Olivový olej je rastlinný olej získavaný lisovaním olív, plodov olivovníka. Je základnou súčasťou stredomorskej stravy a cenený pre svoje chuťové vlastnosti a zdravotné benefity. Tento článok sa zameriava na zloženie olivového oleja, jeho použitie v kuchyni a kozmetike, ako aj na jeho vplyv na zdravie.
Produkcia a história olivového oleja
Svetová ročná produkcia olivového oleja dosahuje približne 3 300 000 ton, pričom takmer tri štvrtiny pochádzajú z krajín Európskej únie. Medzi najväčších producentov patria Španielsko (44% svetovej produkcie), Taliansko (22%), Grécko (13%), Sýria (6%), Portugalsko (5%) a Maroko. Na panenskom olivovom oleji musí byť uvedená krajina, kde boli olivy zozbierané, a ak ide o inú krajinu, tak aj miesto vylisovania.
História konzumácie olív siaha 10 tisíc rokov dozadu. Pôvod olivovníkov je v oblasti dnešného Grécka a Turecka. Prvé dôkazy o lisovaní olivového oleja pochádzajú z obdobia 4500 rokov pred naším letopočtom. Okolo roku 1500 pred naším letopočtom sa olivovníky pestovali v širokej oblasti východného Stredomoria a Feničania ich začali šíriť smerom na západ. Vďaka Rimanom sa olivovníky rozšírili prakticky okolo celého Stredozemného mora.
Druhy olivového oleja
Existujú rôzne druhy olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom spracovania:
- Extra panenský olivový olej: Je to najkvalitnejší olivový olej, ktorý sa získava lisovaním za studena. Má kyslosť do 0,8% a charakterizuje sa veľmi dobrou chuťou a vôňou.
- Panenský olivový olej: Je menej kvalitný ako extra panenský, s kyslosťou do 2%.
- Rafinovaný olivový olej: Získava sa chemickou purifikáciou nekvalitného olivového oleja lisovaného za studena alebo za tepla, alebo extrakciou zvyškov po lisovaní rozpúšťadlom (hexánom).
- Olivový olej z výliskov (Pomace): Je extrahovaný pri vyšších teplotách a musí byť deodorizovaný a chemicky ošetrený.
Zloženie olivového oleja
Olivový olej obsahuje predovšetkým tuky, pričom najväčšie zastúpenie má omega-9 mastná kyselina olejová (55 až 83%). Obsahuje tiež nasýtené mastné kyseliny (3 až 21%), ako kyselinu palmitovú (3 až 20%) a kyselinu stearovú (0,5 až 5%). Z omega-6 mastných kyselín je prítomná kyselina linolová (3,5 až 21%) a z omega-3 mastných kyselín kyselina α-linolénová (0 až 1,5%). Olivový olej obsahuje aj omega-7 mastnú kyselinu palmitoolejovú (0 až 3,5%).
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Extra panenský olivový olej obsahuje vitamíny E a K, skvalén, terpenoidy a približne 30 rôznych fenolových zlúčenín. Tieto fenolické látky, vysoký obsah omega-9 mastných kyselín a vyvážený pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín prispievajú k preventívnym účinkom olivového oleja proti kardiovaskulárnym ochoreniam.
Použitie olivového oleja
V kuchyni
Najzdravší je panenský olivový olej lisovaný za studena. Je tradičnou súčasťou stredomorskej stravy. Olivový olej je vhodný do studenej aj teplej kuchyne. Aj keď sa neodporúča na smaženie, je vhodný na rýchle restovanie mäsa a zeleniny. Používa sa do šalátov, na namáčanie pečiva a na prípravu slaných ciest.
Extra panenský olivový olej je najvhodnejší rastlinný tuk na tepelnú úpravu, ale musí byť filtrovaný a kvalitný. Nekvalitný olej nie je vhodný ani za studena, a pri pečení sa v ňom môžu formovať nežiadúce látky. Filtrovanie olivových olejov odstraňuje iba zanedbateľné množstvo polyfenolov. Nefiltrovaný olej je chuťovo zaujímavý hneď po zbere, ale keďže obsahuje časti olivovej dužiny, rýchlejšie sa kazí a nie je vhodný na pečenie.
Je dôležité, aby olej nedosiahol dymový bod, ktorý sa u extra panenského olivového oleja pohybuje medzi 185 ° C až 204 ° C. Vysoká teplota pri smažení môže spôsobiť zmenu chuti a vône oleja.
Kvalitný olivový olej dokáže jedlo zdokonaliť. Je výborný v kombinácii so syrmi, grilovanou a surovou zeleninou, pečenými rybami, mäsom, vajíčkami, bruschettou, strukovinovými jedlami, krémovými polievkami, cestovinami, pizzou, alebo s chlebom, syrom a rajčinou.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
V kozmetike
Za studena lisovaný olivový olej sa používa ako kozmetická surovina. Možno ho použiť na mazanie vlhkej pokožky, na masáže a do krémov, mastí, masážnych olejov a mydiel. Olivový olej môže pomáhať pri seboroickej dermatitíde, lupienke, akné a atopickom ekzéme. Do určitej miery ho možno použiť ako slnečnú ochranu, pretože zachytí asi 20% UV žiarenia.
V priemysle
Lacnejší rafinovaný olivový olej sa používa na výrobu lampových olejov, mazadiel, liečiv a povrchovo aktívnych látok (mydiel).
Vplyv olivového oleja na zdravie
Používanie olivového oleja má priaznivý vplyv na zdravie:
- Prevencia kardiovaskulárnych ochorení: Vysoký obsah omega-9 mastných kyselín a vyvážený pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín prispievajú k zníženiu rizika srdcových ochorení.
- Protizápalové účinky: Extra panenský olivový olej so svojimi antioxidantmi má protizápalové účinky. Kyselina olejová, hlavná mastná kyselina v olivovom oleji, znižuje hladiny markerov zápalov, ako je C-reaktívny proteín (CRP).
- Antioxidačné účinky: Olivový olej obsahuje antioxidanty, ktoré bojujú proti voľným radikálom a znižujú oxidatívny stres.
- Protirakovinové účinky: Konzumácia olivového oleja je spojená s nižším výskytom zhubných nádorov.
- Podpora vstrebávania vápnika: Olivový olej podporuje vstrebávanie vápnika.
Ako vybrať kvalitný olivový olej
Je ťažké určiť kvalitu olivového oleja iba podľa pohľadu na fľašu. Tu je niekoľko tipov, ako sa vyhnúť nekvalitnému oleju:
- Vyberajte oleje s jasne napísaným pôvodom, ktoré nie sú zmesou rôznych olejov z EÚ a mimo EÚ.
- Uprednostňujte oleje v tmavých fľašiach alebo balené v krabici, aby boli chránené pred svetlom.
- Nekupujte oleje, ktoré sú vystavené na slnku.
- Vyhýbajte sa olejom s etiketou reťazca.
- Všímajte si aciditu oleja - čím nižšia, tým lepšia (maximálne 0,8% pre extra panenský olivový olej).
- Kvalitu určuje súhrn faktorov ako je vôňa, chuť a biochemický rozbor oleja.
Skladovanie olivového oleja
Olivový olej by sa mal uchovávať v tmavom obale, v sklenenej fľaši alebo v plechovke a čo najskôr spotrebovať. Ideálne podmienky na skladovanie sú 15-18°C, v pivnici. Ak nemáte pivnicu, stačí ak na olej nesvieti priame slnko a nie je rovno nad varičom alebo pri trúbe. Po otvorení treba olej spotrebovať za mesiac - dva. Vysoko kvalitní producenti skladujú olivový olej vo veľkých nerezových nádobách pod dusikatou alebo argónovou atmosférou pri cca 15°C, čo eliminuje oxidáciu.
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom