme horák. Ryžu neodokrývame. Platnička udrží správnu teplotu a ryža sa pekne udusí.
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
Alternatívne prílohy a tipy
Hovädziu roštenku môžeme podávať aj so zemiakovou kašou, opekanými zemiakmi alebo zdravšou verziou - s výživným bulgurom. Pre ešte jemnejšiu a delikátnejšiu chuť môžeme jemne naklepané plátky mäsa nechať marinovať v oleji a korení niekoľko hodín, ideálne cez noc.
Viedenská roštenka s fritovanou cibuľkou
Špeciálnou variantou je viedenská roštenka, ktorá sa podáva s fritovanou cibuľkou. Pripravíme si ju tak, že plátky cibule obalíme v hladkej múke a postupne fritujeme v rozpálenom oleji dohneda.
Recept na viedenskú roštenku s fritovanou cibuľkou:
- Cibuľu olúpeme a nakrájame na krúžky.
- Plátky cibule obalíme v hladkej múke.
- V malom vyššom hrnci rozohrejeme olej a cibuľové kolieska v ňom osmažíme do zlatista.
Recept na hovädziu roštenku s ryžou a fritovanou cibuľkou
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (roštenec alebo zadné)
- Cibuľa
- Hladká múka
- Masť
- Hovädzí vývar (alebo voda)
- Soľ
- Korenie
- Olej
- Ryža
- Maslo
Postup:
- Cibuľu olúpeme, polovicu nakrájame na jemno, druhú polovicu na krúžky.
- Mäso odblaníme a nakrájame na rovnako silné plátky.
- Plátky zľahka naklepeme, osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke.
- Vo väčšom hrnci rozpustíme masť a sprudka na nej mäso z oboch strán opečieme. Mäso vyberieme a dáme bokom.
- Do výpeku z mäsa vysypeme cibuľu nakrájanú na jemno a usmažíme ju za stáleho miešania do zlatista.
- Keď je cibuľa skoro hotová, prilejeme asi pol hrnčeka vývaru a miešame, kým sa vývar úplne neodparí. Tento postup zopakujeme ešte dvakrát.
- Pridáme plátky mäsa a zalejeme zvyškom vývaru. Prípadne pridáme ešte trochu vody. Takto podliatu roštenku varíme až do úplného zmäknutia (asi 1 hodinu, záleží na vyzretosti mäsa).
- Počas toho obalíme cibuľu nakrájanú na kolieska v hladkej múke.
- V malom vyššom hrnci rozohrejeme olej a cibuľové kolieska v ňom osmažíme.
Ďalší recept na hovädziu roštenku
Ingrediencie:
- 4 plátky roštenky (cca 180 g)
- 6 šalotiek (alebo 2 cibule)
- 1 malá mrkva
- 0,5 koreňa petržlenu
- 1 malá žltá mrkva
- 1 malý zeler
- 1 ČL nasekaných kapár
- 50 g slaniny nakrájanej na kocky
- 4 PL kyslej smotany
- 1 PL múky (na omáčku)
- 300 hovädzieho vývaru (alebo vody)
- Trocha citrónovej kôry
- Múka na obalenie
- Soľ, korenie
- 2 PL masla (pretopeného masla alebo oleja)
- Nasekaná petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
- Roštenku po obvode viackrát nakrojíme a trocha naklepeme. Z obidvoch strán osolíme a okoreníme a z jednej strany obalíme v múke.
- Šalotku nakrájame na tenké prúžky.
- V panvici rozpálime trocha masti a položíme do nej mäso pomúčenou stranou dole, ktoré krátko ale prudko opečieme.
- Plátky mäsa otočíme, po 2 minútach vyberieme a vložíme do vymastenej panvice s pokrievkou (alebo ohňovzdorného kastróla).
- Šalotku do zlatista opražíme vo výpeku, prípadne pridáme trocha čerstvého masla a speníme.
- Pridáme trocha hovädzieho vývaru alebo vody, necháme zovrieť a rovnomerne rozdelíme na plátky roštenky.
- Podľa potreby ešte podlejeme vývarom alebo vodou.
- Dusíme pod pokrievkou do mäkka asi 60 až 90 minút na miernom plameni na sporáku alebo v predhriatej rúre pri 180 °C. Počas dusenia plátky občas obrátime a prípadne dolejeme vývar alebo vodu.
- Očistenú koreňovú zeleninu medzitým nakrájame na veľmi tenké prúžky a opražíme spolu so slaninkou na horúcej masti.
- Pridáme malé množstvo vývaru a zeleninu udusíme al dente.
- Mäso vyberieme z nádoby.
- Do hladka vymiešame múku a smotanu, ktoré vmiešame do šťavy a dochutíme kaparami a citrónovou kôrou. Necháme povariť.
- Do šťavy ešte raz nakrátko vložíme mäso.
- Upravíme a ozdobíme udusenou zeleninou. Servírujeme posypané petržlenovou vňaťou. Ako prílohu podávame cestoviny, pečené zemiaky alebo cestovinu „Schupfnudel“ (šúľance z rezancového cesta na masle).
Rady a tipy pre prípravu hovädzej roštenky
- Na roštenky používajte kvalitné hovädzie mäso - nízky alebo vysoký roštenec.
- Plátky jemne naklepte cez fóliu a nezabudnite narezať okraje, aby sa pri opekaní neskrútili.
- Potretie horčicou pred obalením v múke dodá mäsu skvelú chuť.
- Mäso obaľujte len v hladkej múke a potom ho sprudka opečte na oleji z oboch strán dozlatista. Toto opečenie je dôležité, lebo “uzavrie” mäso a dodá výslednej šťave farbu a chuť.
- Základom šťavy je dohneda orestovaná cibuľka na výpeku z mäsa, ochutená lyžičkou horčice a rascou.
- Mäso potom vráťte do hrnca, zalejte horúcou vodou alebo vývarom a pomaly duste pod pokrievkou na miernom ohni aspoň hodinu, kým nie je úplne mäkučké.
- Šťava sa zvyčajne zahustí sama od múky z mäsa. Ak je treba, nechajte ju na konci trochu zredukovať.
Hovädzie mäso s kosťou: Inšpirácia pre gurmánov
Hovädzie mäso s kosťou predstavuje kulinársky poklad, ktorý spája bohatú chuť mäsa s unikátnou textúrou a arómou, ktorú dodáva kosť. Hovädzia roštenka je veľmi šťavnaté a kvalitné mäso.
Druhy hovädzieho mäsa s kosťou
Pri hovädzom mäse s kosťou máme na výber z niekoľkých možností:
- Osso buco: Ide o plátky hovädzieho alebo teľacieho mäsa rezané priečne cez kosť, konkrétne z hovädzej nožiny. Práve špiková kosť je to, čo dáva tomuto jedlu jeho nezameniteľnú chuť.
- Hovädzie rebrá: Sú obľúbené pre ich bohatú chuť a šťavnatosť. Môžu sa pripravovať pečením, grilovaním alebo dusením.
- T-bone steak a Porterhouse steak: Tieto steaky obsahujú kosť v tvare T a pochádzajú z bedrovej časti hovädzieho mäsa. Porterhouse steak je väčší a obsahuje väčší kus sviečkovice.
- Hovädzie polievkové kosti: Sú ideálne na prípravu vývarov a polievok, ktoré získajú vďaka kostiam bohatú chuť a výživné látky.
Techniky prípravy hovädzieho mäsa s kosťou
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť hovädzie mäso s kosťou. Medzi najobľúbenejšie patria:
Prečítajte si tiež: Recept na Pečenú Sekanú od Babičky
- Pečenie: Ideálne pre väčšie kusy mäsa, ako sú rebrá alebo celé roštenky.
- Grilovanie: Skvelé pre steaky a menšie kusy mäsa.
- Dusením: Ideálne pre tvrdšie kusy mäsa, ako je hovädzia nožina.
- Varenie: Ideálne pre prípravu polievok a vývarov.
Recept na pečenú vysokú roštenku s kosťou a mrkvovými haluškami
Ingrediencie:
- Hovädzia roštenka s kosťou
- Zelenina (cibuľa, mrkva, zeler)
- Paradajkový pretlak
- Červené víno (napr. Fleurie z Domaine Chanson)
- Hovädzí vývar
- Koreniny (soľ, korenie, bobkový list, tymián)
- Masť
Postup:
- Zeleninu nakrájame na menšie kúsky.
- Roštenku pokrájame na plátky, okraje dva razy narežeme, osolíme, okoreníme a na panvici z obidvoch strán opečieme na masti.
- Výpek zlejeme do väčšieho hrnca (môžeme použiť tlakový hrniec, v ktorom sa zrýchli doba varenia o hodinu).
- Vo výpeku osmažíme cibuľu, pridáme zeleninu a pretlak.
- Restujeme 10 minút a zalejeme červeným vínom.
- Vložíme restované mäso, zalejeme vývarom, pridáme koreniny.
- Varíme na miernom ohni, alebo stupni indukcii v tlakovom hrnci 1 hodinu a v klasickom 2 až 3 hodiny podľa potreby.
Mrkvové halušky
Ingrediencie:
- Mrkva
- Zemiak
- Múka
- Vajce
- Soľ
- Kurkuma
- Maslo
Postup:
- V hrnci si uvaríme vodu a osolíme.
- Mrkvu so zemiakom a vodou rozmixujeme na kašu.
- Pridáme múku, vajce, soľ, kurkumu a vymiešame.
- Varechou vypracujeme cesto tak, aby sa oddeľovalo od misy.
- Keď je cesto pevné, nahádžeme halušky do vriacej vody cez sitko (halúškovač) a uvaríme, kým nám nevyplavujú halušky na povrch.
- Zlejeme (nepremývame), necháme odkvapkať a pridáme 1 lyžicu masla a rozmiešame.
Tipy a triky pre dokonalé hovädzie mäso s kosťou:
- Používajte kvalitné mäso.
- Nebojte sa experimentovať.
- Dbajte na teplotu mäsa.
- Nechajte mäso odpočinúť.
- Používajte čerstvé bylinky a korenie.
Roštenka vs. Sviečkovica: Aký je rozdiel?
Roštenka a sviečkovica patria medzi najobľúbenejšie a najcennejšie kusy hovädzieho mäsa. Často sa zamieňajú, no majú zásadné rozdiely v chuti, textúre a spôsobe prípravy.
Charakteristika
| Vlastnosť | Roštenka | Sviečkovica |
|---|---|---|
| Pôvod | Chrbtová oblasť zvieraťa, rebrová oblasť s vyšším obsahom tuku. | Oblasť pod rebrami, blízko chrbtice, sval, ktorý vykonáva minimálnu prácu. |
| Textúra/chuť | Šťavnatá, výrazná chuť vďaka vyššiemu obsahu tuku, ktorý sa pri príprave rozplýva. | Jemná, chudá, menej tuku. Vhodná pre tých, ktorí preferujú menej mastné mäso a jemnú textúru. |
| Príprava | Grilovanie, pečenie, dusenie. Vhodná na rýchlu prípravu na grile alebo panvici. | Minútkové pokrmy (filet mignon, steaky), rýchle pečenie alebo grilovanie. Dôležité je pripraviť ju opatrne, aby sa nezosušila. |
| Cena | Cenovo dostupnejšia, stále veľmi kvalitná. | Drahšia, považovaná za najjemnejšiu a najcennejšiu časť hovädzieho. |
Kedy si vybrať roštenku a kedy sviečkovicu?
- Roštenka: Ak hľadáte šťavnaté a výrazné mäso, ktoré sa hodí na rôzne spôsoby prípravy. Ideálna na grilovanie, pečenie alebo guláš.
- Sviečkovica: Ak preferujete veľmi jemné a chudé mäso. Vhodná na luxusné pokrmy, ako filet mignon alebo sviečková na smotane.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z kačice