Rate this post

Rezeň, pokrm s hlbokými koreňmi v stredoeurópskej kuchyni, je obľúbený pre svoju chrumkavosť a šťavnatosť. Existuje mnoho variantov a receptov, ale cieľ je vždy rovnaký - dosiahnuť dokonalú harmóniu chutí a textúr. Ak sa dnes chystáte pripravovať rezne, vyskúšajte tento málo známy spôsob, ako ich rovnomerne naklepať. Tento článok vás prevedie prípravou obráteného teľacieho rezňa od výberu mäsa až po servírovanie, s dôrazom na tradičné postupy a inovatívne triky.

Ingrediencie a príprava mletého mäsa

Pre prípravu obráteného teľacieho rezňa budete potrebovať kvalitné mleté mäso. Vo väčšej miske zmiešajte mleté mäso s jedným vajcom, nastrúhaným ementálom, smotanou na šľahanie, štipkou soli, mletého čierneho korenia a v mažiari rozdrvenou celou rascou. Táto zmes tvorí základ pre chutné a šťavnaté rezne.

Tvarovanie a obaľovanie rezňov

Z pripravenej mäsovej zmesi vytvarujte rezne, ktoré by mali byť v strede trochu tenšie ako na okrajoch. Týmto zabezpečíte rovnomerné prepečenie. Následne rezne obaľte v trojobale - v hladkej múke, rozšľahanom vajíčku a strúhanke. Trojobal je základom chrumkavosti rezňa.

Vyprážanie rezňov

Pripravené mleté rezne vypražte v oleji zmiešanom s prepusteným maslom v pomere 1:1 dozlatista. Použitie prepusteného masla dodá rezňom bohatšiu chuť a vôňu. Dôležité je vyprážať rezne z oboch strán, aby boli rovnomerne prepečené a mali krásnu zlatistú farbu.

Príprava uhorkového šalátu

Ako prílohu k rezňom si pripravte osviežujúci uhorkový šalát. Uhorku ošúpte a nahrubo nastrúhajte do misky. Ochutíme octom, cukrom, soľou a dôkladne premiešajte. Podľa potreby môžeme priliať trošku vody. Uhorkový šalát nechajte postáť asi 15-20 minút, aby sa chute prepojili.

Prečítajte si tiež: Jablkový koláč s makom

Servírovanie

Mleté rezne so syrom podávajte s uhorkovým šalátom. Táto kombinácia je ideálna pre chutný a osviežujúci obed alebo večeru.

Tajomstvo dokonalého rezňa: Od výberu mäsa po vyprážanie

Rezeň sa, ako každé jedlo, vyvíjal. Prvé rezne boli balené do trojobalu zloženého z vajca, strúhanky a parmezánu. Traduje sa, že keď cisársky kuchár chcel túto pochúťku pripraviť cisárovi, nemal v kuchyni parmezán, nahradil ho múkou. Vzniklo vlastne nové jedlo. Trojobal má zásadný vplyv na chuť rezňa.

Výber a príprava mäsa

Základom dobrého rezňa je kvalitné mäso. Na rezne sa najčastejšie používa bravčové karé, teľacie mäso alebo kuracie prsia. Zásadou je vyberať vždy tučnejšie mäso, pretože tuk je dôležitý pre krehkosť a chuť. Mäso, ktoré obsahuje tuk, je krehkejšie a chutnejšie. Pri odrezkoch to platí dvojnásobne.

Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.

Naklepávanie alebo masírovanie?

Pred obaľovaním je dôležité mäso správne pripraviť. Tradične sa mäso naklepáva, ale modernejší prístup uprednostňuje jemnejšie „masírovanie“. Osobne by som použil namiesto výrazu "naklepávať" radšej pomenovanie "masírovať". Čo sa týka hydinového aj teľacieho mäsa, pri príprave rezňa stačia vlastné ruky. Mäso položíme na pevnú podložku, prekryjeme potravinovou fóliou a chrbtom ruky a kĺbmi prstov mäso zľahka masírujeme po celej ploche.

Prečítajte si tiež: Obrátený jablkový koláč s kváskom

Pri hovädzom, teľacom a bravčovom mäse postupujeme nasledovne: mäso položíme na pevnú podložku a prekryjeme potravinárskou fóliou. Tentoraz použijeme tĺčik na mäso a ľahkými údermi ho po celej ploche opäť len masírujeme. Červené druhy mäsa sú o niečo hutnejšie, potrebujú preto väčšiu pozornosť. Omnoho lepšie je urobiť viac slabších úderov ako len niekoľko intenzívnych.

Na naklepávanie mäsa slúžia obe strany. Tá vrúbkovaná je na hutnejšie červené druhy mäsa, plochá na biele druhy, ktoré sú krehkejšie. Pri rozhodovaní sa treba riadiť zdravým rozum. Stále platí už spomínané odporúčanie: Menšia intenzita a dlhšie spracovanie je pre rezeň to najlepšie. Ak naklepávate kuracie mäso vrúbkovanou stranou, nechávam skôr tĺčik na rezeň len voľne dopadať a o nejakom naklepávaní v tomto prípade ani nehovorím.

Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.

Druh mäsa | Spôsob prípravy | Hrúbka po naklepaní------- | -------- | --------

Prečo klepať rezne?

Zamysleli ste sa niekedy, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko? Dôvod je jednoduchý, aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil. Na a ak by mäso nebolo vyklepané, ale hrubšie, a obalili by sme ho v trojobale - teda v múke, vajíčkach a strúhanke, stalo by sa to, že kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal a samozrejme aj olej by bol už spálený.

Prečítajte si tiež: Obrátený rezeň: Jednoduchý recept

Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje. Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé.

Následne naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.

Marinádou pre extra šťavnatosť

Všetko pripravujete tak, ako vždy a predsa len sú rezne suché a tvrdé? Za nedokonalým výsledkom nemusí byť iba dlhé či prudké vysmážanie. Aby ste sa nabudúce vyhli tvrdým a vysušeným rezňom, stačí urobiť jednu, ale za to zásadnú vec. A teraz prichádza tá finta! Do veľkej misy alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené. Zakryte fóliou a nechajte na noc v chladničke.

Vždy by ste mali začať marinádou, pretože tá zaručí správnu mäkkosť a šťavnatosť mäsa. Veľa ľudí bravčové rezne pred vyprážaním vôbec nemarinuje a o veľa prichádzajú. Ak bravčové rezne osolíte a hneď ich nevysmážate, soľ vytiahne vlhkosť a rezne budú tvrdé a suché ako porážky. Preto sa oplatí aspoň pár hodín (a najlepšie deň) pred vyprážaním mäso na rezne namočiť do marinády. Odporúčame ju pripraviť napríklad z horčice s pridaním cesnaku, majoránu, kečupu a oleja.

Trojobal: Základ chrumkavosti

Prečo sa vlastne rezne obaľujú v trojobale? Klasický trojobal pozostáva z hladkej múky, rozšľahaných vajec a strúhanky. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke.

Múka: Rezeň obalíme v múke, aby sa naň lepšie prichytilo vajce.
Vajce: Vajce dodá rezňu bohatú chuť a pomáha strúhanke priľnúť.
Strúhanka: Strúhanka je zodpovedná za chrumkavosť rezňa.

Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.

Tipy a triky pre dokonalý trojobal

Čerstvá strúhanka: Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Vždy len čerstvú a preosiatu, aby v nej neboli hrudky.
Poradie obaľovania: Pri obaľovaní, si síce vždy hovoríme, že jednou rukou budeme brať mäso a klásť ho do hladkej múky, odtiaľ vidličkou do vajíčka a potom do strúhanky, kde ho obalíme druhou rukou. Realita je iná a zrazu máme na končekoch prstov bambule z múky, vajca a strúhanky.
Tip Nigelly Lawson: Nigella Lawson, televízna hviezda a vládkyňa lenivých amatérskych kuchárov má pri obaľovaní mäsa, či zeleniny všetko pod kontrolou vďaka sáčkom. Sypké ingrediencie umiestni do igelitových vreciek. Do jedného múku, do druhého strúhanku. Vreckami zatrasie ako o dušu a všetko sa rovnomerne obalí. Nasledujte ju, ručíme, že končeky prstov budete mať bez strúhankových brmbolcov.
Neobaľujte rezne dopredu: Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.

Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediícií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku.

Vyprážanie: Umenie chrumkavosti a šťavnatosti

Vyprážanie je kľúčový krok, ktorý rozhoduje o finálnej chuti a textúre rezňa.

Výber tuku

Na oleji zásadne nie! Ten je skvelý do šalátov a na studenú kuchyňu. Oleje sú lisované, väčšinou za studena. Tým sa do nich dostane mnoho prospešných látok, ktoré majú najväčší účinok práve v stave, v akom boli vytvorené, a to v studenom. Zahrievaním sa veľmi rýchlo prepaľuje a na dlhšie vyprážanie, napríklad rezňov, sú absolútne nevhodné. Masť, ak je správne urobená, je čistý rozpustený tuk, ktorý bol škvarením zbavený tekutín.

V súčasnosti sa síce vedú žabomyšie vojny, ktorý tuk je na vyprážanie najlepší. Väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného, nie nízkotučného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je tak zhruba pol na pol, každý šéfkuchár má svoju receptúru.

Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.

Praktické tipy pre vyprážanie

Soľ, mrkva a špáradlo: Ideme vyprážať. Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte. Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
Neprepĺňajte panvicu: Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.
Čas a teplota: Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
Otáčanie: Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
Odstránenie prebytočného tuku: Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.

Druhy rezňov a inšpirácie

Väčšina z nás si nedeľu bez poctivého rezňa nevie ani len predstaviť. Existuje mnoho variant rezňov, ktoré môžete vyskúšať.

Prešporský rezeň: Zabudnutá sláva

Vedeli ste, že Prešporský rezeň bol slávnejší než Viedenský? Recept na Prešporský rezeň je zložitejší než na Viedenský, pretože sa pripravuje deň vopred. Potrebujete na neho aj viac surovín, viac času a rovnako kvalitné teľacie mäso. S prípravou Prešporského rezňa musíte začať deň vopred. Deň vopred teľací orech nakrájame krížom cez vlákna tak, aby sa dali vyklepať čo najtenšie rezne. Vyklepeme, osolíme a uložíme do misy. Jednotlivé rezne prekladáme kolieskami cibule, posekaným cesnakom, čiernym korením a vetvičkami petržlenovej vňate. Nakoniec zalejeme zmesou vína a citrónovej šťavy. Všetko dlaňou dobre utlačíme, zakryjeme a na noc odložíme do chladničky. Na druhý deň treba pred obaľovaním mäso dôkladne očistiť od cibule a ostatných ingrediencií a obalíme v klasickom trojobale s tým, že do múky pridáme trošku bieleho korenia a do vajec prilejeme šľahačku. Na vyprážanie použijeme 5 lyžíc masti, 5 lyžíc oleja a 5 lyžíc masla.