Čoraz viac ľudí sa zaujíma o súvislosť medzi ich zdravotnými ťažkosťami a potravinovými alergiami alebo intoleranciami. Jednou z bežných otázok je, či šunka obsahuje mlieko, a ak áno, aký to má vplyv na ľudí s intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečnu bielkovinu.
Intolerancia a alergia: Rozdiely a dôležitosť správnej diagnózy
Je dôležité rozlišovať medzi potravinovou alergiou a intoleranciou. Alergia je reakcia imunitného systému na určitú potravinu, zatiaľ čo intolerancia je neschopnosť tela správne stráviť alebo spracovať danú potravinu. Časté zamieňanie týchto pojmov môže viesť k nesprávnej diagnóze a zle nastavenej diéte. Dôležité je zistenie presnej diagnózy, pretože len tá nás vie nasmerovať k správnej liečbe. Príčinou intolerancie môžu byť rozličné metabolické príčiny - napr. porucha v trávení mliečneho cukru, poruchy trávenia, vstrebávania. Do tejto veľkej skupiny zaraďujeme aj tzv. farmakologickú intoleranciu (reakciu spôsobujú prídavné látky, napr. v syroch, čokoláde…). Niektoré z týchto porúch intolerancie bývajú vrodené, ale oveľa častejšie sú u mnohých ľudí prítomné prechodné poruchy spojené s ochorením tráviaceho traktu. Vhodné je aj gastroenterologické vyšetrenie, keďže takáto intolerancia môže byť zapríčinená napr. zápalom črevnej sliznice, či iným ochorením tráviaceho traktu.
Mlieko v šunke: Skrytý alergén?
Mlieko sa môže nachádzať v prekvapivo veľkom množstve potravín, vrátane šunky. Dôvodom je, že mliečne zložky, ako napríklad mliečna bielkovina, laktóza, sušené mlieko alebo srvátka, sa niekedy používajú ako prísady pri výrobe šunky. Tieto prísady môžu slúžiť ako spojivá, zlepšovače chuti alebo konzervanty.
Príklad zloženia šunky:
Zloženie: bravčové mäso, jedlá soľ, konzervačné látky: E250, E252; antioxidant: E316, dextróza. Na 100g výrobku bolo použitých 131 g bravčového mäsa. Výrobok môže obsahovať mlieko a sóju. Bez lepku.
Preto je dôležité, aby si ľudia s intoleranciou na laktózu alebo alergiou na mliečnu bielkovinu pozorne čítali zloženie výrobkov.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Ako zistiť, či šunka obsahuje mlieko?
Najspoľahlivejším spôsobom, ako zistiť, či šunka obsahuje mlieko, je preštudovať si zloženie výrobku na obale. Hľadajte výrazy ako:
- Mlieko
- Mliečna bielkovina
- Laktóza
- Sušené mlieko
- Srvátka
- Kazeín
Ak si nie ste istí, či daný výrobok obsahuje mlieko, môžete sa obrátiť na predajcu alebo výrobcu a požiadať o informácie o zložení. Pri pulte si môžete požiadať o vytlačenie zloženia, aby ste si pred kúpou boli istý.
Alternatívy pre ľudí s intoleranciou laktózy alebo alergiou na mliečnu bielkovinu
Našťastie existuje mnoho alternatív šunky, ktoré neobsahujú mlieko. Pri výbere šunky sa zamerajte na produkty označené ako "bez laktózy" alebo "bez mlieka". Mnohé spoločnosti ponúkajú špeciálne rady produktov pre ľudí s potravinovými alergiami alebo intoleranciami.
Ďalšie potraviny, na ktoré si treba dať pozor
Mlieko sa môže nachádzať aj v iných neočakávaných potravinách, ako napríklad:
- Čaj (s arómou smotany)
- Párky
- Keksíky
- Čokolády
- Paradajkové omáčky
- Čipsy
- Cereálie
- Chlieb (niektoré druhy)
- Instantné jedlá
- Koreniny
- Vegánske a rastlinné produkty
Pri celiakii platí: „Dôveruj, ale preveruj.“ Preto si vždy pozorne preštudujte zloženie každej potraviny, ktorú sa chystáte konzumovať.
Prečítajte si tiež: Bazový sirup: recept a benefity
Alergia na kravskú bielkovinu a čítanie zloženia
Alergia na kravskú bielkovinu má viacero nevýhod. Jednou z nich je aj nutnosť čítať dôsledne každé zloženie produktu v obchode. V niektorých produktoch ale naozaj nečakáme, že tam nájdeme mlieko. Ľudia, ktorí trpia alergiou na mliečnu bielkovinu už vedia, že musia pozerať každý jeden produkt. Alergia na kravské mlieko predlžuje náš čas v obchode, nakoľko musíme čítať zloženia produktov. Niekedy ale už ani neveríte, že môžete v obchode nájsť aj čaj s arómou smotany.
Intolerancia laktózy a doplnky výživy
Výhodou laktózovej intolerancie je, že ju môžete zablokovať vďaka tabletkám. Okrem toho ale treba dávať pozor aj na vitamínové doplnky, ktoré môžu mať v zložení aj sójový lecitín. Sója je tiež alergén a veľmi častá je krížená alergia mlieka a sóje.
Lepok a bezlepková diéta
Lepok je skupina bielkovín nachádzajúcich sa v obilninách, najmä v pšenici, ktorá úzko súvisí s ražou, jačmeňom a ovsom. Pre väčšinu ľudí je lepok normálny proteín, ktorý sa dá ľahko štiepiť v gastrointestinálnom trakte. Existuje však časť populácie, ktorá lepok nedokáže stráviť. Táto skupina ľudí má lepkovú intoleranciu. Lepok je zmes mnohých proteínov, ktoré možno rozdeliť do dvoch skupín: prolamíny a glutelíny. Najbežnejší prolamín, gliadín, sa javí ako hlavný problém pri celiakii alebo intolerancii lepku. Keď ľudia s celiakiou jedia bezlepkové jedlá, ich imunitný systém reaguje poškodením tenkého čreva. Presnejšie povedané, na sliznici tenkého čreva sa strácajú malé výbežky v tvare prsta, ktoré sa nazývajú črevné klky alebo klky. Pretože škodí imunitnému systému tela, je celiakia známa ako autoimunitné ochorenie. Je však tiež klasifikovaná ako malabsorpcia, pretože živiny sa neabsorbujú. Celiakia je genetické ochorenie, čo znamená, že sa často vyskytuje v rodinách.
Obilniny a lepok:
- Ovos / ovsené vločky / ovsené mlieko: Ovos sám o sebe nie, ale v bežnom balení v obchode, ovos (a produkty z neho) lepok obsahujú. Dôvodom je, že pri jeho raste a zbere často prichádza ku kontaminácii s lepkovými obilninami. Z toho dôvodu je bežný ovos pre celiatikov nevhodný. To isté platí aj pre ovsené otruby. Dnes sa však už bežne predáva aj bezlepkové ovsené mlieko a bezlepkový ovos resp. bezlepkové ovsené vločky, ktoré sú už od začiatku prísne oddelené od ostatných lepkových obilnín. Takto predávané bezlepkové ovsené vločky sú vždy špecificky označené.
- Pšeno: Pšeno (lúpané proso) lepok neobsahuje. Ide o bezlepkovú obilninu. Pšeno má vysoký podiel esenciálnych mastných kyselín, je bohaté na minerály ako železo, fosfor, draslík, horčík, kremík a cenné vitamíny skupiny B. Vďaka svojmu zloženiu zlepšuje náladu, podporuje imunitu, pomáha kostiam, vlasom ale aj pleti.
- Pšenica: Pšenica lepok obsahuje. V množstve produktov nájdete aj pšenicu alebo pešničnú múku.
- Bulgur: Bulgur obsahuje lepok.
- Raž: Raž lepok obsahuje.
- Špalda - špaldová múka: Špalda aj špaldová múka obsahujú lepok.
- Graham: Graham aj múka z neho obsahuje lepok.
- Jačmenné krúpy: Jačmenné krúpy obsahujú lepok.
- Jačmenný slad: Jačmenný slad lepok obsahuje. Takže ak ho obsahujú napríklad čokolády, určite sa im vyhnnite. Neviete, v akom množstve tam je. Pokiaľ ho ale obsahuje označené bezlepkové pivo, dať si ho môžete. Spĺňa totiž povolený limit.
- Chmeľ: Chmeľ lepok neobsahuje.
- Sójová omáčka: Bežnú sójovú omáčku jesť nemôžete. Vyrába sa totiž zo pšenice. Existuje však niekoľko druhov bezlepkových sójových omáčok. Rozdiel v chuti nezbadáte.
- Sója: Sója je bezlepková.
- Modifikovaný škrob: Pokiaľ ide o potravinu, ktorá je označená ako bezlepková, a v zložení výrobku nájdete označenie ,,modifikovaný škrob” alebo ,,modifikovaný pšeničný škrob” výrobok môžete bezpečne konzumovať. Označenie hrubým je predovšetkým pre ľudí alergických na pšenicu. Ak produkt nie je označený ako bezlepkový a obsahuje modifikovaný škrob, pôjde pravdepodobne o lepkový produkt.
- Pšeničný škrob: Na obale bezlepkového výrobku bude označenie „bezlepkový/deproteinovaný pšeničný škrob“, prípadne iba „pšeničný škrob“ alebo “modifikovaný škrob” - ide o bezlepkový výrobok. V prípade, že produkt nie je označený ako bezlepkový a obsahuje “pšeničný škrob”, vyhnite sa mu.
- Pohánka: Pohánka neobsahuje lepok. Ide o prirodzene bezlepkovú potravinu. Pohánka je výnimočná hlavne obsahom rutínu (vitamín P). Ten zvyšuje pružnosť ciev a posilňuje ich stenu.
- Cícer: Cícer je bezlepkový.
- Proso: Proso lepok neobsahuje.
- Quinoa: Quinoa neobsahuje lepok.
- Kuskus: Kuskus obsahuje lepok. Existuje však aj bezlepkový kukuričný kuskus.
- Amarant: Amarant ani amarantová múka lepok neobsahuje.
- Orechy: Orechy neobsahujú lepok. V ponuke je aj množstvo orechových múk. Pozor si však dajte napríklad na obalované arašidy v príchuti. Tieto arašidu sú väčšinou obalené aj pšeničnou múkou.
- Kukurica: Kukurica neobsahuje lepok. Klasickú strúhanku môžete nahradiť napríklad kukuričnou strúhankou. Kukuričnú múku môžete bez obáv používať.
- Ryža: Ryža neobsahuje lepok.
- Maslo: Maslo lepok neobsahuje. Napriek tomu, že lepok sa v ňom nenachádza, obsahuje laktózu, na ktorú sú mnohí celiatici citliví/intolerantní.
- Ocot: Ocot je bezlepkový.
- Horčica: Klasická horčica (horčičné semeno) je bezlepková.
- Teff - Milička Abesínska: Teff je prirodzene bezlepková obilnina.
- Maltodextrín: Aj keď mnoho ľudí nevie, čo je to dextrín, mali by. Dextróza alebo maltodextrin a glukózový sirup, sú sladidlá (modifikovaný potravinársky škrob) vyrobené napríklad aj zo pšenice. V prípade, že sú na obale vyznačené ako alergén (teda hrubým) vyhnite sa im. V opačnom prípade, by lepok obsahovať nemali. Pre istotu by som sa im radšej vyhol.
- Cirok: Cirok lepok neobsahuje.
- Čakanka: Čakanka je obilnina, ktorá je pri bezlepkovej diéte povolená. Z čakanky sa vyrába cigorka (kávovina/kávová zmes), ktorá neobsahuje lepok ani kofeín.
- Cereálie a müsli: Klasické cereálie lepok obsahujú, kedˇže ich bežnou zložkou sú ovsené vločky alebo pšeničná múka.
- Cestoviny: Množstvo bezlepkových cestovín lepok obsahuje. Nájdete aj bezlepkové cestoviny.
Na čo si dať pozor?
Keď sa povie bezlepková diéta, väčšina ľudí si zrejme predstaví vyradenie obilnín a výrobkov z nich - napríklad múku, cestoviny, pečivo, koláče a podobne. V tom sa samozrejme nikto nemýli. Lepok nájdete v hotových jedlách, koreninách, mäsových výrobkoch či dokonca v káve. Určite ste si všimli označenie „výrobok môže obsahovať stopy lepku“. Toto označenie patrí napríklad potravinám, pri ktorých mohlo dôjsť ku krížovej kontaminácii. To znamená, že potravina mohla počas výrobného procesu prísť do kontaktu s lepkom, aj keď ho sama o sebe neobsahuje. Často ide o potraviny vyrábané vo veľkých fabrikách, kde sa viacero surovín spracováva v rovnakých strojoch. Niektorým celiatikom stopy lepku nemusia vadiť, avšak u tých citlivejších spôsobujú zdravotné ťažkosti.
Alkohol:
Veľké NIE rozhodne patrí pivu. Povolené je však víno a problémom by nemali byť ani destiláty - samozrejme v rozumnej miere. Pri destilačnom procese totiž dochádza k odstráneniu gluténu. Pozor si ale dajte na dofarbované druhy alkoholu a alkohol s prímesami a príchuťami.
Prečítajte si tiež: Fruktózový džem: Je zdravší?
Ocot:
Klasický sladový ocot obsahuje lepok a nie je pre celiatikov vhodný. V súčasnosti však nájdete v obchodoch veľké množstvo destilovaných octov a tie by pre vás vhodné mali byť. Každý celiatik je na lepok citlivý trošku inak. Môže sa teda stať, že vám niektorý z octov nebude vyhovovať, aj keď vášmu známemu nespôsobuje žiadne ťažkosti.
Šunka a zdravie
Pri výbere šunky by najzásadnejší parameter mal byť obsah mäsa, ktorý výrobca uvádza na obale alebo v popise zloženia. Vo všeobecnosti platí - čím menej vody a viac mäsa, tým lepšia šunka. Doma si môžete všimnúť aj jej senzorické vlastnosti. Šunka by mala mať čistý hladký povrch a pevnú konzistenciu. Ak je mäkká, uvoľňuje šťavu alebo sa podlieva, pravdepodobne obsahuje priveľa vody.
Šunky sú vhodné tiež pre športovcov, ktorí sa usilujú nabrať svalovú hmotu. Obsahujú esenciálne aminokyseliny potrebné na regeneráciu a rast svalov.