Surové mlieko predstavuje základnú surovinu pre mliekarenské spoločnosti a je nezastupiteľnou zložkou vo výrobnom procese. Mliekarenské spoločnosti získavajú surové mlieko od prvovýrobcov, teda farmárov. Preprava tejto suroviny podlieha prísnym pravidlám a nariadeniam, ktorých cieľom je zabezpečiť jej kvalitu a bezpečnosť pre spotrebiteľa.
Legislatívny rámec prepravy surového mlieka
Preprava surového mlieka sa uskutočňuje väčšinou v pravidelných 24-hodinových intervaloch. Dopravca, ktorý sa zaoberá prepravou surového mlieka, musí byť registrovaný v Registri dopravcov, ktorý v Slovenskej republike spravuje Štátna veterinárna a potravinová správa SR. Dopravca musí podať žiadosť o registráciu ako „prepravcu“ surového mlieka podľa § 40 zákona č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti, v súlade s článkom 6 Nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. Toto nariadenie stanovuje základné požiadavky na prepravu potravín.
Požiadavky na dopravné prostriedky a cisterny
Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej, granulovanej alebo práškovej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín. Tieto kontajnery musia byť viditeľným a nezmazateľným spôsobom zreteľne označené v jednom alebo viacerých jazykoch spoločenstva, aby bolo jasné, že sa používajú na prepravu potravín, alebo musia byť označené „len pre potraviny“. Ak boli dopravné prostriedky a/alebo kontajnery použité na prepravu čohokoľvek iného okrem potravín alebo na prepravu odlišných potravín, musí byť medzi nakládkami vykonané účinné čistenie, aby sa zabránilo riziku kontaminácie.
Cisterny sú väčšinou vyrobené z potravinárskej nerezovej ocele a na požiadavku zákazníkov môžu mať aj tepelnú izoláciu. Majú vlastný sanitačný okruh pre vykonanie účinnej sanitácie po pripojení na sanitačné zariadenie v mliekarni. Ich objemy sa pohybujú od 12 do 28 tisíc litrov, podľa varianty použitého vozidla alebo súpravy. Cisterny môžu byť jednokomorové alebo rozdelené prepážkami do niekoľkých samostatných komôr.
Cisterny na prepravu surového mlieka musia spĺňať požiadavky Dohody ATP (Dohoda o medzinárodnej preprave skaziteľných potravín a o špecializovaných dopravných a prepravných prostriedkoch používaných na tieto prepravy). Na prepravu chladených potravín musí byť vybraný vhodný dopravný alebo prepravný prostriedok a použitý takým spôsobom, aby najvyššia teplota potravín počas prepravy v ktoromkoľvek bode nákladu nepresiahla určenú teplotu. Pre kontrolu, či bolo skutočne vykonané čistenie ložného priestoru vozidla, sa vydáva Európsky doklad o vyčistení (European Cleaning Document®).
Prečítajte si tiež: Bezmliečne Alternatívy v Potravinách
Teplotné požiadavky
Podľa Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. sa musí mlieko ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste, ktoré je skonštruované a vybavené tak, aby sa zabraňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber, alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne. Pre prepravu surového mlieka sa vyžaduje podľa Dohody ATP maximálna teplota +6 °C.
HACCP a bezpečnosť potravín
Požiadavky Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín majú tiež prevádzkovatelia v oblasti aplikácie programov bezpečnosti potravín a postupov založených na zásadách HACCP. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - analýza nebezpečenstiev a metóda kritických kontrolných bodov) je systém, ktorý bol vyvinutý v 60. rokoch.
Odber vzoriek a monitorovanie prepravy
Pre kvalitu mlieka, ktoré sa zváža z rôznych fariem, je veľmi dôležitý odber vzoriek, ktorý musí byť realizovaný hneď pri prečerpávaní do cisternového vozidla na farme. Cisternové vozidlo, aj keď má viacero komôr, je potrebné vybaviť zariadením na odber vzoriek mlieka. Odber vzoriek je automatizovaný, napríklad pomocou systémov MITEX, Ultrasamler a temperovaným priestorom a technologickým zariadením. Identifikácia vzoriek prebieha pomocou čiarového kódu alebo TAG-čipu (RFID). Identifikácia farmára, od ktorého vozidlo prišlo, sa určuje pomocou GPS. Vozidlá sú vybavené čerpadlami pre potravinárske účely a prietokomermi, ktoré sú pravidelne kalibrované. Čerpadlá sú väčšinou s gumovými rotormi a majú výkon až 40 000 litrov/hod.
Po ukončení prečerpávania surového mlieka sa automatizovane nahrávajú informácie do vozidlového počítača, ktorý je spojený s GPS. Ide o polohu vozidla, čas, množstvo prečerpaného surového mlieka a teplotu mlieka. Vozidlá sú online monitorované dopravcom a informačný systém je prepojený so zákazníkom podľa jeho požiadaviek. Záznam je možné vytlačiť na internej tlačiarni vozidlového počítača.
Cisternové vozidlo je monitorované online a po príchode do mliekarne sú vzorky surového mlieka odovzdané na analýzu. Až po oznámení jej výsledkov vodičovi začína prečerpávanie surového mlieka do cisterien mliekarne.
Prečítajte si tiež: Vysvetlenie FP
Vzhľadom na to, že preprava surového mlieka sa musí realizovať väčšinou každý deň 365 dní v roku, za každého počasia, je veľmi dôležitá jej organizácia a monitoring. Zvoz surového mlieka je súčasťou technologického procesu spracovania a výroby mliečnych výrobkov.
Predaj malého množstva surového mlieka
V Slovenskej republike boli dňa 19. októbra 2011 zverejnené dve Nariadenia vlády týkajúce sa predaja, ale aj prepravy tzv. malého množstva surového mlieka. Na malé množstvá surového mlieka sa nevzťahujú kritériá na surové mlieko podľa nariadenia (ES) č. Prvovýrobca musí v mieste predaja umiestniť upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť.“
Označovanie mliečnych výrobkov
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky upravuje označovanie mlieka a mliečnych výrobkov. V názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. V názve kozieho mlieka alebo v jeho blízkosti musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk … V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku, ktoré vyjadruje jeho najnižšiu hodnotu.
Pri ochutených výrobkoch zo srvátky, ktoré obsahujú najmenej 51 % hmot. sa používajú rôzne kultúry, ako napríklad monokultúry, jednodruhové zmesné kultúry alebo viacdruhové zmesné kultúry.
Označovanie množstva tuku a sušiny
Množstvo tuku sa vyjadruje ako množstvo tuku najmenej v % hmot. Ak ide o výrobky bez prísad nemliečnych zložiek. Pri fermentovanom mlieku so zníženým množstvom tuku je to viac ako 0,5 % hmot. Uvádza sa aj množstvo beztukovej sušiny v % hmot. Množstvo beztukovej sušiny v jogurte bez prídavku nemliečnych zložiek na báze kravského mlieka musí byť väčšie ako 8,2 % hmot.; v smotanovom jogurte môže byť nižšie množstvo beztukovej sušiny.
Prečítajte si tiež: Múka v Nemecku
Označovanie jogurtov
Názov „jogurt“ možno používať na označovanie kyslomliečnych výrobkov. V označení jogurtov s alternatívnou kultúrou sa musí v spojení so slovom „jogurt“ uvádzať prívlastok označujúci alternatívnu kultúru, napríklad „acidofilný jogurt“ alebo „bifidový jogurt“. V názve ochutených kyslomliečnych výrobkov možno používať slovné označenie množstva tuku, ak mliečny základ spĺňa požiadavky. Kyslomliečne výrobky sa musia označovať podľa základnej mliečnej suroviny napríklad slovami „kyslé mlieko“, „zakysané mlieko“, „zákys“ alebo „kyslá smotana“. Namiesto slova „kyslý“ alebo „zakysaný“ možno v názve uvádzať pomenovanie charakteristickej kultúry použitej na proces kysnutia, ak je vo výrobku nadbytok živých charakteristických mikroorganizmov. V názve kyslomliečnych výrobkov a ochutených kyslomliečnych výrobkov možno používať slová „krém“, „dezert“, „koktail“ alebo „želé“ v spojení s pomenovaním charakteristickej kultúry, ktorá musí byť v nadbytku.
Označovanie syrov a bryndze
Prírodné syry sa podľa množstva vody v beztukovej hmote syra označujú podľa prílohy č. 2 tabuľky č. 1. Prírodné syry sa podľa množstva tuku v sušine označujú podľa prílohy č. 2 tabuľky č. Bryndza musí obsahovať najmenej 50 % hmot. Tvaroh sa podľa množstva tuku v sušine označuje podľa prílohy č. 2 tabuľky č. 1.
Syrové výrobky s pridaním zložiek, ktoré nie sú pomenované podľa druhu syra, musia obsahovať podiel syra v množstve najmenej 51 % hmot. Na výrobu taveného syra a taveného syrového výrobku nemožno používať cukor a iné látky so sladiacim účinkom.
V názve zmesnej bryndze vyrábanej podľa sa uvádza pomer ovčieho a kravského mlieka. Mliečny výrobok možno označovať názvom pochádzajúcim zo slovného základu slova „bryndza“ jeho modifikáciou, pozmenením alebo inou úpravou tohto slova alebo použitia takého slova v slovnom spojení s iným slovom, len ak takto označený výrobok obsahuje najmenej 50 % hmot.
Schvaľovanie prevádzkarní
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov môžu uvádzať na trh produkty živočíšneho pôvodu, len ak boli vyrobené, pripravené a manipulovalo sa s nimi v prevádzkarniach, ktoré spĺňajú príslušné požiadavky a boli schválené alebo podmienečne schválené. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nesmú vykonávať v prevádzkarniach, na ktoré sa vzťahuje požiadavka na schválenie, príslušnú činnosť dovtedy, kým príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa nevydá po osobitne vykonanej veterinárnej kontrole rozhodnutie o schválení alebo rozhodnutie o podmienečnom schválení prevádzkarne. Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku musí podať žiadosť o schválenie každej prevádzkarne pod jeho kontrolou na príslušnú činnosť alebo činnosti územne príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe.
Schválenie sa vyžaduje pre bitúnky, rozrábkarne mäsa, prevádzkarne na manipuláciu so zverou, zber vajec, triediarne vajec, zberné strediská surového mlieka, prevádzkarne na výrobu mäsových prípravkov, prevádzkarne, ktoré manipulujú s produktmi rybolovu, prevádzkarne, v ktorých sa spracúva surové mlieko na tepelne ošetrené mlieko a vyrábajú sa mliečne výrobky zo surového mlieka, vyrába surové mlieko na spotrebu ľuďmi, ktoré sa uvádza na trh v surovom stave, vyrábajú mliečne výrobky z už vyrobených spracovaných mliečnych výrobkov alebo výrobkov vyrobených zo surového mlieka, prevádzkarne na výrobu vaječných výrobkov, prevádzkarne, ktoré upravujú žabie stehienka a slimáky, strediská na zber surovín na výrobu škvarených živočíšnych tukov a oškvarkov a prevádzkarne na ich spracúvanie a na výrobu škvarených živočíšnych tukov a oškvarkov, prevádzkarne, ktoré ošetrujú žalúdky, mechúre a črevá, prevádzkarne na výrobu želatíny, prevádzkarne na výrobu kolagénu, prevádzkarne, ktoré vykonávajú zber a balenie medu okrem zberu a balenia medu v priestoroch držiteľa včelstiev, prevádzkarne prvovýrobcov, ktoré vykonávajú výrobu mliečnych výrobkov určených na predaj konečným spotrebiteľom na farme, alebo dodávanie akýmkoľvek prevádzkarňam, prevádzkarne, ktoré vykonávajú vybaľovanie produktov živočíšneho pôvodu z priameho obalu a ich prebaľovanie do nového priameho obalu, prípadne aj spojené s inými operáciami, ako je krájanie, delenie alebo plátkovanie okrem maloobchodných prevádzkarní, prevádzkarne na skladovanie produktov živočíšneho pôvodu, ktoré si vyžadujú regulované teplotné podmienky skladovania okrem skladov, ktoré sú súčasťou maloobchodných prevádzkarní, ktoré dodávajú potraviny živočíšneho pôvodu len priamo konečným spotrebiteľom alebo maloobchodným pobočkám, maloobchodné prevádzkarne okrem zariadení, ktoré poskytujú stravovacie služby, ktoré vykonávajú výrobné operácie, ako sú rozrábanie mäsa, výroba mletého mäsa a mäsových prípravkov, maloobchodné prevádzkarne okrem zariadení, ktoré poskytujú stravovacie služby, ktoré vykonávajú činnosti a operácie na účel dodávania potravín živočíšneho pôvodu iným prevádzkarňam a toto dodávanie nie je len okrajovou, miestnou a obmedzenou činnosťou danej maloobchodnej prevádzkarne, ďalšie prevádzkarne.
Štátna veterinárna a potravinová správa pridelí po právoplatnosti rozhodnutia o schválení alebo rozhodnutia o podmienečnom schválení každej prevádzkarni schvaľovacie číslo, ktoré môže byť doplnené kódmi označujúcimi druhy produktov živočíšneho pôvodu, a zapíše prevádzkareň do príslušného zoznamu alebo zoznamov.
Priamy predaj a malé množstvá
Miestna maloobchodná prevádzkareň nesmie ďalej dodávať malé množstvá prvotných produktov iným prevádzkarniam ani ich umiestňovať na trh inou formou, ako je priamy predaj konečnému spotrebiteľovi alebo podávanie pokrmov z nich pripravených konečnému spotrebiteľovi na mieste v maloobchodnej prevádzkarni.
Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave. Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto, ktoré je skonštruované a vybavené tak, aby sa zabránilo jeho kontaminácii, a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Dátum spotreby surového mlieka určeného na priamy predaj nevychladené je najviac 24 hodín od nadojenia. Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Ak chov na produkciu mlieka dodáva mlieko aj do schválených prevádzkarní na zber alebo spracovanie mlieka, musí byť miestnosť na priamy predaj surového mlieka oddelená od mliečnice. Pri predaji surového mlieka umiestnia na viditeľnom mieste dobre čitateľné upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Surové mlieko - pred spotrebou potrebné prevariť.“