Ovocie v tekutom stave, ako sú šťavy, džúsy, pyré a kvasy, predstavuje rozmanitú skupinu produktov, ktoré sú obľúbené pre svoju chuť, nutričné hodnoty a jednoduchosť konzumácie. Tento článok sa zameriava na rôzne druhy tekutého ovocia a procesy ich výroby, s dôrazom na tradičné aj moderné metódy.
Múka: Základ pre spracovanie ovocia
Hoci sa to na prvý pohľad nezdá, múka zohráva dôležitú úlohu aj pri spracovaní ovocia, najmä pri výrobe niektorých tekutých produktov alebo pri príprave jedál, ktoré sa s nimi kombinujú. Múka, získavaná mletím rôznych obilnín (pšenica, raž, ovos, kukurica, ryža a ďalšie), sa používa na zahusťovanie, prípravu cesta alebo ako súčasť receptúr.
Druhy múky a ich využitie
- Pšeničná múka: Najbežnejší typ, ktorý obsahuje škroby, lipidy a lepok. Lepok umožňuje kysnutie cesta a dodáva mu pružnosť. Rozlišujeme rôzne typy pšeničnej múky (00, 0, 1, 2, celozrnná) podľa stupňa zomletia a vyčistenia.
- Celozrnná múka: Nerafinovaná múka s vysokým obsahom vlákniny, železa a vitamínu B. Je zdravšia, ale podlieha oxidácii, preto by sa mala používať čerstvá.
- Škrobová múka: Získava sa zo zemiakov, kukurice, ryže alebo pšenice. Používa sa na zjemnenie cesta a zmiernenie pôsobenia lepku.
- Múka z tvrdej pšenice (semolina): Obsahuje silnejší lepok než hladká múka a je ideálna na prípravu hutného a pružného cesta.
- Gaštanová múka: Základná surovina na prípravu gaštanových placiek.
- Múka s kypriacimi prísadami: Vhodná na prípravu sladkostí, do ktorých sa zvyčajne pridáva prášok do pečiva.
Tuky v múke
Pevné a tekuté tuky, ako maslo, margarín a rastlinné oleje, sa používajú na vylepšenie chuti a konzistencie pečiva. Maslo dodáva jemnú chuť a obsahuje dôležité mastné kyseliny, vápnik, fosfor a vitamíny A a D. Margaríny sú cenovo dostupnejšou náhradou masla a obsahujú nenasýtené mastné kyseliny rastlinného pôvodu. Rastlinné oleje lisované za studena sú najvhodnejšie, ale pri zahriatí strácajú cenné látky.
Vajíčka v múke
Vajíčka dodávajú koláčom a cestám chuť, lesk, žltú farbu a zvyšujú ich výživovú hodnotu. Na pečenie sa odporúčajú čerstvé vajíčka.
Cukor v múke
Cukor je najčastejšie používané sladidlo, ktoré urýchľuje kysnutie cesta, dodáva pečivu chuť a konzervuje ho. Existuje niekoľko druhov cukru:
Prečítajte si tiež: Ako sa dováža ovocie
- Kryštálový cukor: Základné sladidlo získavané z cukrovej trstiny alebo repy.
- Práškový cukor: Jemnučký prášok vhodný na polevy a krémy.
- Vanilkový cukor: Kryštálový cukor s prídavkom vanilky.
- Hnedý cukor: Nerafinovaný cukor s obsahom melasy, ktorý obsahuje minerály a vitamíny.
- Trstinový cukor: Prírodný cukor v biokvalite, vyrábaný zo zahustenej šťavy ekologicky pestovanej cukrovej trstiny.
- Melasa: Zahustená šťava z cukrovej repy alebo trstiny, ktorá obsahuje minerálne látky a stopové prvky.
- Javorový sirup: Získava sa z kôry javorov v Kanade a Amerike. Je veľmi sladký a obsahuje minerály a stopové prvky.
- Med: Prírodné sladidlo, ktoré dodáva cestám, krémom, náplniam a polevám chuť, farbu a vôňu.
Mlieko a mliečne výrobky v múke
Mlieko a mliečne výrobky, ako smotana, mascarpone a kyslá smotana, sa používajú na zlepšenie chuti a konzistencie pečiva. Smotana na varenie má 10 - 12% tuku, bežná smotana obsahuje 30% tuku a kyslá smotana má viac ako 30% tuku a je jemnejšia a hustejšia než slovenská smotana.
Kypriace látky v múke
Kypriace látky, ako sóda bikarbóna, kypriaci prášok do pečiva a droždie, spôsobujú zväčšenie objemu cukrárskych a pekárskych výrobkov. Droždie sú živé lisované bunky kvasiniek, ktoré premieňajú cukry v múke na alkohol a oxid uhličitý, čo spôsobuje kysnutie cesta.
Kvas z červenej repy
Kvas z červenej repy je tradičný nápoj, ktorý sa používa v ľudovom liečiteľstve. Vyrába sa fermentáciou červenej repy a má množstvo pozitívnych účinkov na zdravie.
Príprava kvasu z červenej repy
Recept na prípravu kvasu z červenej repy:
- Červenú repu očistite a nakrájajte na kocky.
- Vložte repu do trojlitrového pohára a zalejte vodou.
- Pridajte lyžicu cukru a štipku soli.
- Pohár zakryte gázou a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 3-5 dní.
- Hotový kvas preceďte a uskladnite v chlade.
Užíva sa po poháriku 2x denne. Po mesiaci sa odporúča mesiac pauza. Kvas pomáha čistiť telo od toxínov a regenerovať pečeň, obličky a črevá.
Prečítajte si tiež: Štúdie o vplyve stravy na deti
Enzýmy v ovocinárstve
Enzýmy sa používajú pri spracovaní ovocia na rôzne účely, napríklad na premenu škrobu na cukor.
Použitie enzýmu TERMAMYL SC
TERMAMYL SC je alfa-amyláza v tekutom stave, ktorá sa používa na premenu škrobu do tekutého stavu. Dávkuje sa v množstve 25 ml / 100 kg plodiny. Založený kvas (bez kvasníc) sa ohreje na 85°C, pridá sa enzým TERMAMYL SC a pri tejto teplote sa zmes udržuje asi 1-1,5 hodiny.
Použitie enzýmu SACZYME
SACZYME je amyloglukosidáza, ktorá sa používa na zcukornatenie škrobu. Konečným produktom procesu je glukóza, a preto je kvasenie rýchlejšie. Dávkuje sa v množstve 40 ml / 100 kg plodiny. Do zmesi vychladladnutej na teplotu 60-63°C sa zamieša enzým SACZYME a pri tejto teplote sa udržuje ideálne 1 hodinu.
Postup použitia enzýmov pri tzv. studenom zcukornatení
Obilie (alebo inú plodinu) našrotujte tak, aby bola výsledná zrnitosť šrotu menšia ako 0,5 mm. Do pripravenej suspenzie pridajte enzým TERMAMYL SC a následne ju ohrejte na 80-85°C. Pri tejto teplote zmes udržujte po dobu 1-1,5 hodiny.
Zmeny klímy a ovocinárstvo
Zmeny klímy majú významný vplyv na ovocinárstvo. Prinášajú nové možnosti, ale aj riziká.
Prečítajte si tiež: Alternatívy k sieťke na ovocie pre deti
Pozitívne vplyvy
- Pestovanie nových odrôd: Vďaka zmenám klímy je možné pestovať odrody, ktoré v minulosti nedozrievali.
- Skoršia úroda: Niektoré druhy ovocia dozrievajú skôr ako v minulosti.
Negatívne vplyvy
- Neskoré jarné mrazy: Prichádzajú skôr a sú častejšie, čo poškodzuje úrodu.
- Krupobitie: Frekvencia krupobitia sa zvýšila, čo spôsobuje škody na ovocných sadoch.
Ochrana ovocných sadov
Na ochranu ovocných sadov pred krupobitím sa používajú siete proti krupobitiu. Založenie jedného hektára predstavuje investíciu 50-tisíc až 70-tisíc eur.
Kŕmne suroviny
Pri výrobe tekutého ovocia a spracovaní ovocia vznikajú vedľajšie produkty, ktoré sa môžu využiť ako kŕmne suroviny pre zvieratá. Medzi tieto suroviny patria:
- Obilniny: Ovos, jačmeň, ryža, raž, pšenica, kukurica, proso, cirok, tritikale.
- Olejniny: Podzemnica olejná, repka, kokos, palma olejná.
- Vedľajšie produkty: Ovsené šupky a otruby, jačmenné krmivo, ryžové otruby, ražné otruby, pšeničné otruby, kukuričné otruby, sladový kvet, pivovarské mláto, liehovarské mláto.
Požiadavky na kŕmne suroviny
Kŕmne suroviny musia spĺňať určité požiadavky na kvalitu a zloženie. Musia byť zdravotne nezávadné, nesmú obsahovať živé škodce a musia mať typickú vôňu a chuť.