Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy mäsa, a preto je dôležité vedieť, ako si vybrať správne mäso a ako ho predpripraviť, aby bolo chutné a šťavnaté. V tomto článku sa dozviete, ako si vybrať kvalitné mäso na grilovanie, ako ho predpripraviť a ako ho správne grilovať.
Výber mäsa na grilovanie
Prvoradá je čerstvosť. Pred hodením konkrétneho druhu mäsa na gril si preverte jeho čerstvosť. Pokiaľ siahnete po staršom kuse (neplatí pre zrelé hovädzie), nepomôže mu ani marináda. Dôležitá je tiež kvalita.
Ako predpripraviť mäso na grilovanie
Okrem výberu sú dôležité aj kroky pred samotným grilovaním. Mnohé mäsá totiž potrebujú menšie úpravy:
- Odstránenie blán a šliach: Nechcete, aby sa mäso pri grilovaní krútilo? Odstráňte blany a šľachy.
- Úprava steakov a kotliet: Ako pripraviť steaky a kotlety na gril? Nerozklepávajte ich, radšej ich potlačte rukou. Na grile ich obracajte len raz, inak ich vysušíte.
- Teplota mäsa: Mäso vyberte včas na vzduch. Pred grilovaním by malo mať prirodzenú teplotu okolia.
- Rozmrazovanie: Mäso z mrazničky rozmrazujte pomaly v chladničke deň vopred. Vďaka tomu v ňom ostane maximum vody a rozmrazené mäso si zachová svoju šťavnatosť.
- Marináda: Marinujte s rozumom. Bielym druhom mäsa stačí 20 minút. Marináda nemá obsahovať soľ. Tá totiž vyťahuje z mäsa vodu.
Grilované bravčové mäso
Bravčové mäso je na grilovačkách obľúbené z dvoch dôvodov: má v sebe dosť tuku, čo grilovaniu svedčí, a pripravuje sa naozaj veľmi jednoducho. Na grile bravčovému mäsu stačí mierny oheň a pár minút z jednej a druhej strany.
Vhodné bravčové mäso na grilovanie
Všetci sme si obľúbili krkovičku. Skúste aj niečo nové! Postačí, ak vždy vyberiete mierne prerastený kúsok. Tuk sa totiž pri grilovaní roztopí a mäso zostane šťavnaté a jemné, napríklad:
Prečítajte si tiež: Žilinská Pizza Kúsok Šťastia v recenziách
- Pliecko s kosťou - bude vám chutiť viac ako krkovička.
- Koleno - klasika, ktorú si môžete urobiť aj doma.
- Rebrá - tu sa nebojte experimentovať s marinádou.
- Karé - skúste ho napríklad na špíze so zeleninou.
- Panenka - aj takto delikátny kúsok si gril užije. Opekajte zľahka.
- Vnútornosti - vyskúšajte napríklad pečeň, jej delikátna chuť vás prekvapí.
Grilované hovädzie mäso
Hovädzie mäso by malo byť odpočinuté, odležané a malo by mať čas dozrieť. Čím dlhšie hovädzie mäso zreje, tým je totiž krehkejšie. V mäse po porazení dochádza k posmrtnej stuhnutosti. To sa deje 4 dni po usmrtení zvieraťa, takže mäso môžete jesť hneď po porazení zvieraťa alebo až po dozretí. Pokiaľ je mäso nevyzreté, môžete robiť čo chcete, steak bude vždy ako podrážka. Štádium zrenia môžete odhadnúť aj podľa jeho farby. Mladšie kusy sú svetlejšej farby a majú na reze jemné svalové vlákna, sú preto väčšinou tuhé.
Hovädzie mäso na grilovanie: Steakový slovník
Zo špeciálnych plemien hovädzieho dobytka sa dajú grilovať takmer všetky rezy. Ak ich práve nemáte, siahnite po sviečkovici či roštenke. Najčastejšie rezy hovädzieho mäsa na steaky:
- Sviečková (Fillet mignon) - šťavnatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej (pruh svaloviny pod chrbticou). Je to najlahodnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
- Vysoký roštenec (Rib Eye Steak) - mäso je prerastené tukom, takže je to najšťavnatejší rez. Vysoký roštenec je hneď po sviečkovej najmäkšia časť hovädzieho.
- Nízky roštenec (Striploin steak) - Tento kúsok šťavnatého mäsa môžete krájať aj na väčšie plátky.
- Zadné stehno (Rump steak) - môžete sa stretnúť aj s označením kvetová špička.
- Zadné stehno (Ball tip) - my tomuto rezu hovoríme aj „orech“. Je zložený z troch častí svaloviny.
- Hovädzí pupok (Flank steak) - najlepšie flank steaky majú jasne červenú farbu.
- Hovädzia veverička (Hanger steak) - rez zo svalového úponu bránice. U nás mu hovoríme familiárne veverička.
- T-bone steak - rez z dvoch druhov mäsa (nízky roštenec a sviečková).
- Hovädzí krk (Chuck Roll) - predné hovädzie mäso tak akurát prerastené tukom.
Grilovaná jahňacina a teľacina
Kedysi sa jahňacina a teľacina vyskytovali v našom jedálničku častejšie. Dnes sa na nich zabúda, čo je škoda, keďže sú na grilovanie ako stvorené.
Ako grilovať jahňacinu a teľacinu
- Jahňacinu počas grilovania potierajte marinádou - zvýrazní chuť mäsa.
- Jahňacinu majte vždy horúcu.
- Teľacinu pripravujte v alobale alebo zabalenú v slanine.
Príprava bravčového steaku
Bravčový steak je obľúbená a rýchla voľba pre obed, večeru alebo pohostenie návštevy. Jeho popularita pramení z jednoduchosti prípravy a univerzálnosti, keďže sa dá kombinovať s rôznymi marinádami a prílohami. Cieľom tohto článku je poskytnúť ucelený pohľad na prípravu dokonalého bravčového steaku, od výberu mäsa až po finálne servírovanie.
Výber správneho mäsa
Kľúčom k vynikajúcemu steaku je kvalitné mäso. Pri bravčovom steaku máte niekoľko možností:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý husársky kúsok?
- Bravčové karé: Je to najčastejšie používaný kus mäsa na steaky. Je relatívne chudé, ale pri správnej príprave zostáva šťavnaté.
- Bravčová panenka: Je to najjemnejší kus bravčového mäsa, ideálny na rýchle opekanie. Je dôležité ju neprepiecť, aby zostala mäkká.
- Bravčové pliecko: Hoci sa častejšie používa na dusenie, z pliecka sa dajú pripraviť aj steaky, ktoré sú bohaté na chuť, ale vyžadujú si dlhšiu prípravu alebo marinovanie.
- Bravčový krk: Je to šťavnatý kus mäsa s vyšším obsahom tuku, ktorý dodáva steakom bohatú chuť. Pri príprave na grile sa tuk roztopí a steak zostane šťavnatý.
Pri výbere mäsa sa zamerajte na kusy s jemným mramorovaním (tukové žilky v mäse), ktoré zabezpečia šťavnatosť počas prípravy. Mäso by malo byť čerstvé, s ružovou farbou a príjemnou vôňou. Vyhnite sa mäsu, ktoré má sivastý nádych alebo kyslastý zápach. K príprave bravčového steaku vyberáme pekné čerstvé mäso, najlepšie priamo od chovateľa.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Pred samotnou prípravou je potrebné mäso správne pripraviť:
- Odstránenie blán a prebytočného tuku: Ak má mäso hrubé blany, odstráňte ich, aby sa steak počas prípravy neskrúcal. Prebytočný tuk je možné orezať, ale ponechanie tenkej vrstvy tuku zlepší chuť a šťavnatosť steaku.
- Naklepanie (voliteľné): Ak pripravujete steaky z menej jemných kusov mäsa, jemné naklepanie mäso zmäkčí a uvoľní svalové vlákna. Použite mäsovú paličku a naklepávajte jemne, aby ste mäso nepoškodili. Mäso zľahka naklepeme a z oboch strán ochutíme soľou a korením.
- Marináda (odporúčané): Marinovanie je skvelý spôsob, ako dodať steaku chuť, zmäkčiť ho a udržať ho šťavnatý. Použite marinádu podľa vlastnej chuti. Bravčové mäso by sa malo naložiť deň vopred do vhodnej marinády. Vďaka nej mäso získa nielen chuť, ale tiež sa skráti doba tepelnej úpravy. Chudé kúsky bravčového je najlepšie najprv marinovať a v priebehu grilovania ich potierať, aby si mäso udržalo svoju šťavnatosť.
Marinády na bravčový steak
Marináda je tajomstvo dokonalej chuti. Tu je niekoľko nápadov:
- Základná marináda: Olivový olej, cesnak, soľ, korenie, bylinky (rozmarín, tymián).
- Sladko-kyslá marináda: Sójová omáčka, med, ocot (balzamikový alebo jablčný), zázvor, cesnak.
- Pikantná marináda: Chilli omáčka, cesnak, limetková šťava, koriander, olivový olej.
- Ázijská marináda: Sójová omáčka, sezamový olej, zázvor, cesnak, hnedý cukor.
Mäso marinujte minimálne 30 minút, ideálne však niekoľko hodín alebo cez noc v chladničke. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým bude chutnejšie a mäkšie. Pred prípravou steak vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred tepelnou úpravou, aby sa mäso zohrialo na izbovú teplotu - to zabezpečí rovnomerné prepečenie.
Príklad postupu prípravy s marinádou:
K tomuto receptu potrebujeme prípravu mäsa zrealizovať niekoľko hodín skôr ako začneme so samotnou prípravou receptu. Mäso opláchneme a osušíme. Narežeme na 2 cm hrubé plátky a dáme marinovať do olivového oleja a sušenej zmesi capresse.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pravidlami stolovania: Prečo niekedy nedojedať?
Tepelná úprava: Gril, panvica, rúra
Bravčový steak sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Každý spôsob má svoje výhody a nevýhody:
- Grilovanie: Grilovanie dodáva steakom dymovú arómu a chrumkavú kôrku. Pred grilovaním gril dobre rozohrejte. Steaky grilujte na stredne silnom ohni, pričom ich pravidelne otáčajte, aby sa prepiekli rovnomerne. Doba grilovania závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Mäso by sa malo otáčať pokiaľ možno raz, aby bolo na oboch stranách rovnako prepečené. Do mäsa nikdy nepichame, inak nám vytečie šťava! Grilované mäso sa musí najprv z prudka opiecť, aby sa zatiahlo a udržalo si v sebe šťavu.
- Panvica: Príprava na panvici je rýchla a jednoduchá. Použite panvicu s hrubým dnom, ktorá dobre drží teplo (napríklad liatinovú panvicu). Panvicu dobre rozohrejte s olejom (ideálny je olej s vysokým bodom zadymenia, napríklad repkový alebo slnečnicový olej). Steaky opekajte z každej strany do zhnednutia a potom znížte teplotu a dopečte ich do požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steaky pravidelne polievajte rozpusteným maslom s bylinkami pre lepšiu chuť.
- Rúra: Príprava v rúre je vhodná pre hrubšie steaky. Steaky najprv opečte na panvici z každej strany do zhnednutia. Potom ich preložte do pekáča a pečte v predhriatej rúre na 180°C do požadovaného stupňa prepečenia. Použitie teplomera na mäso je pri pečení v rúre veľmi užitočné, aby ste dosiahli presný stupeň prepečenia.
Stupne prepečenia bravčového steaku
Bravčové mäso sa odporúča konzumovať prepečené, aby sa predišlo prípadným zdravotným rizikám. Interná teplota by mala dosiahnuť minimálne 63°C. Ak preferujete šťavnatejší steak, môžete ho stiahnuť z ohňa pri teplote 60°C a nechať ho dôjsť počas odpočinku.
Odpočinok mäsa
Po tepelnej úprave je veľmi dôležité nechať steak odpočinúť. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží a steak zostane šťavnatý. Steaky preložte na tanier a prikryte ich alobalom. Nechajte ich odpočívať minimálne 5-10 minút pred krájaním.
Servírovanie a prílohy
Bravčový steak sa dá podávať s rôznymi prílohami. Tu je niekoľko nápadov:
- Zemiaky: Pečené zemiaky, zemiaková kaša, hranolky.
- Zelenina: Grilovaná zelenina (paprika, cuketa, baklažán), zeleninový šalát.
- Omáčky: Hubová omáčka, omáčka zo zeleného korenia, demiglace.
- Šaláty: Šopský šalát, uhorkový šalát, kapustový šalát.
Pri servírovaní steak nakrájajte na plátky proti vláknam, aby sa mäso ľahšie jedlo. Posypte ho čerstvými bylinkami a podávajte s obľúbenou prílohou a omáčkou.
Príklad servírovania:
Na tanier naservírujeme porciu zemiakov a bravčový steak. Vezmeme si paradajky a mozarellu, poukladáme ich striedavo na jednotlivé plátky steakov, ochutíme ešte zmesou capresse a dáme zapiecť do rúry aby sa nám mozarella s paradajkami na mäsku pekne zapiekla. Servírujeme na plytké taniere s listovým šalátom, ktorý ochutíme krémovým balzamikovým octom. Allora!
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Kvalitné mäso je základ. Investujte do kvalitného kusu mäsa od overeného dodávateľa.
- Nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu. Pred tepelnou úpravou vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút, aby sa rovnomerne prepieklo.
- Používajte teplomer na mäso. Teplomer na mäso je najlepší spôsob, ako dosiahnuť presný stupeň prepečenia.
- Nechajte mäso odpočinúť. Po tepelnej úprave nechajte mäso odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
- Experimentujte s marinádami a prílohami. Skúšajte rôzne kombinácie marinád a príloh, aby ste našli svoju obľúbenú.
- Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem soli a korenia môžete použiť aj rôzne bylinky a koreniny, ako je rozmarín, tymián, paprika alebo chilli.
Recept na bravčový steak s batatmi a cibuľkami
Ingrediencie:
- 600g bravčového karé (cca 150g na porciu)
- 2 strúčiky cesnaku, prelisované
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- 1 lyžička sušeného tymiánu
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Bataty
- Lahôdkové cibuľky
- Rozmarín
- Maslo
- Parmezán
- Syr cheddar
- Smotana
Postup:
- Mäso umyte, osušte papierovou utierkou a nakrájajte na 4 steaky s hrúbkou cca 2 cm.
- V miske zmiešajte prelisovaný cesnak, olivový olej, citrónovú šťavu, tymián, soľ a korenie. Steaky vložte do marinády a dobre ich ňou potrite.
- Bataty ošúpeme a nakrájame na 3 mm plátky.
- Vrstvu batatov preložíme do zapekacej misy, osolíme a okoreníme. Posypeme nasekaným tymianom, paprikou, nastrúhaným cesnakom, a najemno nastrúhaným parmezánom.
- Vrstvenie opakujeme, kým spracujme všetky suroviny. Na poslednú vrstvu pridáme namiesto parmezánu syr cheddar a zalejeme smotanou.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C približne 50 minút.
- Mäso zľahka naklepeme a z oboch strán ochutíme soľou a korením.
- Sprudka opečieme na suchej panvici 2 - 3 minúty z každej strany.
- Keď je steak opečený, stiahneme z plameňa a do panvice pridáme očistené lahôdkové cibuľky, rozmarín a kúsok masla na každý steak.
Tipy pre grilovanie hovädzieho steaku
Na grilovanie vyberajte čerstvé mäso. Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polo surové. Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 ° C! Mäso na hovädzí steak nie je potrebné nakladať, postačí pred tepelnou úpravou okoreniť zmesou byliniek: tymian, rozmarín, saturejka a potom ho namasírovať. Keď je mäso hotové, nechajte ho pár minút odpočinúť, šťava sa lepšie vstrebáva a mäso bude chutnejšie. V žiadnom prípade do mäsa nepichajte, obracajte ho vždy kliešťami. Prišli by ste tak o všetku šťavu. Obracajte ho preto čo najmenej. Hovädzie mäso grilujeme vždy za veľkých teplôt, jedine tak zostane šťavnaté. Gril môžete, ale nemusíte potierať olejom, aby sa Vám neprilepili. Ono sa po chvíli pustí samo. Dôležité je, aby sa mäso čo najrýchlejšie zatiahlo a nestratilo šťavu.
Aké poznáme ďalšie druhy hovädzích steakov?
- Rib Eye Steak - steak z boku.
- T-bone steak - je podobný Porterhouse steaku, ale je menší. Zato je oveľa mäkší.
- Striploin steak - steak zo sviečkovej.
- Porterhouse steak - dva steaky v jednom s kosťou uprostred. Z jednej strany pevný a mäsitý steak z roštenky a na druhej strane je šťavnatý steak zo sviečkovej.
- Fillet mignon - steak krájaný zo strednej časti šálu sviečkovej smerom k užšiemu koncu.
- Fillet "Tenderloin" - je guľatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej.
Príprava hamburgerov
Tajomstvom dobrého hamburgera je použitie kvalitného kusu mäsa. V našom prípade sme použili hovädzie a bravčové karé. Navlhčite si ruky rozdeľte mäso na 4 diely. Z každého dielu utvorte jeden bochník do ktorého vtlačte plátok bylinkového mäsa a potom ho zabaľte, nezabudnite osoliť hrubou soľou a okoreniť. Pripravte gril na priame grilovanie (vysokú teplotu okolo 200 - 250 °C). Rošt na grile Weber nezabudnite po dosiahnutí potrebných teploty ešte prejsť kefou a riadne naolejovať. Hamburgery rozložte na rozpálený rošt a grilujte z každej strany po dobu 6 - 8 minút (čas grilovania a stupeň prepečenia je závislé na danom grile, teplote a predovšetkým použitého druhu a výške mäsa), aby boli stredne prepečené. Paradajky pokrájane na plátky môžete spoločne s cibuľou tiež ugrilovať. Na grile Weber možno zeleninu opekať na priamom grilovani počas 8 minút. Nezabudnite zeleninu ľahko okoreniť a osoliť, aby dostala výraznejšiu chuť! Na dolnú polovicu placky dajte list šalátu, naň plátok cibule a plátok paradajky. Mäso nakrájame na väčšie kúsky a pomelieme (iba raz, aby v hovädzom mäse zostali kúsky a v hamburgeri sme mali čo hrýzť). Na 1 kg umletého hovädzieho mäsa odporúčam max. 1 a 1/2 lyžičky soli, aby sme si vychutnali chuť hovädzieho mäsa. Okorenenú zmes na hamburgery riadne premiešame. Takto zhotovené hamburgery dajte na rozpálený gril s trochou oleja a smažte najprv z prudka po oboch stranách (aby sa zatiahli), potom na menšom plameni s častejším obracaním smažte po oboch stranách zhruba 5 minút. Dĺžka tepelnej úpravy záleží na veľkosti hamburgeru a smažiacej teplote či plochy na pečenie. Hovädzie mäso spotrebujte do 3 hodín po jeho zomleti. Kto vlastní domácu pekáreň, nastaví ju na porgram "cesto" a z ingrediencii vypracuje hladké vláčne cesto. Potom ho rozdelíme na 6 kusov a vypracujeme z neho bochníky (placky) vysoké 1-2 cm. Naskladáme ich na plech s papierom na pečenie a necháme kysnúť na teplom mieste 1/2 hodiny. Potom potrieme mliekom a posypeme sezamovým, alebo ľanovým semienkom.
Hovädzia sviečková - Tenderloin, Filet Mignon
Hovädzia sviečková, Tenderloin, Filet Mignon, "najlepší" kúsok hovädzieho mäsa, ktorý sa k Vám môže dostať. Je z jemnučkej svaloviny s troškou tukových žiliek. Z tenderizovanej hovädzej sviečkovej (teda uležanú aspoň 3 týždne - vo vákuu a z určitého druhu hovädzieho), odkrojíme všetky prebytočné blany a tuk. Potom sviečkovú nakrájame na veľkosť najlepšie 3-4 cm široké valčeky. Tie zľahka potrieme olivovým olejom a môžeme ho okoreniť hrubozrnnou soľou a mletým čiernym korením. U tohto druhu mäsa je lepšie improvizovať a každý kúsok vyskúšať po svojom. Niekomu chutí viac korenené a solené, niekto by rád hovädziu sviečkovú - Tenderloin bez akýchkoľvek prísad. Samotné grilovanie je tiež dosť individuálne. Určite sprvu rozohrejte gril aspoň na 200 - 250 °C. Na grile Weber Spirit postačí pre jednu hovädziu sviečkovú rozohriať dva plynové horáky, ktoré nezabudneme pomazať kúskom slaniny či oleja. Grilujeme z prudka po všetkých stranách asi po dobu 1-2 minút. Ak by sme požadovali Tenderoloin v stupni prepečenia"welldone"- prepečený, tento druh mäsa je pre túto tepelnú úpravu absolútne nevhodný. Pre vychutnanie všetkých chuťových vlastností, odporúčame maximálny stupeň prepečenia medium rare. Hovädziu sviečkovú - Tenderloin odporúčame podávať priamo z grilu na predhriaty tanier či drevený lopárik a to s chuťou. U tohto druhu mäsa schválne neuvádzame tzv. odpočinutie po grilovaní mäsa, pretože sa domnievame, že malé a luxusné kúsky sviečkovej sa musia za každú cenu jesť čo najteplejšie. V prípade, že začne chladnúť, ochudobňujete sa o maximálne chuťové vlastnosti. Môžeme odporučiť vyskúšať oba spôsoby s odpočinutím mäsa po grilovaní cca 3 minútky, alebo bez. Nezabudnite, že ako si pripravíte vlastnú baštu je len a len na Vás.
Hovädzie rebro netenderizované (bez zrenia)
Hovädzie rebro netenderizované (bez zrenia), je tuhé a tak tento druh mäsa je lepšie najprv marinovať. Marinádu si pripravíme z pár lyžíc rastlinneho oleja, soli, cesnaku, čierneho korenia, chilli omáčky Jolokia alebo Moruga mučíto (podľa chuti môžete vynechať a pridať obľúbené chilli korenie), nezabudneme na poslednú ingredienciu a to pivo. Všetko dôkladne premiešame a do takto pripravenej marinády vložíme mäso, aby bolo ponorené. Marinujeme po dobu nevyhnutne nutnú a to aspoň 1 deň, v tomto prípade platí čím dlhšie, tým lepšie. Grilovanie na grile Weber Spirit: Rozpálime gril na 100 - 150 °C po stranách plynových horákov a stredový necháme vypnutý. Mäso nie je potrebné z prudka zaťahovať, stačí položiť do stredu grilu a grilovať na nízky až stredný plameň na nepriame grilovanie po dobu 1 hodiny (tepelná úprava sa odvíja od veľkosti a veku použitého druhu mäsa). Hovädzie rebierka nezabudnite obracať a riadne potierať zvyšnou marinádou. Než začnete mäso porcovať, trochu ho orežte od prebytočného tuku. Potom osušte kuchynskou papierovou utierkou, v žiadnom prípade mäso neumývajte!
#