Obrátené rezne, známe aj ako rezne "hore nohami" alebo "naruby", sú chutnou alternatívou k tradičným vyprážaným rezňom. Príprava je jednoduchá a výsledkom je šťavnaté jedlo, ktoré poteší celú rodinu. Článok vás prevedie prípravou dokonalých obrátených rezňov, od výberu mäsa po tipy na prepečenie a omáčku.
Nedeľný obed s rodinou
Už vám „bubloce“ na sporáku nedeľná polievka? Vývar, rezne, pečené kura, sviečková… Slávnostnosť nedeľnému obedu dodávajú nielen samotné jedlá, ale najmä fakt, že je to možno jediná príležitosť počas celého týždňa, keď sa stretne pri stole celá rodina. Dôležitosť spoločného stravovania vyzdvihuje na kulinárskych podujatiach pre malých aj veľkých aj lektorka varenia Katarína Medveďová Ovečková.
Zabudnutý recept s moderným nádychom
Obrátený rezeň je tak trochu zabudnutý recept - a presne také zabudnuté recepty nám budúci týždeň ponúkne Viera Horáková s gurmánkou Evou Tomišovicovou. Mnohí z nás poznajú obrátené rezne už z detstva. Ak si raz pripravíte tieto obrátené rezne podľa nášho receptu, určite už po klasických nesiahnete. Vyzerajú fantasticky a ešte lepšie chutia - rozhodne stoja za vyskúšanie.
História a pôvod obrátených rezňov
Hoci presný pôvod obrátených rezňov nie je úplne známy, predpokladá sa, že vznikli ako vylepšená verzia klasických rezňov. Myšlienka obaliť mäso v strúhanke a potom ho naklepať do mäsa, namiesto bežného postupu obalenia vo vajíčku a strúhanke, má za cieľ udržať mäso šťavnatejšie počas pečenia. Tento postup tiež umožňuje, aby sa strúhanka lepšie priľnula k mäsu, čím sa vytvorí chrumkavá kôrka. Tieto rezne sa robia naopak, preto “obrátené”. Podľa pôvodného receptu sa do mäsa tĺčikom naklepáva strúhanka.
Výber správneho mäsa
Pre prípravu obrátených rezňov je možné použiť rôzne druhy mäsa. Najčastejšie sa používa:
Prečítajte si tiež: Obrátené bravčové karé: tip na prípravu
- Bravčové karé: Je to klasická voľba, ktorá zaručuje šťavnaté a chutné rezne. Vyberajte karé s jemným tukovým mramorovaním, ktoré dodá rezňom ešte lepšiu chuť.
- Kuracie prsia: Sú skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú ľahšie jedlo. Je však dôležité kuracie prsia nakrájať na tenšie plátky a krátko ich marinovať, aby zostali šťavnaté. Vhodné sú vykostené stehná.
- Morčacie prsia: Podobne ako kuracie prsia, aj morčacie prsia sú zdravou alternatívou. Vyžadujú si však podobnú prípravu ako kuracie prsia, aby sa predišlo ich vysušeniu.
- Hovädzie mäso: Na ich prípravu sa dá použiť akékoľvek mäso na rezne, ale najlepšie sú z hovädziny. Ak použijeme hovädzie mäso, dobu pečenia predĺžime na 90-120 minút, až kým nie je mäso úplne mäkké.
- Teľacie mäso: Pre luxusnejšiu verziu obrátených rezňov môžete použiť teľacie mäso. Je jemné a chutné, ale vyžaduje si opatrnejšiu prípravu, aby zostalo mäkké.
Pri výbere mäsa dbajte na jeho čerstvosť a kvalitu. Mäso by malo byť pevné, pružné a bez nepríjemného zápachu.
Recept krok za krokom: Obrátené rezne z bravčového karé
Tento recept je pre tých, ktorí chcú vyskúšať klasickú verziu obrátených rezňov z bravčového karé.
Ingrediencie:
- 4 plátky bravčového karé (cca 150-200g na plátok)
- 100g strúhanky
- 2 vajcia
- Soľ, korenie podľa chuti
- Rastlinný olej na opekanie
- 1 cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 PL horčice
- 2 PL kečupu
- 2 lyžice masla
- 200 ml vývaru alebo vody
- Majorán alebo oregano
Postup:
- Príprava mäsa: Bravčové karé umyte, osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Kraje plátkov jemne narežte, aby sa počas pečenia neskrútili. Plátky mäsa dôkladne naklepte z oboch strán. Mäso môžeme marinovať v marináde z korenia a oleja na pár hodín, aj do druhého dňa.
- Obalenie v strúhanke: Na tanier nasypte strúhanku. Každý plátok mäsa dôkladne obaľte v strúhanke z oboch strán. Strúhanku do mäsa jemne vklepte, aby sa dobre priľnula. Môžeme si pomôcť napríklad aj paličkou na mäso a strúhanku do mäsa jemne vklepať. Ja to najradšej robím tak, že do mikroténového sáčku si dám strúhanku potom vložím mäso, sáčok na konci prichytím a vklepem tĺčikom strúhanku tak, že klepem po mikroténovom sáčku.
- Rozšľahanie vajec: V miske rozšľahajte vajcia so soľou a korením.
- Opekanie rezňov: Na panvici rozohrejte rastlinný olej. Plátky mäsa obalené v strúhanke namočte do rozšľahaných vajec a ihneď ich opekajte na rozpálenej panvici z oboch strán do zlatista. Opekajte ich krátko, len aby sa vajce zatiahlo a strúhanka získala farbu. Rezne vysmážam krátko na silnom stupni. DOPEČÚ SA V TRÚBE! Takto pripravené plátky ukladáme do vymastenej zapekacej misy (ak by ich bolo viac, tak na plech) tak, aby v zálievke neskôr "plávali".
- Príprava omáčky: Z panvice zlejeme prebytočný olej, utrieme papierovou utierkou a rozpustíme v nej maslo, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, chvíľu opekáme, pridáme horčicu, paradajkové pyré a majorán alebo oregano. Necháme prevariť ako omáčkou. Pripravíme si zálievku z vody, pretlaku, cukru, soli, korenín a necháme krátko zovrieť. Pridáme paradajkový pretlak, cukor a horčicu.
- Pečenie v rúre: Opečené rezne uložte do pekáča. Na plátky mäsa poukladáme cibuľu nakrájanú na krúžky a zalejeme pripravenou zálievkou. Pekáč zakryjeme alobalom alebo pokrievkou a dajte piecť do predhriatej rúry. Zapnem si trúbu na čo najsilnejší stupeň a dám piecť do trúby, ktorá už určite bude zohriata. Do trúby dám piecť zakryté alobalom.
- Bravčové, morčacie: Pečieme pri 200 °C približne hodinu. Morčacie alebo bravčové do 45 min,
- Kuracie: Kuracie 30 min.
- Hovädzie: Ak použijeme hovädzie mäso, dobu pečenia predĺžime na 90-120 minút, až kým nie je mäso úplne mäkké.
- Dopečenie: V polovici pečenia rezne opatrne obrátime, ak treba podlejeme trochou horúcej vody. Po 20-30 minútach dám alobal preč a dopečiem na 180 stupňoch ešte 5 minút. Na záver odokryjeme a necháme ešte chvíľu zapiecť. Priebežne rúru otvoríme a mäso poprelievame zálievkou zospodu. Zálievka sa bude varom postupne redukovať a hustnúť.
- Servírovanie: Obrátené rezne podávajte teplé s obľúbenou prílohou.
Tipy a triky pre dokonalé obrátené rezne
- Naklepávanie mäsa: Naklepávanie mäsa je dôležité, pretože naruší svalové vlákna a mäso bude mäkšie. Používajte tĺčik na mäso s hladkou stranou, aby ste mäso nepoškodili.
- Príliš hrubá vrstva strúhanky: Príliš hrubá vrstva strúhanky môže spôsobiť, že rezne budú suché. Snažte sa o tenkú, ale rovnomernú vrstvu strúhanky. Strúhanku vôbec nemusíte naklepávať.
- Teplota oleja: Olej na panvici musí byť dostatočne horúci, aby sa rezne rýchlo zatiahli a nenasali príliš veľa tuku. Skúste si to overiť malým kúskom strúhanky - ak sa okolo nej okamžite začnú tvoriť bublinky, olej je dostatočne horúci.
- Nepečené rezne: Ak rezne nie sú dostatočne prepečené, budú mať nepríjemnú chuť surového mäsa. Uistite sa, že sú rezne prepečené do stredu.
- Zálievka: Zálievka sa bude varom postupne redukovať a hustnúť.
- Marináda: Naklepané mäso môžeme marinovať v marináde z korenia a oleja na pár hodín, aj do druhého dňa.
Variácie a inšpirácie
Obrátené rezne ponúkajú široké možnosti pre variácie a inšpirácie. Tu je niekoľko nápadov:
- Obrátené rezne s hubovou omáčkou: Do omáčky pridajte orestované huby (šampiňóny, hliva ustricová) a smotanu.
- Obrátené rezne so syrom: Na rezne pred pečením položte plátok syra (eidam, gouda, mozzarella).
- Obrátené rezne s pikantnou omáčkou: Do omáčky pridajte čili papričku, kajenské korenie alebo tabasco.
- Obrátené rezne s bylinkami: Do strúhanky pridajte nasekané bylinky (petržlen, pažítka, tymián).
Ako na to jednoduchšie?
Mäso nakrájajte na rezne a vyklepte tĺčikom. Ochuťte soľou a korením. Rezne dôkladne obaľte v strúhanke. Potom ich vložte do jemne vyšľahaného vajíčka s trochou soli a mlieka. Pripravte si omáčku. Do vývaru pridajte horčicu, kečup, soľ a korenie. Dôkladne zamiešajte. Ak nemáte vývar môžete použiť bujón alebo vodu. V tom prípade dávam do vody aj trochu kvalitnej vegety. Pripravenou omáčkou zalejte rozložené mäso v pekáči.
Nutričné hodnoty a zdravotné aspekty
Nutričné hodnoty obrátených rezňov závisia od použitého mäsa, spôsobu prípravy a použitých ingrediencií. Všeobecne platí, že obrátené rezne sú bohaté na bielkoviny a tuky. Je dôležité dbať na množstvo použitého oleja pri opekaní a voliť kvalitné suroviny. Pre zdravšiu verziu môžete použiť kuracie alebo morčacie prsia a piecť rezne v rúre bez pridania tuku.
Prečítajte si tiež: Rýchla večera: Gratinované zemiaky
Obrátené rezne v rôznych kultúrach
Hoci obrátené rezne nemajú presne definovaný pôvod v konkrétnej kultúre, podobné recepty nájdeme v rôznych kuchyniach sveta. V mnohých krajinách existujú recepty na rezne, ktoré sa pripravujú pečením v rúre a zálievajú sa rôznymi omáčkami. Táto variabilita svedčí o popularite a univerzálnosti tohto jedla.
Prílohy k obráteným rezňom
Šťavnaté rezne podávame s grilovanou či dusenou zeleninou, čerstvým zeleninovým šalátom, šťuchanými alebo opekanými zemiakmi, dusenou ryžou, bulgurom, kuskusom. Podávame so zemiakovou kašou alebo ryžou a zeleninovým šalátom. K tomuto retro receptu, ktorý je zároveň krásnym a chutným evergreenom pokojne ako prílohu podávajte klasický uhorkový šalát, alebo kompót. Po dopečení vyzerajú veľmi na chutno tak šup šup už len dorobiť ryžu a potešiť muža i detičky.
Prečítajte si tiež: Chutný obed pre celú rodinu: Obrátené rezne