Olivy, plody s bohatou históriou a výraznou chuťou, si našli svoje pevné miesto v našich kuchyniach. Rovnako aj olivový olej, ktorý sa stal nenahraditeľnou súčasťou mnohých pokrmov, a to nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoje prospešné vlastnosti.
Olivy a Olivový Olej: História a Výhody
Hoci sa predpokladá, že olivy pochádzajú z oblasti Sýrie a Palestíny, dnes sú silne spojené s Gréckom. Z botanického hľadiska sú olivy ovocie, a ich hlavný prínos spočíva vo vysokom obsahu nenasýtených mastných kyselín, ktoré majú pozitívny vplyv na srdce a cievy. Okrem toho sú bohaté na vitamíny A a E, antioxidanty, vlákninu, železo a vápnik. Keďže sa olivy konzumujú naložené v oleji alebo slanom náleve, majú pomerne dlhú trvanlivosť.
Druhy Olivového Oleja
Svet olivových olejov sa delí na štyri základné druhy, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom spracovania:
- Extra panenský olivový olej: Ide o najvyššiu triedu olivového oleja, získavanú lisovaním za studena z najkvalitnejších plodov. Pri výrobe sa nepoužívajú žiadne chemické procesy a oleje musia dosiahnuť najvyššie hodnotenie pri chuťových skúškach. Plody na výrobu tohto oleja sa zbierajú ručne.
- Panenský olivový olej: Je to olej prvej kvality, vyrábaný mechanickými postupmi, podobne ako extra panenský olej. Rozdiel je však v kvalite, pričom panenské oleje dosahujú nižšie hodnotenie pri chuťových skúškach, čo sa odráža aj v cene.
- Olej z pokrutín: Tento olej sa získava lisovaním zvyškov olív, ktoré už boli použité na výrobu olejov prvej kategórie. Lisovanie prebieha pri vyšších teplotách a silnom tlaku. Získaný olej sa následne rafinuje, čím sa zbavuje nečistôt.
- Olej z výliskov (Sansa alebo Pomace): Ide o najnižšiu triedu olivového oleja, získavanú spracovaním výrobných zvyškov, vrátane niekoľkokrát lisovaných kúskov olív, kôstok a šupiek. Napriek tomu, že je považovaný za olej z odpadových produktov, umožňuje maximálne využitie úrody olív. Tento olej neprináša organizmu priaznivé účinky, ale ani ho nezaťažuje a je vhodný na vyprážanie a tepelnú prípravu jedál.
Vyprážanie na Olivovom Oleji
Vyprážanie na olivovom oleji je vhodné vďaka jeho odolnosti voči vysokým teplotám, čo znižuje riziko prepaľovania. Na porovnanie, slnečnicový olej sa prepaľuje pri nižšej teplote (170 °C), zatiaľ čo ideálna teplota na vyprážanie začína pri 180 °C. Prepaľovanie oleja znamená dosiahnutie dymového bodu, pri ktorom sa uvoľňujú zdraviu škodlivé látky (transmastné kyseliny) do pripravovaného pokrmu.
Teplota Varu Oleja: Dôležitý Faktor Pri Varení
Teplota varu, známa aj ako dymový bod, je kľúčová pri výbere oleja na varenie. Je to teplota, pri ktorej sa olej začína prepaľovať a uvoľňovať škodlivé látky. Každý olej má inú tepelnú odolnosť, ktorá závisí od pomeru mastných kyselín. Nasýtené mastné kyseliny majú najvyššiu tepelnú odolnosť (až 240 °C), mono-nenasýtené mastné kyseliny (napr. kyselina olejová v olivovom oleji) majú tepelnú odolnosť okolo 210 °C, zatiaľ čo poly-nenasýtené mastné kyseliny sa rozpadajú už pri teplotách nad 50 °C.
Prečítajte si tiež: Výroba nechtíkového oleja
Olivový olej lisovaný za studena má odolnosť až 210 °C, pretože obsahuje vysoký podiel mono-nenasýtených mastných kyselín. Pri vysokých teplotách sa však zničia vzácne látky, ako vitamíny, minerály a flavonoidy.
Teploty Pri Tepelnej Úprave Jedál
Vyprážanie, pečenie, smaženie, grilovanie a fritovanie sú úpravy jedál pri vysokých teplotách, bežne nad 180 °C. Pri týchto procesoch dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok a vzniku škodlivých trans-mastných kyselín, akrylamidu a glycidamidu (hlavne u potravín obsahujúcich škroby). Vzniku týchto látok nemožno úplne zabrániť, ale ich hodnoty sa dajú znížiť znížením teploty. Odborníci odporúčajú, aby teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu neprekročili 180 °C, bez cirkulácie vzduchu 200 °C a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 °C.
Príprava Dokonalých Hranolčekov s Olivovým Olejom
Zemiakové hranolky patria medzi obľúbené prílohy a snacky. Na dosiahnutie chrumkavosti a jemnosti vo vnútri je dôležité dodržiavať niekoľko krokov:
- Výber zemiakov: Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu a nižším obsahom vody, ako napríklad zemiaky typu B alebo C.
- Príprava zemiakov:
- Ošúpanie: Zemiaky dôkladne ošúpte alebo umyte a vydrhnite, ak chcete hranolky so šupkou.
- Krájanie: Nakrájajte na hranolky požadovanej hrúbky (0,5 až 1 cm).
- Namáčanie: Namočte do studenej vody na 30 minút až 2 hodiny, aby sa odstránil prebytočný škrob. Vodu niekoľkokrát vymeňte.
- Sušenie: Hranolky dôkladne osušte.
- Smaženie:
- Prvé smaženie (blanšírovanie): Olej zohrejte na 160 °C a smažte hranolky po menších dávkach, kým nie sú mäkké a svetlé (5-7 minút). Nechajte ich vychladnúť na mriežke.
- Druhé smaženie: Olej zohrejte na 190 °C a smažte hranolky, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé (2-3 minúty). Dávajte pozor, aby ste ich nepresmažili. Nechajte ich odkvapkať na papierových utierkach.
- Dôležité: Nepreťažujte fritézu, aby sa teplota oleja príliš neznížila.
Alternatívne Oleje na Smaženie
Okrem olivového oleja môžete použiť aj rastlinný olej, slnečnicový olej, arašidový olej alebo rafinovaný olej určený na vyprážanie a fritovanie (rafinovaný olivový, kokosový alebo repkový olej).
Pečenie v Rúre: Zdravšia Alternatíva
Hranolky môžete upiecť v rúre pre zdravšiu alternatívu. Zmiešajte ich s malým množstvom olivového oleja a korením, rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v predhriatej rúre na 220 °C približne 20-30 minút, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Počas pečenia ich občas premiešajte.
Prečítajte si tiež: Mätový olej: elixír zdravia
Príprava Hranolčekov v Teplovzdušnej Fritéze
Teplovzdušné fritézy ponúkajú zdravšiu alternatívu k vyprážaným jedlám s minimálnou spotrebou oleja. Hranolky sú rovnomerne opečené a chrumkavé vďaka cirkulácii horúceho vzduchu.
Ingrediencie:
- 700 g čerstvých hranolčekov
- 3 PL olivového oleja
- 3 PL papriky
- Soľ a korenie
- Provensálske bylinky alebo mletý cesnak
Príprava:
- Zemiaky umyte, ošúpte a osušte.
- Nakrájajte ich na tyčinky hrubé asi 1 cm.
- Zmiešajte hranolčeky s olivovým olejom, paprikou, soľou, korením a bylinkami.
- Hranolčeky dajte do fritézy tak, aby sa neprekrývali.
- Pečte, v polovici pečenia košíkom zatraste.
- Podávajte s omáčkou podľa výberu.
Dochutenie Hranolčekov
Po usmažení alebo upečení hranolky dochuťte soľou, korením, paprikou, cesnakovým práškom, bylinkami alebo parmezánom. Podávajte s kečupom, majonézou, tatárskou omáčkou alebo aioli.
Netradičný Kečup z Červenej Repy
Pre zdravšiu alternatívu ku kečupu vyskúšajte kečup z červenej repy, ktorý je bohatý na antioxidanty a posilňuje imunitu.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Recept:
- Rozohrejte rúru na 200 °C.
- Repu ošúpte a nakrájajte na štvrtky, dajte na plech a pečte 15-20 minút.
- Po upečení preložte do hrnca, pridajte nakrájanú cibuľu a cukor, zalejte jablčným octom, prikryte a priveďte do varu.
- Znížte teplotu a varte 25 minút do zmäknutia.
- Pridajte koriander, klinčeky, soľ, worcesterskú omáčku a chilli papričky.
- Pridajte horúcu vodu a rozmixujte dohladka.
- Ochutnajte a prípadne dochuťte.
Tento kečup je ideálny pre vegetariánov v kombinácii s hranolčekmi zo sladkých zemiakov.
Hranolky zo Sladkých Zemiakov
Recept:
- Rozohrejte rúru na 200 °C.
- Olúpte a nakrájajte sladký zemiak na hranolky.
- Preložte do misy a pridajte korenie a nasekanú šalviu.
- Pridajte kokosový alebo olivový olej a hranolky obaľte.
- Preložte na plech, rozprestrite a pečte asi 20 minút.
Zdravšie Alternatívy Hranolčekov
Pre tých, ktorí hľadajú zdravšie alternatívy, existujú batátové hranolky, zeleninové hranolky (mrkva, cuketa, paštrnák) alebo pečené hranolky.
Časté Chyby a Ako sa Im Vyhnúť
Pri príprave hranolčekov sa dajú urobiť chyby, ktoré ovplyvnia ich chuť a textúru. Dôležité je vybrať správne zemiaky, správne ich pripraviť a smažiť pri správnej teplote.
Ako Vybrať Najlepší Olej na Vyprážanie?
Pri výbere oleja na vyprážanie je kľúčový jeho dymový bod. Čím vyšší je dymový bod, tým je olej stabilnejší a menej sa prepaľuje. Na vyprážanie je vhodný repkový alebo olivový olej (na rýchle vyprážanie aj v panenskej podobe), ale aj živočíšne tuky ako prepustené maslo alebo bravčová masť. Vyprážanie ako tepelnú úpravu sa neodporúča často.
Olivový Olej na Vyprážanie
Olivový olej má (aj v nerafinovanej podobe) vysoký dymový bod, takže je vhodný aj do teplej kuchyne. Je hojne využívaný v stredomorskej kuchyni a vyniká množstvom zdravotných benefitov. Skladujte ho v nepriehľadných fľašiach, aby nedošlo k oxidácii.
Repkový Olej na Vyprážanie
Repkový olej má vysoký dymový bod a cení sa pre ideálny pomer mastných kyselín (jedna porcia dodá cca 40 % odporúčaného denného množstva omega-3) a celý rad ďalších výhod pre zdravie.
Živočíšne Tuky - Masť, Maslo, Ghí
- Maslo - na vyprážanie nevhodné, rýchlo sa prepaľuje.
- Ghí (prepustené maslo) - maslo zbavené bielkovín, je vhodné na občasné vyprážanie, jedlu dodáva unikátnu chuť.
- Masť - na kvalitnej masti vďaka pomerne vysokému dymovému bodu tiež môžeme smažiť.
Kedy Je Olivový Olej Dobrý a Kedy By Sme Ho Do Jedla Pridávať Nemali?
Olivový olej sa všeobecne pokladá za zdravú potravinu, ale nie je vhodný pri každej kuchynskej činnosti. Jedným z dôvodov je jeho charakteristická vôňa a nízky bod varu. Pri opekaní zeleniny, mäsa alebo pri výrobe pukancov je lepšie sa mu vyhnúť.
Rafinované a Nerafinované Oleje
Rafinované oleje sú spracované za vysokých teplôt, majú nižšiu výživovú hodnotu, ale vyšší bod prepaľovania. Nerafinované oleje sú lisované za studena a majú zachované všetky živiny, ale nízky bod prepálenia, preto nie sú vhodné do teplej kuchyne.
Tuky v Našej Strave
V racionálnej a vyváženej strave by mal byť príjem tukov u dospelého človeka 1 g/kg telesnej hmotnosti. Dôležitý je hlavne pomer medzi nasýtenými a nenasýtenými tukmi. Trendom je znižovanie podielu nasýtených tukov a uprednostňovanie nenasýtených tukov (omega-3, omega-6, omega-9).
Oxidácia Tukov
Oxidácia tukov je chemická reakcia, ktorá nastáva pri kontakte tukov s kyslíkom. Pri oxidácii vznikajú neželané produkty, ktoré menia chuť, zápach a štruktúru tukov. Oxidácii sa dá spomaliť správnym skladovaním olejov a tukov.
Kvalita na Prvom Mieste
Kvalita oleja je kľúčová a neoplatí sa na ňom šetriť. Kvalitný olej by mal byť nafľaškovaný v tmavom skle, aby sa spomalila oxidácia, a nemal by obsahovať zbytočné pridané látky. Pri olivovom oleji hľadajte informáciu o acidite, ktorá by nemala presiahnuť hodnotu 0,8.
Oleje a Ich Použitie
- Olivový olej: Do studenej kuchyne, šalátov, dresingov, na dusenie, ale aj na pečenie do 190 stupňov.
- Kokosový olej: Do studenej kuchyne alebo pri pečení, všetko však s mierou.
- Ľanový olej: Do šalátov a studenej kuchyne, skladovať v chladničke a spotrebovať do 2 týždňov.
- Repkový olej: Na vyprážanie a pečenie vďaka vysokému dymovému bodu.
- Slnečnicový olej: Na vyprážanie, ak je skutočne kvalitný.
- Avokádový olej: V rafinovanej forme ide o olej s najvyšším dymovým bodom, vhodný na vyprážanie.
- Sezamový olej: Do ázijskej kuchyne, má pomerne vysoký bod dymu.
- Maslo: Na studené použitie, skladovať v chladničke.
- Ghí: Pri vysokých teplotách, má vysoký dymový bod.
- Bravčová masť: Na vysmážanie, má vysoký dymový bod.