Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej stravy a je cenený pre svoju jedinečnú chuť a mnohé zdravotné prínosy. V posledných rokoch sa objavili otázky týkajúce sa jeho vhodnosti na varenie, najmä pri vysokých teplotách. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty používania olivového oleja pri varení, od jeho typov a vlastností až po najlepšie postupy a bežné mýty.
Olivový olej: Viac než len dochucovadlo
Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav. Extrakt z olivových listov obsahuje oleuropeín, ktorý má vyšší antioxidačný potenciál ako vitamín C.
Druhy olivového oleja
Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja.
- Extra panenský olivový olej (Extra virgin): Ide o najkvalitnejší olivový olej, ktorý je lisovaný za studena pri teplote 24 - 27°C z najkvalitnejších olív. Získava sa z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Ich kyslosť nesmie byť vyššia ako 1%. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti.
- Panenský olivový olej: Je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad. Vyrába sa a lisuje pri vyšších teplotách s menej prísnymi pravidlami výroby.
- Olivový olej: Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.
- Olej z olivových výliskov (sansa alebo pomáci): Vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Bežne ho však nájdete v supermarketoch medzi ostatnými olivovými olejmi.
Kvalita olivového oleja
Kvalitný olej určujú mnohé faktory, v prvom rade odroda olív a ich pôvod. Dôležitý je i stupeň zrelosti počas zberu, postup alebo spôsob zbierania a skladovania, ale aj lisovania a skladovania už po lisovaní. Chuť sa líši od druhy odrody a rozdiely je najviac cítiť, ak ochutnáte panenský olivový olej.
Dôležitá vlastnosť olivového oleja je kyslosť (acidita). Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou. Označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Certifikáty kvality
- DOP (Denominazione d’origine protetta): "Chránené značenie pôvodu" je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú.
- BIO: Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok.
Olivový olej v teplej kuchyni: Mýty a fakty
Jedným z častých mýtov, čo sa týka olivového oleja je, že je vhodný len na použitie v studenej kuchyni, čo vôbec nie je pravda. Olivový olej sa však začína prepaľovať pri teplote 210°C, čo znamená, že s čistým svedomím ho môžete používať i v teplej kuchyni, ale len do tých 210°C. Nad túto teplotu si už nezachováva výživné hodnoty a stráca svoje kvality a pozitívne účinky na organizmus.
Bod prepálenia
Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa nebojte ho používať aj pre teplú kuchyňu. Žiadny olej by pri varení nemal presiahnuť tzv. dymový bod, čo je bod, keď sa z oleja začína dymiť a dochádza k nenávratným nepriaznivým zmenám.
Smaženie na olivovom oleji
Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený). Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty.
V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.
Varenie s extra panenským olivovým olejom: Áno alebo nie?
Existuje večná otázka, ktorú si kladú všetci milovníci kuchyne a dobrého jedla: „Môžem použiť extra panenský olivový olej na vyprážanie?“ Rozšírme túto otázku nielen na samotné vyprážanie, ale všeobecne na varenie.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Štúdie ukázali, že vystavenie vysokým teplotám, typické pre varenie, ale hlavne pre vyprážanie, môže výrazne znížiť ich obsah polyfenolov. Polyfenoly, známe pre svoje antioxidačné vlastnosti sú hlavnými zodpovednými za zdravotné prínosy pripisované extra panenskému olivovému oleju.
Štúdie uskutočnené na Univerzite Federico II v Neapole v rokoch 2002 až 2006 pod vedením profesora Raffaeleho Sacchiho, odborníka na vedu a technológiu potravín, priniesli prekvapivý objav týkajúci sa extra panenského olivového oleja (EVOO): vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie, až do tej miery, že bol označený ako „funkčné vyprážané jedlo“. Platnosť tohto objavu bola ďalej potvrdená v roku 2021 USDA, americkou agentúrou pre bezpečnosť potravín, ktorá zaradila extra panenský olivový olej medzi oleje s „vysokým bodom dymenia“, čo ho oficiálne robí vhodným pre vyprážanie.
Olivový olej v studenej kuchyni
Olivový olej má široké a rôznorodé použitie - najznámejšia je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov). Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem).
Extra panenské olivové oleje sú používané zvyčajne v šalátoch či dipoch. Pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.
Tipy pre použitie olivového oleja
- Výber oleja: Pre studenú kuchyňu a dochucovanie je najvhodnejší extra panenský olivový olej. Pre varenie pri vyšších teplotách môžete použiť aj panenský olivový olej alebo zmes olivových olejov.
- Teplota: Dbajte na to, aby ste pri varení s olivovým olejom neprekročili jeho bod prepálenia.
- Dochucovanie: Vyskúšajte pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď.
- Rozmanitosť chutí: V súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka ochutených variantov olivového oleja, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť. V našej ponuke nájdete napr. bazalkové, údené alebo yuzu olivové oleje, ktoré sa dlhodobo radia medzi najlepšie na svete.
Alternatívne oleje
Okrem olivového oleja existujú aj iné oleje, ktoré sú vhodné na varenie:
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom
- Arašidový olej: Patrí medzi najzdravšie rastlinné oleje, zdravé srdce, posilnenie imunity, cholesterol, únava, nespavosť.
- Olej Chia: Je za studena lisovaný z chia semien.
- Makadamiový olej: Sa radí medzi vzácne prírodné oleje. Je vhodný na vonkajšie, vnútorné použite aj do kuchyne.
- Hroznový olej: Od PODOR je charakteristickej zlatej farby s veľmi jemnou až neutrálnou chuťou.
- Sezamový olej: Je typický pre východnú kuchyňu.