Kvasená kapusta, základná potravina našich predkov, bola pre starých rodičov nenahraditeľným zdrojom vitamínov počas zimy. Umožnila námorníkom prežiť mesiace na mori a prispela k tomu, že sa Európa stala na čas vládkyňou sveta. A pritom je jej výroba taká jednoduchá. Ako teda správne nakladať kapustu do 5-litrového suda?
Prečo si pripraviť domácu kvasenú kapustu?
Možno sa pýtate, prečo sa vôbec namáhať s domácou výrobou, keď si môžete jednoducho kúpiť balíček v supermarkete. Odpoveď je jednoduchá: kvalita. Kvasená kapusta z veľkovýroby je často pochybná, minimálne kvôli nadmernému množstvu soli v náleve, ktoré zakrýva reálnu chuť kapusty. Domáca príprava vám dáva kontrolu nad kvalitou surovín a celým procesom.
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, existuje množstvo receptov, kde ju môžete využiť. Medzi najznámejšie patrí kapustnica, ktorá sa tradične pripravuje s údeným mäsom alebo klobásou, prípadne v pôstnom období s hubami a sušenými slivkami. V niektorých oblastiach Slovenska sa do suda nakladali aj celé kapustné hlavy, ktorých listy sa potom používali na prípravu holúbkov, chutnej predchodkyne plnenej papriky. Okrem mäsových jedál sa kapusta výborne hodí aj k múčnym jedlám, napríklad k slaným kysnutým koláčom.
Čo potrebujeme na nakladanie kapusty?
- Sud na kapustu: Kedysi sa používali dubové sudy, no dnes sú drahé a veľké. Ideálnou alternatívou sú kameninové súdky, prípadne, čisto technicky, aj plastové sudy (aj keď esteticky to nie je najlepšie riešenie). Pre menšie množstvo kapusty, ako je 5 litrov, je ideálny menší súdok.
- Rezačka na kapustu: Ak si kapustu dopestujete sami, krájanie je obrad, na ktorom sa zúčastňuje celá rodina. Existujú dva základné typy rezačiek:
- Tradičný krájač: Doska s tromi alebo štyrmi šikmo postavenými nožmi, po ktorej sa jazdí rámikom s kapustou.
- Kruhová rezačka: Montuje sa na stôl a kapusta sa reže točením kľuky.
- Soľ: Na kvasenie kapusty je nevyhnutná soľ.
- Doštičky alebo ťažítka: Na zaťaženie kapusty v sude.
Postup nakladania kapusty
- Príprava kapusty: Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte hlúb a vonkajšie listy, až kým nezostanú len zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte na štvrťky alebo polovice a nakrájajte na 1-2 mm hrubé rezance.
- Ukladanie do suda: Nakrájanú kapustu ukladajte do súdka, presýpajte soľou (20 g na 1 kg kapusty) a tlačte.
- Tlačenie kapusty: Kapustu tlačte rukami alebo drevenou tyčkou. Cieľom je, aby bola kapusta dobre stlačená a úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačte postupne po vrstvách.
- Zaťaženie kapusty: Keď je súdok plný, kapustu zaťažte doštičkami alebo ťažítkom. Zaťaženie je dôležité, aby sa kapusta nedostala nad hladinu a nezačala hniť.
Kvasenie kapusty: Dôležité faktory
Výroba kvasenej kapusty je prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. Spúšťajú ho baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je udržiavať tieto podmienky:
- Teplota: Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého času kvasenia, ktorý trvá 4-5 týždňov. Teplota v miestnosti by nemala presiahnuť 20 stupňov.
- Anaeróbne prostredie: Je dôležité pre predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry.
Chyby pri kvasení kapusty
Pri kvasení kapusty môže dôjsť k nežiadúcim procesom, ako je napríklad maslové kvasenie, ktoré zhoršuje chuť a vôňu kapusty. Kvalita výsledného produktu závisí od čistoty, pH prostredia a obsahu cukrov v kapuste. Aj odroda kapusty môže ovplyvniť výsledok - odrody predávané v supermarketoch nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov.
Prečítajte si tiež: Mlynček na korenie Lodos Súdok – recenzia
Stupavské zelé: Chránené označenie pôvodu
Stupavské zelé nie je špeciálny recept, ale chránené označenie pôvodu. To znamená, že sa musí vyrábať z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Pridávanie iných ingrediencií nie je dovolené. Rozdiel medzi stupavskou a inou kapustou je v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na jej kvalitu.
Recepty z kvasenej kapusty
- Dusená kyslá kapusta: Vynikajúca príloha k pečenému bravčovému alebo zabíjačkovým špecialitám.
- Suroviny: 1 kg kyslej kapusty, 4 PL cukru, 2 cibule, 4 PL masti alebo 8 PL oleja.
- Postup: Kapustu necháme odtiecť a pokrájame. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a cibuľu. Popražíme, pridáme kapustu a podlejeme horúcou vodou. Dusíme cca 30 minút.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou:
- Suroviny:
- Cesto: 200 g hladkej múky, 150 ml mlieka, 1 lyžica oleja, soľ, 10 g droždia.
- Obloha: 50 g slaniny, 40 g cibule, 30 g údeného syra, 200 g kyslej kapusty, olej, 1 vajce, 1 žĺtok, soľ, rasca.
- Postup: Do vlažného mlieka pridáme droždie, soľ a cukor. Necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
- Suroviny:
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre Tortu Súdok Vína
Prečítajte si tiež: Torta Sudoku