Vianoce sú obdobím vôní, rodinnej pohody a samozrejme, aj pečenia. Klasické vianočné koláče, ako vanilkové rožky, linecké koláčiky, medovníky a ďalšie, neodmysliteľne patria k sviatočnej atmosfére. Ako však oživiť tieto tradičné recepty a priniesť do pečenia trochu nového vánku? Cukrárka Jozefína Zaukolcová, porotkyňa súťaže Pečie celé Slovensko a dlhoročná pedagogička, ponúka niekoľko tipov a trikov, ako na to.
Inšpirácie od Jozefíny Zaukolcovej
Jozefína Zaukolcová, ktorá už takmer 30 rokov vyučuje odborné predmety v Strednej odbornej škole hotelových služieb a obchodu v Púchove, má k Vianociam a pečeniu veľmi blízky vzťah. Spájajú sa jej s vôňami škorice, vanilky, rôznych koreniniek a orieškov. Okrem klasických receptov rada experimentuje a prináša do pečenia nové prvky.
Oživenie tradičných receptov
Ak chcete tradičné vianočné koláče oživiť, nemusíte robiť radikálne zmeny. Niekedy stačí malá inovácia, ktorá prinesie nový chuťový zážitok.
- Slaný karamel: Veľmi obľúbenou kombináciou je slaný karamel. Môžete ním naplniť mandľové sušienky alebo košíčky.
- Koreniny: Experimentujte s koreninami. Do čokolády môžete pridať čili alebo perníkové korenie a naplniť tým napríklad košíčky.
- Med: Časť cukru v receptoch sa dá nahradiť medom, ale treba dávať pozor, neplatí to vždy.
Netradičné silvestrovské pohostenie
Okrem sladkého pečiva môžete na Silvestra pripraviť aj slané pochúťky.
- Slané veterníčky: Odpaľovaná hmota, z ktorej sa robia veterníky, je neutrálna a dá sa naplniť slanou našľahanou penou - syrovou alebo šunkovou. Pred pečením sa môžu posypať korením - sezamom, ľanom alebo rascou.
- Košíčky so slanou plnkou: Aj košíčky sa dajú naplniť slanou plnkou.
- Lístkové cesto: Z lístkového cesta sa dajú urobiť trubičky či iné tvary naplnené penou.
Slaná pena: Jednoduchý recept
Na prípravu slanej peny potrebujete len pár ingrediencií a dobrý mixér.
Prečítajte si tiež: Príklady dynamického a statického opisu
- Základ: Trocha masla, tvrdý syr a syrokrém.
- Šľahačková smotana: Pridať treba aj šľahačkovú smotanu, aby pena nebola príliš hutná.
- Alternatívy: Namiesto klasického masla môžeme použiť aj tvaroh alebo jemné nátierkové maslo, prípadne Lučinu.
Všetko treba spolu dobre vyšľahať. Je potrebné zvoliť vhodné množstvo.
Slávnostný koláč na štedrovečerný alebo silvestrovský stôl
Ak chcete pripraviť jeden slávnostný koláč, Jozefína Zaukolcová odporúča čokoládové dezerty a torty.
- Gaštanové pyré a belgická čokoláda: Z gaštanového pyré a kvalitnej belgickej čokolády pripravíme mousse a naplníme ním kakaový korpus, taký výrazný ako sacherový. Túto kombináciu môžeme doplniť o hrušky, ktoré krátko povaríme vo víne s medom.
- Parížsky krém: Z čokolády, smotany a masla pripravíme parížsky krém a naplníme ním piškótový korpus.
- Dobošove rezy: Dobošove rezy sú tiež dobrý tip na zimný dezert.
Ako správne upiecť medovníky
Jozefína Zaukolcová má dva overené recepty na medovníky.
- Recept s maslom: Do jedného receptu sa pridáva aj maslo, je lahodnejší a lepšie sa z neho vykrajujú klasické medovníkové tvary. Je to recept od jednej starej pernikárky z Bratislavy, ktorý má už asi 30 rokov.
- Dôležité faktory: Pri obidvoch receptoch sú medovníky ihneď mäkké, ak sa správne upečú. Záleží to od uskladnenia a upečenia.
- Uskladnenie: Ak necháte medovníky voľne na vzduchu, vysychajú a tvrdnú. Stačí ich dať do uzavretej nádoby, niekto prikladá aj sušené jablko. Medovníky tak zvlhnú a dajú sa ihneď jesť.
- Pečenie: Medovník sa takisto nesmie piecť pri nízkej teplote a dlho, namiesto toho je dôležité krátke pečenie pri vysokej teplote 200 - 220° C. Stačí len 5 až 7 minút.
Poleva na medovníky
Základná poleva je vaječný bielok s práškovým cukrom.
- Práškový cukor: Dá sa kúpiť aj veľmi jemný práškový cukor - púder, ktorý sa musí preosiať.
- Recept: Na jeden bielok použijeme 150 gramov cukru a pár kvapiek citrónovej šťavy.
- Miešanie: Dôležité je nešľahať, ale miešať iba varechou, aby sa v poleve nevytvorilo veľa bubliniek.
- Konzistencia: Správna konzistencia je taká, že keď poleva steká z varechy, pramienok sa nerozplynie hneď v miske, ale chvíľu ostane stáť.
- Med: Najradšej robím medovníky z tmavého lesného medu. Je hustejší a má sýtu hnedú farbu - medové cesto má potom nádhernú farbu. Určite sa oplatí dať do medovníkov kvalitný med. Ja si zháňam dobrý med priamo od včelárov. Raz som dokonca robila medovníky z toho najdrahšieho medovicového medu a boli fantastické.
Jednoduché dezerty
Ak nemáte veľa času, môžete pripraviť jednoduché dezerty.
Prečítajte si tiež: Ako Písať Dynamické Recepty
- Čokoládové guľky: Nasekáte si kandizované ovocie alebo rozmixujete očistenú pomarančovú kôru s kryštálovým cukrom. Pridáte vlašské orechy, mandle, sušené brusnice alebo hrozienka, ktoré predtým trochu namočíte do rumu. To zmiešate s rozpustenou horkou čokoládou.
- Jablká so šľahačkou: Jablká nakrájané na kocky povaríte so škoricou, maslom, citrónovou šťavou, cukrom alebo medom. Trochu ich orestujete, aby sa zbavili vody. Navrstvíte ich na piškótový plát a na to vyšľahanú šľahačku. Dezert máte hotový za chvíľu.
- Piškótové pláty: Piškótové pláty sa dajú aj kúpiť, ale ich príprava je veľmi jednoduchá. Na jedno vajíčko dáme 20 gramov práškového cukru, 20 gramov polohrubej múky, trochu vanilky, citrónovej kôry a vyšľaháme z toho vynikajúci korpus. Je dobré šľahať bielky a žĺtky zvlášť. Upiecť to môžeme aj v košíčkoch ako malé koláčiky či piškóty, na to jablká a nastriekať navrch šľahačku.
- Karamelová šľahačka: Rozpustíte 100 gramov kryštálového cukru na karamel. Pridáte 100 gramov 33-percentnej smotany a rozvaríte, vznikne karamel redšej konzistencie. Ten necháte vychladnúť. V inej mise si vyšľaháte 200 gramov 33-percentnej šľahačkovej smotany takmer dotuha, do ktorej primiešate karamel. Výsledok je vynikajúci. Ale musíte mať dobrú šľahačku.
Tipy pre prácu so šľahačkou
Pri práci so šľahačkou je dôležité dodržiavať niekoľko zásad.
- Kvalitná šľahačka: V obchode sa dá kúpiť 33-percentná šľahačka Rajo, tá sa dá dobre vyšľahať. 30-percentnú šľahačku dobre nevyšľaháte, zostane riedka.
- Došľahanie: Šľahačku nesmieme došľahať, lebo sa s ňou ešte bude pracovať, potom sa výsledné náplne zrážajú. Keď je šľahačka nedošľahaná, vždy ju môžeme došľahať.
Recepty na medové cesto
Jozefína Zaukolcová ponúka dva recepty na medové cesto.
Medové cesto I.
- Ingrediencie: Múku a cukor preosejeme, pridáme sódu bikarbónu, perníkové korenie. Pridáme mierne zohriaty med (50 °C) a vajcia.
- Postup: Vypracujeme cesto a necháme zabalené odležať 24 hodín. Po odležaní vyvaľkáme na plát hrubý 3 - 5 mm, vykrajujeme medovníčky, ktoré ukladáme na vymastený plech alebo mastný papier. Pečieme pri teplote 220 - 230 °C , veľmi krátko, asi 5 - 7 min, do svetlohnedej farby, v teplovzdušnej rúre na 170 °C. Po upečení môžeme ešte teplé potrieť rozšľahaným vajíčkom, aby mali väčší lesk.
Medové cesto II.
- Ingrediencie: Múku a cukor preosejeme, pridáme sypké zložky, koreniny, sódu bikarbónu, škoricu, premiešame. Pridáme mierne zohriaty med, premiešame. Nakoniec nakrájané maslo a vajcia.
- Postup: Vypracované cesto necháme zabalené odležať 24 hodín. Po odležaní vyvaľkáme na plát hrubý 3 - 5 mm, vykrajujeme medovníčky, ktoré ukladáme na vymastený plech alebo mastný papier. Pečieme pri teplote 220 - 230 °C 5 - 7 min do svetlohnedej farby, v teplovzdušnej rúre 170 °C. Po upečení môžeme potrieť rozšľahaným žĺtkom.
Cukrová poleva
- Postup: Cukor preosejeme minimálne trikrát a spolu s bielkami miešame do hustej peny. Pomocou kornútika alebo malého vrecka a špičky zdobíme.
Tipy na zdravšie pečenie
Na Vianoce sa každý sťažuje na prejedenie. Je pravda, že v niektorých receptoch je príliš veľa cukru.
- Recepty z internetu: Na internete je dnes kopec receptov a niektoré nie sú dobré. Už podľa samotného zloženia vidím, že niečo je tam navyše, a zvyčajne je to cukor.
- Základné recepty: Poznám naspamäť viacero základných receptov na cestá, hmoty, náplne, a preto viem od oka rozoznať pomery surovín.
- Náhrada cukru: Časť cukru sa dá nahradiť medom, ale pozor, neplatí to vždy. Pri šľahaných hmotách sa dá pridať menej cukru, ale zase nie príliš málo, pretože cukor drží stabilitu peny.
Základné pomery pri príprave cesta
- Linecké cesto: Linecké cesto sa volá 1-2-3.
- Vafľové cesto: Vafľové cesto sa robí v pomere jeden ku dvom plus jeden ku dvom. To znamená: jeden diel cukru a dva diely tuku, jeden diel jadroviny (jadrové semená, orechy, kokos) a dva diely múky.
- Tuhé cesto: Pri tuhých cestách je lepšie pridávať iba žĺtky. Bielok má vyšší podiel vody. Ak sa dá do cesta celé vajíčko, bielok pôsobí na lepok v múke, ktorý ostane mazľavý, a cesto bude lepkavejšie. To je tuhé cesto na koláče.
Problémy s grilážkami
- Odlepovanie oblátok: Oblátky sa odlepujú vtedy, keď je karamel príliš svetlý, teda nie je poriadne dovarený. To sa vie vypomstiť, pretože cukor akoby spätne kryštalizoval a nespojí sa s oblátkou.
- Recept: My v škole do karamelu pridávame maslo, rozšľahanú smotanu s vajíčkom a nakoniec prisypeme mleté orechy.
- Natieranie: Druhý problém je, keď sa karamel natiera na oblátky pomaly, rýchlo chladne a oblátka sa naň nestihne prilepiť.
Ďalšie inšpirácie a recepty
Okrem tipov od Jozefíny Zaukolcovej existuje množstvo ďalších receptov a inšpirácií na vianočné pečenie.
Vanilkové rožky
Vanilkové rožky patria k vianočnej klasike. Recept mám od svojej babičky.
Prečítajte si tiež: Jedlá a recepty
- Postup: Zo všetkých surovín vypracujeme cesto, ktoré necháme aspoň hodinu v chladničke stuhnúť. Následne z cesta vypracujeme malé rožteky. Rožteky ukladáme na plech, na ktorý sme dali papier na pečenie. Pečieme pri teplote 160°C. zhruba 15 min., záleží od ich veľkosti a elekt. rúry. Po upečení by mali mať jemne hnedý nádych.
Medvedie labky
- Postup: Všetky ingrediencie spolu poriadne vymiešame a nechám odležať 1 - 2 hodiny. Zmes vtlačíme do pripravených formičiek. Formičky musia byť suché, nemastíme ich ani nevyplachujeme. Vkladáme do rozohriatej rúry a pečieme asi 10 minút na 150 °C - 180 °C. Upečené labky krásne a ľahučko vypadávajú z formičiek. Na záver ich obalíme vo vanilkovom a práškovom cukre.
Čokoládové guľky
- Postup: V hrnci na miernom ohni a za stáleho miešania spojíme vodu, cukor, maslo a čokoládu. Sušienky podrvené na prach zmiešame s mletými orechmi a primiešame ich do čokoládovej hmoty. Plech si vystelieme papierom na pečenie. Navlhčenými rukami tvarujeme z hmoty malé guľky, obalíme v orieškoch a poukladáme ich na plech. Tenkou stranou varešky spravíme do guliek malé jamky a naplníme ich liskovcovým krémom.
Sunquickové rezy
Sunquickové rezy sú veľkým lákadlom nielen pre oči. Svojou pomarančovou chuťou a výraznou citrusovou vôňou si našli mnoho svojich priaznivcov.
- Postup: V miske vyšľaháme bielky so štipkou soli a so zvyšným kryštálovým cukrom do peny. Žĺtkovú zmes spolu so sypkými surovinami zľahka vmiešame do bielkovej peny. Dôkladne premiešame, cesto sa prostredníctvom pudingov krásne zafarbí jemne do zelena. Ako náhradu za pistáciový puding môžete použiť zlatý klas s kvapkou zelenej farby. Hotové cesto nalejeme na papierom vystlaný plech a pečieme v predhriatej rúre na 180 °C. Po vložení plechu teplotu znížime na 150 °C a pečieme približne 20 - 30 minút. Bielky vyšľaháme s cukrom do peny, pridáme žĺtky, vodu a múku vymiešanú s práškom do pečiva. Zamiešame, rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme približne 10 min. Maslo vyšľaháme s cukrom do peny. Z pudingových práškov, citrónovej kôry a mlieka uvaríme hustú kašu, ktorú po vychladnutí zapracujeme do masla. Puding nesmie byť horúci ani studený. Pomarančový sirup s vodou privedieme do bodu varu. Keď sa objaví prvá bublina stiahneme z ohňa a necháme vychladiť. Pistáciový plát natrieme s polovicou krému, položíme biely plát. Biely plát dôkladne polejeme sunquickovým sirupom. Necháme 10 - 15 minút postáť, aby plát rovnomerne nasiakol. Minieme celé množstvo sirupu. Na nasiaknutý plát natrieme druhú polovicu krému a položíme druhý pistáciový korpus. (trochu krému si môžete odložiť na vrch koláča, pre prípad, ak sa rozhodnete ho poliať čokoládou). Koláč zaťažíme a dáme do chladničky do druhého dňa odpočívať. Povrch koláča môžete poliať roztopenou čokoládou alebo sunquickovou cukrovou polevou.
Vanilkové rožteky s orechmi
- Postup: Najskôr rozmixujte vlašské orechy v sekáčiku. Tie zmiešajte v miske s múkou a práškovým cukrom. Nakoniec pridajte zmäknuté maslo a rukami vypracujte krásne cesto, ktoré sa nelepí. Na druhý deň vyberte cesto z chladničky a nechajte ho zmäknúť, aby sa vám s ním dobre pracovalo. Z časti cesta vyvaľkajte valček, ktorý si nožom rozdeľte na malé dieliky. Rožky dajte na plech vyložený papierom na pečenie a nechajte ich piecť v predhriatej rúre na 170 °C 10 - 15 minút do zlatista - dĺžka pečenia sa odvíja od veľkosti rožkov. Medzitým, ako sa rožky pečú v rúre, si zmiešajte vanilkový cukor s práškovým.