Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, má bohatú históriu a komplexné zloženie. Tento článok sa zameriava na zloženie a výrobu kvalitnej čokolády, pričom sa dotýka aj jej historického vývoja a tipov na výber tej najlepšej.
História Čokolády: Od Xocoātlu po Tabuľku
História čokolády siaha až do Strednej Ameriky pred 4000 rokmi. Mayovia a Aztékovia pripravovali z kakaových bôbov nápoj zvaný "Xocoātl", ktorý bol často ochutený korením alebo vanilkou. Olmékovia boli prvým národom, ktorý začal kakaovník pestovať, a to už viac ako 3000 rokov pred naším letopočtom. Aztékovia používali kakaové bôby ako platidlo a verili, že tento strom bol ukradnutý z raja Quetzalcóatlom, ktorý ho daroval ľuďom.
Mayskí vládcovia začali čokoládu piť, a táto tradícia sa v Mexiku zachovala dodnes. Na rozdiel od minulosti, dnes má každý prístup k tomuto nápoju. V Mexiku sa čokoláda dodnes radšej pije než je, a to za horúca aj za studena, zmiešaná s vodou alebo mliekom. Postupom času sa chute menili a každý si dnes môže nájsť svoju obľúbenú variantu s prísadami.
Do Európy sa čokoládové bôby dostali až v 16. storočí so španielskymi objaviteľmi. Európania však dlho nevedeli, ako využiť ich potenciál. Zmiešaním podrvených bôbov, vanilky a cukru vznikol lahodný čokoládový nápoj, ktorý si obľúbila aj šľachta.
Spracovanie kakaových bôbov do tuhnúcej hmoty, z ktorej sa začali vyrábať bonbóny, pralinky a tabuľky čokolády, sa naplno rozbehlo až od druhej polovice 19. storočia. Vznikali prvé čokoládové továrne a čokoláda sa začala vyrábať vo veľkom.
Prečítajte si tiež: Žilinská Pizza Kúsok Šťastia v recenziách
Druhy Čokolády: Od Horkej po Rubínovú
Existujú štyri základné druhy čokolády (bez pridaných farbív alebo aróm): horká, mliečna, biela a rubínová.
- Horká čokoláda: Pripravuje sa z cukru, kakaového masla a kakaového prášku. Očarí intenzívnou čokoládovou chuťou. Nie je prvoplánovo sladká a má tmavšiu farbu. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však viac. Obľúbené sú horké čokolády so 65 - 70 % obsahom kakaa.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje navyše mlieko. Je medzi deťmi veľmi obľúbená. Nie je príliš intenzívna ani horká. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a najmenej 14 % mliečnej sušiny. Ak má mliečna čokoláda aspoň 40 % kakaovej hmoty, má plnú a bohatú chuť.
- Biela čokoláda: Obsahuje namiesto kakaového prášku sušené mlieko. Obsahuje najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % hmotnosti mliečnej sušiny a cukor. Čím vyšší je podiel kakaového masla, tým je chuť bielej čokolády lahodnejšia.
- Rubínová čokoláda: Má svetloružovú pastelovú farbu a neobsahuje žiadne pridané farbivá ani arómy. Rubínové zrná obsahujú prirodzene ovocnú chuť a prekurzory pre ružovú farbu.
Zloženie Kvalitnej Čokolády: Cesta k Pravému Pôžitku
Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Pre vylepšenie chuti sa zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné.
Na výrobu lacných čokolád sa používajú náhrady, ktoré majú negatívny vplyv na chuť, arómu a prospešnosť čokolády. Znižujú cenu výrobného procesu a výsledkom je cenovo dostupná čokoláda strednej až nízkej kvality.
Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Kakaová hmota sa skladá z kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer rozhoduje o krémovosti čokolády. Čím lepšie a kvalitnejšie kakaové bôby, tým lepšia originálna čokoláda.
Pre mliečnu čokoládu sa používa kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškové čokolády orechy alebo z nich vyrobené kvalitné maslá a pre fajnšmekerské čokolády sú to korenia ako vanilka alebo škorica, ale aj divokejšie prísady ako káva, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“ či lyofilizované ovocie.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý husársky kúsok?
Výroba Čokolády: Náročný Proces pre Dokonalý Výsledok
Proces výroby čokolády je rozsiahly a fascinujúci. Z plodov kakaovníka sa zozbierajú zrelé plody, ktoré sa podobajú na rugby loptu. V plodoch sa nachádzajú bôby obalené tenkou svetlou šupkou.
Následným procesom fermentácie sa šupka z každého bôbu uvoľní. Počas fermentácie (kvasenia) sa mení aj farba bôbov a rozvíja sa ich aróma.
Po fermentácii čaká kakaové bôby ešte dlhá cesta - a to fázy sušenia, triedenia, praženia a drvenia. Každý bôb je na povrchu chránený šupkou/škrupinkou a drvením sa výrobcovia dostanú k obsahu bôbov. Vo vnútri sa nachádza kakaová hmota, ktorá sa následným spracovaním a lisovaním rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok (čisté kakao). Ide o hodnotné ingrediencie, ktoré sa podieľajú na výslednej chuti a kvalite čokolády.
Aby bola čokoládová hmota dokonalá, musí prejsť konšovaním, čo je proces zušľachťovania čokoládovej hmoty, pri ktorom sa čokoládová hmota opakovane rozotiera a prevzdušňuje. V závere ešte musí podstúpiť temperáciu na získanie krehkej a lámavej štruktúry a nastupuje očakávané odlievanie do foriem. Správne vyrobená čokoláda potom vydáva pri lámaní typický zvuk prasknutia.
Tu je prehľad hlavných krokov:
Prečítajte si tiež: Grilovanie blany mäsa: Praktický sprievodca
- Zber kakaových bôbov: V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, kým sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu.
- Fermentácia: Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba.
- Sušenie: Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
- Praženie: Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna.
- Alkalizácia: Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla.
- Drvenie a oddelenie šupiek: Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
- Mletie: Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
- Lisovanie: Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.
- Miešanie: Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory.
Ako si Vybrať Kvalitnú Čokoládu?
Pri výbere čokolády si všímajte:
- Zloženie čokolády: Čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom čokolády je kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. V prípade mliečnej čokolády aj mliečna sušina.
- Percento kakaa: Najlepšie horké čokolády obsahujú 65 - 70 % kakaa. Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje aspoň 35 - 40 % kakaa.
- Krajina pôvodu kakaových bôbov: Medzi krajiny s najväčšou produkciou kakaa patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor a Mexiko.
- Výrobca a jeho povesť: Ak hľadáte jedinečnú chuť a kvalitné ingrediencie, pátrajte hlbšie a snažte sa zistiť, ako daný výrobca pristupuje k výrobe čokolády a či získal za čokoládu prestížne svetové ocenenia.
- Doba spotreby: Čím je trvanlivosť čokolády dlhšia, tým viac stabilizátorov a zbytočných náhrad obsahuje. Pre najkvalitnejšie čokoládové pochúťky svetovej kvality je typická krátka trvanlivosť v rozpätí od 2 do 8 týždňov.
- Cena čokolády: Ak chcete okúsiť to najlepšie, čo čokoládový svet ponúka, nebojte sa priplatiť si za tabuľku čokolády aj viac.