Ovčí hrudkový syr salašnícky je tradičný slovenský syr, ktorý si vďaka svojej jedinečnej chuti a kvalite získal celosvetové uznanie. Jeho zaradenie do zoznamu tradičných špecialít je nielen uznaním pre slovenské mliekarenské remeslo, ale aj dôkazom zvyšujúceho sa postavenia Slovenska v medzinárodnom kulinárskom svete.
Charakteristika a výroba ovčieho hrudkového syra salašníckeho
Ovčí hrudkový syr salašnícky, známy aj ako "Salaš", je ručne tvarovaný syr vyrobený z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Tento syr môže vážiť až 5 kilogramov a jeho suchý povrch je posiaty drobnými dierkami a prasklinami. Farba syra sa pohybuje od bielej po bledožltú.
Chuť ovčieho hrudkového syra salašníckeho je jemná, čistá, svieža a mierne kyslá, čo je typické pre syry z ovčieho mlieka. Jeho textúra je dostatočne pevná, no zároveň elastická a pružná.
Výrobný proces
Pri výrobe ovčieho hrudkového syra salašníckeho sa k mlieku pridáva syridlo, čím vzniká zrazenina kazeínu. V mlieku zostávajú srvátkové bielkoviny, ktoré majú vysokú biologickú hodnotu. Srvátkové produkty sa odporúčajú konzumovať pri veľkej fyzickej záťaži, posilňovaní, športovaní, ale aj ako pochúťka na posilňovanie imunity.
Dôležitým aspektom výroby je pôvod mlieka. Na výrobu ovčieho hrudkového syra salašníckeho sa používa výlučne ovčie mlieko pochádzajúce z horských oblastí.
Prečítajte si tiež: Mliečne výrobky v strave mačiek
Označenie "zaručená tradičná špecialita" (TSG)
Slovenská syrová špecialita Ovčí hrudkový syr salašnícky získala od Európskej komisie status zaručenej tradičnej špeciality (TSG). Na obale tohto syra tak bude možné uviesť ochrannú známku, ktorá zaručí tradičný charakter výroby. Známka nebráni iným výrobcom mimo Slovenska, aby syr vyrábali pod týmto názvom, no ochrannú známku si budú môcť dať len tí, ktorí dodržiavajú tradičnú formu výroby. Prednedávnom komisia zaregistrovala aj ďalší slovenský produkt do skupiny zaručených tradičných špecialít -- ovčí salašnícky údený syr.
Kritériá pre získanie označenia TSG
Prívlastok "salašnícky" je ochranná známka syrov, ktoré spĺňajú kritéria Cechu výrobcov ovčieho syra. Podmienkou je, že syr musí byť vyrobený zo 100 % ovčieho mlieka pochádzajúceho z horských oblastí a musí sa dodržať aj tradičný spôsob údenia. Práva na jeho výrobu udeľuje Cechu výrobcov ovčieho syra v Turci.
Ovčí salašnícky údený syr
Okrem neúdeného variantu existuje aj ovčí salašnícky údený syr. Čerstvý syr, ktorý sa zaúdi, má dlhšiu trvanlivosť, výraznejšiu chuť a jemne vonia dymom z údenia. Je možné vyrábať ho len z ovčieho mlieka, pochádzajúceho z horských oblastí a navyše sa musí dodržať aj tradičný spôsob údenia.
Nutričné hodnoty a benefity ovčieho mlieka
Ovčie mlieko je výživné, chutné a lahodné zároveň; má jemnú, trochu sladkastú chuť. Je oveľa bohatšie na sušinu ako mlieko kravské a kozie; obsahuje až dvakrát viac minerálnych látok (vápnik, fosfor a zinok) a všetky dôležité vitamíny skupiny B. Ovčie mlieko je bohatšie na sušinu ako kravské mlieko, obsahuje veľa minerálnych látok a vitamínov. Obsahuje veľa telu prospešného tuku, znižuje hladinu cholesterolu.
Žinčica: zdravý nápoj z ovčej srvátky
Pri výrobe syra vzniká aj žinčica, ktorá sa získava ohriatím srvátky z ovčieho mlieka. Srvátka sa cedí, potom zohrieva, a tak sa obsah zráža. Vyzrážaná hmota sa zberá do putery, zároveň sa dáva aj zvárnica. Toto sa mieša a súčasne schladzuje z čoho vzniká sladká žinčica. Kyslá žinčica sa vyrába pomalým dlhodobým kvasením so smotanovou kultúrou, pričom sa k nej dolievajú ďalšie podiely sladkej žinčice.
Prečítajte si tiež: Vplyv jogurtu na zdravie psa
Tak ako všetky kyslé mliečne produkty aj žinčica má relatívne nízku energetickú hodnotu, je bohatým zdrojom bielkovín, vápnika, fosforu a vitamínov, prevažne skupiny B. Bakteriálne kultúry obsiahnuté v žinčici pozitívne ovplyvňujú zloženie črevnej mikroflóry a podľa potreby udržujú či obnovujú rovnováhu v našom zažívacom trakte. Výsledkom je napríklad odstránenie zápchy.
Bryndza: ďalší tradičný produkt z ovčieho mlieka
Bryndza je typický Slovenský výrobok, z ktorého pripravujeme výborné bryndzové halušky, pirohy, nátierky a veľa iných pochúťok. Pravá bryndza je vyrobená bez prímesi kravského mlieka. Mliečne baktérie v pravej bryndzi podporujú zdravú mikroflóru v črevách, chránia pred onkologickými ochoreniami. Bryndza obsahuje veľa vápnika.
Žiadna iná potravina vám tak nenapraví prirodzenú črevnú mikroflóru ako čerstvá bryndza. Vďaka tomu sa vyrieši mnoho problémov s trávením a pomáha vyriešiť i hnačkové stavy po užívaní antibiotík. Aby ste však mohli plnohodnotne využiť jej účinky, potrebujete ju konzumovať surovú. Môžu za to dobré baktérie, ktoré bryndza obsahuje. Vďaka tomu sa stáva aj úspešný prostriedkom prevencie. Chráni najmä pred onkologickými ochoreniami tráviaceho systému. Taktiež však pomáha nadobudnúť lepšiu imunitu a brániť sa tak aj pred inými ochoreniami. Ak máte problémy s cholesterolom, po jej pravidelnej konzumácii sa vám zníži jeho hladina. Taktiež koriguje inzulín v tele. Používa sa aj ako prírodné liečivo pri cukrovke. Vďaka konzumácii tejto potraviny sa zlepší aj spracovanie vápnika. Z toho hľadiska by ju mali konzumovať najmä deti, ktoré sú ešte vo vývoji. Posilňuje činnosť srdca a dobre vplýva aj na žily. Tie budú silnejšie a nebude hroziť ani vznik kŕčových žíl. Mali by ste ju konzumovať vo zvýšenej miere aj počas chrípkových období. Kvôli vysokému obsahu vitamínov je taktiež vhodné zjesť väčšie množstvo na začiatku nachladnutia. Na májovú bryndzu by ste sa mali zamerať aj v prípade, že máte doma alergika. Tá totiž pomáha nadobudnúť lepšiu imunitu a všetky problémové alergény budú potom na neho prikrátke. Bryndza je vhodná aj pri rôznych zápalových ochoreniach v tele. Dobrou správou je i fakt, že bryndzu môžu jesť aj deti alergické na mlieko. Počas jej spracovania totiž dochádza k úbytku problematickej laktózy a pre žalúdok je tak ľahšie stráviteľná. Odporúča sa tak aj ako náhradný zdroj príjmu vápnika, ktorý je v ich veku tak dôležitý. V niektorých prípadoch je vhodnejšie, ak je bryndza tepelne spracovaná.
Oštiepok: tradičný syr s ornamentmi
Oštiepok patrí k vynikajúcej pochúťke. Jeho chuť je lahodná, príjemne syrovo výrazná, primerane slaná. Má tvar šišky, vajca , oválu, zdobený ornamentmi. Oštiepok vzniká ako klasický syr z ktorého sa vyformuje oštiepok a prechádza procesom vytláčania a namáčania srvátky. Potom sa oštiepok vyberá z foriem a nechá sa osušiť a zaúdiť. Slovenský oštiepok sa na zozname ocitol na úctyhodnom 37. mieste. Ako milovaná slovenská pochúťka stelesňuje pri svojej výrobe stáročné tradície. Tento polotvrdý syr, starostlivo vyrobený z polotučného ovčieho, kravského mlieka alebo ich zmesi, sa vyznačuje pozoruhodnou rozmanitosťou chutí.
Syrové torty: originálne a chutné
Obzvlášť veľkú pozornosť si zaslúžia syrové torty. Tieto torty sú celé z pareného a soleného syra buď údeného alebo neúdeného, ktorý je vyrobený z čerstvo nadojeného kravského mlieka. Na zdobenie sa používajú chilli papričky, rozmarín, olivy a potravinárske farbivo, takže torty sú celé jedlé.
Prečítajte si tiež: Dôležité informácie o ovčom jogurte pre dojčiace mamičky
Ako si vychutnať ovčí hrudkový syr salašnícky
Ovčí hrudkový syr salašnícky sa dá skombinovať s nakrájanými hruškami, čerstvým pečivom alebo sladkými vínami.
Výrobcovia a salaše
Poľnohospodárske družstvo Liptovské Revúce sa nachádza na rozhraní Národných parkov Veľká Fatra a Nízke Tatry v strede trasy Ružomberok - Banská Bystrica , pod turisticky známym pohorím Čierny Kameň - Rakytov. Poľnohospodárske družstvo obhospodaruje 1 300 ha poľnohospodárskej pôdy ,z čoho orná pôda predstavuje iba 16 ha . Krajina sa vyznačuje vysokou svahovitosťou od 19 - 45° v nadmorskej výške 700 - 1600 m. Zachovaním krajinotvorby a rázu Národných parkov v týchto podmienkach hlavným zameraním družstva je chov oviec. Patria k najväčším chovateľom oviec na Slovensku plemena zošľachtená valaška , v priemere 2 500 ks, ktoré sú delené na niekoľko stád.
Na získavanie produkcie ovčieho mlieka v letnom aj zimnom období majú vybudovanú dojáreň Afla Laval (2x24ks). Mlieko získané týmto spôsobom sa využíva na výrobu syra a výrobkov z neho vo vlastnej mliekarni, čo umožňuje efektívnejšie speňažovanie produkcie. Ručné dojenie: využíva sa na tradičnom salaši, ktorý už predstavuje raritu v rámci Slovenska. Salaš je umiestnený v nadmorskej výške 1200 m v lokalite Mogury , kde nie je elektrická energia, vodným zdrojom je studnička - prosto - klasika. Pre zabezpečenie celoročnej produkcie ovčieho syra a ovčej bryndze prevádzame v jarnom období synchronizáciu ( 500 ks ) oviec, od ktorých okrem výroby produktov z ovčieho mlieka v zimnom období dodávame jahňatá na vianočný trh - momentálne na jediný spracovateľský bitúnok ovčieho mäsa - Agrokombinát Sabinov .