Máte chuť na tú pravú, poctivú ostrokyslú polievku, presne takú, akú poznáte z vašej obľúbenej čínskej reštaurácie? S týmto receptom si ju pripravíte doma ešte lepšiu! Je to dokonalá harmónia chutí - jemne pikantná, príjemne kyslá, plná húb, zeleniny a mäsa, s tými typickými vaječnými "vláknami". Táto polievka vás zaručene zahreje, zasýti a jej príprava je oveľa jednoduchšia, ako sa na prvý pohľad zdá. Pripravte sa na chuťový zážitok, ktorý vás prenesie priamo do Ázie!
Kúzlo tejto polievky spočíva v správnom pomere a načasovaní surovín. Ukážeme si, ako na to krok za krokom, aby bola polievka krásne voňavá, správne hustá a aby sa vám v nej podarili tie dokonalé vaječné “závoje”. Je to skvelé predjedlo, ale aj ľahké hlavné jedlo, ktoré nikdy nesklame.
Pôvod a história ostro-kyslej polievky
Ostro-kyslá polievka je mimoriadne obľúbená a známa najmä z ázijských reštaurácií a bistier. Pôvod tejto chutnej a výživnej polievky siaha do čínskej provincie Sečuán. Avšak, veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou. Na Filipínach si pochutíte na polievke sinigang s tamarindom. V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách.
Základný recept a ingrediencie
Základným receptom na ostro-kyslú polievku je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Zahŕňa vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špeciálnu štipľavú chuť. Kľúčom k úspechu tejto lahodnej polievky je pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.
Potrebné suroviny:
- 15 g sušených húb shiitake
- 5 g sušených húb Judášovo ucho
- 300 g kuracích pŕs
- 1 väčšia mrkva (cca 150 g)
- 60 g sterilizovaných bambusových výhonkov
- 1 ks jarnej cibuľky
- 10 g čerstvého zázvoru
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 PL rastlinného oleja
- 1.2 litra kvalitného kuracieho alebo zeleninového vývaru
- 4 PL sójovej omáčky
- 1 PL sladkej čili omáčky
- 3 PL ryžového octu (alebo klasického 8%)
- 3 ČL kukuričného škrobu
- 1 vajce
- biele mleté korenie alebo čili podľa chuti
- soľ
- čerstvý koriander na ozdobu
Postup prípravy krok za krokom
Príprava surovín:
- Oba druhy sušených húb zalejeme vlažnou vodou a necháme ich aspoň 30 minút napučať. Potom ich scedíme (vodu z húb shiitake môžeme precediť a použiť do polievky pre silnejšiu chuť) a nakrájame na tenké prúžky.
- Kuracie prsia, očistenú mrkvu a bambusové výhonky nakrájame na tenké rezančeky (julienne).
- Jarnú cibuľku nakrájame na tenké kolieska, bielu a zelenú časť oddelene.
- Zázvor a cesnak nasekáme najemno.
Varenie polievky:
- Vo väčšom hrnci na strednom ohni rozohrejeme olej. Pridáme nasekaný zázvor, cesnak a bielu časť jarnej cibuľky a krátko (asi 30 sekúnd) restujeme, kým sa nerozvonia.
- Pridáme na rezančeky nakrájané kuracie mäso a za stáleho miešania ho opekáme, kým sa nezatiahne a nezbelie (asi 2-3 minúty).
- K mäsu pridáme mrkvu a oba druhy húb, premiešame a restujeme ďalšie 2 minúty.
- Zalejeme vývarom, pridáme sójovú omáčku, sladkú čili omáčku a privedieme k varu. Potom stíšime plameň a varíme pod pokrievkou asi 15 minút, kým mrkva a mäso nezmäknú.
- Do polievky pridáme bambusové výhonky.
Zahustenie a dokončenie:
- V malej miske si metličkou dohladka rozmiešame kukuričný škrob s 50 ml studenej vody.
- Do polievky pridáme ocot a dochutíme bielym korením alebo čili.
- Za stáleho miešania do nej pomaly vlejeme zmes so škrobom a necháme krátko prevariť, kým polievka nezhustne.
Tvorba vaječných “vlákien”:
- Vajíčko v miske zľahka rozšľaháme vidličkou.
- Polievku v hrnci metličkou roztočíme do víru a pomalým, tenkým prúdom do nej za stáleho miešania vlievame rozšľahané vajíčko.
Recept od čitateľa: "Sopľavá" pikantná polievka
Jeden z receptov od čitateľa opisuje prípravu "sopľavitej" pikantnej polievky, ktorú rodina priam zbožňuje. Podstata tejto polievky spočíva v dvoch veciach: čím dlhšie sa varí, tým je lepšia a musíte použiť výlučne ich suroviny, inak sa chuť výrazne odchýli.
Prečítajte si tiež: Originálna ostrokyslá polievka: Vyskúšajte tento recept
Ingrediencie (na 4-litrový hrniec):
- 3x kuracie stehná dolné (prípadne polovica menšieho kurčaťa, alebo 4 kuracie stehná, prsia samotné nie, sú veľmi suché, na prilepšenie môže byť aj dačo z kacky) aj s kožou!
- 4 kocky bujónu
- Asi 10 PL sójovej omáčky
- Asi 6 PL ryžového octu
- 1 plná čajová lyžička feferónovej pasty
- 3PL ustricovej pasty
- 2PL hubovej omáčky
- 2PL rybacej omáčky
- Šampiňóny
- Červená paprika
- Bambusové výhonky
- Polovica tofu
- Zázvor
- Huby (predtým namočené)
- 3 kopcovité PL Solamylu
- 1 vajce
Postup:
- Do hrnca dáme do čistej studenej vody variť umyté kurča aj s kožou a varíme aspoň hodinu a pol (čím dlhšie varíme, tým lepšie, púšťa to práve ten super glic, ktorý potrebujeme).
- Hneď na úvode hodíme do vody ku kuratu 4 kocky bujónu, miešame, kým sa bujón nerozpustí.
- Na začiatok vlejeme asi 10 PL sójovej omáčky a asi 6 PL ryžového octu a 1 plnú čajovú lyžičku feferónovej pasty, 3PL ustricovej pasty, 2PL hubovej omáčky, 2PL rybacej omáčky (na začiatok to stačí, potom budete postupne dochucovať po lyžiciach toľko, aby vám pomer chutil).
- Po hodine a pol vsypeme na drobucké kocôčky pokrájané (ale naozaj na malilinké): šampiňóny, červenú papriku, bambusové výhonky, polovicu tofu, zázvor, pridáme huby, ktoré si nezabudneme tak pol hodinu predtým namočiť do studenej vody, pozor, veľmi napučia, preto s tým treba počítať pri množstve.
- Dolejeme vodu do plného hrnca a varíme ďalšiu hodinu.
- Mäso vyberieme, kožu zahodíme a rozoberieme mäsko na úplne drobucké vlásky t.j. na márne kusy.
- Vhodíme späť do hrnca.
- Ochutnáme a pridáme podľa potreby a chuti bujón (pozor, je to jedine korenie, nedávame nič iné ani soľ!), sójovú omáčku, ryžový ocot a feferónovú pastu.
- Keď to má už takú chuť, ako si želáme, do malej misky dáme studenú vodu (musí byť úplne studená, inak sa nám škrob zrazí a narobia sa len také gumové halušky) a do nej asi 3 kopcovite PL Solamylu, poriadne do roztopenia miešame a potom za stáleho miešania vlievame do vriacej bublajúcej polievky (chvíľu asi 10 minút varíme a miešame, aby sa solamyl nepripálil na spodku hrnca, ak sa nám po 10 minútach zdá málo hustá, opakujeme postup s vodou, škrobom a miešaním, až kým nemá polievka takú hustotu, akú si želáme).
- Na úplný záver si do misky rozbijeme vajíčko, rozštrudlujeme ho vidličkou, aby sa pekne spojil bielok so žĺtkom, a pomaličky po tenkom pramienku vlievame do vriacej bublajúcej polievky bez miešania (musí vrieť a hádzať bublinky, lebo tie robia to, že z vajíčka bude taká tá plachtička) NEMIEŠAME!!
Tipy a triky pre dokonalú ostrokyslú polievku
- Vývar: Základom je kvalitný vývar. Môžete použiť kurací, hovädzí alebo zeleninový. Ak máte doma vývar, jeho použitie prípravu polievky urýchli. Tiež je možné použiť vývar z bujónovej kocky.
- Huby: Pre intenzívnejšiu chuť použite viacero druhov húb. Pred pridaním do polievky ich namočte do vlažnej vody. Ak nemáte poruke huby shitake, skúste aj ľahšie dostupné biele šampiňóny. Môžete použiť aj Mu-err čierne huby - ucjhovec bazový, alebo judášové ucho česky. Dajú sa aj nazbierať na bazách.
- Mäso: Namiesto tofu môžete použiť kuracie mäso, bravčové mäso alebo morské plody. Kuracie a morčacie mäsko umyjeme, vložíme do hrnca a zelejeme STUDENOU vodou, aby sme robili vývar.
- Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s dochucovaním. Okrem sójovej omáčky, octu a čili môžete použiť aj rybaciu omáčku, ustricovú omáčku alebo rôzne druhy korenia. Pre pikantnosť je skvelá nadrobno nasekaná chilli paprička alebo chilli omáčka. Cukor zasa vyrovná chute ostrokyslej polievky.
- Hustota: Polievku zahustíte pomocou maizeny (kukuričného škrobu) rozmiešanej v studenej vode. Pridávajte ju postupne, aby ste dosiahli požadovanú hustotu. Vhodný je kukuričný i zemiakový škrob.
- Vajíčka: Rozšľahané vajíčka vlejte do vriacej polievky pomaly a za stáleho miešania, aby sa vytvorili tenké vlákna.
- Servírovanie: Polievku môžete ozdobiť koriandrom, pažítkou alebo sezamovými semienkami. V ázijských polievkach nesmú samozrejme chýbať čínske cestoviny.
- Ryžový ocot: je ideálnym druhom octu, no ak ho nemáte poruke, môžeme ho nahradiť bielym octom. Niekto používa aj limetkovú šťavu.
- Pikantná omáčka: na autentickú ázijskú chuť použite napríklad sriracha omáčku alebo cesnakovú chilli pastu, alternatívou je feferónková pasta. Množstvo si treba prispôsobiť podľa toho, akú pálivosť chcete dosiahnuť.
- Korenie: používa sa iba biele, čierne sa neodporúča pridávať.
- Sójová omáčka: možno použiť nízkosodíkovú sójovú omáčku pre tých, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka.
Variácie ostro-kyslej polievky
Ostro-kyslých polievok je prakticky nekonečne veľa druhov a vy si doma môžete pripraviť vlastnú.
- Čína: V Číne, dokonca aj v samotnej kolíske tejto hustej polievky, poznajú rôzne alternatívy základného receptu. V oblasti Sichuan (S'-čchuan) sa Ostro kyslá polievka nazýva Suan La Tang, ktorá sa varí hlavne z kuracieho a bravčového vývaru, zatiaľ čo v severných oblastiach sa nazýva Hu La Tang a zvyčajne z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa. Niekde pridávajú hubu judášove ucho a vývar dochucujú bravčovou krvou, inde v polievke nemôžu chýbať mrkva a kúsky bravčového mäsa.
- Japonsko: Japonská ostro-kyslá polievka sa pripravuje z tradičného vývaru dashi ochuteného octom, sójovou omáčkou a saké a môže obsahovať huby shiitake, tofu, bambusové výhonky a červené čili.
- Pakistan: Ostro-kyslá polievka sa v Pakistane pripravuje s kuracím mäsom, mrkvou, kapustou, čili, kukuričnou múkou, vajcami, octom, sójovou omáčkou a soľou.
Rýchly recept na ostrokyslú polievku
Nie každý má čas na zložitú prípravu. Ostrokyslá polievka sa dá pripraviť aj jednoduchšie:
Potrebujeme:
- kurací vývar alebo bujón
- huby shiitake
- šampiňóny
- sójová omáčka
- ryžový ocot
- čili pasta
- biele korenie
- vajíčko
- tofu
- kukuričný škrob
- bambusové výhonky
- na ozdobu jarná cibuľka
Postup:
- V hrnci privedieme k varu vývar spolu s nadrobno nakrájanými hubami, sójovou omáčkou, octom, čili pastou a bielym korením, potom znížime teplotu na strednú a varíme 5 minút.
- V malej miske zmiešame kukuričný škrob a studenú vodu, aby vznikla kašička a pomaly pridávame do polievky za stáleho miešania. Varíme ďalších 5 minút, kým polievka nezhustne.
- Vajíčka rozmiešame v miske a pomaličky prilievame do polievky počas jej bublania.
- Pridáme na malé kúsky nakrájané tofu a zelenú cibuľku, premiešame a odstavíme z plameňa. Ochutnáme a poprípade ešte dochutíme.
Ostro-kyslá polievka v kultúre a medicíne
Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť čínsku ostrokyslú polievku
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť ostrokyslú polievku?