Článok sa zaoberá definíciou, históriou a súčasnosťou Nitran salámy, obľúbenej slovenskej pochúťky. Zameriame sa na jej charakteristické vlastnosti, vývoj receptúry a kvality v priebehu času, ako aj na súčasné trendy a výzvy v jej výrobe.
Čo je Nitran Saláma?
Nitran saláma je trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok, ktorý sa vyznačuje svojou špecifickou chuťou a vôňou. Pôvodne sa vyrábala podľa presne stanovenej receptúry a technologického postupu, ktoré zabezpečovali jej charakteristickú kvalitu a trvanlivosť.
História Nitran Salámy
Výroba Nitran salámy sa začala v polovici šesťdesiatych rokov 20. storočia. Na základe jej receptu a technológie bola čoskoro vyvinutá aj Poličan saláma v Česku. Technológia výroby salám bola zložitejšia, háklivejšia a nákladnejšia ako výroba klobás, ktoré sa u nás robili na zabíjačkách v každom dvore a ktoré patria tiež do tejto kategórie.
Sortiment tepelne neopracovaných salám sa rozšíril okrem spomínaného Nitranu o Hornád, Malokarpatskú, Tokajskú a Púchovskú salámu.
Kvalita a Zloženie Nitran Salámy v Priebehu Času
V minulosti, za čias socializmu, boli mäsové výrobky, vrátane Nitran salámy, vyrábané podľa jednotných noriem (ČSN), ktoré platili v celej republike a boli záväzné pre všetkých výrobcov. To zaručovalo, že ak ste si kúpili Malokarpatskú salámu v Košiciach alebo v Bratislave, jej zloženie bolo rovnaké. Mäsové výrobky tých čias obsahovali bezpochyby viac mäsa. Samotná surovina bola relatívne lacná a nemalo žiaden ekonomický význam nahrádzať ju napríklad drahšou sójou z dovozu. Nezabudnime aj na fakt, že miera životnej úrovne sa v tých časoch merala napríklad aj spotrebou mäsa. Tá v tých časoch dosahovala úctyhodných 84 kg na obyvateľa a rok. Dnes je to podpriemerných (v rámci EU) 50,2 kg. K lepšej chuti vtedajších výrobkov zrejme prispievalo aj používanie čistých, prírodných korenín. Tie sa síce používajú aj dnes, ale väčšie mäsospracujúce podniky ich nakupujú v tzv. kombi zmesiach, kde je už namiešané takpovediac všetko, vrátane emulgátorov. Samotná vstupná surovina, t.j. mäso, sa používala najmä v čerstvom stave, čo tak isto malo nepochybne svoj podiel na výslednej chuti výrobkov.
Prečítajte si tiež: Chutné jedlá zo zvyškov šunky
Dnes sa nakupuje surovina takmer z celého sveta a z logistických dôvodov sa jej trvanlivosť rôzne predlžuje (balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie). Samostatnou kapitolou dnešných mäsových výrobkov je “vynález” separátu. Separát je vlastne mäso mechanicky oddelené od kosti. Ak to veľmi zostručníme, kosti so zvyškami mäsa sa pomelú a následne sa na základe rôznych fyzikálnych vlastností mäsa a kosti od seba oddelia, pričom vzniká akási pasta obsahujúca aj mikroskopické čiastočky kostí. Prínos používania separátu do mäsových výrobkov si každý zhodnotí sám. S nižším priemerným obsahom mäsa v dnešných výrobkoch priamo úmerne súvisí vyšší obsah vody, tá je v mäse viazaná chemickými látkami.
Technologický pokrok priniesol zmeny aj v oblasti potravinárstva a treba povedať, že nie všetko je iba negatívne. Pri spracovaní mäsa predstavuje technologické inovácie najmä aplikácia prídavných látok. Ak máme pod slovom zdravšie na mysli zdravotnú bezpečnosť potravín, tak potom sú v súčasnosti najzdravšie mäsové výrobky, aké kedy v histórii ľudstvo malo. V byrokratickej a úzkoprsej EÚ to platí dvojnásobne.
Dnes sa môže pod honosným názvom skrývať aj podradný výrobok. Na druhej strane nás jednotné unifikované normy oberali o pestrosť a rozmanitosť ponuky. K negatívam čias súdruhov treba tiež pričítať obmedzenú ponuku, úzky sortiment a takmer žiadne inovácie.
Súčasné Trendy a Výzvy vo Výrobe Nitran Salámy
V súčasnosti čelia výrobcovia Nitran salámy viacerým výzvam, ako sú:
- Zvyšujúce sa nároky spotrebiteľov na kvalitu a zloženie: Spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú výrobky s vyšším podielom mäsa, bez prídavných látok a s jasným pôvodom surovín.
- Konkurencia zo strany zahraničných výrobkov: Na trhu je dostupných množstvo zahraničných salám, ktoré konkurujú Nitran saláme cenou, dizajnom alebo marketingom.
- Prísne legislatívne požiadavky: Výrobcovia musia spĺňať prísne legislatívne požiadavky týkajúce sa zloženia, výroby a označovania mäsových výrobkov.
Označovanie mäsových výrobkov
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 písm. a) zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. zo 14. augusta 1995 o potravinách v znení neskorších predpisov ustanovuje:
Prečítajte si tiež: Tipy pre výrobu Inoveckej salámy
(3) Názvom „šunka“ možno označiť mäsový výrobok podľa § 2 písm. ai).
(5) Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa.
(10) Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa § 3 ods. 1 až 9, sa označí názvom „ostatný mäsový výrobok“.
(12) V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedie názov druhu mäsa.
(2) Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť Jazykovú Salámu
(3) Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty podľa § 3 ods. 4.
(2) Mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a zo zveri možno použiť len na výrobu tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do jemne homogenizovaného mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku s vložkou v množstve najviac 5 % hmot.
(3) Hydinové mechanicky separované mäso možno použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej konzervy v množstve najviac 70 % hmot. c) najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot.
(1) Na ľudskú spotrebu možno použiť bravčovú, husaciu alebo kačaciu krv a krvnú plazmu, ktorú možno používať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 20 % hmot.
(4) Čerstvú krv určenú na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku možno konzervovať jedlou soľou v množstve najviac 10 % hmot.
(5) Čerstvú krv a krvnú plazmu možno okamžite po získaní zmraziť pri teplote -10 °C až -40 °C a skladovať pri teplote najviac -18 °C.
(1) Požiadavky na určený mäkký mäsový hydinový výrobok sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 1.
(2) Pri výrobe vybraného mäkkého mäsového výrobku podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 1 možno použiť hydinové mechanicky separované mäso najviac do 40 % hmotnosti mäsového diela.
(4) Názov mäkkého mäsového výrobku uvedený v prílohe č. 1 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 1.
(2) Zoznam vybraných trvanlivých tepelne opracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 2.
(5) Názov trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 2 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 2.
(4) Zoznam vybraných trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 3.
(10) Názov trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 3 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 3.
(3) Namiesto označenia „mäso“ možno uvádzať aj označenie konkrétneho trhového druhu mäsa. Ak sa daný druh výrobku údi alebo dekoruje, uvedie sa v obchodnom názve aj táto technologická operácia.
(4) V názve tepelne opracovanej šunky alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie jej kvalitatívna trieda, a to „šunka špeciál“, „šunka výberová“ alebo „šunka štandard“. a) špeciál, ktorá obsahuje najmenej 16 % hmot. svalových bielkovín, b) výberová, ktorá obsahuje najmenej 13 % hmot. svalových bielkovín, c) štandard, ktorá obsahuje najmenej 10 % hmot. svalových bielkovín.
(1) Zoznam vybraných mäsových konzerv s opisom ich zloženia a požiadaviek na ich výrobu je uvedený v prílohe č. 4.
(4) Mäsová konzerva sa označuje podľa členenia uvedeného v § 3 ods. 14 písm. a) až c).
(6) V označení mäsovej konzervy podľ’a § 3 ods. 14 písm. c) sa namiesto údaju o percentuálnom obsahu mäsa uvedie údaj o hmotnosti mäsa použitého na výrobu 100 g hotového výrobku.
Mäsový výrobok spĺňajúci požiadavky podľa predpisu účinného do 31. mája 2016, ktorý bol vyrobený a označený do 31. mája 2016, sa môže predávať do vyčerpania zásob.
Zrušuje sa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 18. augusta 2005 č. 1895/2004-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mäsové výrobky (oznámenie č. 455/2005 Z. z.).
Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. júna 2016.
Ľubomír Jahnátek v. r.
Prílohy k vyhláške č. 83/2016 Z. z.
Prílohy č. 1, 2, 3 a 4 k vyhláške č. 83/2016 Z. z. obsahujú zoznamy vybraných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek.
Príloha č. 1 sa týka mäkkých mäsových výrobkov, napríklad Jemné párky (bravčové mäso, hovädzie mäso):
- a) povrchový vzhľad a farba - povrch hladký, príp. mierne vráskavý, farba ružová až červená,
- e) chuť - primerane slaná, na skuse výrobok šťavnatý.
Príloha č. 2 sa týka trvanlivých tepelne opracovaných mäsových výrobkov:
- e) chuť - primerane slaná a korenená.
Príloha č. 3 sa týka trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov:
- b) vzhľad a farba nákroja - mozaika zŕn prevažne s veľkoťou do 5 mm, bez zhluku tukových a chudých častí, prípustné drobné vzduchové dutinky.
- e) chuť - po koreninách, primerane slaná.
Príloha č. 4 sa týka mäsových konzerv, napríklad Bravčové mäso vo vlastnej šťave (bravčové mäso):
- a) vzhľad - kompaktný celok, na povrchu vývar tuku farby bielej až nažltlej; aspik číry, farby zlatožltej.
- c) vôňa a chuť - príjemná, po hovädzom dusenom mäse, mierne korenená a slaná; chuť aspiku mierne slaná, chuť tuku typická.
Legislatíva EÚ
Pri výrobe a predaji mäsových výrobkov je potrebné dodržiavať aj legislatívu Európskej únie, napríklad:
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom.
- Smernica Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2015/1535 z 9. septembra 2015, ktorou sa stanovuje postup pri poskytovaní informácií v oblasti technických predpisov a pravidiel vzťahujúcich sa na služby informačnej spoločnosti.
Ako si vybrať kvalitnú Nitran Salámu?
Pri výbere Nitran salámy by ste mali venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:
- Zloženie: Uprednostňujte výrobky s vysokým podielom mäsa a minimom prídavných látok.
- Vzhľad: Saláma by mala mať typickú farbu a štruktúru, bez známok poškodenia alebo plesne.
- Vôňa a chuť: Saláma by mala mať príjemnú, korenistú vôňu a chuť, charakteristickú pre tento typ výrobku.
- Pôvod: Uprednostňujte výrobky od overených výrobcov s jasným pôvodom surovín.
- Označenie: Dôkladne si prečítajte etiketu, kde by mali byť uvedené všetky potrebné informácie o výrobku.