Mlieko, prvotná potravina, ktorá nás sprevádza od narodenia, je základnou zložkou našej stravy. Od roku 1957 sa tretí májový utorok oslavuje ako Medzinárodný deň mlieka, pod záštitou Medzinárodnej mliekarskej federácie. Tento deň zdôrazňuje význam mlieka pre zdravie a jeho každodennú úlohu v našich životoch. Mlieko a mliečne výrobky sú nenahraditeľnou súčasťou plnohodnotnej stravy, obsahujúce vitamíny a vzácne mliečne bielkoviny.
Mlieko a jeho význam vo výžive
Pestrá strava s biologicky významnými látkami je kľúčová pre zdravie a výkonnosť. Materské mlieko u dojčených detí a kravské mlieko u detí a dospelých majú v tejto oblasti mimoriadne postavenie. Mlieko je takmer dokonalá potravina, obsahuje bielkoviny, tuky, cukry, vitamíny, minerálne látky a stopové prvky v optimálnom pomere.
Zloženie mlieka:
- Tuky: Mlieko obsahuje 3 - 5 % tuku, tvoreného približne 140 mastnými kyselinami, vrátane esenciálnych, ktoré si telo nevie samo syntetizovať.
- Bielkoviny: Liter mlieka obsahuje polovicu odporúčanej dennej dávky bielkovín pre dospelého človeka.
- Vitamíny: Mlieko obsahuje vitamíny B1, B2 (riboflavín), B6, B12, A, D, E a PP.
- Minerálne látky: Najdôležitejšie sú vápnik (1 100 - 1 200 mg/l) a fosfor, nevyhnutné pre stavbu kostí a zubov.
Využiteľnosť živín v mlieku je veľmi vysoká.
Úprava mlieka: Pasterizácia a trvanlivé mlieko
Pasterizácia
Pasterizácia, pomenovaná podľa L. Pasteura, je tepelná úprava na ničenie choroboplodných zárodkov. Používa sa krátkodobá úprava pri vyššej teplote (15 sekúnd pri teplote neprevyšujúcej 75 stupňov Celzia) alebo dlhodobá úprava pri nízkej teplote (približne polhodina pri teplote 62 - 65 stupňov Celzia). Účinnosť ničenia baktérií je 99,5 %, čo umožňuje skladovanie mlieka v neporušenom obale niekoľko dní. Pasterizácia nepoškodzuje výživné zložky mlieka.
Trvanlivé mlieko
Trvanlivé mlieko sa vyrába z čerstvého kravského mlieka pôsobením tepla, metódou UHT (vysokotepelné ošetrenie alebo ultrapasterizácia). Mlieko sa zohrieva na 135 °C na 1-2 sekundy, rýchlo sa schladí a plní do aseptických obalov. Táto technológia eliminuje mikroorganizmy a zabezpečuje trvanlivosť 3 mesiace aj pri izbovej teplote. Trvanlivosť sa nedosahuje pridaním konzervačných látok.
Prečítajte si tiež: Koľko zeleniny a ovocia denne?
Program školského mlieka
Od roku 2007 sa reformuje program mliečnych desiat na podporu konzumácie mlieka, jogurtov, syrov a ďalších mliečnych výrobkov. Lekári zdôrazňujú, že mlieko obsahuje výživné látky pre rast a stavbu tela v detskom veku.
Školské mlieko je trhové opatrenie EÚ na zvýšenie spotreby mlieka a mliečnych výrobkov u detí a mladých ľudí, čím sa bojuje proti obezite. Mladí ľudia často uprednostňujú nealkoholické nápoje, ktoré konkurujú mlieku.
Spotreba mlieka na Slovensku:
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku klesla za posledných 15 rokov o 100 kg na osobu a rok. V roku 1989 Slovák skonzumoval priemerne 253 kg mlieka a mliečnych výrobkov, v roku 2007 to bolo len 153 kg. Odporúčaná výživová dávka je 220 kg na osobu za rok. Slovensko má extrémne nízku spotrebu mlieka v porovnaní s Európou a svetom.
Európska únia poskytuje finančné prostriedky na dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov žiakom a umožňuje členským štátom poskytnúť prostriedky zo štátneho rozpočtu. Cieľom je podporiť spotrebu mlieka a prispieť k zdravej výžive a stravovacím návykom.
Nové nariadenia EÚ:
Nové nariadenie Komisie (ES) č. 657/2008 upravuje uplatňovanie nariadenia Rady (ES) č. 1234/2007 o pomoci Spoločenstva pri poskytovaní mlieka a mliečnych výrobkov žiakom. Toto nariadenie prinieslo zmeny, napríklad povinné poskytovanie výrobkov aj na stredných školách a rozšírenie zoznamu oprávnených výrobkov o kyslomliečne a ochutené výrobky.
Prečítajte si tiež: Komplexný sprievodca ketogénnou diétou
Zaviedla sa povinnosť označovať miesto distribúcie mliečnych výrobkov financovaných z prostriedkov EÚ plagátom s informáciami o význame mlieka. Žiadateľom o pomoc môže byť vzdelávacia inštitúcia, orgán školstva, dodávateľ výrobkov alebo organizácia zriadená na dodávanie mliečnych výrobkov žiakom.
V školskom roku 2006/2007 bolo v EÚ 27 zapojených 22 členských štátov a z prostriedkov EÚ sa vyplatilo 50,65 mil. Eur na 257 196 ton mlieka a mliečnych výrobkov.
Školské mlieko na Slovensku
Program školského mlieka bol obnovený na Slovensku v roku 1997 a opätovne zavedený po vstupe Slovenska do EÚ. Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 339/2008 Z. z. upravuje poskytovanie pomoci na podporu spotreby mlieka a mliečnych výrobkov pre deti v materských, základných a stredných školách.
Žiadateľom o zabezpečovanie mlieka a mliečnych výrobkov žiakom môže byť škola, zriaďovateľ školy alebo fyzická alebo právnická osoba, ktorá zabezpečuje mliečne výrobky pre žiakov. Žiadosť sa predkladá Pôdohospodárskej platobnej agentúre, ktorá schváli žiadateľa po splnení požiadaviek.
Poskytnutie výrobkov je podmienené záväzným prehlásením školy, že mlieko a mliečne výrobky sa nepoužijú na prípravu jedál a budú určené len na spotrebu pre žiakov. V nariadení vlády je uvedených 26 mliečnych výrobkov a sú stanovené najvyššie úhrady žiaka za jednotlivé výrobky.
Prečítajte si tiež: Tipy na výber mrkvy
Výrobky sa distribuujú priamo žiakom prostredníctvom školských jedální alebo automatov. Financovanie programu je trojzložkové: prostriedky z EÚ, prostriedky zo štátneho rozpočtu a zvyšok dopláca žiak.
V školskom roku 2004/2005 bolo do programu zapojených cca 100 škôl a vyplatilo sa celkovo 1,79 mil. Sk. Postupne narastá počet zapojených škôl a aj finančné prostriedky sa zvyšujú.
Svetový deň školského mlieka
Od roku 2000 sa pripomína svetový deň školského mlieka, ktorý pripadá na poslednú stredu v septembri a je podporovaný Svetovou organizáciou pre potraviny a poľnohospodárstvo (FAO).
Mlieko v jedálničku batoliat
Mlieko je pre batoľatá dôležitým zdrojom živín, ako vápnik, vitamín D a železo. Výberu mlieka by sa mala venovať pozornosť.
Nedostatky v jedálničkoch slovenských batoliat:
Štúdie upozornili na nedostatky vo výžive slovenských batoliat, najmä vitamínu D, železa a vápnika. Nedostatok železa má 78% batoliat a nedostatok vitamínu D sa týka takmer všetkých batoliat (95 %). Dlhodobý nedostatok týchto živín môže mať závažné následky.
Odporúčaná denná dávka mlieka pre batoľatá je aspoň 330 ml/deň. Batoľacie mlieka sú vhodnejšie ako kravské mlieko, pretože dodávajú viac vitamínu D a železa a menej bielkovín.
Zmeny v pravidlách EÚ pre trh s mliekom
Od nového roka sa zmenili pravidlá EÚ, ktoré upravujú trh s mliekom. Ako mlieko sa môžu predávať aj nápoje obsahujúce 1 % tuku a 2 % obsahom tuku. Opatrenia majú pomôcť v boji proti obezite a podporiť zvýšenú spotrebu mlieka. Stanovila sa jednotná sadzba pomoci (18 eur na 100 kg) mlieka pre všetky kategórie mlieka.
Odporúčaná dávka mlieka podľa WHO
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie je minimálna odporúčaná dávka spotreby mlieka na obyvateľa a deň 603 gramov. Slovenský europoslanec Peter Baco pripomenul, že Slovensko s priemernou spotrebou 275 gramov mlieka na obyvateľa a deň je v EÚ jediný štát so spotrebou pod 300 gramov.
Zloženie mlieka a jeho vplyv
Zloženie mlieka sa mení v pomerne širokom rozsahu a ovplyvňuje ho plemeno, výživové činitele životného prostredia, pohoda zvierat (animal welfare), štádium laktácie, sezónnosť, zdravotný stav zvieraťa a zdravotný stav mliečnej žľazy (vemena). Najčastejšie konzumované mlieko je mlieko kravské (vyše 97%), ktorého nezastupiteľnosť vo výžive je nesporná.
Obsahové látky:
Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.
Mliečne bielkoviny
Jednou z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú mliečne bielkoviny. Už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí a približne polovičnú odporúčanú dennú dávku pre dospelých. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu.
Mliečny tuk
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. Tento mliečny tuk je jemno rozptýlený vo forme emulzie a je preto z hľadiska výživy v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi veľmi dobre vstrebateľný a stráviteľný. Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie.
Mliečny cukor (laktóza)
Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy.
Minerálne látky
Mlieko obsahuje 14 minerálov, z toho vo väčšom množstve vápnik, fosfor, draslík, horčík, síru, sodík a chlór a v menšom množstve stopové prvky - železo, meď, kobalt, mangán, jód, zinok, fluór. Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku.
Vitamíny
Mlieko je vynikajúcim zdrojom širokého spektra vitamínov. Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému. Mlieko obsahuje aj vitamín C.
Svetový deň mlieka a jeho význam
V mesiaci máj si na celom svete odborníci na výživu a verejnosť pripomínajú význam mlieka a mliečnych výrobkov pre zdravie oslavou Svetového dňa mlieka. Tento sviatok vznikol na podnet odporučenia odborníkov na výživu na svetovej konferencii v r. 1957.
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku je nízka v porovnaní so susednými krajinami. Mlieko má širší zdravotný a spoločenský význam a je nenahraditeľným výživným prostriedkom pre zdravú výživu.
Druhy mlieka a ich účinky
V súčasnosti sú k dispozícii tri hlavné druhy mlieka: kravské, ovčie a kozie, z ktorých každé má svoje osobitné zloženie a zdravotné účinky. Z nutričného hľadiska 1 liter kravského mlieka (ale i kozieho a u ovčieho mlieka zvlášť) obsahuje také množstvo bielkovín, ktoré zhruba pokryje požadovanú dennú dávku tejto látky u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka.
Odporúčania pre spotrebu mlieka
- U nás je už dlhoročne doporučená dávka spotreby minimálne na úrovni 220 kg mlieka a mliečnych výrobkov na osobu a rok.
- Výchova k správnym stravovacím návykom sa formuje od útleho detstva.
- Podľa odporúčaní odborníkov na výživu by každý človek mal skonzumovať denne aspoň 2 dcl fermentovaných mliečnych nápojov, alebo 10 dkg tvarohových, alebo syrárskych výrobkov.