Konvektomat je moderný kuchynský spotrebič, ktorý kombinuje funkcie tradičnej rúry, parného hrnca a fritézy. Vďaka svojej všestrannosti a presnosti sa stal nepostrádateľným pomocníkom v profesionálnych kuchyniach, ale aj v domácnostiach, ktoré si potrpia na kvalitné a zdravé jedlo. Ak sa zameriavame na pečenie chleba, výber správneho konvektomatu je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku - chrumkavej kôrky a mäkkej, vláčnej striedky.
Všestrannosť konvektomatu: Viac než len rúra
Štandardný konvektomat kombinuje tri techniky tepelnej úpravy: konvekciu (horúci vzduch), paru a ich kombináciu. Táto kombinácia ponúka všestrannú náhradu bežných rúr, ako aj spotrebičov na vyprážanie a varenie. S konvektomatom môžete pripravovať pokrmy v pare, sous-vide, piecť, pražiť, smažiť a dusiť, a to aj vo vyššom teplotnom rozsahu od 30 do 300 °C.
Režimy konvektomatu a ich využitie pri pečení chleba
- Konvekčný režim (horúci vzduch): Funguje na základe cirkulácie horúceho vzduchu v komore, čím sa vytvára suché teplo, ktoré účinne opečie výrobok a zníži vlhkosť. Tento režim je ideálny na pečenie chleba a zabezpečuje jeho rovnomerné prepečenie a chrumkavú kôrku. Je vhodný aj na opekanie mäsa a iných pokrmov.
- Parný režim: Využíva paru na vytvorenie vlhkého tepla a udržanie šťavnatosti a jemnosti potravín počas varenia. Hoci sa primárne nepoužíva na pečenie chleba, môže byť užitočný pri príprave niektorých druhov chlebového cesta, ktoré vyžadujú vyššiu vlhkosť. Ideálny je na varenie zemiakov, zeleniny, ryže, dezertov a jemných morských plodov, pričom produkty nestrácajú toľko vody ako bez pary.
- Kombinovaný režim: Kombinácia horúceho vzduchu a pary umožňuje varenie bez straty vlhkosti a zároveň zabezpečuje chrumkavú kôrku. Optimálna voľba na dusenie a blanšírované jedlá. Umožňuje tiež pečenie chleba vrátane dokonale chrumkavej kôrky a pečenie mäsa bez väčšej straty vody, a tým aj straty hmotnosti výrobku. Pri pečení chleba je tento režim ideálny pre dosiahnutie vyváženej textúry a vlhkosti.
Typy konvektomatov: Bojlerové vs. Nástrekové
Pri výbere konvektomatu je dôležité rozlišovať medzi dvoma základnými typmi: bojlerové a nástrekové.
- Bojlerové konvektomaty: V týchto konvektomatoch sa para vyrába vo vstavanom kotle, ktorý nevyžaduje predhriatie komory konvektomatu na 100 °C. Tento spôsob výroby pary umožňuje varenie v pare pri relatívne nízkych teplotách (od +30 do 100 °C) a používa sa na varenie zeleniny alebo mäsa, ktoré si vyžadujú prípravu pri nízkych teplotách (nízkoteplotné varenie alebo sous vide). Kombinované parné variče vybavené kotlom sú ideálne aj pre väčšie priestory, kde sa často používa varenie v pare. Vďaka parnému generátoru ponúka táto rúra nepretržitý a spoľahlivý prísun pary, takže je ideálna na náročné úlohy.
- Nástrekové konvektomaty: V týchto konvektomatoch je výroba pary založená na presnom rozprašovaní vody na lopatky ventilátora pracujúceho v komore stroja. Na výrobu pary je potrebné, aby konvektomat dosiahol požadovanú teplotu - zvyčajne nad 100 °C (treba však poznamenať, že existujú zariadenia s patentovanými riešeniami, ktoré umožňujú výrobu pary pri teplotách nižších ako 100 °C). Nástrekové konvektomaty sa tiež ľahšie inštalujú a obsluhujú, pretože si nevyžadujú údržbu spojenú s parným generátorom.
Elektrický vs. Plynový konvektomat: Čo je lepšie pre pečenie chleba?
Profesionálne konvektomaty sú k dispozícii v elektrickej aj plynovej verzii a výber vhodnej verzie skutočne závisí od dostupnosti príslušného média v priestore kuchyne, konečných nákladov na používanie, ceny spotrebiča a miesta, kde sa bude rúra používať.
- Elektrické konvektomaty: Odporúčajú sa najmä pre stravovacie zariadenia, ktoré sa nachádzajú vo vyšších nadmorských výškach alebo majú sťažený prístup k plynu. Vo vyšších nadmorských výškach môžu mať konvektomaty na plyn problém s udržaním dobrej kvality plameňa kvôli nižšej hladine kyslíka (treba však poznamenať, že konvektomaty na plyn sú často vybavené veľmi pokročilým softvérom a elektronickým riadením, ktoré tento problém aspoň čiastočne riešia).
- Plynové konvektomaty: Môže byť vhodnejší, ak vaša kuchyňa pracuje vo veľkých objemoch. Plynové spotrebiče sa zohrievajú rýchlejšie ako elektrické, čo umožňuje vyššiu účinnosť. Hoci plynové rúry môžu byť výrazne drahšie ako ich elektrické alternatívy, často sú úspornejšie z hľadiska prevádzkových nákladov. Zemný plyn je vo všeobecnosti lacnejší ako elektrina, čo znamená nižšie účty za energie a výrazné úspory z dlhodobého hľadiska. Treba však pamätať na to, že plynové zariadenia si vyžadujú pravidelnú údržbu kvalifikovaným servisným technikom.
Kapacita konvektomatu: Ako určiť správnu veľkosť?
Neexistujú žiadne pevné usmernenia na určenie veľkosti konvektomatov podľa množstva potravín, ktoré spracúvajú. Kapacitu konvektomatu však možno zvoliť podľa počtu podávaných jedál v danom čase alebo dni, druhov podávaných jedál a typu zariadenia, v ktorom sa bude zariadenie používať, napr. školská jedáleň, hotel, nemocnica alebo reštaurácia.
Prečítajte si tiež: Daňové aspekty stavby vo vlastnej réžii
- Malé konvektomaty (3-5 GN 1/1 alebo GN 2/3): Vhodné pre prípravu až 50 jedál denne alebo ako pomocné zariadenie pre malé prevádzky.
- Stredné gastro pece (kapacita 5-7 GN 1/1 alebo GN 2/3): Vhodné pre menšie reštaurácie, školy a škôlky s produkciou do 100 jedál za deň.
- Gastronomické konvektomaty (kapacita 10-11 GN 1/1): Vhodné pre prípravu do 150 jedál denne. Tu treba spomenúť, že sa často používa kombinácia, napríklad zostava 3 GN + 5 GN 1/1 - vo väčšej jednotke môžete pripravovať prílohy alebo ju považovať za základnú rúru a v menšej môžete pripravovať mäso alebo udržiavať jedlo pri požadovanej teplote. Táto zostava je praktická aj vtedy, ak jednu rúru používate napríklad na nočné pečenie a druhú na aktuálne objednávky. Toto riešenie má najväčšie výhody pre reštaurácie à la carte. Pre školskú kuchyňu, kde sa naraz pripravuje len jeden druh jedla, je optimálnou voľbou konvektomat s kapacitou 7-10 GN1/1.
- Veľké konvektomaty (kapacita 6-10 GN 2/1 alebo 20 GN1/1): Vhodné pre 150 až 300 jedál denne. Minimum pre plnohodnotnú reštauráciu sú dve pece v zostave 6-7 GN 1/1 + 10-11 GN 1/1 alebo 10-11 GN 1/1 + 10-11 GN 1/1. Na prípravu homogénnych jedál možno určite zvážiť veľký konvektomat s nakladacím vozíkom.
- Zostava s viacerými rúrami alebo 20 GN 2/1: Určené pre viac ako 300 jedál denne, pre veľké stravovacie zariadenia, továrne, nemocnice, armádne jednotky. Každý konvektomat by mal byť vybavený vozíkom. Mali by sa zaviesť vozíkové systémy na prácu medzi pecou a iným kuchynským zariadením, ako sú šokéry a chladiace zariadenia.
Ovládanie konvektomatu: Dotykové vs. Manuálne
Profesionálne kombinované parné rúry sú vybavené dotykovým displejom alebo tlačidlami a manuálnymi gombíkmi potrebnými na nastavenie spotrebiča.
- Manuálne ovládanie: Konvektomaty s tlačidlovým ovládaním alebo ovládačmi, ktoré umožňujú používateľovi kontrolovať čas, teplotu a vlhkosť, ocenia najmä starší zamestnanci alebo v stravovacích zariadeniach s jednoduchým, nekomplikovaným menu. Manuálne ovládanie je vo všeobecnosti intuitívne a ľahko sa používa, ale počet parametrov, ktoré možno nastaviť, je zvyčajne obmedzený na minimum potrebné na základnú kontrolu tepelnej úpravy. Náš sortiment zahŕňa okrem iného aj pece Unox radu Cheflux vybavené osvedčeným a bezchybným manuálnym ovládaním, ktoré spĺňa očakávania zákazníkov, ktorí uprednostňujú práve takéto ovládanie svojich zariadení.
- Dotykové ovládanie: Umožňuje rýchle nastavenie parametrov varenia a výber prednastavených programov, čo umožňuje dosiahnuť konštantný výsledok varenia aj pri častej výmene personálu. Zariadenie, ktoré umožňuje nastavenie celého procesu varenia, šetrí čas. Ide aj o presné dávkovanie množstva vody alebo vlhkosti, presnú teplotu vďaka presným snímačom a senzorom. Ďalšou výhodou kotlov s dotykovým panelom sú aj ďalšie ovládacie funkcie nedostupné pri manuálnom ovládaní, ako napríklad komunikácia s mobilnými zariadeniami, telefónom používateľa, export údajov HACCP, vyhodnocovanie používania stroja, ako aj štatistiky dennej spotreby vody aj energie. Stroje vybavené modernými technológiami, ktoré zvyšujú komfort obsluhy a bezpečnosť prípravy pokrmov počas varenia (napr. priebežné monitorovanie a zaznamenávanie parametrov), by mali tvoriť gastronomickú výbavu každého sebavedomého gastronomického zariadenia, ktoré si cení ergonómiu a komfort práce.
Ďalšie dôležité parametre a funkcie
Pri výbere konvektomatu na pečenie chleba je dôležité zvážiť aj nasledujúce parametre a funkcie:
- Automatický umývací systém: Väčšina moderných konvektomatov je vybavená automatickým umývacím systémom, ktorý zabezpečuje, že spotrebič je po použití vždy čistý. Každý výrobca však vyvinul vlastné metódy automatického umývania spolu s rôznymi typmi chémie. Napríklad konvektomaty Rational sa čistia pomocou umývacích tabliet, ktoré vyzerajú podobne ako tablety používané v domácich umývačkách riadu (hoci dané tablety sú oveľa agresívnejšie). Konvektomaty Unox zasa používajú tekutú chemikáliu, ktorá sa pridáva do nádoby pripevnenej na konvektomate. Ak chcete získať radu o nákladoch na čistenie počas používania konkrétneho spotrebiča (náklady sa môžu u jednotlivých výrobcov značne líšiť), obráťte sa na odborníkov. Chemikálie pre väčšinu rúr je možné zakúpiť u špecializovaných predajcov.
- Teplotná sonda: Takmer všetky profesionálne konvektomaty majú teplotnú sondu, buď odnímateľnú, alebo pevne zabudovanú. Keď je sonda vložená do mäsa, poskytuje dodatočné informácie o procese varenia alebo grilovania a niektoré spotrebiče automaticky upravujú teplotu a čas spracovania na základe informácií získaných priamo zo sondy. To znamená, že môžete začať variť a nechať rúru pripravovať jedlo takmer bez vášho pričinenia. Sondy môžu zaznamenávať aj teploty na účely dodržiavania HACCP. Je potrebné poznamenať, že teplotné sondy majú meracie body, ktoré snímajú teplotu. Vo všeobecnosti platí, že čím viac bodov, tým presnejšie môže konvektomat pracovať, aby bolo grilovanie, pečenie alebo vyprážanie čo najoptimálnejšie. Niektoré prémiové konvektomaty umožňujú súčasné použitie viacerých sond alebo pripojenie špeciálneho systému sous vide.
- Ručná sprcha: Napriek prítomnosti umývacieho systému poskytuje ručná sprcha ďalšie pohodlie. Zvyčajne sa jednoducho pripevní na bočnú stranu konvektomatu, aby sa zabezpečil rýchly prístup do komory. Toto riešenie sa používa napríklad na doplnenie GN nádob vodou, na opláchnutie zvyškov jedla zo dna rúry a na jemné ochladenie komory. Treba však poznamenať, že umývanie vyhrievanej komory priamo sprchou neodporúča žiadny výrobca profesionálneho zariadenia.
- Podstavec: Väčšina strojov je voľne stojaca, ale menšie verzie vyžadujú podstavec kvôli ergonómii a prístupu k potrebným prípojkám. Nerezové podstavce sa používajú v profesionálnych gastro prevádzkach. Môže to byť špeciálny podstavec s vsuvkami pre GN nádoby, ale môže to byť aj iný výrobok, ktorý funguje ako podstavec, napríklad šokový schlazovač a kysiareň. Vybavenie podstavca kolieskami umožňuje premiestňovanie rúry, čo uľahčuje čistenie kuchynského priestoru.
- Ukladanie receptov a HACCP údajov: Moderné konvektomaty ponúkajú možnosť uložiť postupy prípravy a údaje HACCP na pamäťovú kartu alebo dokonca do cloudu prostredníctvom Wi-Fi, takže pripravované výrobky sú vždy identické. To je užitočné najmä v reťazcoch s viacerými prevádzkami, pretože môžete zabezpečiť, aby sa nové položky menu pripravovali jednotne aj na stovkách rôznych miest.
- Možnosť prepojenia s inými zariadeniami: Okrem toho možno modernú rúru vybaviť funkciou bezdrôtového prepojenia s inými kuchynskými spotrebičmi, napríklad šokovým chladiacim zariadením, čo výrazne šetrí čas a prispieva k zvýšeniu produktivity. Takáto integrácia je neoceniteľná pri tvorbe jedálnych lístkov.
Ktorý konvektomat je najlepší pre vaše potreby?
Zvonku vyzerajú mnohé konvektomaty veľmi podobne, takže je ťažké na prvý pohľad zistiť, ktorý je najlepší. Najlepší konvektomat je však ten, ktorý sa dokonale hodí do procesov, ktoré ste si naplánovali, a zabezpečí, že výrobok bude uvarený podľa vašich želaní. Hoci sú najnovšie modely vybavené najmodernejšími kuchynskými technológiami, nie vždy potrebujete všetky funkcie, ktoré ponúkajú. Ak však máte viacero kuchýň alebo prevádzok, dodatočná investícia sa vám môže rýchlo vrátiť vďaka jednoduchému zaškoleniu personálu, kontrole procesov a zvýšenej účinnosti zariadenia aj bez návštevy jednotlivých prevádzok.
Na trhu nájdete modely z rôznych cenových a kvalitatívnych kategórií od výrobcov a dovozcov, ako sú Unox, Rational, Lainox, Stalgast, Hendi, Resto Quality a mnohí ďalší. Odborní konzultanti a obchodní zástupcovia vám poskytnú odborné poradenstvo pri výbere najvhodnejšieho zariadenia pre vašu spoločnosť, ktoré predstavuje najlepší pomer ceny a výkonu. Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete investovať, je dôležité vedieť, čo kupujete.
Financovanie a dostupnosť
Každý konvektomat sa vyrába na zákazku pre konkrétneho zákazníka a výroba takejto objednávky zvyčajne trvá 2 až 6 týždňov. Niektorí výrobcovia si udržiavajú malé skladové zásoby, čo urýchľuje proces objednávky. Okrem toho sa udržiavajú zásoby výstavných kusov, ktoré sú okamžite k dispozícii.
Prečítajte si tiež: Čerstvý chlieb: Ako ho skladovať?
Štátnym inštitúciám, ako sú školy, škôlky, nemocnice, väzenské útvary atď., je umožnené fakturovať stroje na faktúru. V prípade firiem a fyzických osôb je možné dohodnúť podmienky, ktoré tvoria základ kúpnej zmluvy, a tiež zabezpečiť výhodné financovanie podľa potrieb klienta.
Prečítajte si tiež: Návod na obnovu kuchynskej linky