Kuskus, drobná cestovina z krupice pšenice tvrdej (semoliny), si podmanil kuchyne po celom svete. Jeho história siaha hlboko do minulosti severnej Afriky, konkrétne do 7. storočia, kedy sa stal základnou potravinou v krajinách Maghrebu: Maroku, Alžírsku, Tunisku a Líbyi.
Čo je kuskus a ako sa vyrába?
Kuskus je drobná cestovina vyrobená z krupice pšenice tvrdej, známej ako semolina. Tradične sa vyrába ručným rolovaním krupice s vodou, až kým nevzniknú malé guľôčky.
História kuskusu
História kuskusu siaha hlboko do minulosti severnej Afriky, do 7. storočia, kedy sa stal základnou potravinou v krajinách Maghrebu - Maroku, Alžírsku, Tunisku a Líbyi. Tajomný Alžír sa konečne hrdo odkrýva svetu. Keď vstúpite do hlavného mesta Alžír, vynoria sa pred vami tisícročné kontrasty. Minulosť Alžírska je aj dejinami Ríma, Vandalov, Španielov, Osmanov a Francúzov. Alžír sa kedysi Grékmi nazýval Icosium.
Nutričné hodnoty a prínosy kuskusu
Napriek svojej nenápadnosti je kuskus nutrične bohatá potravina. Kuskus je relatívne nízkokalorický a obsahuje málo tuku, čo z neho robí skvelú voľbu pre tých, ktorí sledujú svoju váhu. Bulgur je produkt z celozrnných pšeničných zŕn, ktoré sú naparené, vysušené a potom rozdrvené. Má jemnú, orieškovú chuť a príjemnú textúru, čo ho robí ideálnym prídavkom do rôznych jedál. Tento proces zachováva vysoký obsah vlákniny a živín, čo je dôvod, prečo je bulgur často považovaný za superpotravinu.
Bulgur je bohatý na množstvo dôležitých živín. Obsahuje vlákninu, ktorá podporuje zdravé trávenie a predlžuje pocit sýtosti, bielkoviny, ktoré pomáhajú pri budovaní a oprave tkanív, a množstvo vitamínov a minerálov, najmä vitamíny skupiny B, železo, horčík a fosfor. Okrem toho obsahuje aj antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením. Jeho pravidelná konzumácia môže prispieť k celkovému zlepšeniu zdravotného stavu a zvýšeniu energetickej úrovne.
Prečítajte si tiež: Bryndzové halušky ako symbol Slovenska
Konzumácia bulguru prináša množstvo zdravotných výhod. Vysoký obsah vlákniny podporuje zdravé trávenie a pravidelnosť, pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi, čo je prospešné pre diabetikov, a prispieva k zdraviu srdca vďaka obsahu vlákniny a antioxidantov. Bulgur je nízkokalorický a sýty, čo môže pomôcť pri chudnutí. Navyše, jeho bohatý obsah vitamínov a minerálov podporuje celkové zdravie, posilňuje imunitný systém a môže znižovať riziko niektorých chronických ochorení.
Kuskus a lepok
Áno, bulgur obsahuje lepok, pretože je vyrobený z pšenice. Nie je vhodný pre ľudí s celiakiou alebo neznášanlivosťou na lepok. Pre týchto ľudí existujú bezlepkové alternatívy, ako je quinoa alebo pohánka. Aj keď bulgur nie je vhodný pre bezlepkovú diétu, pre väčšinu ľudí je bezpečnou a zdravou voľbou.
Pre koho je kuskus vhodný?
Bulgur je skvelou voľbou pre širokú škálu ľudí. Je ideálny pre športovcov vďaka vysokému obsahu bielkovín a komplexných sacharidov, vegetariánov a vegánov ako výživná a sýta príloha alebo hlavný chod a pre ľudí na diéte pre nízky obsah kalórií a vysoký obsah vlákniny. Navyše, vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti je vhodný aj pre starších ľudí a tých, ktorí potrebujú jemnú a výživnú stravu. Áno, bulgur je vhodný aj pre deti. Je to výživná a ľahko stráviteľná potravina, ktorá môže byť zavedená do detskej stravy. Môžete ho pridať do polievok, šalátov alebo ho podávať ako prílohu k hlavným jedlám. Jeho jemná chuť a textúra sú často obľúbené aj u najmenších detí, čo z neho robí skvelú voľbu pre celú rodinu.
Príprava kuskusu
Príprava bulguru je veľmi jednoduchá. Na jeden diel bulguru použite dva diely vody. Vodu priveďte do varu, pridajte bulgur a varte 10-15 minút. Po uvarení nechajte bulgur odležať pod pokrievkou, aby sa dokonale uvoľnili chute. Môžete ho tiež pripraviť v mikrovlnnej rúre alebo nechať nasiaknuť horúcou vodou bez varenia. Uvarte vývar a zalejte ním kuskus.
Všestranné využitie kuskusu v kuchyni
Všestrannosť kuskusu je ohromujúca. Bulgur je veľmi univerzálny a môžete ho využiť v mnohých jedlách. Skvelý je v bulgurovom rizote ako alternatíva k tradičnému rizotu, v kombinácii so zeleninou ako ľahký a zdravý obed alebo večera, v studených šalátoch s rôznymi prísadami a dokonca aj na sladko ako sladký dezert s ovocím a medom. Okrem toho môže byť použitý aj ako základ pre plnené papriky, mäsové guľky alebo ako príloha k mäsu a rybám. Alžírsku gastronómiu si budete chcieť vziať domov celú. Všetko tu chutí výborne a hlavne čerstvo. Kuskus je všadeprítomnou samozrejmosťou. A v tejto krajine je to s jeho chuťou asi také, ako u nás s haluškami. Všade chutí inak, tak sa nebojte ochutnať hovädzí, kurací či zeleninový.
Prečítajte si tiež: Francúzske zemiaky: Klasika v slovenskej kuchyni
Skladovanie kuskusu
Aby si bulgur zachoval svoju čerstvosť a živiny, uchovávajte ho v suchu a chlade, v uzavretom obale. Skladujte ho v špajzi až 6 mesiacov, po uvarení ho uchovávajte v chladničke a skonzumujte do 3 dní. Správne skladovanie zabezpečí, že bulgur nezíska nepríjemný zápach alebo chuť a zostane chutný a výživný.
Kuskus v kontexte kultúrnej apropriácie
Izraelská a palestínska kuchyňa sa tešia veľkej obľube doma aj vo svete. A často sa na seba veľmi ponášajú. Aký má význam naťahovať sa o pôvode ich ikonických jedál? Čo by sa stalo, keby sme prestali používať konfliktné výrazy, ako napríklad „privlastnenie si“, a pripustili by sme, že jedlo patrí všetkým, čo si ho pripravujú a vychutnávajú? Možno sa mier začína aj završuje v hlavách a slovníku.
V posledných rokoch získalo svetový ohlas hneď niekoľko palestínskych kuchárskych kníh. Jednou z nich je Palestine on a Plate, teda Palestína na tanieri, s podtitulom Spomienky z kuchyne mojej mamy. Jej autorka Joudie Kalla sa do krajiny, z ktorej jej staré mamy vyhnali etnické čistky sprevádzajúce založenie Izraela, osobne nikdy nedostala. Tradičné postupy prípravy jedál sa učila od mamy a tiet. Šéfkuchársky fortieľ naberala vo svojej londýnskej reštaurácii a pritom spisovala kuchársku knihu. Vydanie jej ponúklo hneď viacero vydavateľstiev.
Za zbierkou populárnych, vizuálne atraktívnych skrátených videoreceptov Pop Palestine stojí Fidaa Abuhamdiya, rodáčka z Hebronu, mesta nechválne známeho apartheidovou ulicou Shuhada či dokumentáciou palestínskych rodín žijúcich v domoch uzavretých v klietkach, na ochranu pred kameňmi, výlučkami a odpadkami, ktoré na nich beztrestne hádžu fanatickí osadníci pod ochranou okupačných vojakov.
Politologička z USA Laila El-Haddad pôsobila niekoľko rokov v rodisku svojich rodičov, v Gaze ako analytička a publicistka pre Al Jazeera English či BBC World Service. Spolu s antropologičkou Maggie Schmittovou cítili potrebu prelomiť stereotypné vykresľovanie ľudí v Gaze buď ako mýtických teroristov, alebo ako obetí izraelskej politiky či záujmov hnutia Hamas. Rozhodli sa im udeliť slovo v takom priestore, kde si sami vládnu, určujú svoju agendu a uspokojivo sa realizujú - v kuchyni. Z ich rozsiahleho terénneho výskumu vzišlo oceňované etnografické dielo The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey.
Prečítajte si tiež: Od Strednej Ameriky po svet: Pôvod kukurice
Popri štandardoch ako hummus a falafel obsahuje množstvo lákavých receptov na sýte a pestré jedlá, korenisté prívarky, ostré omáčky, aromatické šaláty či medom presiaknuté dezerty. Dopĺňa ich silná fotodokumentácia a príbehy poľnohospodárov, ekológov, obchodníkov, ale najmä žien, ktoré vždy pripravovali domácu stravu, a pritom zostávali neviditeľné. Poľnohospodárom bráni v prístupe na najúrodnejšie polia izraelská armáda, vyhlásila ich za bezpečnostnú nárazníkovú zónu a postrekuje ich herbicídmi. Rybárom v čase vydania knihy izraelské vojenské námorníctvo nedovoľovalo vyplávať ďalej ako tri námorné míle od brehu. Na jeseň 2018 im predĺžili povolenú vzdialenosť na šesť, miestami deväť námorných míľ - zatiaľ čo medzinárodné právo garantuje možnosť rybolovu až do dvesto námorných míľ od pobrežia. Nadmerný výlov drobných rýb pri pobreží má negatívny dopad na výživu ľudí v Gaze aj drastické ekologické následky. Palestínski rybári tiež bývajú terčom streľby, zatýkania či zabavenia majetku. Výrobcom olivového oleja toľkokrát vyvrátili a vypílili staré, kvalitne rodiace olivovníky, že stoja pred rozhodovaním, či ešte zasadiť nové stromčeky.
Izraelskí vládni predstavitelia v rámci spravovania blokády vypočítali minimálny príjem kalórií na hlavu s cieľom obmedziť import do Gazy tak, aby sa jej populácia mohla udržať tesne nad hranicou hladovania. V určitom období boli na zozname zakázaného tovaru aj koreniny, cestoviny, sladkosti, džemy, sušené ovocie… Nečudo, že aj v receptoch, ktoré sú dnes pre Gazu typické a sú aj súčasťou kuchárky The Gaza Kitchen, sa odráža izolácia úzkeho, umelo vytvoreného pásma od okolitého sveta vrátane zvyšku Palestíny. Kuchyňu Gazy necharakterizuje iba núdza, ale aj bohatosť. V úzkom geografickom priestore sa spájajú zvyklosti typické pre rôzne regióny Palestíny, keďže viac ako sedemdesiat percent populácie pásma tvoria utečenky a utečenci, vysídlení zo svojich domovov zabratých Izraelom. Do Gazy si so sebou priniesli aj lokálne špecifiká prípravy podobných jedál. Ich vyľudnené dediny buď obsadili židovskí osadníci z Európy, alebo ich zbúrali a ruiny Židovský národný fond (JNF) často zalesňoval, aby po nich neostala hmotná stopa a aby sa už nikdy nemali kam vrátiť. Maggie Schmitt a Laila El-Haddad hovoria, že tieto dediny už nemožno vidieť, ale ešte sa dajú ochutnať.
V jednom z ich kuchynských príbehov spomína na „skutočné jedlo“ s nostalgiou osemdesiatdeväťročná utečenka Um Ibrahim: V dedine Beit Tima, vychýrenej ovocnými sadmi a bohatou úrodou zeleniny, bol jej otec starostom a ona sama obrábala pôdu a zakladala si na znalosti jedlých divokých byliniek. Na úteku pred sionistickými milíciami hľadali útočisko v blízkom meste al-Majdal (dnes Ashkelon), no vrátili sa ešte do Beit Tima uskladniť úrodu obilia. Našli tam mŕtve telá svojich susedov a susediek, s priestrelom medzi očami a odseknutými končatinami. Um Ibrahim si vzala zlato, ktoré si predtým ukryla v kuríne. V ten deň pochovali dvadsať ľudí. Všetko, čo zažila od tých čias, má v jej rozprávaní už iba farbu tieňa, ani jedlo vo vyhnanstve už nikdy pre ňu nebolo skutočným jedlom.
Pohľad Um Ibrahim je zaťažený osobnou traumou a nostalgiou, domáca kuchyňa v Gaze je naďalej považovaná za lahodnú. Židovská populácia Izraela sa v Palestíne poschádzala z mnohých krajín a jej skladba musela prirodzene nájsť svoj výraz aj v rôznosti izraelských stravovacích zvykov. Prečo tak často počuť o typickom izraelskom hummuse a ikonickom izraelskom falafeli, zatiaľ čo zmienku o tradičnom izraelskom quichi, ba ani o ikonickom izraelskom boršči nenájdeme, napriek tomu, že vo Francúzsku, na Ukrajine či v Poľsku neodmysliteľne patria k tradičným židovským jedlám a pripravujú sa aj v Izraeli? Na internetových stránkach My Jewish Learning sa dočítate, že „tak ako samotní Izraelčania, aj ich raňajkové menu je odvážne, s priebojnými, pikantnými chuťami. Predstavte si kôpku čerstvých chlebových placiek pita, čakajúcich na to, aby naberali hummus, labane (hustý jogurtový syr), olivový olej s ovocnou arómou a za’atar - esenciálnu izraelskú bylinku“. Predstaviť si, ako túto ódu na niečiu priebojnosť čítajú ľudia, ktorým sa stala osudovou, je oveľa menej príjemné. Tým menej, že je nadôvažok romantizujúco spájaná s atribútmi ich vlastnej kuchyne.
Za’atar je názov zmesi drvených sušených listov yzopu alebo tymianu a oregana a opražených sezamových semienok, ku ktorým sa pridávajú ďalšie prísady v závislosti od regiónu. V Palestíne sumach, v Sýrii aj rímska rasca, koriander a aníz. Táto zmes je tradičným delikátnym doplnkom k olivovému oleju a plackám arabského chleba. Pre Palestínčanov a Palestínčanky nesie symboliku spätosti s ulúpenou poľnohospodárskou pôdou. Izraelskosť za’ataru sa odvodzuje od biblických zmienok o yzope lekárskom (hebr. ajzov). Podobne falafel je na webe My Jewish Learning označovaný za „Israel’s signature food“ alebo „the ultimate Israeli food“, teda poznávacie znamenie izraelskej kuchyne. Publicistka Vered Guttman sa v izraelskom denníku Haaretz pýta: „Židia po stáročia konzumovali falafel v Egypte - neoprávňuje ich to azda k tomu, aby ho jedli vo vlastnej mladej krajine?“ Chýbajúcu súvislosť medzi falafelom a prisťahovalcami zo zakarpatského štetlu netematizuje, a zjavne ju nezaujíma ani skutočnosť, že egyptský falafel sa nepripravuje z cícera, ale z bôbu.
Židovskú cestu blízkovýchodnej kuchyne na izraelský stôl vedecky spochybnil profesor na Kolumbijskej univerzite Joseph Massad. Vo svojej knihe The Persistence of the Palestinian Question uvádza, že takéto vysvetlenie „naráža na skutočnosť, že v Izraeli je len veľmi málo sýrskych, palestínskych či libanonských Židov (väčšina sýrskych a libanonských Židov sa prisťahovala do USA a Latinskej Ameriky, najmä do Mexika, kým palestínskych arabských Židov je celkovo veľmi málo). Prevažná väčšina arabských Židov v Izraeli pochádza z Maroka, Iraku a Jemenu - teda z krajín, kde sa hummus a falafel nejedávajú“. Podobne je to aj s ďalšími obľúbenými, pôvodne blízkovýchodnými jedlami izraelskej kuchyne. Založenie štátu Izrael sprevádzalo vytvorenie vykorenenej, izraelskej identity prisťahovalcov a prisťahovalkýň. Zachovanie prevažujúcich kultúrnych väzieb na lokálne špecifickú kultúru svojich židovských komunít v rodných krajinách by oslabilo súdržnosť novovzniknutého izraelského národa. Každá zo zachovaných tradičných kuchýň by naviac bez homogenizácie pozitívnym „dochutením identitou nového domova“ po generácie niesla podobnú sladko-boľavú symboliku domova strateného, akú dnes nesie pre vykorenené Palestínčanky a Palestínčanov. Bez nej by sa priblížili cíteniu tých európskych Židoviek a Židov, ktorí sa nestotožnili so sionistickým hnutím a obávali sa jeho súladu s antisemitským presvedčením, že ako židovské obyvateľstvo nepatria do svojej rodnej krajiny, ktorú považovali za svoju jedinú vlasť. Pre nových Izraelčanov a Izraelčanky bolo dôležité do Palestíny skutočne patriť. Úspešnosť tohto procesu bola daná aj tým, že bol vo veľkej miere intuitívny.
Ešte aj dnes ho možno sledovať na ľuďoch, ktorí sa rozhodnú pre aliju (využiť právo na presídlenie do Izraela na základe svojho židovského pôvodu): po zlomovom životnom rozhodnutí entuziasticky zvliekajú svoju starú identitu a nahrádzajú ju izraelskou, čo ich životom dodáva svieži impulz konverzie, prerodu, „krstu“. Prevládajúce xenofóbne predsudky židovských občanov a občianok Izraela voči palestínskemu obyvateľstvu (či už s izraelským občianstvom, alebo bez neho) potvrdil aj nový decembrový prieskum izraelskej televíznej stanice Channel 10. Na rozdiel od emócií, ktoré prechovávajú voči ľuďom arabského pôvodu v spoločnej vlasti, arabské jedlo úprimne milujú. Necítia sa ním ohrození, etnologické súvislosti ich nezaujímajú, považujú ho za svoje dedičstvo. Izraelský historik Ilan Pappé použil vo svojej knihe The Ethnic Cleansing of Palestine (2006) na označenie systematického potierania lokálnej palestínskej kultúry, ktoré sa stalo pre Izrael štátotvorným, výraz „memoricída“, teda vyhubenie pamäti. Zahŕňa napríklad nahrádzanie arabských názvov ulíc a miest hebrejskými a pseudobiblickými menami. Hoci ešte aj samotná sionistická agitácia pozývala európskych Židov a Židovky na presídlenie „do Palestíny“, po roku 1948 sa z Jeruzalema v Palestíne stal Jeruzalem v Izraeli - a to aj napriek tomu, že podľa medzinárodných dohôd Jeruzalem súčasťou štátu Izrael nie je. Komplexný proces memoricídy je výsledkom kombinácie vedomej, dôsledne plánovanej a realizovanej bezohľadnosti sionistického projektu v Palestíne voči miestnym ľuďom a realizácie hlboko osobnej potreby identity u jeho individuálnych účastníkov a účastníčok.
Kultúrna apropriácia nie je fenoménom unikátnym pre Izrael. Shari Huhndorf, ktorá pôsobila ako profesorka etnológie na viacerých univerzitách v USA a zameriava sa na interdisciplinárne štúdiá o pôvodných amerických populáciách, označuje preberanie ich kultúrnych znakov prisťahovalcami z Európy za proces, pomocou ktorého sa oni „stávajú domorodými“ (Going Native, Indians in the American Cultural Imagination). Argument, že najtypickejšími receptami do eklektickej židovskej izraelskej kuchyne prispeli blízkovýchodní Židia (sefardskí, mizrachimskí), je nielen historicky nepodložený, ale aj cynický, vzhľadom na to, že izraelská politika bola vždy založená na popieraní dvoch druhov židovských identít: diasporálnej a blízkovýchodnej. Mizrachovia boli hneď od založenia Izraela vystavení tvrdej homogenizujúcej doktríne. Pred viac ako šesťdesiatimi rokmi o nich povedal izraelský diplomat a akademik Abba Eban: „Musíme si stanoviť cieľ vštepiť im západnú dušu, nenechať ich, aby oni nás vtiahli do neprirodzeného Orientu.“ Od blízkovýchodných Židov a Židoviek sa žiadalo, aby sa zriekli svojej menejcennej arabskej identity. Aktuálna petícia viac ako päťdesiatich mizrachimských osobností proti nedávno prijatému Základnému zákonu o Izraeli ako štáte židovského národa a protesty plánované na marec, kedy sa ňou má Najvyšší súd zaoberať, ukazujú, že snahy o asimiláciu neboli celkom úspešné. Mizrachovia vyhlasujú, že zákon, ktorý ako národnú hodnotu ustanovuje zakladanie a rozvoj (výlučne) židovského osídlenia a odoberá arabčine štatút oficiálneho štátneho jazyka, ich pripravuje o kultúrne dedičstvo a upevňuje nespravodlivosť, ktorej sa im dostáva podobne ako dvadsiatim percentám občanov a občianok Izraela palestínskeho pôvodu.
Joudie Kalla si po vydaní Palestine on a Plate povzdychla, že v Londýne pribúda prevádzok s blízkovýchodným jedlom nazvaných izraelská reštaurácia. Aj v Bratislave minulý rok otvorili dve prevádzky, ktoré majú v názve Tel Aviv. V takýchto izraelských reštauráciách pripravujú spravidla z plnohodnotných zdravých surovín jedlá s arabskými názvami: hummus, falafel, baba ghanoush, labne, kuskus, tabouli, musakhan, maqlooba, shawarma, knafeh… Na otázku, či by sa ich zákazníci a zákazníčky mohli dozvedieť, že tradícia ich prípravy siaha ďaleko pred založenie štátu Izrael, pritom reagujú podráždene. Podobné tsunami prevažne výsmešných reakcií vyvolal pred štyrmi rokmi článok na webe Forward, významného židovského periodika v USA. Pod titulkom „Izraelská odpoveď na horúcu čokoládu dobýva New York“ pravidelný prispievateľ Michael Kaminer rebrandoval sahlab, horúci mliečny nápoj alebo riedky puding s ružovou vodou, tradične podávaný počas ramadánu, na izraelský. Otomanskú a arabskú históriu tohto dezertu dôkladne vymazal.
Správy o pozoruhodnej pittsburskej take-away reštaurácii The Conflict Kitchen dorazili aj na Slovensko. Fungovala od roku 2010 so špecifickou zásadou podávať výlučne jedlá krajín, s ktorými sú USA v konflikte. Spolu so sprievodnými podujatiami tak postupne predstavili kuchyne krajín, ako sú Irán, Afganistan, Kuba, Severná Kórea, Venezuela. Kontroverzia okolo The Conflict Kitchen vypukla v roku 2014, keď začali servírovať palestínske jedlá. Reštaurácia bola obvinená z „protiizraelskosti“, informačné letáky a palestínske umelecké diela boli označené za číre nenávistné prejavy. Po prijatí listu s vyhrážkami smrťou prevádzku na niekoľko dní zatvorili. Jeden z dvojice jej zakladateľov a majiteľov, Jon Rubin (sám Žid), vysvetľoval: „Pre niekoho môže byť ťažké stráviť, že Palestínčanov a Palestínčanky neteší politika Izraela a konanie niektorých jeho občanov.
Noviny Haaretz raz ponúkli ľahké zamyslenie: „Keby v našom regióne vládol mier, nik by sa pravdepodobne nehádal, komu patrí falafel. Čo keby sme sa radšej sústredili na skutočné problémy? Ale na druhej strane, práve boje (len) o pôvod jedla môžu byť tou lepšou voľbou.“ V každom zápase o dekolonizáciu, ktorá je podmienkou dôstojného prežitia, zohráva kľúčovú úlohu udržanie si kultúry a jej revitalizácia. V tomto zmysle jedlo nikdy nebolo iba prostriedkom zasýtenia. Je aj jedným z nástrojov nadvlády. Vymaniť sa spod nej nie je jednoduchý reverzný proces, ale to isté jedlo v ňom môže zohrávať posilňujúcu úlohu. Spochybňovať prirodzenosť či oprávnenosť výpožičiek, osvojovania a fúzie medzi „národnými“ kuchyňami by isto nebolo správne. Ale izraelské územné nároky a s nimi…