Čerstvý, voňavý a domáci chlieb je nenahraditeľnou súčasťou mnohých jedálničkov. V tomto článku sa zameriame na recept na lenkvicky kvasový chlieb a zároveň preskúmame, ako rozpoznať kvalitný chlieb a ako sa vyhnúť priemerným produktom.
Recept na Lenkvicky Kvasový Chlieb
Tento recept je vhodný pre každého, kto má domácu pekáreň a chce si upiecť chutný a kvalitný chlieb.
Ingrediencie:
- 2 - 3 lyžice olív
- 650 g múky (ražná chlebová, pšeničná chlebová, prípadne kombinácia)
- Soľ
- Voda
- Droždie
- Rascu (alebo iné chlebové korenie)
- Voliteľné: polievková lyžica psyllia (vlákniny) a štipka chlebového korenia (Sonnentor)
- Voliteľné: mlieko za cmar alebo pridať napr. 3 lyžice pomletých škvariek a pod.
Postup (v domácej pekárni):
- Všetky suroviny dáme do formy v poradí, ako je uvedené v rozpise.
- Múky zmiešame v mise a vmiešame do nich rascu (či iné chlebové korenie) a potom až vsypávame do formy.
- Droždie dávame doprostred do menšej jamky v múke.
- Pečieme v pekárni ETA Harmony na programe základný, veľkosť I, kôrka stredná.
- Postupujeme podľa inštrukcií domácej pekárne.
Poznámky k receptu:
- Po čase možno múky či ostatné ingrediencie obmieňať, napr. mlieko za cmar alebo pridať napr. 3 lyžice pomletých škvariek a pod.
- Je veľmi dobrý aj na druhý deň.
- Zakaždým mi síce hore praskol, ale to asi má byť.
Kvas a Jeho Príprava
Ak nemáte možnosť zohnať si tzv. „štartér“ , čo je menšie množstvo kvásku, (možno aj sušeného), nezúfajte. Nie je ťažké si kvások vypestovať.
Postup:
- Stačí vám miska, do ktorej pridáte vodu a ražnú múku v pomere 1:1, no a premiešate.
- Každý deň kvások rovnakým spôsobom ošetríte, teda pridáte rovnaký diel vody a ražnej múky, premiešate.
- Asi po 4 dňoch by ste mali mať vlastný kvalitný pravý kvások.
Udržiavanie kvásku:
- Kvások uchovávame v pohári s viečkom v chladničke, viečko úplne nedoťahujeme.
- Ak pečieme chlieb aspoň 1 x týždenne, nemusíme mať o kvások žiadnu vážnu starosť. Stačí po každom odobratí dávky na pečenie (čo je cca. 12 polievkových lyžíc) pridať opäť ražnú múku a vodu v pomere 1:1, dobre rozmiešať vidličkou, a potom nechať v izbovej teplote asi 6 - 12 hodín, aby kvások opäť "vzišiel" . Pohár uložíme späť do chladničky.
- Ak by sme dlhšiu dobu chleba nepiekli, je dobré kvások premiešať a pridať trochu múky a vody minimálne 1 x za týždeň. Necháme ale len v chladničke, ak kvások iba priživujeme.
- Pri používaní kvásku je dobré si uvedomiť, že ide o „živý produkt“, preto nemusí byť chlieb zakaždým rovnaký. V minulosti, mávali rôzne pekárne rôzne špecifické chute chlebov.
Múka na kváskový chlieb:
Na pečenie kváskového chleba sa mne osobne najviac osvedčila múka veľmi jemne mletá (firma Country Life). Používam múku chlebovú ražnú a chlebovú pšeničnú v pomere 1:1. Kombinovať ale môžeme podľa vlastnej ľubovôle rôzne druhy. Výborná je aj múka špaldová (tzv. pradávna pšenica).
Pečenie v pekárni ETA 7149 DELICCA:
- Pečenie bez nastavenia vlastného programu: Zvolíme program miesenia a kysnutia (pri spomínanej pekárne č. 8), väčšinou trvá 1,5 hod. Potom necháme cesto v pekárni ďalších 4 - 6 hodín, podľa toho, ako rýchlo kysne. Keď máme formu zaplnenú asi zo štyroch pätín, zapneme samostatný program pečenia (č.10), ktorý väčšinou trvá 60 min. Vyberieme voľbu Farby - chlieb tmavý. Pre dobré prepečenie chleba je potrebné pridať 10 min navyše (u niektorých lacnejších pekární dokonca až 25 min), výsledné pečenie by malo byť aspoň 70 minút.
- Pečenie s možnosťou vlastného naprogramovania programu č. 12 (pekáreň ETA 7149 DELICCA): Tlačidlom cyklus nastavíme jednotlivé cykly pečenia: miesenie 1 H1 - 14 min, potom kysnutie K1 - 60 min, ďalej miesenie 2 - 5 min, kysnutie 2 K2 - 120 min , kysnutie 3 K3 - 90 min, pečenie nastavíme 70 min. Pred každým pečením zvolíme voľbu Farby na tmavý.
- Dobré skúsenosti sú pri pečení kváskového chleba aj s pekárňou Panasonic SD-255. Použime program „Basic dough“ v dobe trvania 2 hodiny 2O minút. Cesto premiesi a nakysne.
Alternatívny postup (bez pekárne):
- Vykysnuté cesto preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a urobíme bochník.
- Nakysnutý chlieb potrieme soľou rozmiešanou v troche vody a dáme do rúry predhriatej na 180 stupňov.
- Pred pečením môžeme ešte na povrchu narezať.
- Pečieme 40 minút.
Ako Rozpoznať Kvalitný Chlieb: Testovanie a Hodnotenie
V supermarketoch, ale aj menších predajniach sme kúpili desať rôznych chlebov a dali otestovať majstrovi pekárovi, súdnemu znalcovi pre pekársku a cukrársku výrobu Vojtechovi Szemesovi. Posudzoval ich medzinárodne uznávanou metódou bodového hodnotenia senzorických vlastností. Testoval vzhľad a tvar chleba, jeho povrch, nakysnutie a striedku, hlavne jej štruktúru a pružnosť, ako aj vôňu a chuť chleba. Najlepší chlieb mohol získať až sto bodov. Hodnotenie bolo anonymné, len podľa poradového čísla, ktoré sme chlebom pridelili. Podľa tejto stupnice prvých šesť chlebov bolo prvotriednych, ďalšie tri priemerné a jeden horší, ale podľa Szemesa ešte konzumovateľný.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Kritériá Hodnotenia Chleba
Vojtech Szemes posudzoval chleby podľa nasledujúcich kritérií:
- Vzhľad a tvar: Celkový dojem, symetria bochníka.
- Povrch: Prítomnosť trhlín, farba kôrky. "Ak má chlieb výraznú pozdĺžnu ryhu, znamená to, že cesto nebolo pri formovaní bochníka dobre spojené," hovorí Vojtech Szemes. Je to podľa neho „začiatočnícka“ chyba, ktorá by sa skúsenému pekárovi nemala stať.
- Nakysnutie: Správny objem a pórovitosť.
- Striedka: Štruktúra (hustota, pórovitosť), pružnosť.
- Vôňa: Príjemná, chlebová.
- Chuť: Vyvážená, zodpovedajúca typu chleba.
Hodnotenie Konkrétnych Chlebov
Nižšie nájdete komentáre k jednotlivým testovaným chlebom:
- Komentár: Vzhľad je dobrý, na povrchu by však mali byť malé trhlinky, Bochník je správne nakysnutý, má pekný tvar a farbu. Štruktúra striedky a pružnosť kvôrky sú dobré, vôňa a chuť príjemne chlebové. Obsahuje rozomletú rascu.
- Komentár: Chlieb je trochu nesúmerný, ale povrch pekný, chuť a vôňa dobrá. Cítiť rascou. Striedka má správnu štruktúru, nie je ani hustá, ani s väčším počtom vzduchových bublín. Keby mal krajší bochníkový tvar a bol o málo nakysnutejší, mohol získať 100 bodov.
- Komentár: Má pekný vzhľad a dobrú chuť. Mohol byť však o málo kyslejší, čo sa dosahuje dĺžkou kysnutia. Je tmavý, ale farbený. Chlieb sa farbí hlavne praženým jačmeňom, alebo ražou.
- Komentár: Má hustú striedku, silno cítiť rascou. Chuť má dobrú, hoci nie ideálnu.
- Komentár: Dobrý pšeničný chlieb by mal mať na kôrke trhlinky ako sú aj na tomto bochníku. Cesto je však pomerne husté. Slovo „konzumný“ znamená, že sa použili len základné suroviny - múka, voda, soľ a droždie. Patrí medzi najlacnejšie, ale chutné chleby.
- Komentár: Vzhľad zodpovedá „rustikálnosti“. Trhliniek na kôrke by malo byť viac a menšie. Chuť má dobrú, hoci cesto je pomerne husté.
- Komentár: Jemný, zo žemľového cesta. Je to „veľká žemľa“ a nie chlieb. Názov dostal podľa vzhľadu kôrky.
- Komentár: V chlebe sú orechy, Kto má „špeciálne“ chute, tomu bude tento chlieb vyhovovať. Vôňa je však slabo chlebová. Bochník je farbený praženým obilím.
- Komentár: Chlieb vyrobili v pekárni Terna. Má tenkú kôrku a neláka na konzumovanie. Pod kôrkou je nedopečený, cítiť droždím. Vzhľadom na pomerne vysokú cenu by sa však už dopekať nemal. Skôr ako chleba mu pristane pomenovanie „veľká žemľa,“ lebo cesto je skôr žemľové.
- Komentár: Prívlastok „švajčiarsky“ nezodpovedá skutočnosti. Názov je vymyslený, čo však predpisy nezakazujú. Švajčiari nemajú takýto chlieb. Je z príliš hustého cesta, tvar nie je bochníkový. Pri tvarovaní sa použilo veľa múky. Bol dlho pečený, má pomerne hrubú kôrku. Striedka má väčšie dierky.
Rozdiely Medzi Domácim a Kupovaným Chlebom
Báječne voňavý, vo vnútri krásne nadýchaný, s chrumkavou kôrkou na povrchu. Domáci chlieb je jednoducho delikatesa, nad ktorú nie je. S chlebmi zo supermarketu, ktoré nemajú žiadnu chuť, na druhý deň sa mrvia a tretí už sú plesnivé, sa vôbec nedá porovnávať.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii