Žurek je tradičná poľská polievka, ktorá si získala obľubu aj na Slovensku. Charakteristická je svojou kyslou chuťou, ktorú získava vďaka fermentovanému základu, tzv. zákvasu. Táto polievka je sýta, chutná a v chladných dňoch príjemne zahreje. Ak raz vyskúšate žurek v Poľsku, budete hľadať rôzne spôsoby, ako si ho pripraviť aj doma a rovnako chutne. Preto sme si pre vás pripravili originálny recept od našich poľských priateľov, ktorý je stávkou na istotu.
História a tradícia
Žurek, tradičná poľská polievka, sa vyznačuje svojou hlbokou históriou. Od stredoveku až po súčasnosť bol tento jedinečný pokrm obľúbeným jedlom v rôznych vrstvách spoločnosti. Jedným zo zaujímavých prvkov tejto polievky je proces kvasenia, ktorý pridáva žurku charakteristickú kyslú chuť.
Tradične sa žurek podáva počas sviatkov, najmä počas Veľkej noci, kedy sa považuje za symbol šťastia a zdravia. Žurek, s koreňmi siahajúcimi hlboko do histórie Poľska, je jedným z najvýraznejších príkladov toho, ako tradičné pokrmy môžu odzrkadliť kultúrnu a historickú identitu národa.
Spájajú sa s ňou aj pekné tradície, najmä v sliezskom regióne. Kedy sa táto polievka na Veľký piatok pochovávala. Polievku odniesli v smútočnom sprievode na okraj dediny a hrniec so žurkom zakopali do zeme.
Regionálne varianty
Každý región v Poľsku má svoj vlastný spôsob prípravy žurka a rôzne varianty tejto polievky sa objavujú v rôznych častiach krajiny. Varia ju v každej rodine, majú ju v každej reštaurácii, pripravenú na niekoľko spôsobov s vajcom, s bielou klobásou, alebo so všetkým spolu.
Prečítajte si tiež: História Viedenského Rezňa
Niekde sa varia zemiaky rovno v žurku, slanina s cibuľkou sa nesmaží. Variant je naozaj viac než dosť.
Príprava zákvasu - základ žureku
Na to, aby ste pripravili originál žurek potrebujete zákvas. V Poľsku si ho zvyčajne ľudia vyrábajú priamo doma, ale dostať ho takmer v každom obchode. Pretože je táto polievka mimoriadne obľúbená, v období Veľkej Noci je zákvas vždy vypredaný. U nás ho nájdete na pultoch obchodov len zriedka, ale jeho príprava je taká jednoduchá, že si ho viete vyrobiť aj doma.
Kvasenie chleba, proces, pri ktorom sa vytvára kyslý základ, pridávajúci jedinečnú chuť a arómu žurku, bol využívaný ako spôsob konzervácie potravín už v stredoveku.
Existujú tri spôsoby, ako si pripraviť zákvas:
- Z kvásku: Ak máme doma kvások (ktorý sa používa na kváskovanie), príprava zákvasu sa podstatne skráti.
- Rýchly zákvas: Múku zmiešame s vodou a necháme aspoň 1 deň odstáť. Tak nám vznikne kvas.
- Tradičný zákvas (cca 4 dni): Do vyššej misky nasypeme 100 g ražnej múky, pridáme 200 g vody, 4 ks bobkového listu, 2 prelisované strúčiky cesnaku, trocha soli. Všetko poriadne premiešame, kým vznikne hustá hmota. Prekryjeme utierkou a necháme kvasiť na teplom mieste 4-5 dní.
Ingrediencie na zákvas:
- Starý chlieb
- 2 šálky ražnej múky
- 5 šálok teplej vody
- 1 bobkový list
- 3 strúčiky cesnaku nakrájané na plátky
- Veľkú sklenenú nádobu
Postup prípravy zákvasu:
Zákvas si musíme pripraviť s veľkým časovým náskokom. Do väčšej, najlepšie sklenej misky, dáme múku, zalejeme ju teplou vodou, pridáme kúsok kôrky zo starého chleba, cesnak a bobkový list. Premiešame, zakryjeme utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť 3-5 dní. Zákvas je hotový vtedy, keď má nielen kyslastú chuť, ale aj príjemnú vôňu. Ak sme si kúpili hotový zákvas, túto prácu máme ušetrenú a môžeme sa pustiť do prípravy polievky.
Prečítajte si tiež: Kulinárska špecialita: Sviečková
Alternatívny postup: Do sklenice vyššej odvážime 100 gr žitné mouky, zalejeme vodou, oloupu cesnek, přepůlím každý stroužek a s kurkou chlebovou dám do toho taky. Zamíchám, přikreju utěrkou a nechám na lince cca 4 dny.
Recept na originálny žurek
Ingrediencie na polievku:
- Mrkva
- Petržlen
- Pór
- Cibuľa
- Zeler
- Voda (alebo vývar - ideálne z údeného kolena)
- Zemiaky
- 3 šálky zákvasu
- 3-4 bobkové listy
- Hrsť sušených lesných húb (namočené)
- Čierne mleté korenie
- 2 strúčiky cesnaku
- Údené rebrá (alebo bôčik s kožou)
- Klobása (poľská klobása špeciálne na žurek, alebo aj biele grilovacie, šunkové)
- Soľ
- Vajíčka varené natvrdo
- Majoránka
- Bravčová masť (alebo olej)
- Mlieko alebo smotana na varenie (voliteľné)
Postup prípravy polievky:
- Príprava zeleniny: Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na kocky (mrkvu, petržlen, zeler). Cibuľu nakrájame nadrobno. Zemiaky očistíme a nakrájame na kocky.
- Príprava vývaru: Do veľkého polievkového hrnca dáme variť rebrá a klobásu, s cesnakom a bobkovým listom. Ak používame bôčik, dáme variť bôčik aj s kožou, 1 cibuľu, korenie, namočené huby a na silnejšie kolieska, alebo i fakt väčšie kusy, nakrájané klobásy. Keď sú hotové, vyberieme ich z hrnca. Ak používame vývar, privedieme ho do varu.
- Orestovanie zeleniny: V hrnci na zohriatom oleji (alebo masti) opražíme zeleninu a cesnak. Ochutíme, okoreníme a chvíľu podusíme.
- Varenie polievky: Zalejeme vývarom, po 20 minútach pridáme nakrájané zemiaky a kvas. Na miernom ohni za občasného premiešania varíme, kým zemiaky nezmäknú.
- Pridanie zákvasu: Je čas pridať zákvas, vďaka ktorému získa polievka kyslú výnimočnú chuť. Pridávame ho postupne a dobre miešame, aby nevznikli hrudky. Do hotovej polievky (cca 30min) vlejem cez sitko odhadom 200ml zamiešaného žurku, dochutím utretým strúčikom cesnaku a majoránkou.
- Dochutenie: Až potom polievku dochucujeme, lebo údeniny sú slané. Na záver dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Ak je polievka príliš hustá, rozriedime ju mliekom, alebo naopak, ak žiada zahustiť, pridáme smotanu na varenie.
Alternatívne postupy a tipy:
- Zemiaky: Súčasne vedľa v nejakej nádobe uvaríme pokrájané zemiaky v osolenej a vode s rascou. Tú potom z zemiakov zlejeme do polievky! Niekto zemiaky varí rovno v žurku.
- Slanina a cibuľka: Na panvičke na lyžici masti pomaly usmažíme na malé kúsky nakrájanú druhú časť bôčiku a na drobno nakrájanú cibuľku. Zemiaky roztlačíme v tej osmaženej cibuľke s bôčikom. Slanina s cibuľkou sa nesmaží.
- Huby: Do polievky môžeme pridať čerstvé huby.
Servírovanie Žureku
- Príprava ingrediencií: Kým sa pripravuje polievka, uvaríme natvrdo vajíčka a môžeme zvlášť uvariť aj zemiaky (niekto ich do polievky vôbec nepoužíva). Z rebier oberieme mäso, klobásu pokrájame na kolieska.
- Servírovanie: Do hlbokého taniera dáme klobásu, mäso, zemiaky, vajíčko prerezané na polovice a všetko zalejeme polievkou. Polievku môžeme na tanieri posypať petržlenovou vňaťou alebo kôprom a pridať aj lyžičku kyslej smotany. Do každého taniera dám 2 bochníky šťouchaných zemiakov, na každý položím polovicu vajíčka a zalejem polievkou. Smetanou si každý vytuní podľa chuti.
Prečítajte si tiež: Vianočný punč, ktorý zahreje